Как сделать домашнее вино из риса. Рисовое вино – описание с фото, состав и калорийность; как делают продукт; рецепт приготовления в домашних условиях; чем можно заменить Как приготовить вино из риса
Шаг 1: подготавливаем рис.
Выкладываем рис в глубокую миску и заливаем обычной водой. Оставляем ингредиент на ночь вымачиваться, чтобы саке получилось более насыщенным по вкусу и более ароматным. Когда рис впитает всю воду, переходим к следующему этапу приготовления блюда. Внимание: если рис за ночь не впитал всю жидкость, тогда необходимо выждать время, чтобы в емкости не осталось воды.
Итак, варим рис с помощью пароварки или обычной кастрюли. Лучше всего для Рисового вина использовать первый инвентарь, но если у вас на кухне нет такого прибора, тогда варим рисовый продукт привычным способом. Внимание:
готовим ингредиент на маленьком огне, чтобы он дольше варился, так как за счет этого стенки зерен будут уплотняться и это приведет к более длительному брожению. А чем дольше по времени бродит рис, тем вкуснее получается напиток! Когда рис будет готов, выключаем конфорку и оставляем на некоторое время, чтобы продукт остыл до комнатной температуры.
Шаг 2: подготавливаем цитрусовый сок.
Для Рисового вина нам необходим свежевыжатый сок лимона или лайма. Для этого нам необходима половинка цитруса. С помощью соковыжималки или руками выдавливаем сок. Для блюда нам необходима 1 чайная ложечка
лимонной или лаймовой жидкости. Что касается выбора ингредиента, так это на ваше усмотрение. Если вы любите, чтобы в напитках присутствовал легкий горьковатый привкус, тогда лучше добавить в саке сок лайма.
Шаг 3: готовим Рисовое вино.
Перекладываем остывший рис в стерилизованную банку с помощью столовой ложки, при этом разравнивая каждую порцию, чтобы между ними оставалось как можно меньше воздуха. После - добавляем в емкость цитрусовый свежевыжатый сок, очищенную воду, споры Коджи и пекарские дрожжи. Закрываем плотно бутыль крышкой и хорошо все встряхиваем до тех пор, пока все компоненты вина не перемешаются. Затем ставим банку с будущим саке в прохладное темное место, слегка приоткрыв крышку для газообмена. Важно:
каждый день встряхиваем банку с ингредиентами. 
Уже буквально через несколько дней вы увидите процесс брожения. На поверхности массы начнут появляться маленькие пузырьки, которые стремительно начнут подниматься к горлышку банки. Необходимо, чтобы будущее Рисовое вино находилось в таком состоянии 3 недели
. В итоге вы увидите образовавшийся осадок на дне банки, а пузырьки перестанут появляться. Это и будет означать, что процесс брожения окончен и можно переходить к следующему этапу приготовления напитка. 
Застилаем марлей глубокую миску или другую чистую стерилизованную банку. Переливаем Рисовое вино из одной емкости к подготовленной другой. Оставляем блюдо на
30 минут
, чтобы вся жидкость стекла в миску. После - чистыми руками отжимаем марлю с рисовой массой, чтобы не переводить рисовую жидкость. 
Переливаем Рисовое вино, если оно было в миске, в чистую стерилизованную банку и ставим в холодильник на хранение. Такой напиток может храниться в прохладном месте 1 месяц
.
Шаг 4: подаем Рисовое вино.
Ваше Рисовое вино должно получиться по крепости 15-20%
. А подаем этот вкусный напиток в небольшом графине с маленькими рюмочками. Очень приятно насладиться этим напитком в кругу веселой компании за порцией суши или роллов. Приятного вам аппетита!
Если Рисовое вино получилось крепкое для вас по градусам, тогда просто добавьте 1 чайную ложечку сахара в банку и, закрыв плотно крышкой, взболтайте рисовую жидкость, чтобы растворился сахар.
Если вы хотите, чтобы рисовое вино стояло в холодильнике дольше, чем 1 месяц, тогда необходимо простерилизовать саке в течение 10 минут при температуре 60°С. После того, как оно остынет, ставим его в холодильник, чтобы осел образовавшийся мутновато-белый осадок и, чтобы вино стало прозрачным.
Если вы не нашли в супермаркете или магазине споры Коджи, не расстраивайтесь. Их можно заказать или через интернет или заменить их рисом-коджи. Это очень важный компонент блюда и без него у вас не получится приготовить Рисовое вино. Именно коджи отвечает за приятный незабываемый аромат и вкус напитка. Кроме этого при взаимодействии споров с рисом, он превращает рисовый крахмал в сахар. Поэтому напиток получается таким сладким даже без добавления сахара.
Обязательно используйте стерилизованную чистую тару, так как от этого зависит каким на вкус и аромат будет Рисовое вино, а также насколько успешно пройдет процесс брожения.
Наверное, для большинства людей Япония - это, прежде всего, страна с высоким уровнем жизни и развитой экономикой. Она опережает многих в изобретении современных высокоточных технологий. И это, в основном, все, что мы знаем о Японии.
Зато то, что такое саке, слышали многие. История приготовления японского рисового вина уходит корнями на несколько столетий в прошлое и датируется примерно тысяча шестьсот девяносто седьмым годом.
Значение напитка
Японцы очень бережно относятся к своей культуре, традициям и истории. Поэтому к вину, приготовленному из риса, у них такое трепетное отношение. По традиции его дарят, желая долгих лет жизни, мира и здоровья.
В Японии до сих пор принято готовить рисовое вино в домашних условиях. Многие современные семьи бережно хранят свой способ приготовления данного традиционного напитка. Хотя и принято называть данный напиток рисовой водкой, но по своим вкусовым качествам его скорее можно отнести к вину. Крепость его не превышает двадцати пяти градусов.
Процесс приготовления данного напитка довольно трудоемкий и потребует много времени и усилий. Рис необходимо брать только круглый, в нем должно быть много крахмала. Идеально подходит сорт «Омати», но также можно использовать для приготовления рисового вина «Ямаданисики».
Вода должна содержать в себе следующие компоненты: фосфор, кальций, калий, магний и, ни в коем случае, в ней не должно быть марганца и железа.
Рисовое вино
Для вина рис нужно взять круглый и нешлифованный. Вся посуда, которая будет использоваться в процессе приготовления, должна быть простерилизована. Обязательно заранее приобретите в магазине или закажите споры коджи. Без этого компонента приготовить рисовое вино не получится.
Необходимые ингредиенты:
- круглый рис - четыреста грамм;
- споры коджи - двести грамм;
- пекарские дрожжи - одна чайная ложка;
- лайм - одна штука;
- вода - шестьсот миллилитров.
Подготовка риса
Первое, что нужно сделать, - это убедиться в качестве приобретенного в магазине риса. Для этого потребуется взять чайную ложку риса и высыпать его в стакан, налить немного теплой воды и отложить на три-четыре дня. Если в стакане начнется процесс брожения, значит он подходит для приготовления рисового вина. Но если начнется процесс гниения, то рис категорически нельзя использовать.
Промывать или запаривать рис не надо, он должен быть немытый. Рис перебирают, удаляют мусор и поврежденные зерна, если таковые имеются.
Замачиваем рис
Отобранный немытый рис высыпать в кастрюлю с водой. Дать зерну набухнуть примерно десять-двенадцать часов. Это делается для придания вину из риса более насыщенного и яркого вкуса. Если по истечении двенадцати часов в кастрюле останется жидкость, необходимо подождать пока рис полностью не впитает всю воду.
Когда воды в кастрюле не останется, набухший рис можно начать варить. Если у вас есть пароварка, то лучше конечно отварить рис в ней. Но при ее отсутствии подойдет и любая другая посуда. Варить рис обязательно нужно на самом маленьком огне, для того чтобы процесс приготовления длился как можно дольше.
На данном этапе существует прямая взаимосвязь: чем более длительное время варятся зерна, тем больше времени у них есть на брожение. В результате, от этого зависит качество и вкус будущего вина из риса.
Сваренные до полной готовности зерна нужно остудить. Охлажденный рис необходимо разложить на дно стеклянной стерилизованной, подходящей по размеру, емкости. Причем его нужно аккуратно разровнять ложкой, чтобы в нем осталось как можно меньше воздуха.
После нужно добавить к рису сок лайма. Не забывайте, что цитрус придаст вину немного горький вкус. Так что на взятые нами четыреста грамм риса, будет вполне достаточно одной столовой ложки сока. Также в стеклянную емкость с рисом помещаем пекарские дрожжи, воду и споры коджи. Емкость с ингредиентами хорошо взбалтываем.
Начало брожения
Поместить заготовку, подготовленную по рецепту рисового вина, в прохладное место, в которое не проникает свет. Емкость прикрыть крышкой, но не до конца, так как будет происходить процесс брожения, с выделением газов. Емкость с заготовкой необходимо встряхивать каждый день. Лучше всего это делать в одно и тоже время.
По прошествии четырех-пяти дней должен начаться процесс брожения риса. Это легко заметить, так как будут образовываться пузырьки, которые поднимутся вверх. Интенсивный процесс брожения будет проходить в течении двадцати одного-двадцати трех дней. Если перестанут образовываться пузырьки, а на дне стеклянной емкости появится осадок, то это означает, что брожение подошло к концу. Теперь нужно осторожно слить приготовленное молодое вино из риса.
Чтобы перелить вино в кастрюлю, нужно поместить на нее дуршлаг с марлей. Вылить приготовленное вино и оставить для стекания, минут на сорок. Поместить приготовленное по рецепту рисовое вино в домашних условиях в чистую, красивую посуду. Из данного количества вина должно получится двенадцать порций.
Если во время приготовления были правильно соблюдены все нормы и порядок действий, то в результате должен получиться довольно мягкий, с горчинкой и с привкусом хереса, рисовый напиток с двадцатью процентной крепостью. Держать его обязательно нужно в холодильнике. Срок хранения такого рисового вина - один месяц. При необходимости его можно продлить. Для этого нужно вино пастеризовать десять-пятнадцать минут.
Сладкое вино из риса
О японской кухне знают не только жители самой страны, но и многие люди за ее пределами. Суши, роллы, рамен - все это часть традиционной японской кухни. Но не только они привлекают любителей экзотики. Сладкое вино - один из самых распространенных и известных напитков Японии. Оно в обязательном порядке присутствует в любом ресторане или небольшом кулинарном заведении, подающем японские блюда.
Попробовать ароматный напиток можно не только в узкоспециализированных заведениях. Его можно сварить и дома. Не стоит переживать о том, как приготовить рисовое вино дома. Из-за того, что готовый напиток не требует перегонки, испортить его очень сложно.
Ингредиенты:
- рис - пятьсот грамм;
- изюм темный - пятьдесят грамм;
- сахар - семь стаканов;
- дрожжи - двадцать пять грамм;
- вода - четыре литра.
Приготовление закваски
Задолго до начала приготовления вина нужно подготовить закваску. Для этого берем подходящую кастрюлю и высыпаем в нее четыре стакана сахарного песка. Затем наливаем весь объем воды и тщательно размешиваем сахар. Ставим кастрюлю с растворенным сахаром на медленный огонь. Варим, пока не загустеет. Снимаем с огня и ждем, пока получившийся сироп не остынет примерно до тридцати градусов.
Приготовление вина
В большую стеклянную и простерилизованную банку высыпаем немытый и нешлифованный рис. Наливаем сироп. Добавляем остальные ингредиенты, застилаем горло банки марлей и прикрываем крышкой.
Закваску нужно поместить в темное помещение с комнатной температурой примерно на месяц. Она будет бродить в течение этого времени. Когда брожение закончится, нужно перелить жидкость в чистую стерильную емкость, пропустив ее через марлю. Оставшийся сахарный песок заливаем стаканом воды, размешиваем и варим на маленьком огне десять минут.
Далее сиропу нужно дать остыть до двадцати пяти градусов. В процеженное вино, тонкой струйкой, постоянно перемешивая, вливаем сладкую жидкость. Тщательно размешиваем деревянной ложкой и закупориваем крышкой.
Емкость с приготовленным напитком необходимо поместить в прохладное темное помещение. Созревать рисовое вино будет около трех месяцев. В результате вы получите напиток с терпким ароматным вкусом.
Рисовое вино – традиционный японский напиток, который также носит название «саке» и производится на основе рисового солода. В зависимости от процентного содержания спирта и всевозможных добавок такой напиток делится на виды. Самым популярным сортом японского рисового вина в России считается «мирин» Этот сладкий алкогольный напиток чаще всего используется в кулинарии, особенно для приготовления различных соусов.
Как гласит история, впервые рисовое вино начали делать в Японии примерно 2 тысячи лет назад. Изначально для его создания, а точнее для брожения риса, использовалась человеческая слюна. Работники пережевывали рис, после чего продукт помещался в специальные емкости. Позднее для этой цели стали использовать кодзи – особый подвид плесневого грибка.
В Китае есть аналогичный японскому саке продукт, который называется «мицзю». Этот алкоголь очень схож по вкусовым характеристикам с японским напитком и также производится из ферментированного риса. Разница лишь в том, что китайское рисовое вино, которое используется для приготовления блюд, содержит соль.
Корейское рисовое вино называется «макколли». Изготовляется оно тоже из рисовой крупы, а перед употреблением обязательно перемешивается.
Сато – традиционное тайское рисовое вино, которое пользуется большой популярностью у аборигенов и имеет небольшую стоимость. Такой алкоголь обладает специфическим вкусом, который понравится не каждому.
Все эти традиционные алкогольные напитки отличаются по запаху и цвету. Саке – наиболее популярный питьевой продукт, его изготовлением занимаются многие производители. Такое рисовое вино имеет разные категории качества. Также отличаются и способы употребления напитка, например, макколли пьют исключительно из деревянной посуды.
Как делают рисовое вино?
Рисовое вино делают из двух основных ингредиентов. Первым и самым важным является рис. Стоит уточнить, что для производства качественного саке используются лишь определенные сорта круглозерного риса, которые содержат большое количество крахмала. Второй важной составляющей качественного рисового вина является вода. Она обязательно должна быть очищена от тяжелых металлов и марганца, но при этом должна включать в свой химический состав фосфор, калий и магний.
На первом этапе выбранный рис обязательно проходит процесс шлифовки. При этом процент обтачивания напрямую зависит от сорта и качества будущего рисового вина. Для создания самого лучшего саке рисовые зерна стачивают примерно наполовину.
Промытый шлифованный рис замачивают на несколько часов, а затем обдают паром. Весь объем риса разделяют. Часть продукта отправляют на заготовку закваски. Для этой цели пропаренные зерна смешиваются с особым штаммом плесневого грибка. В течение следующих тридцати пяти часов закваска настаивается в помещении, в котором поддерживается довольно высокая температура. По истечении указанного времени полученное сусло смешивается с оставшимся количеством риса и подготовленной водой. Затем начинается заключительный этап брожения вина.
Спустя месяц полученный напиток очищают и настаивают, а затем выдерживают в специальных керамических бочках на протяжении одного года. Делается это для того, чтобы получить рисовое вино с более мягким и выраженным вкусом.
Приготовление в домашних условиях
Приготовить рисовое вино в домашних условиях хоть и сложно, но возможно. Как уже ранее упоминалось, для создания такого популярного напитка нужно выбрать максимально подходящий сорт риса, но также необходимы и другие ингредиенты:
- круглозерный рис – 900 г;
- специальные китайские дрожжи – 5 г;
- чистая вода (для варки риса);
- сок лимона – ½ шт. (по желанию);
- мука пшеничная – 1 ч. л.
Практически все эти ингредиенты можно найти в любом продуктовом отделе. Что касается китайских дрожжей, то их можно приобрести в специализированных магазинах. Также для брожения можно использовать культуры грибка коджи.
Для приготовления саке из риса многие кулинары рекомендуют не промывать рис, а сразу заливать его водой и варить в течение шестидесяти минут. Набравшую воду крупу необходимо процедить и проварить на пару в течение четверти часа. После этого рис можно снова процедить и промыть.
Следующим этапом будет смешивание вареного риса с измельченными дрожжами и мукой. На этом шаге можно добавить к ингредиентам сок лимона, но это по желанию. Тщательно перемешанный рис нужно прижать к краям кастрюли, а в центре оставить ямку небольшого диаметра.
После этого кастрюлю нужно обернуть пленкой, а затем накрыть крышкой и замотать полотенцем. Конструкцию необходимо выставить рядом с батареей или в любом другом теплом месте. В течение недели ингредиенты будут бродить, затем можно посмотреть на результат трудов. Если в центре кастрюли образовалось достаточно жидкости, можно приступать к завершающему этапу. Если жидкости недостаточно, необходимо оставить рис бродить еще в течение двух дней.
Последним этапом будет процесс переливания жидкости в банку. Также нужно сложить рис в марлю и хорошенько отжать. Плотно закрыв банку с рисовым вином крышкой, напиток нужно оставить в холодильнике. Храниться такой домашний алкоголь может на протяжении месяца. Продлить срок хранения можно в том случае, если напиток дополнительно простерилизовать.
Если рисовое домашнее вино получилось слишком крепким, то можно легко понизить его градус. Для этого в емкость с алкоголем следует добавить чайную ложку сахарного песка и хорошенько взболтать.
Конечно, это не единственный рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях, но самый простой и быстрый. Существуют способы создания алкоголя, при которых напиток должен настаиваться как минимум один месяц. Также очень часто в процессе изготовления алкоголя к нему добавляют различные специи, но в таком случае насладиться традиционным вкусом саке не получится.
Чем можно заменить?
Прежде чем задумываться о том, чем заменить рисовое вино, необходимо выяснить, для чего оно вообще используется в кулинарии.
Изначально особый сорт саке в японской кухне использовали для того, чтобы избавиться от запаха рыбы и других ингредиентов, имеющих сильный неприятный аромат. Впоследствии продукт получил широкое распространение в качестве маринада. Для этой цели чаще всего использовалось сладкое рисовое вино – мирин. С рисовым вином готовят соусы, а также его используют в традиционной азиатской кухне.
Полноценно заменить рисовое вино не получится, однако близкими по вкусовым качествам считаются хересовые вина. Также в качестве альтернативы можно использовать сухое сладкое виноградное вино с низким содержанием алкоголя. Кроме того, всегда есть возможность приготовить такой продукт самостоятельно, о чем подробно написано выше.
Вина Японии можно с уверенностью отнести к редким и уникальным, обладающим оригинальным вкусом напиткам. Одно из первых упоминаний о производстве таких вин датируется 1697-м годом. К данному напитку у жителей этой страны особенное внимание. Вино рисовое принято даже приносить в дар, желая при этом человеку мира, добра и долгой жизни. Из числа подобных вин главное место занимает классическое, из зерен сорта «нихонсю», которое именуют также саке. В большинстве японских семей есть даже собственный домашний рецепт приготовления вкусного и полезного напитка.
Вино рисовое - саке
Саке имеет крепость примерно до 18 % в зависимости от сорта. А сортов-то этого напитка существует бесчисленное множество. По статистике в Стране восходящего солнца насчитывается около двух с половиной тысяч малых и больших предприятий по производству саке. На самом деле все гораздо масштабнее, так как в домашних условиях его также готовят практически в каждом уважающем себя доме. Вино рисовое - предмет национальной гордости жителей острова и напрямую ассоциируется с понятием «малая родина» («фурусато»).
Как обычно, немного истории
Происхождение и изготовление японского вина уходит корнями в стародавние времена. Его пили более двух тысячелетий тому назад и просто так, и использовали в плане божественных подношений. В давнишней обособленной от остального света Японии сладкое рисовое вино варили в винокурнях при дворе императора либо в монастырях. А само саке было неотъемлемым составляющим меню всевозможных синтоистских празднеств. А с 12-го столетия селяне осваивают виноделие, и оно понемногу становится обязательной составляющей японских обычаев и традиций. Данную функцию вино рисовое исполняет и доныне, хотя в современной жизни его теснят крепкие и не слишком иностранные напитки — виски и пиво, укоренившиеся на местной почве.
Некоторые тонкости наименований
Ранее название «саке» относилось лишь к рисовому напитку. Но со временем с поставкой в Японию иных данная терминология стала распространяться на более широкий спектр - применяясь ко всем брендам, включающим определенный градус. Под это наименование сейчас попадают и сорта виски, и виноградные бренди, и даже водка. Кстати, рисовый алкоголь местные именуют «сэй-сю» либо «нихон-сю» (что означает: японское вино), отличая его от «ё-сю» (вина из Европы).
Японское вино рисовое
Данный напиток, который иногда называют еще водкой из одноименных зерен, по вкусу больше смахивает на ликёр. Активно применяется сладкое рисовое вино в японской кухне. Алкогольная составляющая его не слишком велика: от 14 % и чуть выше. А производство вина больше ассоциируется с процессом варки крепкого пива. Вкус его получается мягкий и нежный, иногда существенны ноты хереса, едва заметны горечь, чуть проступающий виноградно-яблочный либо банановый вкус. Для изготовления применяют у которого округлые, тяжёлые зернышки с немалым количеством крахмала. «Омати» и «Ямаданисики» считаются наилучшими сортами для производства. Особенно пристальное внимание «сакеделы» уделяют качеству воды. Неприемлемы железо с марганцем. Но должны там находиться (в разумных количествах, безусловно) кальций и калий, магний и фосфор.
Готовим дома
Рисовое вино в домашних условиях изготовить вполне возможно, хоть процесс доставит хлопоты, тогда как результаты вас наверняка приятно удивят.
Советы с пользой:
- Чтоб произвести высококачественное вино, необходим правильный основной ингредиент. Зерна должны быть непременно круглыми и неотшлифованными. Мыть их нельзя ни в коем разе, так как на плоскости находятся природные дрожжи (коджи), что содействуют более действенному брожению сусла.
- Перед готовкой непременно оцените качество риса! Для этого нужно сложить немного крупы в чашу, смочить тёплой водой (не более 40 градусов) так, чтобы она покрывала зерна полностью. Отставить на несколько суток в тепле. В случае если он высохнет или же начнётся гниение, нужно будет заменить этот важный ингредиент. В случае если брожение пошло - сырье признается годным к производству домашнего саке.
- Внимание: без спор коджи сделать высококачественное вино невозможно. Именно они дают уникальный аромат и пикантный привкус данному саке. Коджи преобразуют крахмалы, находящиеся в рисе, в сахара. Вследствие этого вино выходит вкусным без введения в его состав сахара. Вполне реально, конечно же, выбрать рецепты, в каких нет данного ингредиента, но вкус, конечного продукта будет много хуже. Если у вас не получилось достать (в интернете или магазине для виноделов) соответствующие споры, то их можно заменить природным продуктом - рисом коджи, на котором эти грибки живут.
Как убавить градус?
Ежели вино из риса вышло чрезвычайно сильным в плане содержания алкоголя, понизить градус будет чрезвычайно просто: нужно в сосуд прибавить маленькую ложку сахара, закрыть и взболтать до полного растворения.
Домашнее саке хранится обыкновенно не более месяца. Чтобы продлить сроки, его нужно стерилизовать. Для этого сосуд опускаем на четверть часа в воду, нагретую до 60 градусов. Затем остужаем и ставим в холод на хранение.
Рецепт. Правильные ингредиенты
На каждый стакан зерен берем: полтора стакана хорошей воды, граммов сто споровых коджи, сок половинки лимона, половину маленькой ложечки пекарских дрожжей. В зависимости от задуманного количества приготовляемого саке объемы ингредиентов пропорционально увеличиваем.
Приготовление
- Рис кладем в емкость и заливаем водою. Отставляем на ночь, вымачивая, чтобы вино получилось более ароматным.
- Варка. Этот процесс можно производить как в кастрюле, так и в пароварке. Готовим долго, на малом огне. Готовый (даже - переваренный) продукт остужаем.
- Выжимаем немного лимонного сока в воду, перемешивая. Затем рис выкладываем в емкость для брожения (следим, чтобы было поменьше воздуха).
- Добавляем воду и дрожжи. Закрываем посуду и встряхиваем до получения однородной массы.
- Сусло в банке отставляем в прохладное и темное место, а крышечку приоткрываем.
- Банку нужно ежедневно встряхивать. С момента начала процесса брожения саке должно стоять недели три (до исчезновения пузырей).
- Сливаем вино через марлю и дуршлаг, а рис отжимаем. Полученное саке, если все делаем по рецепту, будет крепостью 14-21 градус.
Более-менее просветленные любители спиртного знают, что японское саке является не водкой, а рисовой брагой, потому что не подвергается дистилляции или ректификации. Второе название напитка – рисовое вино, хотя по сырью саке ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства – вообще не имеет аналогов. Мы рассмотрим методику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если взять специальный штамм дрожжей, получится саке очень близкое к оригинальному. Органолептические свойства сложно описать словами, это нужно пробовать.
Теория. Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.
Настоящий саке делают на основе , способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.
Ингредиенты:
- рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
- винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
- вода – для варки риса;
- сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).
Рецепт рисового вина (саке)
1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.
2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.
3. Процедить через сито, слив всю воду.
4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.
5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.
6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.
7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.
Сусло на 2-й и 12-й день 8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).
Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.
9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 грамм\литр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.
В настоящее саке сахар не вносят.
10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.
11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно , чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.
12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.
На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).
Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:
- 0,5 л – 20 минут;
- 0,7 л – 25 минут;
- 1 л – 30 минут.
Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.
13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.
14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.
После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее. Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.
