Как коптить холодным способом. Технология холодного копчения рыбы. Принцип холодного копчения продуктов
Копченую рыбу можно приготовить в домашних условиях, причем процесс несложный, если знать некоторые хитрости. В пользу закуски, приготовленной своими руками, хотелось бы сказать о том, что варианты, которые продаются в магазине, обрабатываются «жидким дымом», который очень вреден.
Домашняя коптильня может быть непрофессиональной, ведь ее можно сделать из подручных материалов.
Способы засолки рыбы для холодного копчения
Для мелкой рыбешки. В таком случае тушки можно использовать целиком без потрошения. Для начала вылов необходимо хорошенько помыть и особенно жабры. Возьмите эмалированную кастрюлю и на дно насыпьте немного крупной поваренной соли.
После этого каждую тушку оботрите солью, вкладывая немного и в жабры.
Такой рецепт подразумевает выкладывание их слоями с пересыпкой солью. Сверху положите тарелку меньшего диаметра и поставьте гнет, например, бутылку с водой или камень. Оставьте на 2 дня, а затем промойте и оставьте в чистой воде на пару часов. Последний этап засолки рыбы – вывешивание в тени в проветриваемое помещение на сутки.
Для крупной рыбки. В таком случае рекомендуется тушки подготовить, удалив головы и внутренности. После этого все хорошенько промойте, причем и снаружи, и внутри. Засолка начинается с обтирания тушек крупной солью. После этого их стоит положить в глубокую емкость и оставить на сутки. Следующий шаг – необходимо влить в емкость рассол и оставьте все еще на 5 дней. Для приготовления рассола смешайте 2 л воды и 0,5 пачки соли.
Туда же отправьте 25 г сахарного песка и поставьте все на плиту. Перемешивайте, а после закипания положите перец горошком и лавр. Когда рассол остынет, влейте его в кастрюлю, где есть рыба. Когда пройдет отведенный срок, необходимо просушить тушки до тех пор, пока с них не будет капать жидкость.
Технология маринования рыбы перед копчением
Считается, что лучше всего в качестве подготовительного этапа использовать не засолку, а маринование, поскольку в итоге продукт получается более нежным и аппетитным. К тому же рыбка приобретет вкусовые нотки используемого маринада. Рассмотрим вариант, рассчитанный на пару рыбок среднего размера.
Схема мариновки в домашних условиях:
- перед копчением необходимо тушки очистить, удалить внутренности и отрезать голову. Важно не повредить желчный пузырь, поскольку мясо станет горьким и непригодным к употреблению. После этого нужно все хорошенько помыть и оставить в холодильнике на час;
- пока займемся приготовлением маринада для рыбы холодного копчения. Возьмите большую кастрюлю и влейте туда по 1 ст. белого полусладкого вина, соевого соуса, сока лимона и воды. Туда же отправьте специи для рыбы, тимьян и розмарин. Поставьте емкость на маленький огонь и разогрейте, но не доводите до кипения. Огонь выключите и остудите, а затем выложите туда охлажденные тушки. Важно, чтобы они были полностью погружены в маринад. Если не хватило, то отдельно приготовьте еще порцию. Поставьте кастрюлю в холодильник, и осталось узнать, сколько времени нужно на мариновку. Длительно подготовки составляет 10 ч.;
- по истечении времени достаньте рыбку и оботрите ее специями и промажьте рыбьим жиром.
Еще хотелось бы сказать о некоторых кулинарных хитростях. Рекомендуется на рыбке сделать поперечные надрезы по поверхности и вложить в них небольшие кусочки лаврового листа, который сделает вкус еще более насыщенным.
Подготовки рыбы для холодного копчения в домашних условиях
Специалисты говорят о том, что разные сорта требуют индивидуальной подготовки. Рекомендуется также учитывать жирность и вес.
Предлагаем ознакомиться с подготовкой самых популярных сортов:
- если решили закоптить судака, тогда рекомендуется разрезать брюхо не снизу, а сбоку. Это необходимо для того, чтобы перерубить косточки. Судака посолите, положите в пакет и закопайте в землю. Через 1,5 ч. необходимо все выкопать, перевернуть, снова засыпать все землей и оставить на такой же промежуток времени. По истечении времени судака достаньте, помойте и подвесьте за хвост. В брюшко рекомендуется положить измельченный чеснок, лавр и горошины перца;
- хотите приготовить лосося или окуня холодного копчения, тогда его стоит выпотрошить, но вот чешую удалять не стоит, поскольку это сохранит сочность мяса. Если рыбины очень большие, тогда их порежьте. Положите внутрь лавр, пару горошин перчика, лук и укроп. В том случае если хочется приготовить лосося целиком, то брюшко следует развернуть или же вставить внутрь распорку. Солить необходимо на протяжении получаса;
- для карпа, щуки, сома, судака и мелкой рыбки стоит использовать гнетущий способ. Удалите потроха, а затем сделайте вдоль хребта надрезы, что ускорит процесс засолки. Пересыпьте солью и поставьте под гнет;
- рыба может быть заготовлена еще одним универсальным способом, для которого используется мешок. В таком случае тушки не стоит мыть, а нужно выпотрошить, удалить голову и позвоночник. Обсыпьте их солью, и положите в мешок, куда стоит предварительно положить соль, которой нужно также присыпать все сверху. Выкладывайте слои, чтобы мешок был в итоге наполнен не больше половины. Хорошенько его встряхните и зафиксируйте конец. Мешок закопайте в песок и оставьте на сутки. Если используется мелкая рыбешка или щука, то достаточно и 12 ч.
Технология приготовления рыбы холодного копчения
Теперь перейдем к самому главному, и разберем сам процесс копчения. Мы уверены, что закуска, приготовленная своими руками, станет самым популярным и любимым для вас блюдом. Холодный метод считается более трудоемким, но на самом деле все достаточно просто, если следовать инструкции. Чтобы было удобно готовить, выделим отдельные этапы, которые позволят достичь успеха.
Рецепт приготовления рыбы холодного копчения:
- подготовка. Если используется мелкая рыбешка, например, окунь или плотва, то ее нужно по 4-10 шт. нанизать на шпагат, продвигаясь им через глаза. Длина должна быть 70-90 см. Концы шпагата необходимо соединить и зафиксировать, чтобы получилось кольцо. В том случае, если коптить будем крупные тушки, например, лещ, сазан, то их надевают на шпагат, прокалывая хвост. Длина шпагата должна быть 50 см. Связывать нужно рыбку попарно обычным узлом;
- теперь проходит засолка, о популярных способах, подходящих для копчения таким методом, мы говорили выше, поэтому подберите для себя наиболее приемлемый вариант. Если хотите, то используйте маринование;
- продолжая подготавливать рыбу в домашних условиях, ее нужно отмочить от лишней соли. Для этого большие тушки оставьте в воде на сутки, а мелкие – на пару часов;
- следующий этап – вяление или сушка. Рекомендуется в большие тушки вставить внутрь распорки, что позволит ускорить процесс сушки. Обычно на это уходит 3-5 дней, а вот для мелкой рыбешки достаточно будет и 2-3 дня;
- начинаем коптить рыбу, для чего поместите ее в коптильню из бочек. Дым не должен быть горячее 25 градусов. Чтобы обеспечить достаточное количество дыма, используйте тырсу или опилки. Осталось разобрать, сколько по времени коптить рыбу холодным копчение, так вот процесс будет длиться 1-6 дней и все зависит от размера тушек.
Как правильно хранить рыбу холодного копчения?
Приготовленную рыбку оберните в фольгу или пищевую бумагу и отправьте ее в холодильник на среднюю полку. Можно также использовать емкость с герметичной крышкой. Хранить можно до 10 дней. О том, что продукт испортился, будет свидетельствовать налет, слизь и неприятный аромат. Стоит учитывать, что разложения начинают в области позвоночника.
Рыба холодного копчения - это не только особенный вкус, неповторимый аромат, который стоит затраченного на копчения времени. Это еще и способ хранения деликатеса, надежная и простая консервация скоропортящегося продукта. Но такой способ обработки рыбы требует умений, знаний, аккуратности и осторожности. Неправильно или не до конца приготовленная рыба может быть опасной для здоровья.
Чем же холодное копчение рыбы отличается от горячего? Температурой, да и подходом. При холодном копчении температура должна находиться в диапазоне 25 - 30 градусов, и о прямом использовании пламени речи нет. При горячем копчении температура гораздо выше, а коптильня может нагреваться непосредственно пламенем. По причине разной температуры для более быстрого приготовления продукта необходимо примерно полчаса, для медленного - от нескольких суток до недели.
Подготовка к копчению
Перед тем,как коптить рыбу холодного копчения, ее необходимо для начала выбрать. Специалисты рекомендуют готовить толстолобика, карпа, судака, скумбрию, лосося, белугу, треску, осетра. После того, как выбор сделан, пора приступать к очистке и солению.
Перед посолом рыбу необходимо хорошо выпотрошить, очистить от плавников и, при потребности, порезать на части. Все эти операции надо проводить качественно, так как от чистоты рыбы будет зависеть ее вкус и безопасность для здоровья. Чешую можно не чистить, если она достаточно плотная и прочная. Мелкую или поврежденную чешую следует удалить.
Технология посола зависит от рыбы. Красная порезанная рыба особых хлопот не принесет, ее можно всего лишь посыпать смесью соли и специй. Другую рыбу можно солить мокрым или сухим способом.
Мокрый посол эффективен для обеззараживания, дезинфекции и очистки тушки. Это простое вымачивание в растворе поваренной соли определенной концентрации.
Если времени достаточно, необходимо приготовить примерно 5%-ный соляной раствор, залить им рыбу и оставить примерно на 12-14 часов при комнатной температуре. Для того чтобы справиться с мокрым посолом за два часа, раствор должен содержать не менее 25% пищевой соли. В обоих случаях можно добавлять к раствору пряности и ароматные травы. По окончании процесса рыбу следует тщательно промыть. Перед тем, коптить, ее еще и необходимо высушить, и даже немного провялить.
Холодный посол - более простая технология, рыбу просто складывают в какую-то посуду, послойно пересыпая солью. Следует учитывать, что мокрый посол более эффективен.
Оборудование
Чтобы правильно коптить рыбу в домашних условиях, необходима коптильня. Поскольку дыма будет выделяться много и очень долго, городская квартира для таких целей никак не подойдет, как и любое другое жилое помещение. Лучше такой способ готовки рыбы использовать на даче, на подворье, на природе, то есть в любом месте, в котором есть хорошая естественная вентиляция и одновременно защита от дождя.
В качестве коптильни можно применять как автоматическую установку заводского изготовления, так и самодельное устройство, вариантов которого существует огромное множество. Главное, чтоб в рабочий объем, в котором будет находиться рыба, долго и стабильно подавался дым, но пламя при этом должно находиться на расстоянии.
Вполне эффективно коптить рыбу можно в достаточно примитивных устройствах. Например, вырыть канаву длиной метра полтора, накрыть ее металлическим листом. Такая конструкция будет служить дымоходом. С одной стороны канавы развести костер, а с другой поставить бочку без дна с развешанной в ней рыбой. Дым пойдет по импровизированному дымоходу, и продукт будет коптиться.
Существуют и более сложные устройства, даже самодельные. Они содержат генератор дыма, в котором расход топлива будет минимальным, а работа без присмотра человека - длительной.
В качестве источника дыма лучше всего использовать щепки нехвойных пород деревьев. Сосна, ель, кедр и прочие хвойные породы содержат много смолы, горение которой отрицательно скажется на качестве готового продукта. Лучше всего подойдут щепки осины, ольхи, яблони, рябины.
Процесс копчения
После предварительной подготовки и восьмичасовой просушки (вяления), рыбу нанизывают на шампура или на веревки и развешивают в коптильне. Сверху обязательно должна быть крышка или хотя бы кусок плотной ткани.
Для того чтобы рыба небольшого размера прокоптилась как следует, в основном достаточно двух дней. Для немного большей, весом от пятисот грамм, необходимо уже не менее четырех дней, для крупной рыбы - неделя, а то и больше.
Не следует постоянно заглядывать под крышку. Первый этап должен проходить не менее восьми часов. После приостановки подачи дыма надо подождать еще некоторое время и тогда уж смотреть, что получилось. В зависимости от рецепта, процесс повторяется ежедневно, примерно около шести часов в сутки, до готовности. После того,как рыба холодного копчения готова, можно дать ей выстояться еще сутки-двое. Копченая рыба должна быть темно-золотистой, хорошо прокопченной. Если цвет слишком блеклый - копчение следует продолжить. Если неестественный - рыба может оказаться испорченной, и от нее следует немедленно избавиться. Следует помнить, что в домашних условиях нет возможности провести достоверную проверку на безопасность пищевых продуктов, поэтому лучше не рисковать.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.
Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.
До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть.
Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй.
При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.
Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.
Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы.
Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.
рыба соль специи по вкусуКак коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:
- камера для копчения;
- топка;
- дымоход.
Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.
Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi . Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.
Технология холодного копчения рыбы
Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:
- Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
- Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
- В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.
Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.
Хранение рыбы холодного копчения
Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.
Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.
Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор
Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.
Процесс копчения
Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном - это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.
Виды копчения
Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:
- Холодное копчение - осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса - от двадцати четырех часов до двух суток.
- Теплое копчение (или полугорячее) - осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса - от трех до шести часов.
- Горячее копчение - происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.
Выбор древесины
Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:
- клен;
- орешник;
- ясень;
- яблоня;
- вишня;
- груша;
- рябина;
- слива.
Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.
Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.
Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.
Выбор рыбы
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего - одного размера.
Подготовка к копчению
Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.
После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.
Холодное копчение
Холодное копчение рыбы - технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.
При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.
Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.
Полугорячее (теплое) копчение
Наполовину горячее копчение рыбы - технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.
Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.
Горячее копчение
Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.
Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи - от двух до трех дней.
Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры - 2-4 часа.
Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.
Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.
Производственное копчение
Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.
Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.
Копчение с жидким дымом
Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.
Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.
Если после копчения рыба - белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.
Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.
Из этого материала вы узнаете подробную информацию о том, как правильно коптить рыбу в домашних условиях. Мы подробно расскажем вам, как можно быстро и не слишком затратно организовать горячее или холодное копчение.
Копчение - насыщение какого-либо продукта дымом. Оно бывает горячим и холодным. Перед тем, как коптить рыбу дома, нужно вникнуть во все тонкости данного процесса и понять, как это делается правильно.
Неважно, какой вариант копчения вы выберете - холодный или горячий, для начала рыбу нужно засолить. Ее вовсе необязательно предварительно чистить. Хотя для идеального результата лучше выпотрошить и удалить жабры рыбке, а чешую не трогать.
Горячее копчение скумбрии. Пошаговая инструкция:
При стандартном засоле на килограмм массы нужна ложка соли (столовая). Потом продукт лежит в соли минимум пять часов. Перед тем, как подробно познакомиться со способом горячего копчения в домашних условиях, давайте узнаем, какая древесина для нашей домашней коптильни (или просто костра) будет наиболее удачной.
Понадобятся деревянные чурки, опилки и щепки. Все это необходимо засыпать ровным шаром на дно ведра или бочки, которая расположена над костром. Со временем дно емкости накаляется, древесина тлеет и выделяет дым. Учтите, что костер нужно развести таким образом, чтобы он давал много жара и вместе с тем, был маленьким.
Выполнять горячее копчение в домашних условиях
легко и просто, оно не потребует больших затрат времени (до 40 минут) и нет необходимости изготавливать сложные конструкции. Все делается в бочке из металла, либо ведре. Крышки должны подходить идеально. Для сеток, на которых расположится рыба, нужна отожженная проволока из стали, 5 миллиметров в диаметре.
Предварительно рыбу посолить, мелкую не трогать, крупную разрезать надвое, среднюю выпотрошить.
Рыбу класть на решетки надо одним шаром, чем выше поставлена решетка, тем мельче на ней должна быть рыба. Весь процесс займет от получаса до часа (зависит от количества и размера рыбы). Первые 25% времени температура в ведре 80 градусов (подсушка), далее - 100 градусов (копчение).
Холодное копчение в домашних условиях делать немного сложнее. Нужно создать специализированную коптильню. Свежая рыба более 5 суток настаивается в соли. Отмачивать продукт от 5 часов, потом провяливать. В сооружении поддерживается постоянная температура до 35 градусов. На дымоходе стоит ящик с дверкой, в котором при желании можно поставить окошко (оргстекло). Влага выходит из рыбы, продукт насыщается дымом.
На самом деле организовать как горячее, так и холодное копчение дома не так уж и сложно. Затраты на организацию копчения любой рыбы минимальны, да и коптильню можно сделать своими руками.
♦ ВИДЕО. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ГОРЯЧИМ ИЛИ ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ:
