Ржаной хлеб на закваске. Вкусный и полезный хлеб без дрожжей: готовим сами в духовке
Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).
Чем полезен хлеб на закваске?
При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?
- Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
- Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
- Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
- Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
- Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
- Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
- Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
- Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
- Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.
Ржаная закваска рецепт
Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.
Как приготовить ржаную закваску – день за днем
День I
Вам потребуется:
- 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
- Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).
Как сделать ржаную закваску для хлеба?
Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.
День II
- ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
- 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
- 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.
На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.
Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI
Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.
На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.
Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.
На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.
День VII
На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.
Хранение закваски
Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:
- Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
- Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
- Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
- Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.
Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:
- семена подсолнечника,
- семена тыквы,
- тмин,
- кунжут,
- льняное семя,
- и т.д.
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Ингредиенты
- – 4-5 больших ложек,
- 300 граммов ржаной муки,
- 300 граммов пшеничной муки,
- 500-600 мл теплой воды,
- 1 большая столовая ложка соли,
- 10 граммов семян подсолнечника.
Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление
Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.
Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.
Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.
Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке
Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.
Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:
- Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
- Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
- Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
- Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
- Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
- Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
- Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
- Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.
Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты
Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.
Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт
Ингредиенты:
- 400 г закваски;
- 400 г ржаной муки, вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
- 160 мл теплой воды;
- чайная ложка соли;
- ложка сахара (можно использовать мед);
- столовая ложка раст. масла.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление
Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.
Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.
Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке
Ингредиенты:
- 300 мл теплой воды,
- около 200 г закваски,
- 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
- 1 столовая ложка оливкового масла,
- 1 столовая ложка сахара,
- щепотка соли.
Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.
Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.
Эта закваска для хлеба без дрожжей порадует всех, кто печет домашний хлеб. Ее можно назвать вечной, достаточно приготовить один раз и “подкармливать” несколько раз в месяц. А хлеб из нее получится просто шикарный!
Наверное, уже каждый из нас осведомлен, что булочки и батоны на основе прессованных дрожжей не особо полезны для организма человека.
Гораздо интереснее и полезные создавать пироги и хлеб самостоятельно, на основе натуральной закваски.
Самое сложное – это сделать качественную и «живую» заготовку.
Закваска на основе кисломолочного продукта – легкий и не хлопотный вариант изготовления домашних булочек.
Кроме того, что такой продукт содержит в своем составе целебные молочные бактерии, его создание под силу даже самому юному кулинару.
Такую закваску можно хранить в холодном месте длительное время, «подкармливая» ее несколько раз в месяц небольшим количеством воды и ржаной муки.
Если же вы будете использовать для «подкормки» кисломолочный продукт, такую процедуру можно проводить 1 раз в несколько месяцев.
Для создания хлеба необходимо предварительно выложить небольшую норму закваски, добавить в нее воду и муку и оставить на 5-7 часов.
После этого вы можете приступать к изготовлению булочек или хлеба, руководствуясь конкретным рецептом.
Закваска для хлеба без дрожжей
Ингредиенты
- ржаная мука;
- кисломолочный продукт.
Последовательность приготовления
Насыпаем в чистую и сухую емкость 80-150 граммов ржаной муки. Для «материнской закваски» используем только этот вид муки.
Наливаем 80-150 мл домашнего йогурта, простокваши или другого кисломолочного продукта.
Аккуратно перемешиваем все ингредиенты для «живой» массы. Накрываем крышкой и оставляем в теплом помещении. Ждем 10-12 часов.
Смешиваем ингредиенты, ждем еще 6-8 часов. Начинаем «кормить» заготовку: насыпаем в емкость от 2 до 5 ст. л. ржаной муки.
Вводим такую же норму простокваши.
Смешиваем продукты, ждем еще 10-12 часов. За этот период закваска «начнет оживать»: на ее поверхности появятся пузырьки.
Используем заготовку для создания любого домашнего хлеба. Для этого можем воспользоваться любым приглянувшимся нам рецептом. Приблизительная норма закваски на 4 ст. муки и 1.5 ст. воды – 1 ст.л.
Кто из нас не помнит тот необычайный аромат только испеченного домашнего хлеба без дрожжей?
Но, к сожалению, не каждая хозяйка печет хлеб, поскольку не охота возиться с заквасками. На самом деле выпекать хлебушек на закваске достаточно просто.
Вечная закваска для вкуснейшего бездрожжевого хлеба
Этот вариант наиболее простой. Но результат от этого не хуже. Для приготовления закваски необходимо всего два ингредиента - вода и мука в одинаковых количествах (приблизительно по 300 г).
Приготовление происходит в несколько этапов:
- 1-ый: смешиваем по 100 г муки и воды. Тщательно перемешиваем и накрываем получившуюся массу текстилем (полотенцем). Емкость с будущей закваской лучше всего оставлять в теплом месте, где не будет сквозить. Периодически должны образовываться пузырьки (масса будет бродить), поэтому пару раз за день необходимо подходить и перемешивать массу;
- 2-ой: на второй день добавляем еще 100 г муки и воды, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем еще на день;
- 3-ий: масса должна расти в размерах и состоять из пузырьков. Подкармливаем последний раз и возвращаем в теплом место.
Когда мы последний раз покормили закваску, важно уловить момент, когда она увеличиться в объемах в два раза. Это будет означать, что она наиболее сильная в этот период и ее можно разделить на две части.
Одну можно использовать для приготовления бездрожжевого хлебушка, вторую – ставим в холодильник (желательно хранить в банке с полиэтиленовой крышкой с дырочками).
Вечной закваску называют потому, что достав из холодильника, ее можно подкормить и снова печь невероятно вкусный домашний хлебушек.
Бездрожжевая закваска на кефире для домашнего хлеба
Кефир – один из популярных продуктов, которые используются для создания закваски.
Первым этапом в приготовлении такого рецепта является подготовка кефира. Берем 150 г и оставляем его на трое суток. За это время происходит природный процесс отделения водной части от молочной основы.
Второй этап: добавляем муку. Обычно используется ржаная (порядка 50 г). Хорошенько мешаем: консистенция должна напоминать не очень густую сметану. Накрываем полученную смесь полотенцем, марлей или другим текстильным изделием и оставляем на сутки.
Третий этап: добавляем еще муки. Делаем это на глаз, пока консистенция не станет напоминать тесто для оладушек. После накрываем и, спустя несколько часов она станет активно расти в объемах и ее можно будет применять для выпечки.
Шишки хмеля как главный элемент закваски
Не менее вкусный и душистый бездрожжевой хлеб получается и на закваске из хмеля. Для ее приготовления понадобятся следующие компоненты:
- Половина литра воды;
- 3 ложки хмеля;
- Мука (предпочтительно использовать ржаную);
- Около 1 чайной ложки меда или сахара.
Для начала необходимо подготовить хмель. Для этого берем емкость (небольшую кастрюльку) и вливаем туда воду. Доводим ее до состояния кипения, убавляем огонь и добавляет туда хмель.
Необходимо, чтобы он покипел на маленьком огне четверть часа. Спустя это время снимаем его с огня, даем ему остыть, после чего всыпаем сахар или мед.
После меда/сахара добавляем муку. Следим за тем, чтобы консистенция была не гуще сметаны и отставляем в теплое место, где нет сквозняков примерно на сутки.
На следующий день масса должна быть больше в размерах в два-три раза.
Положительной стороной этого способа является то, что закваску можно хранить очень долго. Для этого ее достаточно поставить в холодильник, а когда необходимо что-то спечь просто подкормить ее.
Другие популярные рецепты приготовления закваски для бездрожжевого хлеба
Есть и другие рецепты приготовления заквасок. Однако стоит отметить, что именно шишки хмеля использовались в качестве основного ингредиента еще с древних времен и существует огромное множество рецептов на их основе.
Рецепт закваски из изюма
Для создания нам понадобятся:
- Изюм (около 10 штучек);
- Стакан воды;
- 125-150 г муки (предпочтительно ржаной).
Сушеные изюминки кладем в миску и заливаем водой. Накрываем емкость салфеткой или полотенцем и оставляем их на трое суток в теплом месте. Следим, чтобы не было сквозняков.
Спустя отведенное время с помощью марли процеживаем воду в бутыль емкостью литр-полтора, после чего добавляем к ней муку и хорошенько смешиваем. Накрываем ее полотенцем (салфеткой/марлей) и оставляем на пару суток.
Спустя это время масса должна быть вся в пузырьках (начнет бродить) и в несколько раз быть больше в объеме.
Хранить массу можно достаточно долго. Достаточно лишь подкармливать ее примерно раз в 48 часов. Если вы храните уже готовую закваску, то в первое время (3-4 суток) оптимально добавлять по 100 г воды и муки.
Рисовая закваска
Необходимо подготовить:
- Рис – 100 г;
- 1,5 стакана теплой кипяченой воды;
- Сахар – 30 г;
- Муку (можно пшеничную) – 7 столовых ложек.
Первый этап: берем наш рис и заливаем его стаканом теплой кипяченой воды. Чуть-чуть перемешиваем и добавляем 10 г сахара, после чего ставим в прохладное место и не трогаем трое суток.
Второй этап: спустя 60 часов процеживаем и добавляем три столовые ложки муки, 10 г сахара и тщательно все смешиваем. Постепенно масса должна начать бродить и образовывать пузырьки. Как только этот процесс запуститься, нужно добавить еще ложку муки и оставшуюся воду.
Третий этап: ждем еще сутки, после чего всыпаем оставшуюся муку и сахар.
Такой рецепт закваски можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для булочек, блинов и пирогов. Ту часть закваски, которая осталась неиспользованной, можно хранить в холодильнике.
- Вечную закваску можно готовить на любой муке: без разницы пшеничная она, цельная или ржаная. И самое интересное, что практически все равно какой хлеб выпекать (т.е. можно печь из ржаной закваски пшеничный хлеб и наоборот);
- Для того, чтобы результат всегда был успешным, необходимо следить за чистотой на кухне в и том месте, где вы оставляете продукты для брожения. В массе легко может появляться плесень, так что следите внимательно за чистотой помещения;
- Лучше всего устраивать небольшую вентиляцию закваске: для этого достаточно накрывать ее не сильно плотной тканью (вполне подойдет марля), или же, если вы ее держите в стеклянной банке, проделайте в крышке несколько дырочек. Но следите за тем, чтобы приток свежего воздуха не был слишком большим – иначе масса начнет обветриваться;
- Прямые лучи солнца вредны. Они будут препятствовать образованию необходимых кисломолочных бактерий;
- Если вы храните закваску в холодильнике, перед тем как ее использовать необходимо продержать ее в комнатной температуре не меньше половины суток. После этого ее можно подкормить и только спустя еще половину суток использовать;
- Классическая подкормка состоит из одинакового количества муки и воды. Также необходимо соблюдать пропорцию массы бездрожжевой закваски, которая имеется и массы подкормки: они должны быть одинаковыми.
Готовим бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке
Обилие различной техники на кухне каждой хозяйке во многом облегчает жизнь. Современные хлебопечки позволяют выпекать необычайно вкусный хлеб.
Простой хлеб без дрожжей в хлебопечке на закваске «вечная»
Главным ингредиентами являются:
- Закваска – около 6-7 столовых ложек;
- Мука – порядка трех стаканов;
- Стакан воды;
- Растительное масло – две столовые ложки;
- Соль – пара чайных ложек;
- Сахар – пара столовых ложек.
В просеянную муку добавляем сахар, соль, 2 ст. ложки растительного масла и очень тщательно смешиваем. После этого приступаем к добавлению готовой закваски.
Смешиваем и по чуть-чуть добавляем стакан воды. Необходимо так замешать тесто, чтобы оно отлипало от рук. После этого оставляем его отдыхать и подниматься.
Этот процесс может занимать различное время, поскольку зависит от многих факторов. Некоторые рекомендуют вечером замесить тесто и оставить его на ночь. Утром же приступать непосредственно к выпечке.
Если же нужно поскорее спечь бездрожжевой хлеб, можно использовать водяную баню. Тогда результат гарантирован за пару часов.
В хлебопечке все эти процессы упрощены. Некоторые модели самостоятельно и замешивают тесто, и ждут пока оно поднимется.
Поэтому в случае, если вы используете хлебопечку – закладывайте все ингредиенты и устанавливайте программу выпечки и вес порядка 900 г.
Ржаной бездрожжевой хлеб с вечной закваской в хлебопечке
Необходимо запастись следующими компонентами:
- Вода – около 300 г;
- Сахар – пара столовых ложек;
- Соль – чайная ложка;
- Сухое молоко – 1,5 столовые ложки;
- Масло растительное – 1,5 ложки;
- Мука – пару стаканов;
- Перец душистый – 1 ч. ложка;
- Тмин – 1 ст. ложка;
- Закваска.
Подготавливаем хлебопечку и выкладываем в чашу все компоненты. Кроме рецепта, учитываем рекомендации по укладке согласно инструкции своего прибора.
Если есть возможность выбрать поджарку корочки, выбираем среднюю.
Бездрожжевой хлеб без закваски
Домашний хлеб во много раз вкуснее магазинного, даже если вы приготовите его без закваски.
Чтобы спечь хлебушек без предварительного создания закваски, нам понадобится:
- Сухое молоко – примерно треть стакана;
- Мука пшеничная – 1 кг;
- Сода – 1,5 чайной ложки без горки;
- Растительное масло – 100 г;
- Кефир или ряженка – два стакана;
- Молотый кориандр, бадьян, лимонная кислота, корица – по половине чайной ложки каждого;
- Пара чайных ложек соли;
- Две столовые ложки сахара.
Первым делом берем емкость (миску) и смешиваем в ней муку с содой, сухим молоком. Также необходимо подготовить и вторую миску, где будут смешиваться кефир с сахаром, солью, лимонной кислотой, корицей, бадьяном и кориандром.
После того, как вторая смесь равномерно смешана, добавляем ее к муке (первая миска) и начинаем вымешивать.
Полученное тесто ставим на верхний противень в духовке и печем на небольшой мощность примерно пару часов.
Приготовив хлебушек по любому из этих рецептов, вы уже вряд ли захотите покупать обычный магазинный. Кроме этого, бездрожжевой хлеб лучше усваивается организмом, он не способен принести вред флоре кишечника и привести к различным расстройствам.
Что такое закваска и откуда берётся кислый вкус у хлеба на закваске?!
Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.
Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)
Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - кислотность.
Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью. Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условий (26-27° С) и наблюдать за ее состоянием.
Сейчас мы поделимся с Вами нашими проверенными рецептами самых успешных заквасок:
Закваска для хлеба без дрожжей на основе ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА:
Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.
Рецепт хлеба с закваской из пророщенного зерна Вы найдёте .
Закваска для хлеба без дрожжей из ХМЕЛЯ (домашние дрожжи):
Из сухого хмеля.
Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар или мёд (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля.
Это наша любимая закваска, рецепт которой мы подсмотрели у нашей знакомой:)
— Надо собрать или купить в аптеке 50 граммов шишек хмеля. Хмель бывает разный, чем более он горький — тем лучше. От горькости хмеля зависит то, насколько хорошо он будет бродить.
— Далее нужно залить хмель 1,5 литра воды и прокипятить 30 минут.
Можно больше, но не меньше. Дать остыть. Процедить в емкость, где будете готовить закваску. Обязательно металлическую или из термостойкого стекла, так как нужно будет нагревать.
— Добавить пшеничную муку, цельнозерновую муку и отруби в пропорции 30/30/30%. Перемешать до густоты теста на оладьи. И поставить в печку или духовку осахариваться при температуре 65º С на 3 часа.
— После того, как будущая закваска остынет, добавить 100 гр меда или сахара, перемешать и поставить в теплое место. Сахар даст питание для дрожжей и через некоторое время закваска начнет пениться (фото 1) и приобретет неприятный горько-кислый запах.
— Закваску необходимо перемешивать каждый 4-6 часов венчиком, обогащая ее кислородом. Стоять она должна таким образом 72 часа в очень теплом месте. Температура, оптимальная для нее +30 °С.
— Через 72 часа закваска приобретет такой же вид, как на фото 2. И станет как опара для теста. Пахнуть будет все также неприятно горько-кисло. Если попробовать на вкус — будет горькая. Это еще не конец:) Нужно подлить стакан теплой воды, добавить 100 гр сахара или меда, муки и отрубей поровну и перемешать. И пусть стоит еще сутки. Не забываем каждые 4 часа мешать ее!
— Закваска будет сильно пузыриться (фото 3) и постепенно начнет приобретать приятный запах. Это значит, в ней развились молочно-кислые бактерии.
— Но чтобы сделать закваску максимально сильной, чтобы хлебушек наш был пышным в дальнейшем, даем закваске еще покушать — стакан теплой воды, 100 гр сахара или меда, муки и отрубей опять поровну. Взбить венчиком и оставить до состояния сильных пузырей, как на фото 4. В это время закваска приобретает очень приятный запах, а если попробовать ее на вкус, то она не горькая. И именно в этот момент — максимально сильная.
— Все, закваска готова. Далее ее можно либо поместить в банку и в холодильник и ставить на ее основе опару. Или же можно разлить на плоские блюда и высушить в теплом месте до хрупкости. Разломать и хранить в сухом месте. Так она занимает меньше места и ее в любой момент можно активировать.
Рецепт хлеба с закваской из хмеля Вы найдёте .
Домашние дрожжи:
Вот ещё несколько рецептов приготовления домашних дрожжей.
Домашние дрожжи из изюма.
Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Солодовые домашние дрожжи.
Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Домашние дрожжи из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Закваска для хлеба без дрожжей на КЕФИРЕ:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
Рецепт ржаного хлеба с закваской на кефире Вы найдёте .
Кислое тесто на кефире делается в три шага:
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа.
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Рецепт ржано-пшеничного хлеба с картофелем из кислого теста на кефире Вы найдёте .
РЖАНАЯ закваска для хлеба без дрожжей.
Думаю, для многих будет интересен тот факт, что в Советском Союзе ржаной хлеб готовился исключительно на закваске.
Итак, если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
Теперь рассказываю, как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с замешивания опары(затвора).
Если такой возможности нет, тогда вот рецепт ржаной закваски:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. К вечеру закваска уже будет готова и можно приступать к замешиванию опары.
Рецепт хлеба на ржаной закваске Вы найдёте .
Хранение закваски для хлеба.
Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.
В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску, тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запузырится, затем снова уберите в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа приготовления опары, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т.к. пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, мёд и пр.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко приготовите домашний хлеб на любой другой закваске.
Заквасочный хлеб довольно легко готовится в домашних условиях. Пусть вас не смущает время готовки 5 дней – именно сколько времени нужно для приготовления закваски.
ИнгредиентыРецепт хлеба на закваске
Вначале на протяжении пяти дней готовится закваска.
- 1 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Все хорошенько перемешиваем и прячем в теплом месте на сутки. Тесто у вас должно получиться такое, как на . Если мало воды, добавьте еще. Количество воды зависит от качества муки.
- 2 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Процедуру заготовки закваски повторяем, так же, как и в первый день.
- 3, 4 дни: делаем такие же действия, как и в двух предыдущих днях.
- 5 день: получаем уже готовую закваску.
Сто грамм закваски кладем в банку и прячем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно две недели. Если вы раньше, чем через две недели, не собираетесь делать хлеб, закваску необходимо засушить. Возьмите пекарскую бумагу и аккуратно размажьте закваску по ней. Когда она высохнет, пересыпаем её в пакетик. Закваска хранится при комнатной температуре не более одного года.
Чтобы приготовить идеальный хлеб, сделайте домашнюю закваску!
Чтобы оживить закваску, которая находится в холодильнике, необходимо достать её и оставить согреваться около часа при комнатной температуре. Затем в нее необходимо добавить сто грамм муки и сто миллилитров теплой воды. Подготовленную опару оставляем в теплом месте на 24 часа. На следующий день для выпечки хлеба берем только 200 г закваски, все остальное помещаем в холодильник.
Процесс приготовления
- Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
- Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
- Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
- Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.
Легкой вам готовки и приятного аппетита!
