Un grup general de substanțe asemănătoare grăsimilor insolubile în apă. Grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipide). Rolul grăsimilor în nutriție este determinat de conținutul lor ridicat de calorii și de participarea, împreună cu proteinele, la procesele plastice. Grăsimea care face parte din structurile celulare, h
Ele au o valoare semnificativă pentru organism substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Acestea includ substanțe biologic active - fosfolipideȘi steroli.
Fosfolipide (fosfatide)– reprezentanții principali sunt lecitina, cefalina și sfingomielina. În corpul uman, ele fac parte din membranele celulare și sunt esențiale pentru permeabilitatea lor, metabolismul dintre celule și spațiul intracelular.
Fosfolipidele din produsele alimentare diferă prin compoziția lor chimică și efectele biologice. Acesta din urmă depinde în mare măsură de natura constituenților lor. alcool amino.
Cel mai larg reprezentat în produsele alimentare lecitina. Lecitina contine glicerina, acizi grași nesaturați, fosforși substanță asemănătoare vitaminelor colina. Lecitina are lipotrop acțiune – reduce acumularea de grăsimi în ficat, favorizând transportul acestora în sânge. Face parte din țesutul nervos și cerebral și afectează activitatea sistemului nervos. Lecitina este un factor important în reglarea metabolismului colesterolului, deoarece previne acumularea excesului de colesterol în organism, favorizează descompunerea și eliminarea acestuia. O cantitate suficientă de lecitină este de mare importanță în dietele pentru ateroscleroză, boli hepatice, colelitiază, în dietele lucrătorilor psihici și a vârstnicilor, precum și în dietele pentru nutriție terapeutică și terapeutică și profilactică.
Necesarul zilnic de lecitină este de aproximativ 5 g. Ouăle (3,4 g%), ficatul, caviarul, carnea de iepure, heringul gras, uleiurile vegetale nerafinate (2,5-3,5 g%) sunt bogate în lecitină. Carne de vită, miel, porc, carne de pui, mazăre conțin aproximativ 0,8 g% lecitină, majoritatea peștelui, brânză, unt, fulgi de ovăz - 0,4-0,5 g%, brânză de vaci cu grăsime, smântână - 0,2 g%. O sursă bună de lecitină cu conținut scăzut de grăsimi este zara.
Steroli sunt alcooli hidroaromatici cu structura complexa continuti in uleiurile vegetale (fitosteroli)și grăsimi animale (zoosteroli).
Cel mai cunoscut dintre fitosteroli este ß-sitosterol, cea mai mare parte se găsește în uleiurile vegetale. Normalizează metabolismul colesterolului, formând complexe insolubile cu colesterolul care împiedică absorbția colesterolului în tractul gastrointestinal și reduc astfel conținutul acestuia în sânge.
Colesterolul se referă la steroli de animale. Este o componentă structurală normală a tuturor celulelor și țesuturilor. Colesterolul face parte din membranele celulare și, împreună cu fosfolipidele și proteinele, asigură permeabilitatea selectivă a membranelor și afectează activitatea enzimelor asociate acestora. Colesterolul este sursa formării acizilor biliari, hormonilor steroizi ai gonadelor și cortexului suprarenal (testosteron, cortizon, estradiol etc.), vitamina D.
Ar trebui subliniat Relația dintre colesterolul alimentar și ateroscleroză, ale căror cauze sunt complexe și diverse. Se știe că colesterolul face parte din proteinele plasmatice complexe lipoproteinele. Există lipoproteine cu densitate mare (HDL), lipoproteine cu densitate scăzută (LDL) și lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL). LA aterogen, acestea. promovarea formării aterosclerozei includ LDL și VLDL. Ele sunt capabile să se depună pe peretele vascular și să se formeze plăci de ateroscleroză, în urma căreia lumenul vaselor de sânge se îngustează, alimentarea cu sânge a țesuturilor este întreruptă, iar peretele vascular devine slab și fragil.
Cea mai mare parte a colesterolului din organism se formează în ficat (aproximativ 70%) din acizi grași, în principal saturați. O persoană primește o parte din colesterol (aproximativ 30%) din alimente.
Compoziția calitativă și cantitativă a alimentelor afectează semnificativ metabolismul colesterolului. Cu cât colesterolul provine din alimente, cu atât este mai puțin sintetizat în ficat și invers. Când predomină acizii grași saturați și carbohidrații ușor digerabili, biosinteza colesterolului în ficat crește, iar când predomină PUFA, aceasta scade. Metabolismul colesterolului este normalizat de lecitină, metionină, vitaminele C, B6, B12 etc., precum și de microelemente. În multe produse, aceste substanțe sunt bine echilibrate cu colesterolul: brânză de vaci, ouă, pește de mare, unele fructe de mare. Prin urmare, produsele individuale și întreaga dietă trebuie evaluate nu numai prin conținutul de colesterol, ci și printr-o combinație de mulți indicatori. În prezent, acizii grași saturați de la animale și grăsimile hidrogenate sunt considerați factori de risc mai semnificativi pentru dezvoltarea patologiei cardiovasculare decât colesterolul alimentar.
Colesterolul este prezent pe scară largă în toate alimentele de origine animală (Tabelul 3).
O dietă zilnică tipică nu trebuie să conțină mai mult de 300 mg de colesterol. Când este gătit, aproximativ 20% din colesterol este distrus.
Tabelul 3.
5.6. Surse de grăsimi din dietă
Niciuna dintre grăsimile dietetice, luate separat, nu poate satisface pe deplin nevoile organismului pentru ele. Asa de , grăsimi animale, inclusiv grăsimea din lapte, au un gust ridicat, conțin destul de multe vitamine A și D, lecitină, care are proprietăți lipotrope. Cu toate acestea, sunt săraci în PUFA și bogate în colesterol, unul dintre factorii de risc pentru ateroscleroză.
Grăsimi vegetale conțin o mulțime de PUFA, vitamina E și ß-sitosterol, care ajută la normalizarea metabolismului colesterolului. În același timp, uleiurilor vegetale le lipsesc vitaminele A și D, iar atunci când sunt gătite, aceste uleiuri se oxidează ușor.
Sursele de grăsimi animale sunt grăsimea de porc (90-92% grăsime), untul (62-82%), carnea de porc grasă (49%), cârnații (20-40%), smântâna (10-30%), brânzeturile (15). -30%).45%) etc.
Surse de grăsimi vegetale - uleiuri vegetale (99,9% grăsime), nuci (53-65%), fulgi de ovăz (6,1%), hrișcă, mei (3,3%) etc.
O dietă sănătoasă ar trebui să includă o combinație de grăsimi animale și vegetale.
Grăsimile și substanțele asemănătoare grăsimilor (lipide) sunt derivați ai acizilor grași superiori, alcoolilor sau aldehidelor. Ele sunt împărțite în simple și complexe. Lipidele simple includ lipide ale căror molecule conțin doar reziduuri de acizi grași (sau aldehide) și alcooli. Printre lipidele simple găsite în plante și țesuturi animale se numără grăsimile și uleiurile grase, care sunt triacilgliceridele (trigliceridele) și ceara. Acestea din urmă constau din esteri ai acizilor grași superiori și alcooli superiori mono- sau diatomici. Aproape de grăsimi sunt trostaglandinele, care se formează în organism din acizi grași polinesaturați. Prin natura chimică, sunt derivați ai acidului prostanoic cu un schelet de 20 de atomi de carbon și care conțin un inel ciclopentan.
Lipidele complexe sunt împărțite în două grupe mari: fosfolipide și glicolipide (adică compuși care conțin un reziduu de acid fosforic sau o componentă de carbohidrați în structura lor).
Uleiurile grase din plante și grăsimile din țesuturile de rezervă ale animalelor, împreună cu carbohidrații, reprezintă o rezervă concentrată de energie și construcție a organismului. Până la 90% din speciile de plante conțin grăsimi de depozitare în semințele lor. Pe lângă semințe, grăsimile de rezervă se pot acumula în alte organe ale plantelor. Plantele caracterizate printr-un continut ridicat de ulei in seminte si fructe la tropice si subtropice sunt reprezentate in principal de arbori (palmier, tung, ricin etc.). În zonele cu climă temperată, acestea sunt în principal plante erbacee (in, floarea soarelui etc.), mai rar arbuști și chiar mai rar arbori. Acumularea de grăsimi în plante poate fi destul de semnificativă; de exemplu, la soiurile domestice de floarea-soarelui, conținutul de ulei ajunge uneori la 60% din greutatea sâmbului.
Grăsimile de rezervă servesc și ca substanțe protectoare care ajută organismul să suporte condiții de mediu nefavorabile, în special temperaturile scăzute. Acumulându-se în endosperm sau în cotiledoanele semințelor „ivernante”, grăsimile permit conservarea embrionului în condiții de îngheț. La copacii din climă temperată, la intrarea în stare de repaus, amidonul de rezervă al lemnului se transformă în grăsime, ceea ce mărește rezistența la îngheț a trunchiului. La animale, grăsimile sunt substanțe de rezervă finale sau temporare. Rezervele finite, cum ar fi grăsimea din lapte, nu sunt folosite de organism. Doar grăsimile de depozitare temporară, tipice țesutului adipos, sunt produse mobilizatoare. Aceste grăsimi sunt cele care servesc simultan oamenilor ca produse în scopuri alimentare, medicinale și tehnice.
Structura grăsimilor
Grăsimile constau aproape exclusiv din amestecuri de gliceride de acizi grași, care sunt esteri ai glicerolului și acizi grași cu greutate moleculară mare, cel mai adesea trigliceride. Trigliceridele au o formulă generală:
Peste 200 de acizi grași diferiți se găsesc în grăsimile naturale. Cei predominanți sunt acizii grași cu un număr par de atomi de carbon de la C8 la C24. Acizii grași cu catenă scurtă de mai puțin de 8 atomi de carbon (capronic, butiric etc.) nu se găsesc în trigliceride, dar pot fi prezenți sub formă liberă, afectând mirosul și gustul grăsimilor. Majoritatea grăsimilor conțin 4-7 acizi grași principali și mai mulți însoțitori (constituind mai puțin de 5% din total). Este suficient să spunem că până la 75% din producția globală de grăsimi este alcătuită din trigliceride a trei acizi - palmitic, oleic și linoleic.
Acizii grași conținuți în trigliceride pot fi saturați sau nesaturați. În tabel 1 prezintă lista și structura acizilor grași incluși cel mai adesea în trigliceride. Grăsimile unor plante conțin acizi grași specifici care sunt caracteristici doar acestor plante. Deci, de exemplu, uleiul de ricin conține hidroxi acid - acid ricinoleic, uleiul gras de chaulmugro este format din gliceridele acizilor ciclici - hidrocarpic, chaulmugra etc.
Trigliceridele pot fi monoacide sau mixte (mixte). În trigliceridele monoacide, esterificarea glicerolului a avut loc cu trei molecule ale aceluiași acid gras (de exemplu, trioleină, tristearină etc.). Cu toate acestea, grăsimile formate din trigliceride monoacide sunt relativ rare în natură (ulei de măsline, ulei de ricin). Formarea grăsimilor este dominată de legea eterogenității maxime: marea majoritate a grăsimilor cunoscute sunt amestecuri de diferite trigliceride acide (de exemplu, stearina dioleină, palmitino dioleină etc.). În prezent, sunt cunoscute peste 1.300 de grăsimi, care diferă prin compoziția acizilor grași din trigliceridele multiacide pe care le formează.
Substanțele asemănătoare grăsimilor includ:
Fosfolipide
Sfingolipide
Glicolipidele
Steroizi
Cutină și suberina
Pigmenți liposolubili
(clorofile, carotenoide, ficobiline).
Glicolipidele - acestea sunt substanțe asemănătoare grăsimilor în moleculele cărora glicerolul este legat printr-o legătură esterică cu două resturi de acizi grași și o legătură glicozidică cu ceva zahăr. Glicolipidele sunt principalele lipide ale membranelor cloroplastice. Există de aproximativ 5 ori mai multe dintre ele în membranele fotosintetice decât fosfolipide.
Steroizi. Steroizii se bazează pe 4 carbocicluri fuzionate: 3 cu șase membri și 1 cu cinci membri. În organismele animale, colesterolul și o serie de hormoni au o natură steroizică. La plante, steroizii sunt mai diversi. Mai des sunt reprezentați de alcooli - steroli. Aproximativ 1% din steroli sunt legați prin legături esterice de acizii grași - palmitic, oleic, linoleic și linolenic.
Ergosterolul este comun în plante, precum și în drojdie, coarne de ergot și ciuperci. Din ea se formează vitamina A sub influența radiațiilor ultraviolete.
ergosterol 
-sitosterol
Sterolii fac parte din membranele celulelor vegetale și se crede că sunt implicați în controlul permeabilității. S-a descoperit că cea mai mare parte a sterolilor din celulele vegetale sunt conținute în membranele ER și mitocondrii, iar esterii lor sunt asociați cu fracția de perete celular.
Ceară. Cerurile sunt conținute în cuticulă și formează un strat subțire pe suprafața acesteia. Un strat de ceară acoperă frunzele, tulpinile și fructele, protejându-le de uscare și deteriorare de către microorganisme.
Ceară - Acestea sunt substanțe asemănătoare grăsimilor care sunt solide la temperatura camerei. Compoziția cerurilor include esteri ai acizilor grași și alcooli grași monohidrogenici cu molecul înalt. În plus, cerurile conțin acizi grași liberi și alcooli, precum și hidrocarburi de parafină.
Compoziția cerurilor variază de la plantă la plantă. De exemplu, ceara frunzelor de varză constă în principal din hidrocarbură C 29 și derivații săi care conțin gruparea carbonil =C=O. Ceara din boabe de struguri conține esteri ai acidului palmitic, alcooli ceril și miricil.
Cerurile vegetale sunt folosite la fabricarea lumânărilor, rujurilor, săpunurilor, plasturilor și șampoanelor. De exemplu, o cantitate semnificativă de ceară este eliberată pe suprafața frunzelor palmierului Palma ceprpega, care crește în America de Sud - până la 5 mm. Această ceară se numește ceară de carnauba. Este tare și casant, de culoare gălbui-verzuie și este folosit pentru a face lumânări.
O ceară unică se găsește în fructele și semințele de Simonzia Californian sau jojoba, originară din sud-vestul Statelor Unite și nord-vestul Mexicului. Această ceară este lichidă. Multă vreme a fost confundat cu ulei. De multă vreme, indienii îl mănâncă și își folosesc proprietățile medicinale (vindecarea rănilor etc.) - Și abia relativ recent au aflat că nu conține trigliceride, ci esteri ai acizilor cu molecul mare și alcoolilor monohidroxilici. În plus, această ceară este singura până acum care este un nutrient de rezervă și este folosită în timpul germinării semințelor.
Cutină și suberina - acestea sunt substanțe asemănătoare grăsimilor care acoperă sau pătrund în pereții țesuturilor tegumentare (epidermă, plută), sporindu-le proprietățile protectoare. Kutin acoperă epiderma cu un strat subțire deasupra - cuticulă, care protejează țesuturile subiacente de uscarea și pătrunderea microorganismelor. Cutina conține hidroxiacizi grași C16 și C18 - saturați și mononesaturați. Grupările hidroxil - de la unu la trei - sunt situate la sfârșitul, precum și la mijloc, al lanțului de carbon al acidului. Aceste grupări se leagă cu legături carboxil estere, rezultând o structură complexă de cutină tridimensională, care este foarte rezistentă la diferite influențe.
Suberin - un polimer care impregnează pereții celulari ai plutei și ai cortexului radicular primar după descuamarea firelor de păr radiculare. Acest lucru face pereții celulari puternici și impermeabili la apă și gaze, ceea ce, la rândul său, crește proprietățile protectoare ale țesutului tegumentar. Suberina este similară cu cutina, dar există unele diferențe în compoziția monomerilor. Pe lângă hidroxiacizii caracteristici cutinei, suberina conține acizi grași dicarboxilici și alcooli dihidroxilici. Legăturile dintre monomeri sunt aceleași - legături esterice, care sunt formate prin interacțiunea grupărilor hidroxil și carboxil.
Din țiței extras din adâncurile pământului, prin distilare se obțin diverse produse petroliere și ceroase. În cosmetică, se utilizează în principal ulei de parafină lichidă (sau albă), vaselină densă vâscoasă, ceară de munte tare, ceroasă (sau ozokerită) și parafină mai pură.
Uleiul de parafină este o substanță uleioasă transparentă, inodoră și fără gust, care poate avea densități diferite.
Vaselina este o substanță albă, vâscoasă, lipicioasă, uleioasă, inodoră. În această formă, este folosit ca unguent pentru masaj și, de asemenea, ca bază pentru prepararea diferitelor unguente medicinale.
Ozocherita și parafina sunt substanțe solide albe de densitate variabilă.
Toate aceste materii prime derivate din petrol sunt utilizate pe scară largă în industria cosmetică datorită prețului lor scăzut și stabilității bune la depozitare. Ele nu pot fi absorbite cu ușurință în piele, dar sunt un material sursă excelent pentru producerea, de exemplu, de gel și lapte cosmetic, precum și pentru cosmetice decorative.
Uleiurile naturale, datorită prezenței legăturilor nesaturate în ele, sunt mai puțin vâscoase și mai fluide decât grăsimile. Atât uleiurile, cât și grăsimile sunt esteri ai acizilor grași și ai glicerolului; în natură se găsesc întotdeauna sub formă de diverse amestecuri. Grasimile naturale se deterioreaza rapid din cauza nesaturarii lor chimice. Prin urmare, ele sunt adesea hidrogenate prin adăugarea de atomi de hidrogen la legături nesaturate. Sub această formă, grăsimea devine tare și se păstrează mai bine, dar în același timp devine mai puțin potrivită pentru utilizarea în cosmetică3.
Grăsimile de origine vegetală și animală sunt încă folosite pentru producerea de substanțe cosmetice, deși din motivele de mai sus fac loc din ce în ce mai mult substanțelor sintetice, acizilor grași, alcoolilor grași etc. Cele mai importante uleiuri și grăsimi vegetale și animale sunt următoarele (Tabelul 1)4.
Tabelul 1 Uleiuri și grăsimi vegetale și animale
Pe lângă cele de mai sus, sunt folosite și alte uleiuri naturale, deoarece conțin anumite substanțe suplimentare. Următoarele sunt exemple.
Uleiul de broasca testoasa in forma sa bruta este de culoare galbena si are un miros foarte neplacut (se obtine prin extragerea lui din organele genitale si muschii unei specii de broaste testoase). Conține, în special, vitaminele A, O, K și H, precum și acizi linoleic și linolenic. După purificare, devine o materie primă cosmetică utilizabilă.
Uleiul de nurcă, ca și precedentul, este un ulei animal bogat în vitamine (se obține din mușchii nurcii).
Pe lângă uleiuri, uleiul din semințele de grâu încolțite conține întotdeauna 2-12% acizi grași. Este bine conservat și bogat, în special, în vitamina E, caroten, acizi linoleic și linolenic, ergosterol și, de asemenea, conține cantități mici de vitamina K.
Cea mai importantă ceară naturală folosită la fabricarea gelurilor este ceara de albine. Este o substanță vâscoasă tare galbenă sau (când este albită) albă. Ceara de albine conține 72% din diverse ceară naturale (esteri de ceară), aproximativ 14% din acizi grași cu molecule înalte libere, alcooli grași liberi etc.
Ceara de carnauba este obtinuta din frunzele palmierului carnauba. Aceasta este cea mai tare dintre ceara naturală. Se amestecă bine cu multe grăsimi, uleiuri, ceară etc., crescându-le punctul de topire și mărind duritatea compoziției.
Grăsimea de lână este o substanță asemănătoare grăsimii obținută din lâna de oaie ca urmare a spălării acesteia. Când se adaugă 25% apă în grăsimea de lână, se obține o substanță numită lanolină. Lanolina crudă are culoarea galben-maronie, dar atunci când este purificată este aproape albă. Conține o cantitate mare de colesterol (în mare parte esterificat cu diverși acizi grași), diverse ceară, precum și acizi grași cu molecul mare și alcooli grași liberi.
Astfel, lanolină purificată este destul de potrivită ca materie primă. În plus, din el sunt făcute diverse produse în diverse scopuri, cum ar fi uleiul de lanolină și diverse fracțiuni de lanolină.
Toate grăsimile și uleiurile naturale sunt trigliceride, adică esteri ai alcoolului tribazic glicerol. Nu există grăsimi sau uleiuri în natură în care glicerolul este esterificat cu un singur acid gras; Grăsimile naturale sunt întotdeauna esteri ai doi sau mai mulți acizi grași.
Grăsimile animale (cum ar fi untura) și grăsimile vegetale pot fi hidrolizate cu apă la temperatură și presiune ridicate în acizi grași și glicerol. Ca rezultat, se obține în principal acid stearic, acid palmitic și acid miristic. Toți cei trei acizi sunt substanțe solide, ceroase, incolore și inodore. Sub această formă, sunt excelente materie primă pentru prepararea cremelor, gelurilor și diferitelor emulsii.
Uleiurile naturale, pe lângă acizii de mai sus, conțin și acizi grași nesaturați, cum ar fi acidul oleic cu o legătură dublă, acidul linoleic cu două legături duble și acidul linolenic cu trei legături duble. Acizii grași nesaturați și esterii lor sunt lichizi la temperatura camerei. Datorită prezenței legăturilor duble în ele, ele sunt foarte sensibile la reacțiile de descompunere, de exemplu, la acțiunea microbilor și se descompun ușor în molecule mai mici, care au adesea un miros neplăcut. Astfel, se strică repede. Prin urmare, sunt de obicei hidrogenați la duble legături și din toți cei trei acizi grași nesaturați de mai sus se formează acid stearic; in acelasi timp toate devin tari, motiv pentru care aceasta metoda se numeste intarire cu grasime.
Ceara este formată dintr-un ester al unui acid carboxilic cu greutate moleculară mică, cum ar fi acidul acetic, și un așa-numit alcool gras macromolecular; alcoolii grasi se obtin in special prin descompunerea cerurilor naturale. Pentru prepararea gelurilor, cele mai importante materii prime sunt alcoolul stearic și alcoolul cetilic.
Acești compuși cu greutate moleculară relativ mare, obținuți prin prelucrarea grăsimilor și a cerurilor naturale, sunt utilizați pe scară largă în cosmetică. Sunt substanțe ceroase sau asemănătoare grăsimilor care aderă bine la piele. Se amestecă ușor cu sebumul și creează un adaos excelent la baza de creme, geluri și alte produse, îmbunătățindu-le proprietățile.
După cum sa menționat mai devreme, grăsimile naturale, uleiurile și ceara sunt întotdeauna amestecuri care conțin un număr mare de compuși organici diferiți. Prin urmare, în funcție de locul de origine și de alți factori de mediu, ele diferă prin compoziția și proprietățile lor. Industria modernă, însă, se străduiește să producă produse cosmetice de calitate constantă, astfel încât substanțele sintetice durabile au înlocuit vizibil produsele naturale.
Prin prelucrarea grăsimilor și a cerurilor naturale, așa cum s-a descris mai sus, se obțin acizi grași, alcooli grași și, bineînțeles, glicerina necesare producției industriale. Prin combinarea lor din nou sintetic, se obțin grăsimi și ceară pure și stabile. După originea și metoda lor de fabricație, se numesc produse semisintetice.
Cerurile sintetice includ esterii acizilor stearic, palmitic și miristic, obținuți în cantități mari din substanțe naturale. A doua componentă a acestora este cel mai adesea alcoolul izopropilic.
Siliconii reprezintă un grup foarte important de materii prime sintetice grase și cerate. Aceste substanțe se bazează pe un lanț de atomi alternanți de siliciu și oxigen, de care sunt atașate grupări organice laterale. Un exemplu de silicon este uleiul de silicon, care este un derivat cu greutate moleculară relativ mică al metilsiloxanului.
Vorbind despre proprietățile siliconilor, trebuie remarcat faptul că acestea sunt stabile la raft și, în plus, sunt bine tolerate de organism. Ele nu se înmoaie odată cu creșterea temperaturii (acest lucru este foarte important pentru utilizarea lor ca componentă lichidă a produselor cosmetice dense), se amestecă bine cu sebumul și formează o peliculă hidrofugă atunci când sunt folosite cu generozitate.
Un polialcool (poliol) este un compus organic a cărui moleculă conține mai mult de o grupare hidroxil OH. Etilenglicolul și glicerolul, având două, respectiv trei grupe OH, sunt cei mai simpli polialcooli. Acest grup include, de asemenea, toate zaharurile și diverșii derivați de glicol, cum ar fi polietilenglicolii, care au fost deja discutați mai sus. În geluri, polialcoolii sunt utilizați ca umectanți; în acest sens, cele mai importante sunt glicerina, propilenglicolul, sorbitolul și fructoza.
Coloizii includ o varietate de substanțe de origine vegetală și animală care formează soluții coloidale cu apa; multe dintre ele sunt polizaharide. Dintre coloizii având o bază polizaharidă se pot menționa următoarele (Tabelul 2).
Tabelul 2 Coloizi având o bază polizaharidă
Adezivii sunt de obicei produse de origine vegetală. Doar o mică parte din adezivii vegetali este listată aici. Agar-agar, care aparține grupului de alginați, este bine cunoscut; se obtine din alge marine si se foloseste la producerea dulciurilor de tip gumos.
Dextranul este produs folosind anumite microorganisme din trestia de zahăr. Este un polimer a cărui greutate moleculară variază între 75 000 și 1 000 000. Pe lângă faptul că este utilizat ca înlocuitor al plasmei sanguine, poate fi folosit, de exemplu, pentru reglarea vâscozității soluțiilor.
Celulozele sunt un grup de substanțe larg utilizat și destul de divers, dintre care doar trei exemple sunt date mai sus. Dintre diferitele forme de aplicare în scopuri cosmetice, funcțiile lor ca regulator de vâscozitate pentru soluții și ca stabilizator pentru emulsii sunt importante.
Coloizii care au o bază proteică sunt, în special, gelatina, obținută din oase și piele, proteinele din soia și porumb, cazeina - substanța proteică a laptelui și albumina, care se obține din albușuri de ou.
Este caracteristic coloizilor că sunt potriviți pentru formarea gelurilor și creșterea vâscozității soluțiilor și emulsiilor.
Tehnologia modernă de emulsie folosește diferite tipuri de celuloză, în principal ca stabilizatori. De asemenea, sunt folosite ca componentă principală a măștilor de față, precum și în diverse produse de îngrijire a părului.
În plus, coloizii proteici sunt utilizați în preparatele de îngrijire a pielii deoarece sunt construiți din lanțuri de aminoacizi de lungimi diferite și, în funcție de metoda de procesare, pot conține și aminoacizi liberi; astfel, ele pot fi comparate cu hidrolizate proteice5.
Acizii grași nesaturați (nesaturați) (linoleic, arahidic) se găsesc în grăsimea de pește și uleiurile vegetale. Ele sunt indispensabile organismului, deoarece nu sunt sintetizate, dar sunt foarte necesare, deoarece sunt o parte activă a membranelor celulare, reduc colesterolul și previn depunerea acestuia în vasele de sânge, inhibă sinteza grăsimilor, participă la formarea hormonilor, îmbunătățește. starea pielii și a pereților vaselor de sânge, reglează metabolismul grăsimilor în ficat - ceea ce determină necesitatea consumului zilnic de uleiuri vegetale.
Acizii saturați sunt în stare solidă la temperatura camerei, în timp ce acizii nesaturați sunt în stare lichidă.Acizii nesaturați, spre deosebire de acizii saturați, intră cu ușurință în reacții chimice, stimulează apărarea organismului și măresc rezistența la bolile infecțioase.
Rolul acizilor grași polinesaturați (PUFA) - arahidonic, linolenic, linoleic etc., este deosebit de important în reglarea proceselor metabolice din membranele celulare, precum și în procesele de formare a energiei în mitocondrii. Aproximativ 25% din compoziția de acizi grași a membranelor este acid arahidonic. Cu o abundență de grăsimi vegetale în dietă, spectrul de acizi grași nesaturați din membrane este cel mai bogat. Compoziția de acizi grași a membranelor celulare se modifică, de exemplu, la sugari, în funcție de hrănirea cu lapte matern sau de vacă. PUFA sunt o sursă de energie în organism: de exemplu, aproximativ 60% din energia din miocard este folosită prin transformarea PUFA. Ele joacă un rol important în mobilizarea compușilor de colesterol și prevenirea aterosclerozei, precum și în creșterea elasticității pereților vaselor de sânge și a proceselor metabolice ale membranelor mucoase și ale pielii.
Lipsa acizilor grași nesaturați în dietă duce la modificări ale pielii (uscăciune, peeling, eczeme, hiperkeratoză), crește susceptibilitatea la razele ultraviolete, crește permeabilitatea vaselor de sânge (tendința de a rupe capilarele, hematurie), predispune la apariție. de procese ulcerative în mucoasa gastrică și duoden, carii dentare, artrită.
Necesarul fiziologic de PUFA este de 7-9 g pentru un adult, 3-4 g pentru copii.Pentru a satisface nevoia organismului de acesti acizi este suficient sa consumati 15-20 g de ulei de floarea soarelui pe zi. Trebuie să se țină seama, totuși, de faptul că PUFA sunt biologic activi numai în forma lor pură. Oxidarea lor în timpul încălzirii prelungite și la temperaturi ridicate sau depozitare pe termen lung duce la inactivarea acizilor linoleic, linolenic și arahidonic.De aceea, uleiurile vegetale ca sursă de acizi grași trebuie consumate proaspete - în salate, vinegrete și alte gustări.
Repeta. Doi acizi grași - omega-3 (acid linolenic) și omega-6 (acid linoleic) sunt esențiali. Fiecare celulă are nevoie de ele pentru a reproduce celule noi. Acestea afectează imunitatea, producția de energie, fac parte din creier și, dacă sunt deficitare, capacitatea de învățare și memoria se deteriorează. Norma zilnică a acizilor esențiali este de 10-20% din dieta energetică. Grăsimea de lecitină este necesară pentru membranele celulare, pentru celulele musculare și nervoase care le alcătuiesc, pentru ficat și creier. Prin dizolvarea colesterolului în pereții vaselor de sânge, lecitina ajută la eliminarea acestuia din organism. Administrarea de lecitină înainte de masă îmbunătățește descompunerea grăsimilor și absorbția vitaminelor liposolubile.
Substanțe asemănătoare grăsimilor, fosfolipide
Lipoidele joaca si ele un rol important in organism: fosfolipidele (in special lecitina) si colesterolul. Fosfolipidele sunt o parte structurală a membranelor aproape tuturor celulelor; Țesutul creierului și fibrele nervoase sunt deosebit de bogate în ele. Fosfolipidele, având proprietăți lipotrope, elimină grăsimea din ficat, sporesc emulsionarea acesteia în intestine în timpul digestiei, sporind astfel absorbția acesteia.
Fosfolipidele promovează eliminarea colesterolului din organism și, prin urmare, joacă un rol pozitiv în prevenirea aterosclerozei. Prin participarea la procesul de formare a energiei, ele au un efect pozitiv asupra procesului de maturare a celulelor roșii din sânge și asupra acumulării de hemoglobină în ele și contribuie la creșterea activității sistemului nervos, în special a procesului de excitare.
Necesarul fiziologic de fosfatide cu o dietă echilibrată este de 6-7 g pe zi. Principalele surse de fosfatide sunt multe alimente: uleiurile vegetale (în special nerafinate), ouăle, untul de vacă, brânza etc.
S-a organizat producția pentru producerea de fosfatide în scopuri alimentare. Sunt folosite pentru a îmbogăți uleiurile vegetale rafinate și margarina în industria de panificație și cofetărie. Fosfatidele sunt folosite în creșterea animalelor pentru a crește valoarea biologică a furajelor.
Grăsimea conține fosfatide. Următoarele au cea mai mare activitate biologică: lecitina, cefalina, sfingomielina:
1) în combinație cu proteinele, acestea fac parte din sistemul nervos, ficatul, mușchiul inimii și gonade;
2) participa la construirea membranelor celulare;
3) participă la transportul activ al substanțelor complexe și al ionilor individuali în și din celule;
4) participă la procesul de coagulare a sângelui;
5) promovează o mai bună utilizare a proteinelor și grăsimilor în țesuturi;
6) previne infiltrarea ficatului gras;
7) joacă un rol în prevenirea aterosclerozei - împiedică acumularea de colesterol în pereții vaselor de sânge, favorizând descompunerea și excreția g 111 din organism.
Necesarul de fosfatide este de 5-10 g/zi.
Dintre produsele vegetale, fosfatidele se găsesc în uleiurile nerafinate.
STEROLI
Grăsimea conține steroli, compuși insolubili în apă. Există fitosteroli - de origine vegetală și zoosteroli - de origine animală.
Fitosterolii au activitate biologică în normalizarea metabolismului grăsimilor și colesterolului, împiedicând absorbția colesterolului în intestin, ceea ce are o mare importanță în prevenirea aterosclerozei. Se găsesc în uleiurile vegetale.
Colesterolul este un important zoosterol. Intră în organism cu produse de origine animală, dar poate fi sintetizat și din produse intermediare ale metabolismului carbohidraților și grăsimilor.
Colesterolul joacă un rol fiziologic important, fiind o componentă structurală a celulelor. Este o sursă de hormoni ai acizilor biliari (hormoni sexuali) și a cortexului suprarenal, un precursor al vitaminei D.
În același timp, colesterolul este considerat și un factor în formarea și dezvoltarea aterosclerozei.
În sânge și bilă, colesterolul este reținut sub formă de soluție coloidală datorită legării cu fosfatide, acizi grași nesaturați și proteine.
Când metabolismul acestor substanțe este perturbat sau apare deficiența lor, colesterolul cade sub formă de cristale mici care se depun pe pereții vaselor de sânge din căile biliare, ceea ce contribuie la apariția plăcilor aterasclerotice în vase și la formarea de calculi biliari.
Necesarul de colesterol este de 0,5 - 1 g/zi. Aproape toate produsele de origine animală conțin colesterol: creier - 2000 mg%, paste Ocean - 1000 mg%, ouă de pui și rață - 570 - 560 mg%, brânzeturi tari - 520 mg%.
Colesterolul este materia primă pentru formarea acizilor biliari, a hormonilor sexuali și a hormonilor suprarenali, precum și pentru formarea vitaminei D3 atunci când este expus la razele ultraviolete de pe piele. Cu toate acestea, o persoană nu duce lipsă de colesterol, deoarece se formează cu ușurință din diverse substraturi: grăsimi, carbohidrați, aminoacizi etc. În organism se formează aproximativ 2,5 g de colesterol pe zi, iar 0,5 g provin din alimente. Motivul acumulării Excesul de colesterol, care joacă un rol în dezvoltarea aterosclerozei, nu este colesterolul exogen, adică colesterolul furnizat cu alimente, ci o încălcare a metabolismului său în organism, formarea excesivă și excreția mai lentă, care este facilitată de exces. consumul de alimente, în special bogate în grăsimi cu acizi grași saturați (palmitic, stearic, capronic, caprilic etc.), glucide ușor digerabili (zaharoză, fructoză, glucoză etc.).
Grăsimi comestibile
Rolul biologic al acizilor grași nesaturați în alimentația umană
1. Participa ca elemente structurale ale membranelor celulare.
2. Fac parte din țesutul conjunctiv și tecile fibrelor nervoase.
3. Afectează metabolismul colesterolului, stimulând oxidarea și eliberarea acestuia din organism, precum și formarea de esteri cu acesta, care nu cad din soluție.
4. Au efect normalizator asupra pereților vaselor de sânge, crescându-le elasticitatea și întărindu-le.
5. Participa la metabolismul vitaminelor B (piridoxina si tiamina).
6. Stimuleaza mecanismele de aparare ale organismului (creste rezistenta la boli infectioase si radiatii).
7. Au efect lipotrop, adică. prevenirea ficatului gras.
8. Sunt importante în prevenirea și tratarea bolilor sistemului cardiovascular.
Necesarul de acizi grași nesaturați dietetici este de 3-6 g/zi.
Pe baza conținutului lor de PUFA, grăsimile alimentare sunt împărțite în trei grupuri:
Grupa 1 - bogat în ele: ulei de pește (30% arah.), uleiuri vegetale.
Grupa 2: cu un conținut mediu de PUFA - untură, gâscă, grăsime de pui.
Grupa 3 - PUFA nu depășesc 5 - 6%: grăsimi de miel și vită, unele tipuri de margarină.
Grăsimi supraîncălzite.
Producția de cartofi crocanți, bețișoare de pește, prăjirea conservelor de legume și pește, precum și prepararea plăcintelor și gogoșilor prăjite a devenit larg răspândită în dietă. Uleiurile vegetale utilizate în aceste scopuri sunt supuse unui tratament termic în intervalul de temperatură de la 180 la 250 °C. Când uleiurile vegetale sunt încălzite pentru o lungă perioadă de timp, are loc procesul de oxidare și polimerizare a acizilor grași nesaturați, rezultând formarea de monomeri ciclici, dimeri și polimeri superiori. În același timp, nesaturația uleiului scade și în el se acumulează produse de oxidare și polimerizare. Produse de oxidare formate ca urmare a pe termen lung ulei încins, reduceți-l valoare nutritionalași provoacă distrugerea fosfatidelor și vitaminelor din acesta.
În plus, acest ulei are un efect negativ asupra corpului uman. S-a stabilit că utilizarea pe termen lung a acestuia poate provoca iritații severe ale tractului gastrointestinal și poate provoca dezvoltarea gastritei.
Grăsimi supraîncălzite au un efect și asupra metabolismului grăsimilor.
Modificări ale proprietăților organoleptice și fizico-chimice ale uleiurilor vegetale utilizate pentru prăjirea legumelor, peștelui și plăcintelor apar de obicei în cazul nerespectării tehnologiei de preparare a acestora și al încălcării instrucțiunilor „Cu privire la procedura de prăjire a plăcintelor, folosind grăsime adâncă. și monitorizarea calității acestuia”, când durata încălzirii uleiului depășește 5 ore, iar temperatura este de 190 °C. Cantitatea totală de produse de oxidare a grăsimilor nu trebuie să depășească 1%.
