Сантоку ударение. Виды и назначение традиционных западных (европейских) ножей. На ножах Сантоку некоторые производители делают на клинках ближе к режущей кромке овальные выемки, так званые "воздушные карманы"
Второй тип универсальных кухонных ножей - это шеф-ножи и сантоку. Это большие ножи, преимущественно шинковальные. По принципу «шинковальности» к ним можно отнести и китайские ножи «цай-дао» («топорики» - в нашем понимании). Работать с этими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.
И у цай-дао, и у европейских шеф-ножей и у сантоку есть только один хват. Когда большой и указательный палец охватывают лезвие. Вот так:
Других хватов у этих ножей нет.
Если вы держите такой нож, например, только за ручку, вы не сможете контролировать рез, лезвие будет уводить в сторону. Поэтому хозяйки, которые практикуют коренчатый нож, не переходят на шеф.
Плюсы шеф-ножей очевидны.
Первое. Шеф-нож позволяет шинковать с невероятной скоростью. Для этого нужно пользоваться определенными технологиями. Боковина ножа скользит об упор - костяшки пальцев левой руки. При этом самое важное - уберечь большой палец от пореза. В Европе объясняют так: «возьмите нарезаемое, как будто вы положили руку на апельсин, шинкуйте». В Америке преподают более безопасную технологию - там учат большой палец убирать в крайнее дальнее положение. Конечно, деление на американскую и европейскую школу - условно. Но, тем не менее, угроза большому пальцу левой руки - главная при быстрой шинковке.
Европейская школа, продукт, насколько возможно прижимается ладонью и пальцами. Большой палец - в естественном положении. Всегда есть соблазн подправить продукт большим пальцем - тут и начинаются травмы.
Американская школа, продукт удерживается кончиками пальцев, большой палец - убран. Не всегда удобно, зато - безопасно.
Второе: шеф-нож может служить лопаткой, когда нужно нарезанное отправить с разделочной доски в миску.
Третье. Шеф-нож может работать с любым продуктом: и с картофелем, и с луком, и с чесноком, и с мясом, и с рыбой, и с зеленью и много с чем еще.
Шеф-нож может не только шинковать, но и резать, как слайсер (гастрономический нож - в русской традиции).
Используя один хват, шеф-ножом можно выполнять разные способы шинковки - и рубить, и резать от себя, и на себя, и работать волнообразными движениями - это зависит от геометрии лезвия. Есть лезвия, которые позволяют рубить - когда за один удар перерубается всё, что есть под ножом. Такое лезвие должно иметь хотя бы небольшой участок ровной, прямой формы. Есть ножи, форма лезвия которых предполагает только волнообразные движения (например, странный шеф от Opinel). Хотя, 99 процентов шефов предполагает, конечно же, что вы будете использовать протяжку или дожимание к рукояти в процессе резки или шинковки. На ноже, который я реанимировал для Елены Федоровой, я специально сделал прямую, ровную часть - от рукоятки до середины ножа - так было логично при восстановлении лезвия. Мне кажется, Лена довольна.
При работе с шефом можно использовать разные части лезвия - ближе к рукояти - для твёрдых продуктов (например, нарубить пучок мяты с веточками, для лимонада), ближе к кончику клинка - например, измельчить чеснок, или, как все и делают, серединой режущей части.
В зависимости от того, какие операции на кухне являются основными, нужно выбирать балансировку ножа. Для шефа балансировка важна. Если вы поместите указательный палец между рукояткой и лезвием, может оказаться, что ваш нож: (1) балансирует именно в этой точке;
(2) заваливается в сторону клинка;
(3) заваливается в сторону рукоятки.
Это и есть особенности балансировки. Ровный, сбалансированный нож дает ощущение абсолютной, стопроцентной управляемости. Вы еще только подумали, а рука с ножом - уже сделала. Такая балансировка нравится людям, которые держат шеф в качестве «любимого ножа» и делают им большинство операций на кухне. Если нож заваливается вниз, на продукт, то это повышает точность работы - нож вместе с вами как бы ищет нужное место применения - это важно не столько при шинковке, сколько при нарезке продуктов. Таким ножом обычно работают «от себя» - нащупали точку и режем. Для быстрых шинковок более удобен (по моим ощущениям от европейских ножей) нож, у которого баланс смещен на рукоятку. Когда рукоятка - тяжелее, при шинковке она помогает вынуть нож из продукта, лезвие после нажима само стремится вверх, как бы отскакивает. Вам остаётся только работать сверху, на нажим.
Важная характеристика шеф-ножа - это ширина обуха. Многие хозяйки любят ножи с широким обухом - такие ножи тяжелые, основательные, инерционные (если иметь в виду быстрые движения). Кроме того, на широких обухах меньше вероятность повредить сгиб указательного пальца (пока ужин готовишь, незаметно, а когда 50 кг капусты шинкуешь под засолку - это очень важно). Чем шире обух, тем тяжелее нож (можно мясо отбивать), тем более тупой угол заложен в его конструкцию, соответственно, больше сопротивление материалу. Если вы нарезаете селедку для форшмака, это не имеет значение. Если вы шинкуете твердый продукт, типа редьки или моркови, сопротивление чувствуется. Я люблю шефы с тонким обухом, что не комильфо, особенно, когда общаешься с любителями японских кованных ножей (они меня за человека, как правило, не считают). Но мне нравится легкость реза, которую обеспечивают тонкие лезвия. А если нужно шинковать много, я на сгиб указательного пальца заранее клею пластырь).
Я не буду здесь разбирать особенности геометрии немецких и французских шефов, скажу лишь, что немецкие клинки для меня более понятны, нежели французские, прежде всего по сталям и заточкам. Французские - тоже хороши, слов нет. Они - более атрактивны, что ли, более приятны, легки в использовании. Однако, меня не покидает ощущение, что любой сабатьер сделан в неизвестной мне китайской деревне.
Скажу еще несколько слов о сантоку. Многие полагают, что это - национальный японский аналог европейского шеф-ножа. Это - верно лишь частично. Сантоку - это не национальный нож Японии. Это нож, который японцы специально придумали для европейцев и американцев, когда планировали экспансию на эти рынки. Несмотря на нетрадиционность этого ножа, он получился чрезвычайно удачным. Японцы убрали из европейского шефа острый кончик (а зачем он нужен, скажите мне?), за счет этого сделали геометрию лезвия не треугольником, а такой равномерной полосой и добавили не сильно изящный горбоносый изгиб у кончика клинка. Хват этого ножа ничем не отличается от обычного хвата шефа. Вроде - всё как всегда. Да, японские стали - тверже, злее, дольше сохраняют остроту, немного по-другому затачиваются и правятся (об этом еще поговорим). Да, «лопатка» получается более приемистой. Да, при традиционном хвате нас не раздражает японская ручка и откровенно херовые больстеры. В чем фишка? Фишка - в стали, конечно. Это был маркетинг не формы, а стали. Сравните японский сантоку и сантоку, сделанный, скажем, во Франции или Германии.
Есть ещё одна фишка, о которой мало кто знает, но она мне - чрезвычайно нравится. Я говорю об этом самом неэстетичном горбоносом кончике лезвия. Я его часто использую в работе. Смотрите: вы запекли перцы. Почистили от кожуры. Теперь вам нужно убрать семечки. Режем на две части, переворачиваем нож и одним движением горбоносой части убираем их. Или: из долек тыквы нужно убрать косточки. Тоже самое. И так далее)
Еще одно замечание. Японцы, как правило, делают ручки своих ножей либо из магнолии (светлое, белое, иногда - в желтизну, мягкое дерево), либо из эбенового дерева (черного, серо-черного, плотного дерева). Ни то, ни другое нельзя мыть в посудомойке. Фигня. Эбеновое дерево от посудомойки становится шершавым, колючим. Это - первый год. Потом оно устаканивается и становится вполне приятным. Не трескается, не меняет форму. Магнолия - это просто песня. От мыльной воды она становится бархатной на ощупь, иногда, как шерсть, покрывается «катышками» (их не видно, чувствуешь кожей), но это тоже быстро проходит.
Так. Теперь - про шинковальные ножи-топорики цай-дао. Цай-дао - это восторг, если вы умеете профессионально шинковать. Высота клинка этих девайсов - в два - два с половиной раза больше, чем высота клинков европейских шефов. Что это дает? Это дает амплитуду движения. Если вы шинкуете пучок укропа, то европейский шеф или сантоку - самое то. Если вам нужно нашинковать крупный продукт, например полкочана капусты, то с традиционными шефами это становится травмоопасно. Причем не для больших пальцев, а для костяшек опорных. Конечно, кочан можно разрезать на несколько удобных частей. Это - выход, но во многих случаях - паллиативный. Если для сантоку или европейского шефа ход ножа - это около 3 см, то для цай-дао - это сантиметров восемь. Чувствуете разницу?
Резюме. Только стоя. Шинковка. Длинные, аккуратные резы. Лопатка. Скорость. При этом - нож тяжелый, требующий силы и контроля, не гибкий, никак не используется острие. Люблю, обожаю.
В Америке есть не то что поговорка, присказка такая: «на кухне нет ничего такого, чтобы я не смог сделать своим сантоку». Я, конечно, промолчу, что сантоку или шефом, а тем более цай-дао - картошку хрен почистишь. Коренчатые ножи и разновидности больших шинковальных ножей: больше в современной кухне универсальных ножей нет. Остальные - специализированные. О них речь в продолжении)
Нож
на кухне
Дата написания материала: декабрь 2008 г.
ТИПЫ НОЖЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В жизни каждого шеф-повара существует только два
действительно важных решения: выбор толкового
помощника и покупка ножа
Русс Парсон
Когда вы задумываетесь над тем, сколько ножей вам необходимо
на кухне, то начинать надо с трех. Можно обойтись и двумя,
если вы человек непритязательный или стеснены в средствах.
Из трех ножей обязательны два – один большой и один маленький.
Обычно это шеф (Chef"s) или сантоку (Santoku), и нож для чистки
(paring, peeling, petty). С третьим ножом предоставляется
выбор. Если вы едите много рыбы, это будет филейный нож, если
у вас в рационе много хлеба, то вы приобретаете хлебный. Если
вы предпочитаете овощи и являетесь поклонником азиатской кухни,
то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие предпочтут
и хороший слайсер.
Главное начать. А по мере необходимости можно приобретать
все, что нужно, сообразуясь с собствеными пристрастиями и
бюджетом. Основным ножом является шеф, и на него должно быть
обращена большая часть внимания и потрачена большая часть
бюджета. Так, если вы имеете в бюджете 4-5 тысячи рублей,
вы должны купить всего два – большой шеф и маленький, причем
от 3 до 4,5 тысяч рублей надо потратить на шеф. Это не только
самый большой нож в кухне, это самый важный ИНСТРУМЕНТ в кухне.
Что касается меня, я не очень большой сторонник покупки наборов
ножей, как правило, часть из них (иногда почти половина) используется
редко или вообще не используется. Мне кажется, что набор хорош
в качестве интерьера кухни (см. William Henry, serie «Maestro»
в обзоре) или подарка.
CHEF"s, ШЕФ, GYUTOU (GYUTO)
CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives),
ШЕФ.
Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см)
и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для
многих работ, а к лезвию более 30 см надо надо привыкнуть
и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок
(ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского
шефа - 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский
эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм
и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система
метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют
в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только
Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки
зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 - 25см).
Профессионалы предпочитают более длинные - 10 -12 дюймов (270 - 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут
и 8 дюймовые (200– 210 мм) ножи.
С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа.
А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее)
резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как
лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать,
что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать
для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую
сторону для раздавливания чеснока.
Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский
шеф от 22 до 26 градусов с каждой стороны.
Обух, относительно толстый у ручки, суживается не только к
режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal
taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого
века и некоторых образцах Г.Прокопенкова.
Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину,
the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий
tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе
и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь
лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные
усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие
модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для
разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно,
лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку,
и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского
и японского ножей.
Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний –японский Ryusen Blazen.
Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей
французский
немецкий
японский
Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» - «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.
В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу
Общая длина ножа, мм |
Длина лезвия, мм |
||
| Г.Прокопенков (Россия) | |||
| Gude (Германия) | |||
| F.Dick мод 1905 (Германия) | |||
| Sabatier Lion (Франция) | |||
| Murray Carter (USA) | |||
| Al Mar (Япония) | |||
| Hattori FH |
Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости.
Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.
Этот нож позволяет:
-используя the HEEL, покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.
-используя the TIP, нарезать порей, сельдерей, лук и овощи.
- используя среднюю часть, разрезать большие овощи (капусту,
цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать
мясо и птицу.
- используя плоскую часть лезвия, раздавливать чеснок
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится
на шинковку, и к ней он наиболее приспособлен.
(Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени
повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается
его рабочий день)
F.Dick Chef Premier Plus 22см
F.Dick Chef Serie 1905 21см
F.Dick Serie 1778
Г.Прокопенков Шеф 21см
Hattori Gyutou 270 мм
Murray Carter Gyutoy 330 мм,210 мм
Misono UX10 Gyutou 270 мм
Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм
Hiromoto AS Gyutou 210 мм
Messermeister Meridian Elit Chef 23см
Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм
Hattori FH Gyutou 240 мм
Wusthof Ikon Chef 20 см
SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s)
Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется
следующим:
все японские кухонные ножи «заточены» под определенную, очень
узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы
и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на
профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только
ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней
кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами
как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное
значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь
для нарезки, второй - SANTOKU, который разрабатывался как
многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи.
Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/
«Santoku» можно перевести как «нож трех достоинств (или добродетелей)»
- «knife of three virtues». Однако, что реально означают эти
достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют
такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the
heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая
версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка
и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья
объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу,
овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями
Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
Так и западными
Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku
Недаром сантоку под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие - Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») от настоящего сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof
Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования
и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении
ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку.
Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше),
но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной
кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства,
надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
- разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу
- покрошить зелень
- нарезать овощи
- приготовить крабов
- нарезать хлеб
- и т.д.
- С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку
вы тоже не получите разочарования.
Лучший выбор
Siniche Watanabe
SANTOKU
Hattori KD, KF, HD
МАЛЫШИ
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY
Все эти названия относятся к маленьким ножам, которые жизненно
необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить
картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких
ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым
маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14
– 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме
вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming ,
potato, curved, но довольно редко.
PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково
– снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий,
удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5
до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф
будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы
– очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка
цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).
Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.
Существует еще специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife» , что по-русски можно обозвать «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке
округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется
при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское turn) переводится как «придача
изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать». Нож интересный,
но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых
ресторанах, придерживающихся «старой школы», принято рассматривать
умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского
искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например,
для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского
«petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие
(до 150 мм, хотя встречаются и 60 -70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший
угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую
классику – все-таки очень много желающих попользовать такой
нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать
масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле
– тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести
и такое:
Kikuichi Monji Honyaki Petty
Watanabe Kintaro-Ame
Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для
чего вы их приобретаете.
С моей точки зрения лучший выбор:
Wusthof, Sabatier (фото вверху)
Простенькие, но замечательные:
Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel)
Kikuichi Monji 10A series
Rysen serie Blazen (самый мой любимый)
CHINESE CLEAVER
Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из
Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии
после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA
BOCHO.
Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает
европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно
других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной
формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 -11 см при толщине
от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой
ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом
для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно
справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой
мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности
– тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен
для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку
и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет
работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы,
его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся «тяжелая»
работа – например, разрубка замороженных продуктов.
На любой кухне CHINESE CLEAVER является прямым конкурентом
большого европейского шефа, а если вы освоите и полюбите технику
работы им, то победа однозначно останется за топориком.
Несмотря на то, что техника работы отличается от техники работы
шефом, однажды освоив технику работы Chinese cleaver, вы поймете,
что это ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ. Не надо забывать, что при
всем своем своеобразии китайская кухня насчитывает несколько
тысячелетий кухонных экспериментов и, достигнув больших высот
в этом искусстве, она пришла к практически одному ножу –ЦАЙ
ДО (он же Chinese cleaver, Chukka bocho), в отличие от десятков
видов в Европе и сотни в Японии.
Наиболее употребимые характеристики среднего chukka bocho:
длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около
500 грамм. Имеется в каждом настоящем китайском ресторане.
Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой.
Производится как из Carbon steel, так и из Stainless steel.
При определенном опыте становится одним из любимых и часто
употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости
сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее, чем с использованием
мясорубки, так как мясо режется, а не давится.
Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов,
плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю.
Рукоятку можно использовать как пестик.
Лучший выбор
Mizuno Tanrenjo
SLICER, CARVING , нож гастрономический, Sujihiki
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик,
резать ломтиками.
Длинный и обычно узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием
длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).
По форме лезвия slicer может быть классическим
Sabatier Diamant
или вот таким, которое называется Yatagan
Sabatier Lion
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный
выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение,
что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно когда
вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется
CARVING, в основном имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и
обычно идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф
разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа
и вилки, и поэтому такой презентационный нож стараются сделать
более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Японский эквивалент европейского слайсера называется
Sujihiki
Hattori FH
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Sabatier Lion
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать
его не только для нарезки и разделки-пластования, но и качестве
филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто
воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера
как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных
наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас кроме Г.К.Прокопенкова
таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной
ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности).
Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30 см).
SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например,седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Frost fillet
Простой, но очень неплохой филейник
Wusthof Ikon Fillet
Кроме упомянутых выше, заслуживают внимания:
Wusthof Ikon Slicer
Glestain Sujihiki
Misono UX 10 Sujihiki
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» -воздушные
карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов
от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON
EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из
известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain»,
выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать,
эстетично это или нет, но факт, что это работает.
В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры
используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
BREAD, ХЛЕБНЫЙ, Pan kiru knife
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших
в своем роде. Фирма «Gude» представляет его как первый образец
серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный
рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке.
Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов
(т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать
большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы
при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень
нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило,
имеют длину клинка 6 -8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется,
что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень
не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные
ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и
выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные
ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей
стали с течением времени при использовании затупится, а заточка
такого ножа - это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное
лезвие выигрывает у обычного:
-Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки
-Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке
Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно
непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования
– после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и
купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть
дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 -12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer.
Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских
изделий, таких, к примеру, как марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20
века производства «Павловская Артель».
BONING, Нож для снятия мяса c костей
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6
дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет
функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины,
а также разделка птицы. 
Tramontina Century
Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:
Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий
Японскими аналогами являются:
Honesuki и Garasuki
Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki -для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Hattori FH Boning
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
Можно обратить внимание:
Wusthof Ikon Boning
Sabatier Diamant Boning
Murray Carter Honesuki
Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
Hattori HD Boning
Misono UX 10 Boning
Rysen Blasen Boning
Kanetsugu Pro-M Boning
Kasumi Boning
UTILITY
от англ. «UTILITY» –полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка
от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы,
сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки.
Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер
и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая
и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку
им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится
с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался
коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками
– если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете
на кухне?», то большинство женщин так и ответит:«Небольшой,
с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков
называет такие ножи «дамским угодником», и я поддерживаю это
название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально
«заточенных» ножей:
TOMATO
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки
фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина
– помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
Wusthof Ikon Tomato
Но часто бывает и без раздвоенного острия
Sabatier LionTomato
Примерно такой же нож можно встретить и под названием
«SAUSAGE» , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки
твердых колбас.
Wusthof Ikon Sausage
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
Wusthof Ikon Sandwich
У японских производителей названия «Utility» не встречается:
ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут
«Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной
доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы
не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска
повредить свои собственные пальцы (обычно не используется
треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI
KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши
пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной
доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain»)
исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном
исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами,
хлебом лучше и быстрее.
F.Dick. Deli knife
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а
насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать
с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком,
чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов
и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco», как в серейторном,
так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее
универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую
сталь.
Spyderco KX 06 «Yang» и «Yin»
Г.К.Прокопенков
Sabatier Utility Diamant и Lion
Fiskars FF Utility
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом
длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам.
Часто имеет серейторную заточку.
Wusthof Ikon Steak
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 -18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
F.Dick. Нож для сыра
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Набор ножей для сыра
f 176
Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых
Нож для устриц
Слайсер - нож для торта
Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)
Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать - японские , потому как, требования к ним - непомерно высоки.
Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени - строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это - главное требование!
На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи - это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.
Процесс заточки - тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше - ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.
На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии - они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.
Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности
Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).
Это универсальный поварской нож , название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:
- резать;
- крошить;
- рубить.
Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.
Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.
Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой - ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа - 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.
Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.
Не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти - идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.
Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них - магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное - это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.
Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание
Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности - все эти преимущества вполне оправдывают цену.
Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации - производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.
Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.
Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.
Прочитали 5220 раз(а)
Когда кухня оборудована современной техникой, помогающей экономить время, и оснащена удобными и полезными кухонными принадлежностями, тогда рутинная готовка превращается в увлекательный и приятный процесс. Один незаменимый кухонный «гаджет» на нашей кухне - это нож сантоку.
Немного истории
Сантоку - это японский тип ножа, хотя в Стране восходящего солнца он был сформирован из французского разделочного ножа. Он имеет интересную историю появления. Среди продуктов японской кухни преобладают зелень и злаки, поэтому имел популярность овощной нож, которым удобно крошить и рубить. Также незаменим на кухне шеф-нож, для разделки мясного и рыбного филе. Японские блюда сочетают в себе одновременно и мясо и овощи, поэтому возникла необходимость использования универсального ножа на кухне. Таким универсальным режущим инструментом и по сей день является сантоку. Лучшие повара называют его королём японской кухни.
Название этого ножа в буквальном переводе означает «три вида использования» или по-другому «три хороших вещи». Действительно, этим ножом хорошо получится резать, рубить и крошить. Причем учиться работать сантоку не надо, как только этот нож оказывается у вас в руках, интуитивно становиться понятно как им орудовать, и первые попытки нарезки обязательно увенчаются успехом.
Что собой представляет нож сантоку
Для чего нужен сантоку? На этот вопрос проще ответить после изучения характеристик и отличительных особенностей этого инструмента. Отличием этого ножа является широкое толстое лезвие, сочетающееся с относительно тонкой рукояткой. Именно такая тонкая ручка даёт возможность повару совершать разнообразные манипуляции с ножом. При длительной работе с ножом, за счет смещения центра тяжести лезвия вперед, у повара уходит намного меньше сил и рука практически не устает. Изначально применялась только односторонняя заточка ножа, но сейчас всё большей популярностью пользуются ножи с двухсторонней заточкой.
Стандартной длинной ножа считается 188 мм. Но в последнее время фирмы производители могут отходить от предложенных стандартов, сохраняя его особенности и преимущества. Прекрасным примером служат ножи Мора .
Различия между сантоку и шеф-ножом
Некоторые неопытные хозяйки считают что шеф-нож и сантоку - одно и то же. На самом деле эти инструменты имеют много различий, влияющих на возможности применения и удобство использования.
Как уже говорилось, оригинальный нож сантоку имеет длину 188 мм, в то время как стандартная длина шеф-ножа составляет 330 мм. По ширине клинка шеф-нож уступает сантоку. Подъем режущей кромки у сантоку крутой, а у шеф-ножа более плавный. Отличительной чертой сантоку является сведённое к низу острие клинка. Шеф-нож отличается заострённым клинком. Сантоку по весу тяжелее, чем шеф-нож, эту характеристику можно рассматривать и как достоинство и как недостаток этого режущего инструмента. Если нож сильно тяжелый возможна усталость при длительной работе с ним, но некоторые повара считают что для удобства нужно чувствовать нож в руке.
Для чего нужен нож сантоку на кухне
Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.
Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.
Видео-тест ножей сантоку
Каждая хозяйка знает о том, что нож — это важный прибор, без которого невозможно готовить вкусные блюда. Нож сантоку позволяет измельчать любые продукты быстро и качественно.
Большинство жителей нашей страны уже оценили преимущества сантоку. Данный вид ножа хорошо затачивается, благодаря чему с его помощью можно измельчать рыбу, мясо с костями и прочее.
Широкое лезвие ножа сантоку позволяет выполнять любые манипуляции без затруднения, поэтому его обладатели легко смогут резать, крошить и рубить продукты.
Благодаря особенной форме лезвия, данный вид ножа отличается маленьким зазором между ножом и поверхностью разделочной доски. Это позволяет резать продукты при минимальных физических усилиях.
Для выполнения тонкой нарезки клинок ножа затачивается максимально тонко.
Изготавливают данный вид ножа из прочной, но прочной стали, что позволяет нарезать даже очень мелкие продукты. Если на ноже есть углубления, они позволят защитить его от прилипания продуктов во время их нарезки. Выбирайте сантоку, и Вы узнаете, что измельчение продуктов может быть быстрым и приятным занятием!
