Описание на сирищното сирене, характеристиките на производството на този продукт, както и рецепта за домашно сирене
Сирената от тази група съставляват по-голямата част от произвежданите сирена. Въз основа на теглото и размера те обикновено се разделят на големи и малки. Въз основа на технологичните характеристики и вкусовите характеристики те се разделят на следните видове.
Сирена с висока втора температура на нагряване
За производството на тези сирена се използва мляко с особено високо качество по отношение на органолептични свойства, киселинност, степен на чистота и бактериално замърсяване. Сирената от този тип се произвеждат предимно в райони с алпийски ливади.
Тази група включва: съветски, швейцарски, швейцарски блок, алтайски, кубански, украински, карпатски, бийски, планински, московски, кехлибарен и други.
— използването на бактериални закваски, състоящи се от мезофилни и термофилни млечнокисели стрептококи и млечнокисели бацили;
— използването на чисти култури от бактерии с пропионова киселина и активна ферментация с пропионова киселина по време на зреенето на сирената;
- температурата на второто нагряване е от 47 до 58 o C в зависимост от вида на сиренето и способността на зърното да дехидратира;
намалена влажност на сиренето след пресоване (от 38 на 42%);
определено ниво на активна киселинност на масата на сиренето на всеки етап от зреенето:
5,50…5,80 – в сирене след пресоване;
5.30...5.35 – в тридневка;
5.50... 5.70 – в зрели;
намалено съдържание на трапезна сол в сирената (от 1,2 на 1,8%);
използването на няколко температурни режима по време на процеса на зреене: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.
Процесът на тяхното производство се отличава с фино зърно, висока температура на второ нагряване, формоване от слой, пресоване и дълго зреене.
швейцарско сирене Произвеждат се основно през пасищния период от мляко, което трябва да е чисто и без газообразуващи бактерии. За да се увеличи коагулацията на прясното мляко, добавете зряло мляко (10-15%), както и закваска от млечнокисели пръчици и пропионови кисели бактерии, които допринасят за образуването на големи очи с правилна форма и типичен модел. Тези сирена зреят 6 месеца.
На външен вид швейцарското сирене представлява голям нисък цилиндър с тегло 50-100 кг. На кората, здрава и без гънки, ясно се виждат отпечатъци от тъканта на серпянка, в която е пресовано сиренето. Допуска се сух сиво-бял налеп на повърхността. Очите са големи, кръгли или овални. Вкусът е сладникав (пикантен) с добре изразен аромат на сирене.
съветско сирене . Технологията на производство е разработена в Алтай през 1932 г., приготвя се от пастьоризирано мляко по швейцарски метод на приготвяне. Има формата на правоъгълна лента. Тегло от 11 до 18 кг. Периодът на зреене е 4 месеца, но най-добро качество има на 6-8 месечна възраст. Вкусът почти не се различава от швейцарския.
Московско сирене - разнообразие от съветски. Има формата на висок цилиндър, покрит с жълта парафинова смес. Тегло на главата – 6-8 кг. Рисуване на сирене– очите са със същата форма и размер като съветските, но по-рядко разположени.
Алтайско сирене Представлява нисък цилиндър, наподобяващ швейцарски с умален размер и има маса 12-18 кг. Има по-малки очи. Мирисът и вкусът са близки до швейцарските. Периодът на зреене е най-малко 4 месеца.
Кубанско сирене се отнася за сирена със стандартизирана цилиндрична форма, предназначени за линейно производство. Сирената от тази форма не са разделени на сортове. Близо до Съветския. Големи, редки очи с диаметър от 1,5 до 2 см. Теглото на цилиндъра е до 10 кг.
Бийско сирене Това е блок с квадратна основа и леко изпъкнали странични повърхности. Тегло на сиренето от 8 до 11 кг.
Планинско сирене има същата форма като Бийск. Тегло на сиренето от 7,5 до 9,0 кг.
Планински настъргани сиренаизползва се като ароматизатор. Тези сирена се смилат на прах или се натрошават с ренде. Произвеждат се в стандартизирана цилиндрична форма с тегло 8-10 кг. Имат остър вкус и мирис, плътна, твърда консистенция. Почти невъзможно е да се реже с нож.
Това е най-голямата група пресовани продукти по отношение на асортимента и обемите на производство.сиренаСред тях са твърдите сирена от холандската група (Кострома, Пошехонски, Ярославъл и др.); сирена с високо ниво на млечнокисела ферментация (руски, чедър); сирена, узрели с участието на млечнокисели бактерии и повърхностна слузна микрофлора (латвийска).
Група холандски тип сирена
Тази група включва: Кострома (голяма и малка), холандски кръг, холандски бар, Пошехонски, степ, Ярославъл, Ярославъл обединен, Естонски, Станиславски, Буковински, Днестър, Углич, северен, Сусанински и др.
Основните фактори, определящи специфичните характеристики на сирената от тази група са следните:
- използването на бактериални закваски, състоящи се предимно от мезофилни (за определени видове) и термофилни млечнокисели стрептококи с добавка на български бацил при производството на сирена Днестър и Сусанински, сирене Станиславски - ацидофилен бацил, естонско сирене - биологичен продукт;
- температурата на второто нагряване е от 36 до 42 o C в зависимост от вида на сиренето и способността на зърното да дехидратира;
— осигуряване на влажност на сиренето след пресоване от 43 до 48%;
— определено ниво на активна киселинност на масата на сиренето на всеки етап от зреенето:
- 5,50...5,60 - в сирене след пресоване;
- 5.20...5.25 - в тридневен период;
- 5.10... 5.40 - в падеж;
— умерено съдържание на трапезна сол в сирената (от 1,5 до 2,5%), за някои видове (Днестър, Сусанински) намалено съдържание на сол;
- използване на няколко температурни режима по време на процеса на зреене: 10...12 o C, 14...16 o C, 10...12 o C.
Холандско сирене започва да се произвежда в Русия през 20-те години на 19 век. Домашната технология е малко по-различна от тази, приета в Холандия. Сиренето е с кръгла форма и се произвежда с тегло 1,8-2,5 кг, “лилипут” – 0,4-0,5 кг, сирене с голям блок – 2,5-6 кг. Счита се за зрял на възраст 2-2,5 месеца, „лилипутски“ - след 35 дни, но при узряване до 6-8 месеца вкусът става по-изразен и остър; Индикатор за добро качество може да бъде образуването на сълзи в сиренето. Появява се при дълго отлежало сирене (повече от 3-3,5 месеца). Сиренето се отличава не само по форма, но и по химични показатели: кръглите сирена се произвеждат със съдържание на мазнини най-малко 50% и съдържание на влага не повече от 43%, а блоковите сирена се произвеждат с 45% мазнини и 44% влага. Кората на сиренето е гладка, тънка, жълта или червена и восъчна. Поради ниската температура на второто нагряване, узряването на холандското сирене става с участието на млечнокисели стрептококи; В резултат на това се образуват малки очи с кръгла, леко сплескана или ъглова форма. Тестото за сирене е пластично, леко крехко при огъване. вкус– чисто, с известна пикантност и лека киселинност.
Костромско сирене – нисък цилиндър с изпъкнала странична повърхност и заоблени ръбове, с тегло 8,5-14,5 kg голям и 3,5-7,5 kg малък. По технология и органолептични показатели се доближава до холандския. Узрява за 2,5 месеца.
Ярославско сирене произвежда се под формата на висок цилиндър с тегло 2-3 kg, стандартизиран голям цилиндър с тегло 8-10 kg и стандартизиран малък цилиндър с тегло 4-6 kg. По органолептични и физико-химични показатели отговаря на холандския бар.
Степно сирене произведени под формата на правоъгълни пръти с леко изпъкнали странични повърхности с тегло 6,5-9,5 kg. Сиренето има по-остър и солен вкус и по-деликатно тесто в сравнение с холандското сирене. Повърхността на щангата е восъчна, но не е боядисана.
Угличко сирене има формата на правоъгълна лента с тегло 2,5-6 кг. Тестото на това сирене е нежно, еластично, леко крехко с големи овални или неправилни очи; вкусът е леко кисел. Узрява за 2 месеца. Повърхността на сиренето не е боядисана, а восъчна.
Пошехонско сирене има формата на нисък цилиндър с тегло 3,5-7,5 кг. Вкусът на сиренето е леко кисел, умерено сирене. Моделът се формира от кръгли или леко сплескани очи. Консистенцията на тестото е пластична. Съдържанието на мазнини в сухото вещество е 45%, съдържанието на влага е 40-42%, съдържанието на сол е 1,5-2%. Узрява за 1,5 месеца.
Естонско сирене характеризиращ се с ускорено узряване. Пуснат за продажба на 30 дневна възраст. Има формата на висок цилиндър с тегло 2-3 кг. вкус– изразено сирене, леко кисело, допуска се пикантен послевкус. Тестото е нежно, пластично, очите са кръгли, напомнящи овална форма. Съдържанието на мазнини в сухото вещество е най-малко 45%, съдържанието на влага е 44%, съдържанието на сол е 1,8-2,5%.
Групата сирена с ниска втора температура на нагряване включва нискомаслени сирена: литовски, Võrussky, Minsk, Baltic, Pärnu и др. Тези сирена се произвеждат със съдържание на мазнини в сухо вещество от 30%, и Baltic - 20%.
За подобряване на технологичните свойства на млякото към него се добавят 20 ... 30% зряло пастьоризирано мляко и калциев хлорид в размер на 15 ... 30 g кристална сол на 100 kg суровини. При производството на такива сирена се използва закваска или бактериален концентрат от мезофилни млечнокисели стрептококи.
Характерна особеност на сирената с намалено съдържание на мазнини е тяхната повишена влажност, която се постига чрез поставяне на по-едри зърна и понижаване на температурата на второто нагряване до 32...37 О С по-малко изсъхване на сирененото зърно.
Литовско сирене. Отличителни черти на технологията на това сирене са следните: възможност за нормализиране на смес от мътеница и сметана от прясно сирене; производство на сирене както от обикновена смес, така и след нейната ултрафилтрационна обработка; производство на сирене с помощта на суроватъчни протеини.
Процесът на ултрафилтрация се извършва при температура (50±5) О От до масовата част на сухите вещества в млечния концентрат (13±0,5)%, включително протеиновите вещества (5±0,5)%. Киселинността на млечния концентрат не трябва да надвишава 23 О T.
Към концентрата се добавя закваска от мезофилни млечнокисели стрептококи (от 0,2 до 0,5%) и се подлага на зреене при температура (10±2) О C за (12±2) часа. Преди узряване към концентрата се добавя 0,04% калциев хлорид под формата на 40% разтвор. Най-малко 50% от млечния концентрат, преработен в сирене, трябва да бъде подложен на зреене.
Когато се използват суроватъчни протеини, те се добавят към нормализирано за мазнини мляко преди пастьоризация в количество от 300 до 350 g (по отношение на сухо вещество) на 100 kg мляко. Температурата на пастьоризация в този случай е 74…76 О C. Преди добавяне суроватъчните протеини се разреждат с вода или мляко в съотношение 1:2, хомогенизират се при налягане от 75 до 150 MPa.
Литовското сирене се оформя по два начина: от слой или на едро. Сол в саламура за 2...4 дни, допуска се частично осоляване на зърно. Продължителността на зреене е 45 дни.
Сирене Võrus технология е близка до руското сирене. Въпреки това, поради намаленото съдържание на мазнини в сиренето, интензивността на вкуса му е по-ниска от тази на руското сирене. Продължителността на зреенето на сиренето е 45 дни.
Минско сирене има следните отличителни характеристики: бърза обработка на сирене (40...50 минути без подсирване); ускорено узряване поради използването на активиран бактериален стартер и стрептококов хидролизат. Продължителността на зреенето е 30 дни.
Балтийско сирене има следните отличителни черти: възможност за използване на смес от мътеница и сметана от прясно сирене за нормализиране. Сиренето се осолява частично на зърно и се оформя на едро. Продължителността на зреене е 45 дни.
Сирене Пярну се произвежда с помощта на активирана бактериална закваска и биологичен продукт (хидролизат) по естонска технология за сирене.
Сирена с ниска температура на второ нагряване
и високи нива на млечнокисела ферментация
Характерна особеност на тази група сирена е използването при производството на мляко с повишена зрялост и киселинност, както и повишено ниво на млечнокиселинен процес (руско сирене) и допълнително узряване на масата на сиренето, преди да бъде осолена и оформена ( процесът се нарича чедъризация). В резултат на чедъризацията масата на сиренето става мека, вискозна и се разделя на тънки, подобни на листа слоеве. Най-известните сирена от тази група са чедър и руско.
Чедър – сирене с английски произход. В Русия чедър се произвежда в Алтай. Има формата на правоъгълна пръчка, масата му е 16-22 кг за голяма и 2,5-4,0 кг за малка.Вкусът и мирисът са леко кисели, изразени, характерни за това сирене. Тестото е пластично, нежно, леко разтекаемо. Няма снимка. Съдържа не повече от 44% влага, не по-малко от 50% мазнини и 1,5-2,5% сол.
Сиренето се произвежда от краве мляко с доста висока степен на зрялост (киселинност 21 О T). Характеристика на производството на зърна от сирене при производството на това сирене е премахването на процесите на дезоксидация на суроватка, частично осоляване на зърната от сирене и възможността за стъпаловидно второ нагряване.
Чедаризацията се извършва след формоването, като се държи под слой суроватка, докато киселинността достигне 25...27 О T и рязане на пръти. Чедъризацията на сирената маса се извършва чрез поддържане на нейната температура (32...38 О В) доста дълго време (формоване, чедър, пресоване): 1,5-2 часа. През този период киселинността на сирената маса достига рН 5,2-5,3. В резултат на чедъризацията консистенцията на готовата сиренена маса става слоеста и влакнеста, а при нагряване във вода при температура 95...98 О C придобива способността да се разтяга в дълги нишки.
Руско сирене произведени под формата на цилиндър с леко изпъкнали повърхности и заоблени ръбове. Масата на големия цилиндър е 11-13 кг, на малкия - 4,7-11 кг. Има тънка, равномерна кора без подкорков слой; повърхността е покрита с небоядисана парафинова смес; вкусът и мирисът са изразени сирене, леко кисело; тестото е нежно, пластично, шарката се състои от неравномерно разположени очи с неправилна, ъглова и прорезна форма. Период на зреене– 70 дни; съдържание на мазнини не по-малко от 50%, влага– не повече от 43%. Може да се произвежда и без кора.
Характеристика на технологията на руското сирене е възможността за производството му от млечен концентрат, получен чрез ултрафилтрация, използването на киселинообразуващи и ароматообразуващи стрептококи в закваската, както и млечнокисели пръчки като L. casei, L. plantarum, които осигуряват кисел вкус и шарка, подобна на процеп, специфична за руското сирене.
В допълнение, омесването на зърното на сиренето при второто нагряване продължава до 40-50 минути, за да се осигури необходимото изсушаване на зърното, частична загуба на лепкавостта му и повишаване на киселинността на масата на сиренето.
Как да разпознаем сиренето без сирище?
Ренин (химозин) е ензим от класа на хидролазите, който се произвежда в стомашните жлези на бозайници, включително хора. При преживните се произвежда от жлезите на абомасума (4-ти отдел на стомаха), откъдето идва и едно от тривиалните му имена - сирище. Почти ВСИЧКИ сирена се правят с помощта на сирище. Обикновено сирището се извлича от стомасите на телета, ярета или агнета.
Много начинаещи млечни вегетарианци често не знаят, че не всички извара и сирене могат да се ядат. Факт е, че в производството на сирена и понякога извара Може да се използва сирище, което се получава от стомасите на телета.
За да се получи този ензим, телето се убива, така че сиренето, направено с помощта на животинско сирище, не може да се счита за вегетарианско, т.к. Този продукт използва продукт за убиване.
Как се прави сиренето?
Сиренето се прави от плътни, люспести частици, които се появяват в млякото, докато узрява. По този начин, за да се направи сирене, първо е необходимо да се отделят твърдите вещества от суроватката - този процес се нарича подсирване на млякото. Според вида на коагулацията на млякото сирената се разделят на сирищни и ферментирали млечни.
Сирени сирена
Сирището често се използва за бързо отделяне на протеиновите компоненти на млякото от суроватката. Сирището е сложно органично съединение, състоящо се от два компонента: химозинИ пепсин . В процеса на производство на сирене сирището действа като катализатор на процеса на подсирване на млякото - в негово присъствие протеиновите компоненти се отделят по-активно от суроватката.
Използването на сирище е доста полезно за производителя. Преценете сами: процесът на подсирване на млякото със сирище е намален до няколко минути! В допълнение, сирището не оказва никакво влияние върху органолептичните качества на продукта - нито цвета, нито мириса, нито вкуса му се променя. По външния вид няма как да разберете дали сиренето е правено със или без сирище.
Известно време след добавяне на сирище се образува плътен съсирек, който се раздробява старателно. Отделя се суроватката, в която чрез разбъркване има равномерно разпределено „зрънце сирене“.
Забележителен факт. Между другото, ако спрете производството на този етап, ще получите... извара. Така че промишлено произведената извара може лесно да се направи с помощта на сирище.
Когато зърното достигне определен процент влажност, идва време за оформяне на сиренето - зърното се поставя във форма с дупки (за да може суроватката да излезе), пресова се и се изпраща на сол. Пръчките се държат в саламура до 10 дни, след което се поставят на рафтове за зреене. Те ще трябва да прекарат тук 3 седмици. И това е минимумът - някои видове сирена „отлежават“ с години. След това сирената се запечатват и се изпращат за продажба. В зависимост от това какъв вид сирене производителят на сирене иска да получи в крайна сметка, детайлите на технологията, разбира се, могат да варират.
Изглежда, че имаме пълна технологична идилия - млякото се подсирва бързо и ефективно. Вярно е, че сирището е доста скъпо, но необходимото количество за производството на сирене е малко. Вярно, забравихме една съществена подробност, която често не се помни.
Откъде идва сирището?
И той се появява - ни повече, ни по-малко - от стомасите на новородени телета.Телетата не трябва да са по-възрастни от определена възраст и до клане трябва да се хранят само с майчино мляко. Сирището, специална секреция на малко теле, е необходимо за по-доброто смилане на майчиното мляко. Ето защо той отделя протеините от суроватката толкова ефективно и напълно. Затова процесът протича толкова бързо – като в стомаха на новородено.
Нямаме незаменими
Както се оказва, такъв има и се използва успешно.
Има микробиологични заместители на телешкия ензим. Коагулацията на млякото също се подобрява пепсин, микробни аспартил протеинази и химозин, получен чрез ферментация.Всички те се използват широко в европейските страни за производство на продукт, обичан от мнозина, но, за съжаление, те са много по-малко популярни сред местните производители.
Има и растителни заместители на сирището - напр. сок от смокини, закваска, но се използват изключително рядко.
Какво да правя
Можете например да приготвите сами сирене и извара у дома - така че да сте сигурни в състава? Но ако няма възможност или желание да направите това, можете да намерите етичен продукт на рафтовете на супермаркетите.
Как можете да разберете дали е използвано сирище при направата на сирене? И отново отиваме да изучаваме етикети! Уви, този път гордите надписи „Само от натурални съставки“, както и всички видове „Еко“ и „Био“ няма да могат да ни вдъхнат увереност. Все пак сирището е най-естественият продукт.
Ето редовете в композицията, които трябва да предупредят внимателния потребител:
> Екстракт от сирище – много производители не смятат за необходимо да скрият факта на присъствието му в състава;
> Ренин ;
> Животински химозин ;
> Каласе – естествено сирище;
> Стабо-1290 – също ензим от животински произход (80% - говежди пепсин, 20% - говежди химозин);
> Абомин - друго име за сирище. Продава се в аптеките и често се използва от частни търговци.
> Сладко млечно сирене – така се наричат сирената, приготвени с телешки ензим. Ако видите такъв надпис на предната страна на опаковката, не е нужно да изучавате гърба.
И така е посочено в състава на коагулатори от неживотински произход, но те могат да бъдат получени чрез генно инженерство (ГМО)!
>100% химозин. Както вече споменахме, сирището се състои от два компонента - химозин и пепсин. Надписът върху опаковката „100% химозин“ означава, че това означава химозин, изолиран по време на ферментацията на специална плесен (например Mukor Miehei или Rhizomucor meihei, както и Rhizomucor pusillus (бивш Mucor pusillus). Протеинази от Cryphonectria parasitica (по-рано Endothia parasitica) са най-подходящи за сирена с висока втора температура на нагряване (например швейцарско);
>Неживотински химозин– предходната точка може да бъде показана върху опаковката с помощта на такъв надпис;
>Микробиологичен ензим;
>Мукопепсин(инж. мукорпепсин);
>Микробен ренин;
>Миласе– микробен ензим, много добър коагулант от микробен произход. Производител: CSK Food Enrichment. Произведено чрез ферментация на Rhizomucor miehei (генетично немодифицирани гъби). Milase съдържа ензимни системи за съсирване на млякото, които са специфични протеази, сравними по своя аминокиселинен състав с ензима от телешко месо. При производството му не се използват ГМ технологии. Той е алтернатива на естествените ензими от животински произход и се използва за производството на меки, полутвърди и твърди сирена. Органолептичните показатели на сирената на 100-дневна възраст, при производството на които е използван ензим Milase, са напълно идентични със сирената, произведени с естествено сирище. Официален представител на обогатяване на храни CSK в Русия е компанията Павлов;
Но противно на общоприетото схващане, истинският Фета се произвежда и се произвежда с помощта на сирище - химозин.
Старата рецепта за фета е известна отдавна и е проста като клечка. В торбичка се наливало прясно мляко от стомаха на коза, а понякога се добавяла и смолина от смокинови клонки.
Сега на руския пазар можете да намерите, така наречената Фета, произвеждани основно в Германия, Литва, Франция и Чехия. Този продукт не е никак лош, но се различава от снежнобялата, първокласна гръцка фета, направена по стария начин, която все още може да се намери тук-там в Гърция, като „Уважаеми господине“, от „Sovereign Emperor“. ”.
Дали естественият химозин е използван в производството на тези Fet или не е само предположение. Косвеният критерий тук е цената. Естественият химозин е изключително скъп и килограм фета сирище струва приблизително $20 на кг. търговия на дребно в Москва. Фета, направена със зеленчуков заместител на химозин, е значително по-евтина, въпреки че не е факт, че производителят, за да направи вкуса и консистенцията подобен, не го е натъпкал с някакви съмнителни добавки, но това е съвсем различен разговор.
Ренин (химозин)
Ензим от класа на хидролазите, който се произвежда в стомашните жлези на бозайници, включително хора. При преживните се произвежда от жлезите на абомасума (4-та част на стомаха), оттук и едно от тривиалните му имена - екстракт от сирище . Това е първият ензим, изолиран химически: датският учен Кристиан Дитлев Аменторп Хансен го изолира чрез екстракция с физиологичен разтвор от изсушен стомах на теле (златен медал през 1874 г.).
Използване на ренин в промишлеността
Екстрактът от сирище е традиционен продукт за подсирване на мляко, използван най-често при производството на сирене.
Кристиан Хансен, който е първият, който изолира ренина, основава компанията през 1874 г Хр-Хансенза производство на ренин; В момента е една от най-големите компании на пазара на биопродукти. Според други източници италианецът Мартино Клеричи е първият, който изолира ренин и създава компания, произвеждаща лекарства на негова основа. Това се случва през 1873 г., компанията работи и до днес. (CAGLIFICIO CLERICI).
Основният източник на естествен ренин е смлени стомаси на млечни телета, възрастта на такива телета обикновено е не повече от 10 дни.В по-късна възраст заедно с ренин започва да се произвежда значително количество пепсин, което влошава качеството на сиренето.
Заместители на животински ренин
В Италия, в допълнение към сирищния ренин, други ензими, произведени от сливици на телета и агнета, което придава особен пикантен вкус на италианските сирена.
През 60-те години на миналия век са изолирани щамове на гъбите Mucor pusilus и Mucor miehei, които синтезират подходящи ензими, но с по-слаба активност. По-късно са разработени методи за получаване на ензими от Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
От началото на 1990 г. за производство на сирене В резултат на напредъка в генетичната биотехнология започна да се използва ренин, произведен от бактерии, които имат копия на гена за телешки ренин.
Компания Genencor Internationalразработи и пусна на пазара биотехнологичен продукт Химоген®, който има по-голяма чистота, сила и стабилност от естествения ренин. Съобщава се, че повече от 60% от твърдите сирена се произвеждат с него.
Компания Pfizerразработена, а компанията Хр-Хансендоставя продукта на пазара ChyMax® за заместване на естествения ренин. Този продукт се използва например при производството на сирене Lambert.
Класификация на сиренето
1. Меки сирена
технология. В млякото за ферментация се смесва сирище или негов растителен заместител и се оставя за известно време. След това се поставят в марлени торбички или перфорирани съдове, за да може серумът да се отцеди. Не се пресоват и не се осоляват. Те могат да бъдат подправени или неподправени. Това са известните Рикота, Фета, Бринза, Моцарела, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти.
В Русия се произвеждат:
>а. неотлежало: Смоленски Немунас Пятигорски, руски камамбер.
>б. на възраст: Адигей, Моале, Нароч, Клинковски, Любителски, Селянин, Останкино, Кремаво.
2. Пресовани неварени сирена
технология. Ферментиралата с химозин сиренна маса се изгребва, натрошава и нарежда в подходящи форми, суроватката се изстисква, изсушава, изважда от формата, обработва се в саламура, след което се съхранява в големи перфорирани форми, като от време на време се обръща и изчетква. Това са Пекорино, Едамер, Гауда, Реблошон, Чедър, Кантал. В Русия руският се произвежда по тази технология.
3. Пресовани варени сирена
технология. Загряване на млякото до 33 С, добавяне на химозин, след ферментация загряване до 42 С за ниска температура и до 53 С за висока температура (т.нар. печене). Това са грюер, ементалер, пармезан, конт, бофор. В Русия се произвеждат:
>а. от нискотемпературни: холандски, Степной, Кострома, Ярославъл, Углич, Естония, Буковина.
>б. Сред високотемпературните: съветски, швейцарски, ементалски, алтайски, карпатски, бийски, планински, украински.
4. Сини сирена
технология. Тези сортове се пресоват или изпичат. След сгъстяване с химозин и млечнокисели бактерии сиренето се осолява и напръсква с разтвор на специална гъбичка. Това са Камамбер, Брилат, Саварин или Бри.
5. Сирене с измити краища
технология. Когато зреят, тези сирена редовно се измиват със саламура, позволявайки на повърхността им да се развие само червена плесен. Това са Epoisse, Maroi, Livaro, Munster, Remudu или Limburg (Между живо лимбургско сирене и златен ананас. А. С. Пушкин)
6. Сирене с естествени ръбове
технология. Тези сирена, след ферментация с химозин и отцеждане на суроватката, се поставят в суха изба за зреене. В резултат на това се оказва с набръчкани ръбове, в които се развива синкаво-сива плесен. Това са Chabichoux du Poiteau, Saint Maur, Crottin de Chavignon.
7. Сини сирена
технология. Това сирене ферментира при температура стриктно 30 С, прецежда се под собствената си тежест в продължение на две седмици, когато сиренето достигне плътна консистенция и спре да се разпада, се натрива със сол, пълни се с гъбички в зависимост от желания сорт - Рокфор или Горгозола и поставени в подходящи стаи, надявам се. всички помнят легендата... Това са Стилтън, Горгозола, Фурме д'Амбер и самият Рокфор.
8. Саламурени сирена
технология. Саламурените сирена се различават от другите видове сирищни сирена по това, че се осоляват, узряват и съхраняват в концентрирана саламура. Гамата от саламурени сирена е доста разнообразна. Наред с широко разпространените сирена - коби, осетинско, грузинско, имеретинско, трапезно, сулугуни, сирене фета - се произвеждат много видове местни (национални) сирена. Произвеждат се от пастьоризирано краве, овче, козе, биволско мляко или смеси от тях.
Видове мариновани сирена: сулугуни, коби, осетински, имеретински, грузински, маса, лори, тушински, ханах, арменски, лимански, бринза
9. Топено сирене
технология. Топене на един или няколко вида пресовани сирена, с добавка на масло, сметана, мляко и подправки. Това е Шабцигер. Русия произвежда Дружба, Волна и други добри закуски.
заключения
При производството на евтини сирена се използва сирище, тъй като в този случай производственият процес се ускорява значително и сиренето узрява по-бързо. Има алтернатива на сирищните сирена, вегетарианските сирена са ферментирали с микробиологична култура, отгледана в лаборатория. В Германия на опаковката на такива сирена пишат: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Всички твърди сирена се правят с помощта на сирище. Но самото сирище може да бъде от животински произход (пепсин) или неживотински (микробен).
Химозинът също е от животински произход. Следователно самото име на ензима в сиренето – 100% химозин – не означава автоматично, че сиренето е вегетарианско.
Чрез генно инженерство могат да се получат сирища от неживотински произход (микробни).
Обобщавайки горното, отбелязваме, че всяка Абсолютно всяко индустриално произведено сирене може да се направи със сирище.
Освен това. „Правилното“ сирене, било то меко или твърдо, не може да се направи без сирище.
По този начин можете да закупите само сирене със сирище от микробен произход, което не е получено чрез генно инженерство.
Но за да сте абсолютно сигурни, че по абсурдна случайност няма да ядете отпадъчните продукти на ензима (сирище), трябва или да спрете да ядете всички сирена, произведени от местната и чуждестранна индустрия, и да ги правите сами. Или спрете, както вече беше предложено, да се занимавате с тази тема.
За всеки случай, ето една добра рецепта за домашно адигейско сирене от едно добро момиче. Тествано много пъти. мин. бр.
Рецепта за домашно адигейско сирене
На първо място, вземете повече мляко. В по-добри времена купувах шест литра. Помня! Доброто мляко означава добро сирене, лошото мляко означава, че сиренето няма да има вкус!
Най-добре е да имате казан, но можете да готвите сиренето в емайлиран тиган.
Второто е добра киселинна суроватка. Обикновено в семейството на Adyghe се запазва от предишното приготвяне на сирене.
За първи път можете да използвате заквасена сметана. Но колкото по-кисела е суроватката, толкова по-вкусно ще бъде сиренето.
Когато млякото започне да кипи, започнете бавно да изсипвате суроватката в него, не я изсипвайте наведнъж, а малко по малко, постепенно, започвайки от стените на тигана, като разбърквате, наливайки малко в средата. Ще видите как млякото започва да се подсирва. След като млякото се подсири и се отдели от суроватката, няма нужда да държите тигана дълго време на огъня: сиренето няма да е много сочно.
Изцеденото мляко се поставя в гевгир, изцежда се и се поставя в специална плетена кошница.
Оставете сиренето да се отпечата върху шарката на кошничката от двете страни: когато е готова, шарката ще очертае много красиво страните на сиренето.
Поставете в чиния. Посолете сиренето от двете страни. Поставете тежест отгоре и я дръжте там през целия ден.
Изсипете останалата зелена суроватка в стъклен съд и поставете на топло място. Суроватката не може да се съхранява дълго време, така че се използва за приготвяне на следващата партида сирене.
Примери за вегетариански сирена
Adygei не е сирищно сирене.
Следните сирена също се произвеждат със сирище от микробен (неживотински) произход:
Сирене Фетаки (в синя опаковка); няколко сирена Сваля; някои сирена Perekrestok (по-специално Maasdam).
Сред украинските сирена не е трудно да се намерят вегетариански сортове: например търговските марки „Добрян“, „Пирятин“ и „Клуб на сиренето“ изобщо не използват сирище.
Сирене с млечнокисели бактерии се произвежда от ТМ „Херкулес“ („Здраве“, „Адигейски“, „Бринза“). Това включва и топено сирене ТМ „Ромол“, както и „Моцарела“ и „Рикота фреска“ ТМ „Добриня“.
Сред вносните продукти линията вегетариански сирена е представена от търговските марки „Вальо“, „Касерейски шампион“, „Президент“, „Арла“, „Приятелство“, „Акадия“, „Бейбибел“, „Дейриленд“, „Кири“. ”, “Престиж”, “Галбани”, “Хермис” и др.
Сирене без сирище - "Умалаут". Всички меки сирена обикновено са безсирищени сирена - камамбер, бри. Сирената Epiim са варианти на „естонско“, едамско, гауда (нарязани, в торбички, не много скъпи - 50 - 60 рубли за 150 - 200 г). На опаковката пише: "микробиологично сирище".
Основното е да прочетете внимателно етикета и да се уверите, че продуктът е направен с добавяне на ензим за съсирване на млякото от микробен произход. Това обаче не е единственото нещо, на което си струва да се обърне внимание: важно е например дали производителят е заменил част от млечната мазнина с вредна палмова мазнина.
Най-добре е да проверите съставките на сиренето на фабричните етикети, а не на стикерите, предоставени от самия супермаркет (тази информация често може да се различава).
Сиренето винаги изисква предварителна подготовка на плътни, подобни на люспи частици. Те могат да бъдат получени, когато суровините преминат през етапа на зреене. Това обяснява технологичната необходимост първо да се отдели твърдата фракция, за да се получи желаната суровина.
В професионалната сиренарска терминология този процес се нарича подсирване. В зависимост от това какво е повлияло на ускоряването на процедурата се разграничават два вида продукти. Първата е категорията ферментирало мляко, където специалните микроорганизми са на първо място. Във втория случай главният герой е сирището.
Органичен помощник
За бързо отделяне на протеиновите компоненти от основната млечна течност, експертите използват специален ензим. От химическа гледна точка това е сложно съединение от органичен тип, което съдържа два компонента: пепсин и химозин.
И двата компонента спомагат за получаването на висококачествени твърди лакомства, тъй като се считат за естествен катализатор за подсирване. И ако първоначално този метод е бил използван само от частни фабрики за сирене или хора, които предпочитат да приготвят всичко у дома, днес фабриките се интересуват от този метод. С негова помощ е възможно да се намалят разходите за време, което има благоприятен ефект върху финансовите разходи. В същото време готовият продукт напълно отговаря на изискванията, които GOST настоява да изпълни. Всички органолептични свойства остават непроменени, което гарантира запазване на вкусовите и ароматни характеристики. Непрофесионалистите няма да могат да различат две различни версии на продукт от сирене, като точно кажат кои са били засегнати от сирище.
След като необичайният стартер влезе в приготвения полуготов продукт, той образува плътен съсирек, който трябва да бъде рафиниран. Това ще отдели суроватката, която, когато се смеси равномерно, ще съдържа зърното сирене. Ако оставите техническите условия на това ниво, тогава вместо сирене се създава.
Специалистите от фабриките за ферментирало мляко са разбрали тази функция отдавна и сега я използват за производство на извара без значителни времеви и финансови разходи. И потребителите дори не знаят за това.
След като зърното достигне необходимото ниво на влажност, експертите започват да придават на масата характерна форма. За да направите това, детайлът се прехвърля във форма с отвори за свободен поток от суроватка. След това полутвърдият концентрат се пресова и осолява.
Периодът на осоляване е различен за всеки случай, но обикновено никога не надвишава десет дни. След завършване на етапа получените барове се изпращат на склад, така че деликатесът да узрее там. Това ще отнеме около три седмици.
Но ако говорим за елитни сортове, които се създават по специални рецепти от частни изтъкнати мандри за сирене, тогава една глава може да отлежава няколко години. След постигане на желаното състояние, главата се запечатва и изпраща за последваща продажба.
След като се интересуват от необичаен метод за приготвяне на сирене, много аматьори започват да търсят къде да получат чудодейния помощник и са изненадани от сравнително високата му цена. Но поради факта, че тук се осигурява минимална консумация, потребителят все още печели. Можете да закупите съставката в аптека или в специализирани магазини.
История на произхода
Историците все още не са намерили точна информация за това откъде идва традицията за получаване на продукт от сирище. Но има много легенди за това.
Оригиналният компонент е изолиран от стомасите на новородени телета. Освен това това трябва да са животни, които все още не са достигнали определена възраст и преди да получат ензима, са консумирали само майчино мляко.
Не всички фермери са готови да унищожат домашния добитък, за да получат ценен компонент. И защитниците на животните не спят, смятайки, че това далеч не е най-хуманната причина за убиване на телета.
И така, какво е това и защо е възможно да се получи естествен ензим само по този начин? Секрецията на сирище е присъща само на младите говеда, които се секретират в стомаха на бебетата, за да могат по-добре да усвояват млякото, идващо от майка им. Това обяснява защо течността се разделя толкова лесно на две основни фракции за няколко минути.
Първоначално рецептата за гурме сирена от този тип предвиждаше използването изключително на естествен ензим. Но с развитието на хранително-вкусовата промишленост хората успяха да намерят по-хуманни подходи за получаване на меки деликатеси. Най-често за идентични цели се избира пепсин, който е отговорен за коагулацията на млякото.
Понякога технологията включва добавяне на микробни аспартил протеинази и химозин, които се освобождават през фазата на ферментация. Всичко това се използва с готовност от много европейски фабрики, които подкрепят идеята за изоставяне на старата техника, която е далеч от понятието хуманно.
В особено редки случаи някои производители прибягват до билкови заместители, които са:
- сок от смокини;
- стартова трева.
Тези техники се подкрепят от вегетариански движения. В същото време асовете предупреждават, че ако потребителят иска да закупи готов продукт, тогава етикетът „Органичен състав“ или „Естествени съставки“ няма да го спаси от яденето на частици от сирище. Всъщност той също е естествен компонент, така че търговците не изглежда да заблуждават потенциален клиент.
За да разпознаете уловката, трябва внимателно да прочетете пълния състав. Тъй като днес гамата от тези ферментирали млечни продукти е доста широка, ще бъде доста лесно да се намери подходящ вариант. За да помогнат с това, химиците са съставили нещо като резюме със съвети, които дешифрират неясните съставки, изброени на етикета:
- Ренинът и животинският химозин показват същия класически ензим.
- Друг естествен пълнител.
- Стабо-1290. Елемент от животински произход.
- Абомин. Същият ензим, който лесно се намира в аптеката. Той се използва активно от хора, които знаят как да направят сирене у дома с минимум инструменти.
Експертите също така съветват внимателно да прочетете етикета, където има споменаване като „Сладко млечно сирене“. Това показва, че продуктът съдържа телешки секрет.
Съществува отделна класификация за коагулатори с идентични свойства, които са от неживотински произход. Най-често срещаният заместител е чистият химозин, който е етикетиран като „100% химозин“. Това показва, че е извлечен в лабораторни условия по време на ферментация на специални плесенясали гъби. Най-често това е:
- Мукор Миехей;
- Rhizomucor pusillus;
- Mucor pusillus.
Ако инструкциите споменават протеиназа, значи Cryphonectria parasitica е тук. Неговите части са подходящи за тесен кръг сиренени маси, които са получили повишена температура за второ нагряване. Ярък пример за това са швейцарските сортове.
Богат избор
Преди да потърсите как да приготвите сиренето, което сте харесали по време на първоначалната дегустация, трябва да решите към коя категория принадлежи. Това ще ви позволи да разберете как се различават и на коя опция да дадете предпочитание въз основа на вашите съществуващи умения.
Най-често фабричната подготовка включва твърди сортове. Създаването им ръчно у дома е доста проблематично, дори само защото стареенето продължава около шест месеца или дори повече. Не всички аматьори могат да осигурят вкус с условия, подходящи за зреене. Отделно ще трябва да се уверите, че натоварването от натиск върху главата е наистина голямо. Резултатът ще бъде следните деликатеси, познати на всички гастрономи:
Малко по-лесно е с полутвърдите разтвори, защото те отнемат само няколко месеца, за да узреят напълно. Тяхната отличителна черта е наличието на очи - характерни дупки в плътната маса. В зависимост от конкретния тип, форматът и размерът на очите ще се различават значително. Най-известните представители на лагера са Ементал и.
За домашно готвене обикновено се предпочитат леките варианти, чиято оригинална рецепта е доста лесна за повторение. Освен това всяка домакиня самостоятелно решава какъв вкус да придаде на своя шедьовър. Готвачът също ще може да реши дали да приготви полученото ястие веднага или да го остави настрана за стареене за няколко дни. Най-често срещаните представители на групата се наричат и.
Друго популярно решение за копиране са предложенията за туршия, които включват:
Те се отличават с добавянето на нова точка към технологията, която изисква необходимостта от осоляване в продължение на няколко дни. Това гарантира подходящ послевкус, както и крехка и слоеста структура. Този вид козе сирене често може да се намери сред запасите на предприемчиви селяни в повечето страни, които преди са били част от Съветския съюз.
Но е по-трудно да се възпроизвеждат преработени деликатеси без подходящо оборудване. Тук трябва да жонглираш не само с комбинации от сирена, но и с дозировки:
- мляко;
- масла;
Без известен опит е трудно да направите всичко на око, за да зарадвате семейството си с приятната консистенция на получения продукт.
Още по-трудно е да се копират оригиналите с мухъл. В някои случаи аматьорските експерименти могат да се окажат дори опасни. За създаването им се използва само специална хранителна плесен, която в минимални количества има положителен ефект върху храносмилателните процеси. Но бременните жени и майките по време на кърмене трябва да избягват такива деликатеси.
Кипърска рецепта
Всяка националност има своя собствена рецепта за сирене, било то класически руски или пикантен италиански. Сред жителите на Кипър се нарича халуми и се счита за част от разтворите за сирище.
За да го подготвите, ще трябва стриктно да следвате установените пропорции:
- 5 литра мляко;
- 1 g калциев хлорид;
- 0,5 g сирище;
- чаена лъжица ;
- изсушена супена лъжица.
Първо млякото се загрява до температура 32 градуса. Ако млякото се окаже пастьоризирано, тогава там първо се добавя калциев хлорид, а след това ензимът. След това детайлът се оставя за 45 минути, за да се образува съсирек.
За контрол се прави тест за чисто счупване. Ако не се постигне желаната консистенция, бучката се оставя за още 15 минути, след което сместа се нарязва на равни кубчета по 1,5 см и се оставя за 10 минути.
Съсирекът отново се изпраща на огъня, където бавно се нагрява за 15 минути до 38 градуса. Първо трябва да разбъркате много внимателно, а след това по-интензивно. След като достигнете желаната температура, ще трябва да разбъркате полуготовия продукт още 20 минути. След това масата се оставя за още 20 минути, като се разбърква на всеки 5 минути.
На етапа на отстраняване на суроватката не е необходимо да я изливате в мивката, тъй като тя все още ще бъде полезна. Масите се поставят във форма с дупки и се притискат с ръка, за да започне процеса на самопресоване.
След 15 минути обърнете сиренето, като го оставите в това положение за още 15 минути. Докато това се случва, трябва да имате време да загреете серума до 95 градуса и да поставите детайла в горещата течност, така че да не докосва деня.
Сега трябва да изчакате, докато съсирекът изплува на повърхността. Обикновено 40 минути са достатъчни. След това сиренето се потапя в студена вода за няколко секунди, след което веднага се поставя върху дъската и се сплесква.
Остава само да натриете вкусотията със сол и да поръсите вътрешността с джоджен. Жителите на Кипър сгъват сиренето във формата на полумесец на този етап, но това не е напълно необходимо. Можете просто да го навиете на блокче и след това да го оставите в хладилника за три дни за по-добро накисване. Халуми трябва да се консумира след печене на скара или сухо пържене.
Като правило се използват ензимни препарати. Те са катализатори на процеса на коагулация на млякото. Един от тези ензими е сирището. Позволява ни да се наслаждаваме на храни като сирене със сирище. Този ензим се извлича от стомасите на млади телета, които все още не са опитвали друга храна освен майчиното мляко.
Твърди сирищни сирена
Първо, нека поговорим за сирената, приготвени при ниска температура на второ нагряване. Такива продукти включват костромско, холандско, степно, ярославско и углишко сирене. Имат деликатен кисел вкус и приятен аромат. Поради пластичната си консистенция могат да се нарязват на тънки филийки. Всъщност това е сирене в класическата му форма.
Има и сирищни сирена, приготвени по метода на чедъризация. Това се отнася за продукти като планински алтай и чедър. Те нямат очи. Човек не може да не си припомни сирена, направени при висока температура на второ нагряване. Те включват алтайски, швейцарски, съветски, московски и кубански сирена. Основните им разлики са: пикантен, сладък вкус и деликатен аромат. Тези сирена придобиват тези качества благодарение на дългото зреене, което продължава от 3 до 8 месеца. Те ще бъдат отличен вариант за любителите на необичайни кулинарни експерименти.
В допълнение, експертите подчертават продуктите от сирене с мека кора. Това са латвийски, волжски и краснодарски сирена. Те се характеризират с лигавична кора, която се образува в резултат на разграждането на протеини от бактерии. Поради това тези продукти имат лек мирис и вкус на амоняк. Консистенцията на тези сирена е мека и мазлива. В тази връзка такива сирена обикновено се опаковат в тънък слой хартия.
Меки сирищни сирена
Този вид сирене се характеризира с висока влажност и консистенция на мазане. Тези сирищни сирена узряват под въздействието на плесени и специални бактерии. Експертите ги разделят на 4 вида.
На първо място, си струва да си припомним сирената, които се продават без узряване; те се наричат още извара. Този вид се характеризира с бял цвят и сладък вкус. Идеални са за приготвяне на гювечета. Освен това има мек вид сирене. На повърхността им има слуз. Освен това те имат леко разтекаема консистенция, остър вкус и леко амонячна миризма.
Ярък пример за такова сирене е Рокфор. Лесно се разпознава по синьо-зелената плесен. Първо се отглежда върху хляб, след което се прехвърля върху сирене. Колкото повече мухъл има в рокфора, толкова по-качествен е той. В същото време има пикантен послевкус. Не трябва да забравяме и маринованите сирена, зреещи в солен разтвор. Те имат доста силен солен вкус, така че тези сирищни сирена трябва да се накисват преди употреба. Споменатият тип включва сирене фета, сулугуни и чапах.
Както твърдите, така и меките сирена са представени в доста широка гама, така че е почти невъзможно да се опишат в една статия. Горепосочените знания обаче ще помогнат на начинаещите домакини да продължат да удивляват другите с оригинални кулинарни идеи.
Меките сирена, за разлика от другите сирищни сирена, съдържат голямо количество разтворим протеин (до 85%) и витамини, което им придава още по-висока хранителна стойност. Меките сирена имат широка гама от вкусове - от приятна млечна киселина до подчертано сирене с лек аромат на амоняк или гъби (Дорогобужски, Бял десерт) или лют пипер (Рокфор). Всички меки сирена се произвеждат само от пастьоризирано мляко с помощта на чисти култури от бактериални закваски, микрофлора от сиренена слуз и плесени.
Технологичният процес за производство на меки сирена е насочен така, че да се получат сирена с деликатна, мека консистенция и специфичен вкус.
Характеристики на технологията за меко сирене са: използването на зряло мляко с киселинност 25 °T, по-продължителна коагулация на млякото, отколкото при производството на твърди сирена; поставяне на големи зърна сирене (понякога изварата не се натрошава); липса на второ нагряване и принудително пресоване. Меките сирена нямат кора и главите на сиренето не са маркирани. Сирената имат високо съдържание на влага (50-65%) и сол (2,5-5%). Меките сирена, в зависимост от начина на получаване на изварата, се делят на сирищни, сирищно-киселинни и киселинни.
Качеството на меките сирена и техните органолептични характеристики се формират по време на зреене под въздействието на ензими на бактериални култури. Въз основа на общите органолептични характеристики и технология меките сирена се разделят на пет видови подгрупи:
1. Сирена, които узряват с участието на млечнокисели бактерии и микрофлора на сирената слуз, които имат остър, пикантен, леко амонячен вкус и мирис (Дорогобужски, Калинински, Дорожни, Пятигорски, Рамбинас и др.).
2. Сирена, които зреят с участието на млечнокисели бактерии, както и микрофлора от сиренна слуз и бяла плесен, развиваща се по повърхността на сиренето. Сирената имат остър, леко амонячен вкус с аромат на гъби (Смоленски, Любителски зрял и др.).
3. Сирена, които зреят с участието на млечнокисели бактерии и бяла плесен, развиваща се по повърхността на сиренето. Сиренето има остър, леко амонячен вкус и мирис, с аромат на гъби (руски камамбер, бяло десертно и др.).
4. Сирена, които зреят с участието на млечнокисели бактерии и зеленикаво-синя плесен, развиваща се в тестото за сирене, които имат остър пиперлив вкус и мирис (рокфор, арменски рокфор и др.).
5. Пресни сирена, произведени с участието на млечнокисели бактерии без узряване, с чисто кисело-млечен вкус и мирис, с вкус на пълнители (Любителски прясно, Нароч, Геленджик, Клинков, Адигей, Домашен, Кремообразен и др.) .
Сирене Дорогобужима масова част от мазнини в сухо вещество от 45%, влага - не повече от 47%, готварска сол не повече от 2,5%. Сиренето зрее за 45 дни. Узряването на сиренето Дорогобуж протича с участието на млечнокисели бактерии и микрофлора на сирената слуз, която включва главно аеробни бацили (Lbm. бельо), дрожди, микрококи и др. За по-добро развитие на слузообразуващите бактерии повърхността на сиренето е изтрит, получената слуз се разпределя равномерно по повърхността. Микрофлората, образуваща слуз, разгражда протеините от повърхността, за да образува разпадни продукти, които имат алкални свойства. Неутрализирането на масата на сиренето започва от повърхността, така че зреенето на сиренето от външните слоеве постепенно се разпространява по-дълбоко.
Зрялото сирене има жълтеникаво-кафява повърхност; остър, леко подобен на амоняк вкус и мирис. Тестото е меко, леко мазничко и мазничко. Допуска се уплътнено тесто за сирене с размер в центъра не повече от 1,5 см. Сиренето е без шарка или има малък брой малки очи с неправилна форма, разпределени по цялото тесто. Сиренето Dorogobuzh се произвежда под формата на голям и малък блок с тегло съответно 0,5-0,7 kg и 0,15-0,20 kg. Преди опаковане зрелите сирена се изсушават, увиват се в пергамент или фолио и се етикетират. Сирената се поставят в кутии с прегради на два реда височина, опаковани в хартия. Сиренето се съхранява в предприятието не повече от 10 дни. при температура 2-8 °C.
Смоленск сиренесе отнася за сирена, които зреят с участието на млечнокисели бактерии, микрофлора от слуз от сирене и бяла плесен. Сиренето съдържа масова част на мазнини в сухо вещество от 45%, влага - не повече от 47%, сол - не повече от 2,5%; продължителността на зреене е 45 дни.
Особеността на технологията на смоленското сирене е, че след осоляване и сушене сирената се заразяват със спори на бяла плесен (Penic. candidum, Penic. album).
При узряване сиренето придобива остър, леко кисел, амонячен вкус и мирис. Изискванията за консистенция и модел са подобни на сиренето Dorogobuzh. Смоленското сирене има гладка кора, без повреди, покрита с клей от сирене от бледожълто до жълто-оранжево. Формата на сиренето е нисък цилиндър с тегло 0,8-1,2 кг. Сиренето е опаковано по същия начин като Dorogobuzhsky.
Руско сирене камамбере представител на меките сирена с остър, леко амонячен вкус и мирис, с аромат на гъби. Сиренето е узряло с участието на бактериална закваска от млечнокисели стрептококи, ензимен препарат и култура от пеникова бяла плесен. кандидум За 7-8 дни. Когато сиренето узрее, върху повърхността му има мицел от бяла плесен. Руският камамбер има масова част от мазнини най-малко 60%, влага - не повече от 50%, сол - 1,5-2,5%. Узряването завършва на 7-12-ия ден, след което цилиндърът от сирене се нарязва на две половини, увива се във фолио и се опакова на две половини в картонени кутии. Теглото на сиренето в опаковка е 130-135 гр. Кутиите със сирене се поставят в транспортни съдове с вместимост 6,5 кг. Продуктът се охлажда до 2-8 °C и се изпраща до търговската верига не по-късно от 2 дни. от момента на производство.
Руското сирене камамбер, бялото десертно сирене и други сирена от този тип се различават по тегло и опаковка, масова част на мазнини и влага. Тези сирена имат чист, кисело-млечен вкус и мирис с подчертан аромат на гъби. Сирената нямат шарка, допускат се малки кухини.
сирене РокфорПреди това се произвеждаше от овче мляко. Понастоящем се получава от краве мляко по време на зреене с млечнокисели бактерии и синьо-зелена пеникова плесен. rogueforti, развиващи се вътре в тестото за сирене. Сиренето Рокфор има масова част на мазнини в сухо вещество от 50%, влага - не повече от 46%, сол - не повече от 5%; продължителност на зреене 2 месеца.
Спорите на плесените се въвеждат в млякото едновременно със стартера. След 3-5 дни. След осоляването главите на сиренето се набождат с игли за бързо и равномерно развитие на плесента, въведена в сиренето. Сирената зреят в камера с висока относителна влажност на въздуха 92-95% при температура 6-8 °C.Стаята за зреене на сирене осигурява постоянен поток от свеж, студен въздух за по-добър растеж на плесени.
Пеник мухъл. rogueforti, освен че разгражда протеините, отделя липаза, под въздействието на която продуктите от разграждането на млечната мазнина се натрупват в сиренето. Получените свободни летливи мастни киселини реагират с амоняка и образуват вещество с пиперлив вкус. Сиренето Рокфор има остър, солен, пиперлив вкус и специфичен аромат. Консистенцията е деликатна, мазна, хомогенна, леко ронлива. Допуска се малка плътност на тестото във външния слой. На разстояние 1,5-3,0 см от страничната повърхност синьо-зелената плесен трябва да се разпредели по цялата маса на сиренето. Сиренето е с цилиндрична форма, с тегло 2,0-3,5 кг. Опаковането и етикетирането на Рокфор се извършва по същия начин като Дорогобуж и Смоленск.
Пресни сиренаимат много видове и разновидности и се произвеждат чрез сирищно-киселинни или киселинни методи без узряване на зърното на сиренето. Някои пресни сирена се произвеждат от извара, получена по киселинен метод. Асортиментът от пресни сирена непрекъснато се увеличава, тъй като тези сирена имат добър вкус и висока хранителна стойност. Ниската цена и опростената технология позволяват производството им във всяко млекопреработвателно предприятие.
Домашно сирене („Извара“).В САЩ това сирене е широко разпространено под името Cottage. Домашното сирене се произвежда с масова част на мазнини в сухо вещество 20%, влага - 80%, готварска сол - не повече от 1%. Домашното сирене се произвежда по сирищно-киселинен метод от обезмаслено мляко. След образуване на съсирек се поставя сиреното зърно и се измива с вода. Готовото сушено сирене се смесва с охладена сметана с масленост 13-15%. Екстра солта се разтваря предварително в сметаната. Готовото сирене се пакетира с нетно тегло 200-500 g в чаши и се поставя в кутии.
Домашното сирене се произвежда мазно и нискомаслено, киселинността на готовия продукт е 150 °T. Сиренето има чист вкус и мирис на ферментирало мляко и представлява мека сиренена маса с ясно видими зърна, покрити със сметана (за мазни сирена).
Любителско прясно сиренесъдържа масова част на мазнини в сухо вещество от 50%, влага - не повече от 54%, сол - не повече от 2,5%. Сиренето се продава на 2-3 дневна възраст. След формоване, самопресоване и осоляване любителското сирене се суши 2 дни. Опаковането и етикетирането се извършват по същия начин, както при производството на меки сирена. Сиренето има формата на нисък цилиндър с тегло 1-1,5 kg; мека, тънка кора. Вкусът и мирисът на сиренето са ферментирало мляко, леко пикантен. Консистенцията е деликатна и хомогенна. Шарката на сиренето се състои от малки очи с неправилна форма; допуска се липса на очи.
Адигейско сиренее националният млечен продукт на адигите. Произвежда се в два вида: прясно и пушено.
По-разпространено е производството на прясно сирене. По технология и химичен състав адигейското сирене се доближава до сиренето Любителски. Сиренето Adyghe има масова част от мазнини 45%, влага - не повече от 60%, сол - не повече от 2,0%. Сиренето се продава на тридневна възраст. Сиренето се оформя като нисък цилиндър с тегло 1,0-1,5 кг. Ако сиренето се произвежда по традиционна технология, тогава повърхността му е набръчкана, със следи от клонки, тъй като самопресоването се случва в плетени кошници от върба. Повърхността на сиренето може да бъде гладка. Кора без дебел подкорков слой, с жълти петна по повърхността на сиренето. Вкусът и мирисът са чисти, пикантни, леко кисели, с подчертан вкус и мирис на пастьоризация. Консистенцията е умерено плътна и деликатна.
Крема сиренапроизведени по технологията, използвана при производството на мека диетична извара. Към получената протеинова маса с ниско съдържание на мазнини се добавят пастьоризирана сметана, мляко на прах, суха сметана, сирищни сирена, хранителни пълнители и ароматизиращи добавки и стабилизатори.
Крема сирената се произвеждат осолени и безсолни. Кремообразното сладко или плодово сирене съдържа масова част на мазнини от 40%, влага - не повече от 56; захар - 14-15%; киселинността на готовия продукт е 150 °T. Срокът на годност на такива сирена е 48 часа при температура не по-висока от 5 °C.
Наименованието на солените крема сирена включва името на сирището или подправките, които се използват при производството им. Да, сирене
кремообразният Sovetsky има масова част от мазнини 50%, влага - не повече от 60%, сол - 1,2%, киселинността на продукта е 180 °T.
Трайността на кремообразните солени сирена е 72 часа при температура 2-5 °C. Крема сирената се опаковат в полистиренови чаши с нетно тегло 125-250 g.
