Экстракционная установка для получения настоек и морсов. Способ производства морса
Wrote in March 23rd, 2017
Честно скажу, что о соках и морсах этой компании я не слышал до момента моего появления на этом предприятии. Почему так случилось я поведаю чуть позже. Но после того, как я попробовал их продукцию и сравнил с более дешевыми аналогами, могу сказать, что вкуснее этих соков и морсов я еще не пробовал.
Сегодня в я расскажу, как делают настоящие морсы прямого отжима.
Для того, чтобы узнать, как это делается, я отправился в Псковскую область, город Опочка (ударение на второй слог), на предприятие которое специализируется на продукции высокого качества из свежих лесных и садовых ягод и плодов. Компания называется ЗАО "Глобус" , и производит соки и морсы с 1993 года. Продукция выходит как под собственной маркой "24 вкуса", так и под брендами различных компаний, как например - сети магазинов "Лента", где можно встретить их морсы.
На фото можно видеть небольшую часть производимой продукции.
Хорошее не может стоит дешево, потому скажу сразу, что литр такого морса не купишь за 50 или 60 рублей.
Но обо всем по порядку. Все начинается с контейнеров, в которых находятся мощные рефрижераторы.
Здесь хранится поставляемая на завод ягода. Сырье, поступающее на переработку, подвергается инспекции. При инспекции удаляются поврежденные плоды и ягоды, посторонние включения.
Ягоду и плоды выгружают через эти двери на второй этаж цеха.
Увидел в цеху интересный аппарат. Оказалось, что его используют для того, чтобы отделить ягоды от листочков и веток, если она приходит нечищенной. Раньше, когда предприятие занималось скупкой ягод напрямую у собирателей, то приходилось часто пользоваться этим аппаратом, но оно теперь используется редко. Так как это довольно трудозатратное занятие, предприятие решило покупать очищенные ягоды у тех, кто занимается скупкой и чисткой ягод.
Для лучшего отделения сока сырье подвергают дополнительной обработке - нагреванию. Нагрев свежего и замороженного сырья производят до дробления в специальных емкостях из нержавеющей стали. Температура нагретого сырья 50-55°С. Превращение сырья в разваренную массу не допускается.
Ягоды оттаивают в них несколько часов. Так как этот процесс случился за день до моего приезда, ванны уже сделали свое дело и теперь накрыты сеткой, в ожидании следующего дня розлива.
При дроблении необходимо, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%. Зрелую малину можно не дробить, а сразу направлять на эктрагирование.
После того, как они оттаяли, их дробят и наполняют ими ванны. Настаивание проводят для лучшего экстрагирования из ягодной дробленой массы всех полезных веществ в течении 10-14 часов.
Дробят ягоды этим аппаратом.
И уже после измельчения ягоды попадают в ванны и заливаются специально очищенной водой, чтобы они отдали воде весь свой вкус и все находящиеся в них витамины. Эта процедура называется экстракция. Процесс экстракции длится как написано выше 10-14 часов.
Затем экстракт (вода с ягодами) сливается на первый этаж под пресс по этим шлангам. Кстати, на фото пресс, который ранее использовался для выжимки яблочного сока, собран он был сотрудниками завода. Но я немного отвлекся.
После установки направляющих стоек на дно ванны кладут дренажную плиту, пакетную раму и салфетку.
В качестве салфеток используется льняная ткань серпянка. Салфетку кладут таким образом, чтобы углы ее свешивались в средней части рамы (развернутый конверт).
Все дренажные плиты используемые для отжима сделаны именно из березы, так как это максимально нейтральный материал, не влияющий на вкус напитка. Со временем дерево приобретает цвет ягод, с которыми соприкасается, но это в будущем никак не влияет на вкус соков и морсов, так как после процедуры отжима дренажные плиты тщательно моются и дезинфицируются. Светлые доски - свежие, еще не использованные плиты.
Кстати, дренажные плиты для отжима облепихи используют только для облепихи, потому что ягода довольно сильно отличается от остальных и в ней много масел.
В середину салфетки загружают дробленую ягодную массу, толщина слоя составляет 5-10 см в зависимости от отдачи сока мезгой. После загрузки края салфетки закрывают в виде конверта.
На полученный пакет кладут вторую дренажную плиту, пакетную раму и салфетку, а затем загружают мезгу, как указано выше. Операцию повторяют до тех пор, пока образовавшийся штабель будет высотой под прессующую головку, примерно 1.5 метра.
Штабель осторожно подводят под прессующую плиту, поворачивая секцию на 180°. Во время прессования следят, чтобы не было смещения отдельных пакетов и чтобы края дренажных плит не касались друг друга, а также чтобы мезга не проходила через салфетки. После окончания прессования ванну с отжатыми пакетами поворачивают на 180° (в исходное положение) и приступают к разгрузке пресса.
Вытекающий из-под пресса сок собирают в приемную емкость, процеживают через сито из нержавеющей стали, на которое выстилается салфетка из капроновой ткани. Делается это для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.
В зависимости от рецептуры напитка, ягодная экстрагированная масса подается на протирочную машину для получения пюре. Сок и пюре прямого отжима собирается в емкости для приемки сока (сокосборник) и при помощи насоса перекачивается в купажный цех.
Отходы, получаемые после прессования и/или протирки экстрагированной ягодной массы, называются жомом. Такой продукт оказывается тоже используется в пищевой промышленности. Его можно высушить и использовать для приготовления чая. Только жмых от облепихи утилизируется.
А это помещение для обработки серпянок и мойки решеток.
Пройдем в помещение, где приготавливается вода для морсов и нектаров. На одной из стен висит творчество местного художника, изображающего процесс сборки плодов и превращения их в соки.
Вода для морсов хранится в этих танках. Она проходит многоуровневую очистку и фильтрацию, становясь практически дистиллированной, без вкуса, чтобы не искажать полноту вкуса сокового напитка.
В этих емкостях сок прямого отжима перемешивается с водой.
Купаж морсов подкисляют лимонной кислотой до массовой доли титруемой кислотности согласно рецептур. Для подслащивания морсов используют профильтрованный и нагретый до 75-80 ºС сахарный сироп. После подтверждения лабораторией готовности купажа по органолептическим и физико-химическим показателям, купажированный напиток подается на пастеризацию.
На фото купажный участок
На этом желтом подъемнике поднимается наверх сахар и лимонная кислота, которые придадут напитку заданный рецептурой вкус
Продукт нагревается до t 93-98ºС. Температура пастеризации напитка регулируется автоматически. Пастеризатор и промежуточный сборник соединены в замкнутую систему, обеспечивающую рециркуляцию и возврат сока из пастеризатора в промежуточный сборник в случае снижения температуры.
Здесь нет морса, все, что будет сегодня разливаться по бутылкам находится в баках снизу.
Ну а теперь посмотрим как морс попадает в бутылки. На производстве используют именно стеклянную тару, так как она сохраняет полезные свойства морса.
Стеклянная бутылка выставляется на конвейер, проходит автоматическое ополаскивание подготовленной водой, паровой термотонель, где происходит подогрев, поступает на разливочный автомат.
Здесь дефектоскоп проверяет бутылки на наличие микротрещин
По конвейеру бутылки попадают в соседнее помещение, где пастеризованный продукт подается в буферную емкость, установленную выше разливочного автомата. Из буферной емкости напиток подается по системе трубопроводов в разливочный автомат.
Аппарат расположенный ровно по центру фото предназначен для закупоривания бутылок крышкой. Наполненная бутылка сразу же закрывается винтовым колпачком, который обработан для стерильности УФ лампами.
Фасовка готового продукта производится на автомате розлива при t 86-88 ºС
Затем происходит процесс принудительного охлаждения. Конвейер здесь довольно длинный.
Ряды бутылок отправляются системой транспортеров на охлаждение и одновременно обмывку бутылок снаружи. Охлаждение продукта производится под душевыми установками, сначала водой при Т 30-35 º С, затем холодной водой с Т 18-25 º С, в зимнее время при Т 30-40 º С, затем холодной водой с Т 20-30 º С. Охлаждение проходит в течении 15 - 20 мин. до Т 45- 50 º С.
Термическая обработка и стеклянная тара позволяет достичь длительного срока хранения (нектары - 2 года, морсы - 1 год) без консервантов и стерилизации. Пастеризация проводится особым щадящим способом, что обеспечивает сохранность всех природных витаминов, минералов и микроэлементов.
Конечно он все еще горячий, но внимательный читатель заметит, что в охлажденных бутылках слева морс заметно сжался в объемах по сравнению с правым рядом.
На этом этапе бутылка приобретает свое лицо - этикетку.
Все происходит очень быстро.
И последний этап рождения бутылки с морсом - каплеструйной машиной наносится дата изготовления продукта на горлышко бутылки.
По ходу розлива сока и нектаров проводят отбраковку бутылок с готовой продукцией, у которых есть трещины, недолив или перелив, негерметичность укупоривания, четкость линий обкатки, посторонние включения, четкость и правильность маркировки.
Вот собственно и все, остается только упаковать в ящики. Продукция еще должна отстояться на складе несколько суток. после чего отправится в магазины. Морс, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. Режим хранения: температура воздуха от 0 оС до +25 оС; относительная влажность воздуха не более 75%. Срок хранения - не более 1 года.
Но перед тем, как морс отправится к своему потребителю, он должен пройти проверку на соответствие норм в лаборатории, которая расположена тут же.
Морсы и соки проверяются на различные характеристики - густота, бактерии и т.п.
Центрифуга и термошкаф.
Продукция соответствует всем требованиям безопасности. На производстве кстати, продукция производится не по ТУ а по ГОСТу. Как принято на многих пищевых производствах, с каждой партии сохраняется несколько бутылок, на случай, если в течении срока хранения в магазине выявится какое-то несоответствие качеству.
Ну и конечно я не мог уйти с производства не попробовав местный морс. Меня не хватило бы, чтобы продегустировать все вкусы, но несколько я попробовал. Рецептура напитков была разработана на этом же заводе специалистами компании.
Вкус конечно сильно отличался в положительную сторону от того, что я привык покупать. К сожалению продукция не смогла пробиться в сетевые магазины, которым нужно очень много и очень дешево, а компания не могла поступиться качеством ради количества. А вот в "Ленте" найти ее можно.
Морсы и соки этих марок действительно очень вкусные.
Вы удивитесь, но больше всего мне понравился морковно-яблочный сок. По моему мнению он лучше всего подходит для того, чтобы взять к примеру в дорогу.
Помимо того, что ассортимент ягодных соков, нектаров и морсов здесь большой, они различаются и по концентрированности. Например эти нектары в бутылке 0.33 пьются легко, можно выпить бутылку за один присест.
На заводе делают и продукцию для других брендов, как эти напитки.
Спасибо за приглашение на производство компании
Морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания. Последним способом перерабатывают главным образом сушеное плодово-ягодное сырье. Исключение составляют свежая рябина и клюква, спиртованные морсы из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы, алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.
Спиртованные морсы приготовляют по приведенной ниже схеме
Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья производятся в принципе так же, как и при получении соков прессованием. Отличие заключается в том, что из свежих вишни, смородины, рябины и черемухи полностью удаляют плодоножки и веточки, отрицательно сказывающиеся на вкусе морса. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Косточки дробят в свежей и сушеной вишне на 30 - 40%, в свежих сливе и алыче, а также в черносливе на 20 - 35%.
Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят, так как они сами легко деформируются. Сушеные плоды и ягоды, как правило, дробят на вальцовых дробилках.
Настаивание ведут дважды с отбором морса первого и второго слива. Мезгу прессуют. Полученные морсы обычно соединяют. Из выжимок после прессования вываривают спирт.
Извлечение сахара, органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е. выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя.
Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую внутрь растворитель и препятствующую выходу растворенных веществ. Чтобы мембрана стала проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму (убить клетку). При настаивании водно-спиртового раствора это осуществляет спирт, проникающий внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована. Клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.
Спирт не только коагулирует протоплазму, но уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ, консервирует морс.
Согласно закону Фика, количество вещества С, продиффундировавшего через некоторый слой растворителя (рис. 38), прямо пропорционально разности концентраций на границе этого слоя С - с, времени т и площади слоя Р и обратно пропорционально толщине слоя х, т. е. длине пути диффундирования. Следовательно:
В этом уравнении
D - коэффициент диффузии. Он численно равен количеству вещества (в молях), проходящего через единицу площади (1 см 2) за единицу времени (1 с) при градиенте концентрации, равном единице (т. е. изменению концентрации в 1 моль/см 3 на расстоянии в 1 см). Подставляя эти величины в уравнение для G , легко видеть, что коэффициент диффузии D имеет размерность см2/с. Так как величина D обычно мала, то ее выражают в см2/сут.Из уравнения Фика следует, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности частичек сырья (
F ), поэтому большинство плодов и ягод предварительно дробят. Однако, как и при прессовании, сильное измельчение сырья нежелательно, так как морс получается мутным, а сырье сильно слеживается, что затрудняет диффузию. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в объеме растворителя (что равнозначно сокращению пути диффундирования х) периодически производят перемешивание.
Из того же уравнения следует, что скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации
C - c / x . В отдельные промежутки времени она неодинакова. Вначале, когда разность С - с велика, процесс идет быстро, затем постепенно замедляется по мере перехода в растворитель экстрактивных веществ и, наконец, при С=с совершенно прекращается. Полученный морс сливают, а остаток сырья для более полного извлечения экстрактивных веществ вновь заливают новой порцией водно-спиртового раствора. Экстрактивность морса первого слива, понятно, будет больше, чем второго.Коэффициент диффузии возрастает с повышением температуры и уменьшается с увеличением радиуса диффундирующих частиц и вязкости. Повышение температуры увеличивает скорость движения молекул и осмотическое давление раствора и, кроме того, уменьшает вязкость растворителя. Чтобы морс не приобрел привкуса «вареного» и не терялись летучие вещества (эфирные масла), настаивание ведут при температуре не выше 20° С.
С увеличением молярной массы растворенного вещества М в коэффициент диффузии уменьшается (табл. 35).
При диффузии через мембрану коэффициенты диффузии будут меньше. Вязкость сока может быть понижена предварительной обработкой сырья ферментным препаратом.
Т а б л и ц а 35
ЗАВИСИМОСТЬ КОЭФФИЦИЕНТА ДИФФУЗИИ ОТ МОЛЯРНОЙ МАССЫ РАСТВОРЕННОГО ВЕЩЕСТВА
| Растворенное вещество | М в |
О при 20"С, см-"/суг |
| КС1 | 74,6 | 1,71 |
| Глюкоза | 180,1 | 0,57 |
| Лимонная кислота | 192,0 | 0,55 |
| Сахароза | 342,0 | \37 |
| Альбумин | 34500 | ОДЮ88 |
Уравнение Фика позволяет проанализировать роль ряда факторов, влияющих на процесс настаивания. Количественные расчеты на основании этого уравнения возможны лишь после экспериментального изучения процесса диффузии в условиях, близких к производственным, которое пока не проведено.
Морсы приготовляют в настойных чанах (рис. 39), изготовленных из дубовой клепки, стянутой стальными обручами. Чанам придают форму усеченного конуса, обращенного большим основанием вниз. В зависимости от производительности соко-морсового цеха, емкость чанов бывает от 250 до 600 дал; нижний диаметр 1,58-2,13 м, верхний 1,46-1,9 м, высота 1,75-2,38 м.
На расстоянии около 20 см от днища устанавливают второе решетчатое или перфорированное («ложное») днище с шириной (диаметром) отверстий от 2 до 5 мм, на которое укладывают редкий хлопчатобумажный холст и затем загружают сырье.
Чан имеет два люка, один из которых загрузочный (на крышке), другой разгрузочный (на стенке около ложного днища). Загрузочный люк плотно закрывается крышкой, разгрузочный - дверкой с ригелем, заклиниваемым болтом.
В нижней части чана между днищами установлен бронзовый луженый кран, который с внутренней стороны закрыт сеткой в виде конуса, служащей для защиты от засорения частичками сырья при спуске морса. Устанавливается чан на деревянные брусья с уклоном 4-5° в сторону сливного крана.
Новые настойные чаны подготавливают к работе так же, как новые дубовые буты и бочки.
Полезный объем настойного чана обычно принимается равным 90% от геометрического. Объем свежего сырья при настаивании почти не изменяется, сушеного, наоборот, сильно увеличивается вследствие набухания (табл. 36).
Таблица 36
ОБЪЕМ 1 КГ СУШЕНОГО СЫРЬЯ
| Сырье | До настаивания | После набухания |
| Вишня | 0,94 | 1,45 |
| Рябина | 1,2 | 1,75 |
| Чернослив | 0,93 | 1,67 |
| Черника | 1,21 | 1,76 |
| Черная смородина | 1,20 | 1,83 |
Настаивание проводят в следующем порядке. Измельченное сырье загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и 50% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора при настаивании его на свежих клюкве и рябине и сушеных плодах и ягодах поддерживается более высокой, что предупреждает, а в некоторых случаях уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.
Крепость растворителя определяется также допустимым содержанием спирта в готовом морсе (возможностью его использования при изготовлении напитков) и содержанием влаги в исходном сырье. Если пренебречь контракцией водно-спиртовой смеси, то при первом заливе 1 кг сырья можно составить следующее уравнение баланса спирта:
а - крепость его, % об.;
w - влажность сырья, %;
a м -допустимое содержание спирта в морсе, %об.
К - потери спирта при настаивании.
Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья - 6 суток, для сушеного сырья - 10 суток. Перемешивание проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. при переработке свежего сырья и 45% об. при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья указанных выше).
Крепость растворителя для второго залива должна быть больше крепости морса только на величину потерь спирта, следовательно:
Продолжительность второго настаивания и периодичность перемешивания такие же, как при первом настаивании.
При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель и слой растворителя над ним был не менее 10 см.
По известным содержанию экстрактивных веществ в сыр! влажности его и расходе растворителя можно определить возможную экстрактивность морса.
Обозначим через Э - содержание экстрактивных веществ сырье (в %);
w - содержание в нем воды (в%); V 1 - удельный расход растворителя. Очевидно, что в 1 кг сырья будет находиться Э / 100 , или 0,01 Э кг экстрактивных веществ и w / 100, или 0,01 w кг воды. После достижения диффузионного равновесия экстрактивность морса первого слива будет равна:
Для выражения экстрактивности в г/100 мл полученную величину нужно умножить на плотность морса при данном содержании экстрактивных веществ.
Как показывает табл. 37, выход морса первого слива из свежего сырья
получается в одних случаях такой же, как количество залитого растворителя
(свежие барбарис и кизил), в большинстве других - больше, в некоторых
(рябина, яблоки) - меньше. Из сушеного сырья (табл. 38) выход морса
первого слива всегда значительно меньше. Поэтому при определении
экстрактивности морса второго слива необходимо учитывать количество
экстрактивных веществ, оставшихся в сырье после первого слива. Очевидно, что оно равно количеству оставшейся в сырье
жидкости, умноженному на его экстрактивность:
Если выход морса первого слива будет больше, чем количество залитого растворителя, то перед
V" надо поставить знак минус; есливыход морса первого слива будет равен количеству растворителя, то V" =0.После второго залива и настаивания до выравнивания концентраций экстрактивность морса второго слива будет равна
Фактическая экстрактивность морса второго слива будет немного меньше, так как полного выравнивания концентраций недостигается.
Определим возможный выход экстрактивных веществ из сырья в морсы (в процентах). При содержании экстрактивных веществ в сырье, принятом за 100%, с морсом первого слива, с учетом экстракта, остающегося с сырьем, будет выведено экстрактивных веществ
Из данных, приведенных в табл. 37, 38 и 39, следует, что с морсами первого и второго слива извлекается 90% экстрактивных веществ, содержащихся в исходном сырье, причем с морсом первого слива извлекается 50-65%, с морсом второго слива - 40-25%. Выход морса первого слива из 1 т свежего сырья составляет от 790 до 1307 л, из 1 т сушеного сырья - от 1750 до 3500 л; выход морса второго слива - соответственно 865-1700 л и 2100-4000 л. Общий выход спиртованного морса из свежего сырья 1655-2830 л, из сушеного - от 3850 до 7500 л. Общее содержание экстрактивных веществ в морсах из свежего сырья 2,6-6,5 г/100 мл, из сушеного - 5,4-13,7 г/100 мл. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25-26% (в клюквенном 32-33%, в рябиновом 34-35%), из сушеного сырья - от 35 до 47%.
Спиртованные морсы хранят так же, как спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 месяцев, из сушеного - не более 6 месяцев.
Способ получения спиртованных морсов из свежего плодово-ягодного сырья имеет ряд существенных недостатков. Так как количество морсов, получаемых из единицы сырья, в 2,5 - 3 раза больше, чем спиртованных соков, они содержат меньше экстрактивных веществ. Производственный цикл получения морсов дольше, чем соков, в 2 -2,5 раза, соответственно больше и потери спирта (7% против 3,7%).
Процесс приготовления спиртованных морсов можно интенсифицировать, например, извлечением растворимых веществ в непрерывно действующем дифузионном аппарате, работающем по принципу противотока; применением ультразвука, высоковольтного импульсного разряда и другими физическими способами.
Проведенные исследования показали, что эти способы позволяют уменьшить длительность производственного цикла в 2-5 раз.
Плодово-ягодная мезга, выгруженная из настойных чанов и отжатая на прессах или центрифугах, удерживает до 40% жидкой фазы, в том числе 13-24% спирта. В производстве образуются и другие отходы, содержащие спирт: фуз, получающийся при отстаивании спиртованных соков, отработанное эфирномасличное сырье, грязный брак напитков, отгоны при извлечении спирта из отработавшего активного угля и др. Однако количество этих отходов по сравнению с количеством плодово-ягодной мезги невелико. Спирт из отходов извлекают на перегонных («выпарных») аппаратах периодического действия. На рис. 40 изображен типовой кубовый аппарат, состоящий из куба 1, ректификационной колонны 2, дефлегматора 3, конденсатора 4, холодильника 5, контрольного фонаря 6 и двух сборников 7 для отгона.
Куб - сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном
для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13
и предохранительный клапан 14.
Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту
1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром
0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками.
Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м
Работает аппарат следующим образом. После загрузки мезги на решетку куба закрывают люк и постепенно через барбогер подают пар, пуская одновременно воду в дефлегматор и холодильник. По мере нагревания мезги из нее начинают выделяться водно-спиртовые пары, которые поднимаются в ректификационную колонну, а оттуда в дефлегматор. Большая часть этих паров конденсируется в дефлегматоре и в виде конденсата (флегмы) возвращается в колонну для повторного испарения, а меньшая часть паров поступает в конденсатор. Здесь они конденсируются, жидкий отгон охлаждается в холодильнике до 18-20° С, проходит контрольный фонарь и стекает в сборники. В дефлегматор, конденсатор и холодильник подается холодная вода.
Крепость получаемого отгона 20-35% об. Сгонку спирта ведут со скоростью до 3 дал/ч при давлении в кубе (избыточном) 0,02 МПа. Крепость отгона регулируют подачей воды на дефлегматор, т. е. количеством возвращаемой в куб флегмы.
Когда спирт будет полностью выварен из мезги и спиртомер в контрольном фонаре покажет 0%, аппарат останавливают: прекращают подачу пара в куб, воды в дефлегматор, конденсатор и холодильник, открывают загрузочный люк и дают аппарату остыть. Спустив конденсат, через нижний люк при помощи скребка выгружают отработанную мезгу. Получаемый отгон используют для денатурации спирта :-)
Денатурацией спирта называется процесс приготовления технического спирта с добавлением различных веществ - денатурантов: эфиро-альдегидной фракции (получаемой при ректификации этилового спирта), спиртсодержащих отходов ликерно-водочного производства (в частности, получаемого отгона), керосина, скипидара, пиридиновых оснований и красителя «Основной фиолетовый к». Денатурированный спирт является ядом.
В соответствии с ОСТ 18-3-70 денатурированный спирт имеет крепость 82 ± 0,2%об., слабокислую или нейтральную реакцию, стойкий неприятный запах, не исчезающий при разведении 1: 2, фиолетовый с различными оттенками цвет; горит спокойным пламенем без разбрызгивания и без выделения удушливых паров и газов.
Мы используем в производстве морса ароматные, натуральные основы, с приятной кислинкой и отличным вкусом в виде протертых ягод, которые пастеризуются с добавлением сахарного сиропа.
В наших основах для морса нет консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов. Используется только экологичная, выращенная в безопасных местах, полностью созревшая ягода. Основа для морса не боится заморозки, сохраняя все свойства, и может храниться год при минусовой температуре. В условиях холодильника в герметичной упаковке ягоды сохранят все свои свойства в течение месяца.
Концентрат витаминов и ягодного вкуса имеет приятную однородную консистенцию и плотный насыщенный аромат, который сохраняется после добавления воды в готовом морсе.
Мы продаем морс большим и малым оптом по всей России!
Целебная сила морса
О пользе морса известно всем. Этот натуральный освежающий напиток, который состоит из воды, протертых ягод/фруктов и сахара незаменим не только летом, в жару, но и особенно зимой. История морса насчитывает много веков, а его исключительные полезные свойства обусловлены компонентами в его составе.
Все ягоды полезны, особенно перетертые с мякотью, сохранившие богатство клетчатки и витамины. Заготовка для морса в виде перетертых плодов с сахаром – настоящая находка для хозяек.
Морсы еще древние лекари прописывали больным для скорейшего восстановления. Малина, клюква, брусника – классические ягоды, которые помогают бороться с простудными, желудочно-кишечными и другими заболеваниями. Но готовить морс самостоятельно долго. К тому же для его приготовления в любое время года нужно иметь запас свежих ягод, что не всегда возможно в наших реалиях.
Морсы улучшают работу пищевода, избавляют от вирусов и очищают организм.
- морс из брусники поможет избавиться от любой простуды, поднимет аппетит, нормализует желудок;
- морс из ягод клюквы станет отличным жаропонижающим, повысит тонус и выступит в роли профилактического средства от болезней мочеполовой системы;
- малиновый морс избавит от инфекции, снизит высокую температуру, снимет лихорадку, укрепит иммунитет.
С нашими вкусными и полезными основами для морса жизнь становится здоровее и проще!
Предприниматель
Морсы «Ями-Ями» можно попробовать только в Тюмени. При сроке годности в трое суток натурпродукт, сваренный компанией Аркадия Богданова, везти в другие города нет смысла. Производство без консервантов — принципиальная позиция бизнесмена. Однако такую идейность местный рынок оценил далеко не сразу.
Аркадий, признаться, первый вопрос, который у меня возник: про ваш любимый напиток.
Два года назад это был морс. Сейчас сомневаюсь — я слишком много его выпил... Но все равно что-то натуральное, на ягодной или фруктовой основе. Такая потребность в принципе всегда была у меня и моих друзей. Потому идея бизнеса по производству морсов и возникла.
Как именно появилась идея?
Я работал в офисе — директором по логистике. Мои друзья тоже — либо офисные служащие, либо имеют собственный небольшой бизнес. Все люди занятые: всем хотелось пить что-то натуральное, но мысли готовить морс дома даже не возникало. Я обычно забегал за ним в какую-нибудь кондитерскую или заказывал в ресторане доставки. И вот как-то раз, делая покупки в одном из торговых центров, я подумал: «Вот бы сейчас холодного морса... Почему его не продают в магазинах?» Так возникла идея, а буквально через четыре месяца мы открылись, потому что для старта не требовалось много времени и грандиозного количества денег. Все просто: мы делаем обыкновенный морс, но в мелких промышленных масштабах. Срок годности у напитка такой же, как если бы вы варили его дома, — 3 дня.
Но ведь у каждого свой вкус. Как, например, вы решаете, сколько добавить сахара?
Технологии приготовления у всех морсов одинаковая. Морсом называют напиток, содержание ягодного сока в котором не менее 15 %. Мы это требование, конечно, выполняем. Но вот объем сахара сократили, потому что, если делать все по стандартам, непонятно, морс из какой ягоды ты пьешь. Он настолько сладкий, что не нравится ни детям, ни взрослым.
Какие ягоды вы используете?
Клюкву — она вся тюменская, бруснику — частично из других регионов. Облепиху и смородину — они привозные: Тюмень у нас не славится этими ягодами.
За два года ваша бизнес-идея претерпела изменения?
Это первый бизнес, и за первые полтора года мы допустили гигантское количество ошибок. Слава богу, хватило сил и стойкости не закрыться, а как-то их исправить. Мы думали, что зайдем в магазины, что все сети тут же захотят с нами сотрудничать, в общем, в первый же день заработаем миллион... Пробегали год. Сети нас отшили: «Вы мелкие». А магазины оказались далеко не все нашего формата. У нас есть отличные клиенты — «Пассаж», «Гурме», сеть «Катран», какие-то еще несетевые магазинчики в хороших районах. В других торговых точках покупатели чаще ориентируются на более экономичные напитки.
Когда я понял, что через магазины много не продашь, мы переориентировались на реализацию морсов в большой таре и стали обслуживать предприятия общественного питания: как правило, с небольшой кухней, где пару салатиков с трудом успевают сделать, до морса же вовсе дело не доходит. Его ведь надо не только сварить, но и поставить куда-то, чтобы остыл. А без специальных приспособлений напиток, например, в 50-литровой кастрюле будет охлаждаться больше ночи. Еще одна ниша — обслуживание мероприятий. В общем, я не скажу, что мы тут миллионы зарабатываем, но своих клиентов находим, и их у нас все больше и больше.
Сейчас мы становимся более технологичными, планируем разливать морс уже не в ПЭТ-упаковку, а в стеклянные бутылки. Это позволит, не добавляя консерванты, а просто за счет технологического процесса пастеризации увеличить срок хранения продукта до 35-40 дней, сохранив вкусовые данные. Это сразу расширит географию продаж, потому что сейчас купить наши морсы можно только в магазинах Тюмени. Открыть новый цех мы хотим уже весной.
Когда вы говорите «мы», кого вы имеете ввиду?
Мы — это сотрудники моей компании, менеджеры, технологии. Я не один.
Вы решили обойтись без партнеров?
Да. Видимо, это какая-то моя политика жадности. Делиться не хочется ни с кем. Да, тяжело работать одному. Наверное, легче, когда не только ты несешь ответственность за бизнес — и финансовую, и административную, но в конечном итоге терять друзей не хочется, а доверять незнакомым людям я не могу. Мы — это моя команда. Она небольшая, нет и десяти человек, но это люди уже проверенные, которые работают сов мной два года и больше.
Планируете ли вы после запуска нового цеха расширить ассортимент?
Мы думаем об этом, прощупываем рынок. Есть идея начать выпуск овощных соков. Не таких, которые с искусственными добавками: мы хотим заморочиться и сделать настоящий свежевыжатый сок, благодаря термообработке имеющий срок годности 30 дней.
Вы говорили об ошибках, которые допустили на этапе становления бизнеса. На какие моменты вы бы посоветовали обратить внимание начинающим предпринимателям?
Для начала разобраться в каналах сбыта. Если бизнес маленький, без сверхинвестиций, надо идти туда, где проще (скажем, мне проще договориться со столовой). Но это я так считаю. Может, кто-то скажет, что нужно бороться за крутого клиента, схватить его и сразу с него озолотиться. Но, знаете, этот клиент ведь может в любой момент уйти.
Вторая моя ошибка — я пытался на всем сэкономить: был сам себе и юристом, и бухгалтером, и продажником, и водителем, и в цехе первое время помогал. В принципе экономия очень нужна, но из-за какой-то мелкой возни я терял возможность заниматься стратегическим планированием. Да, по моему мнению, не стоит тратиться на кучу сотрудников, но необходимый персонал надо нанимать. Лучше заплатить менеджеру «авансом» за два месяца и правильно выстроить его работу: чтобы на третий месяц он начал себя окупать себя новыми клиентами и обеспечивать компании прибыль.
А вообще, я бы посоветовал избавиться от розовых очков. Надо строить очень пессимистические прогнозы. Если они не оправдаются и все получится лучше, чем планировали, — круто.
Как стоится ваш обычный день?
По-разному. Сейчас, в преддверии расширения бизнеса, больше встреч. Но было время, когда я почти всегда находился в цехе, изучал технологию.
А семья?
Конечно. Я не поклонник работы до десяти-одиннадцати вечера — чтобы приходить домой и падать. Я пытаюсь освобождаться вместе с женой, в районе семи, и мы вместе нормально отдыхаем. Зато на работу я приезжаю максимум в начале восьмого утра.
Как думаете, каким будет «Ями-Ями» лет через пять?
Я очень надеюсь, что мы выведем своё производство на полную мощность. Задачи у нас достаточно амбициозные, но это не завод федерального или даже областного значения. Нет цели стать мультимиллионером: хочется иметь хорошо работающий бизнес, который будет приносить достойный заработок. Хочется делать немного, качественно и держать нормальную цену.
Текст: Алена Бучельникова. Фото: из архива А.Богданова
Интервью с тюменским производителем морсов "Ями-Ями".
Открытие собственного бизнеса - дело достаточно хлопотное и смелое, тем более для новичка. Рынок жалости не ведает и ошибок, как правило, не прощает. Открытие же собственного производства, тем более в сегменте с высокой конкуренцией, требует смелости вдвойне, а то и втройне. Тем не менее, предпринимательская жилка некоторых смельчаков не дает им сидеть без дела, и рынок наполняется новыми брендами и проектами. Этим летом ассортимент местных безалкогольных напитков пополнился натуральными морсами под маркой «Ями-Ями ». О причинах, побудивших открыть производство, насущных проблемах малого бизнеса и планах по развитию, корреспондент «Вслух.ру» побеседовал с индивидуальным предпринимателем Аркадием Богдановым - «отцом-основателем » бренда.
– Аркадий, расскажите почему вы решили заняться производством морса?
– Я сам большой любитель натуральных напитков, газировку стараюсь не пить. Очень люблю морсы, но купить их негде. Тогда и подумал - а почему бы не производить их самому, чтобы их могли купить и другие люди? Кроме того, очень хотелось открыть какое-то «фреш»-производство - этот тренд сейчас очень популярен и Европе, и даже в некоторых городах России. Начали пока с напитков, но в дальнейшем постараемся развить производство и других свежих здоровых продуктов питания. Хочется развивать в людях уважение к своему здоровью.
– Получается, что в ваших морсах только натуральные ингредиенты?
– Конечно. Абсолютно никаких добавок. Ягоды местные, вода артезианская. Ее мы закупаем у компании, которая профессионально занимается очисткой воды. Наша продукция проходила ряд лабораторных испытаний. И по всем показателям результаты в десятки раз ниже допустимых значений.
– Напитки, подобные морсу, в основном потребляют летом. Насколько сезонность влияет на продажи?
– Сезонность очень влияет. Даже в течение одной недели в жаркий день можно продать очень много, а в прохладный - ничего. Но и с этим можно бороться. Зимой тоже есть места, где люди отдыхают - места корпоративного обслуживания, например. Так что летом будем продавать на жаре, а зимой - на праздниках.
– Сколько видов продукции вы сейчас производите?
– Три вида морса: из брусники, клюквы и смородины. В бутылках по 0,5 и 1 литра.
– На какие объемы производства сейчас вышло ваше предприятие?
– Не буду озвучивать цифру, все-таки коммерческая тайна. Скажу только, что сейчас мы работаем на 10, максимум 15% от расчетной мощности. Есть куда прибавлять.
– Видимо, объемы будут расти с расширением географии сбыта. Как сейчас с этим обстоят дела?
– Желаемые точки продаж - это крупные сети, такие как «Мосмарт», «Лента», «Метро» и им подобные. Но с ними не так просто начать работать. Надеюсь, с помощью упорства мы свое возьмем. Ведем переговоры. Как показывает практика, магазины поменьше более дружелюбны и там всегда есть наш постоянный покупатель, который ходит за нашим морсом. Все, что я поставляю в такие магазины, уходит. Главное - правильно спланировать объемы поставок, потому что непроданную продукцию я изымаю - это мои финансовые потери.
– А какой срок годности у морса?
– 72 часа.
– И все же, в каких магазинах можно увидеть вашу продукцию?
– Из достаточно известных - в «Галерее Гурмэ». Они посмотрели мою продукцию, продегустировали и согласились сотрудничать буквально за несколько дней.
– Не планируете ли поставлять продукцию в кафе и рестораны города?
– Нет, им нет смысла покупать морс в моей бутылке, под моим брендом - зачем им за это переплачивать? У них своя кухня, свое производство.
– Кстати, о цене. Сколько стоит бутылка морса на полке магазина?
– От 65 рублей за 0,5 литра, и от 110 рублей за литровую бутылку. Да, это дороже сока, но по-настоящему свежая продукция всегда стоит дороже - все-таки логистика 3-дневного срока достаточно затратна.
– Высокая цена подразумевает высокое качество?
– Безусловно. Качество и высокая экологичность продукта - от этого мы не отойдем никогда. И конечно соблюдение всех санитарных норм на производстве. У нас все продукты хранятся в разных помещениях: вода в одном, ягоды - в другом, производим - в третьем, храним готовую продукцию – в четвертом. Никогда у нас не пересекается сырье и готовая продукция. У персонала медицинские книжки, каждый день мы делаем дезинфекцию производственных помещений. Вообще, чистоте уделяется громадное внимание. Я хочу давать людям гарантию, что от моей продукции они получат только приятные эмоции.
– Насколько большие инвестиции понадобились для открытия проекта? И каков, по вашему мнению, у него срок окупаемости?
– Скажу так, что инвестиции средние (улыбается). Окупаемость тоже средняя - при соблюдении всех стандартов качества, при отсутствии ошибок, думаю, что мы начнем зарабатывать через два года.
– Сколько сотрудников задействовано сейчас в производстве?
– Непосредственно на производстве работает два сотрудника. Для наших сегодняшних объемов этого достаточно. Конечно, с ростом производства будем увеличивать и штат.
- Аркадий, это ваш первый опыт ведения бизнеса?
– Нет, еще в студенческие годы я и друзья на правах управляющей компании открыли достаточно известный сейчас паб, где я отвечал за маркетинговую деятельность. Своих денег мы туда не вкладывали, только управляли. Заведение до сих пор достаточно успешное. Ну а теперь набрался смелости и реализовал свою старую мечту о собственном производстве.
– Пользовались ли вы какой-то господдержкой? Может быть, получали специальное бизнес-образование при департаменте инвестиционной политики и поддержки предпринимательства?
– Да, я постоянно контактирую с департаментом инвестиционной политики и поддержки предпринимательства. Сейчас они организуют бесплатные курсы «Открой свое дело», собираюсь их посетить. Думаю, будет полезно как в плане знаний, так и в плане того, что бизнес-образование – обязательное условие получение от департамента гранат на возмещение части затрат на открытие бизнеса. Также сотрудничаю с департаментом потребительского рынка и с управлением лицензирования и регулирования потребительского рынка Тюменской области. Вообще, про все государственные структуры, от которых я получил поддержку, могу сказать только хорошее. Я привык к немного другому отношению, а у них все профессионально, интеллигентно, люди реально заинтересованы помочь.
– Планируете ли участвовать в местных акциях типа «Покупаем тюменское»?
– Обязательно. Уже общались с управлением по лицензированию, с Андреем Пантелеевым , будем участвовать в выставках, клеить бренд «Покупаем тюменское» на упаковку, здесь будет полное сотрудничество. Вообще, как ни странно, мне сейчас больше всего помогает государство.
- Хотите ли со временем открыть свои собственные точки продаж?
– Нет, такой цели нет. Все-таки , я считаю, что нужно быть или производителем, или продавцом. Хотя опыт есть - сейчас у нас идет выставка «Школьная ярмарка», там у меня стоит человек, который продает наш морс, причем достаточно успешно. Но цели заполонить город своими точками, нет.
– Когда планируете порадовать покупателя новинками?
– Сейчас выпускать новинки смысла нет - сезон уже заканчивается, но есть и планы, и концепция. Думаю, что через полгода мы уже начнем делать что-то новое.
– Ну и последний вопрос – что значит «Ями-Ями »?
– Это английский сленг. По нашему «Ням-Ням ».
Мнение потребителя.
Анна Кушнир, молодая мама: «На шестом месяце беременности врач сообщила мне о необходимости пить брусничный и клюквенный морс. Сказать о том, что у беременных чувство вкуса обострено – не сказать ничего. Ты не просто различаешь все оттенки того, чего ешь или пьешь. Забраковав несколько популярных марок, в том числе и импортных, в одном из магазинов наткнулась на бутылочку морса со смешным названием «Ями-Ями ». Обычный морс, без хитрых добавок, травок, мха и прочего. Судя по вкусу, в составе только ягоды, вода и сахар. Причем ягод не слишком много, не слишком мало, нет лишней кислоты и не слишком сладкий. В общем, на мой привередливый беременный вкус было то самое, что я упорно искала среди кучи напитков. Пусть он и не упакован в изящные бутылки с яркой упаковкой, но зато приятен на вкус и натурален. Плюсом к достоинствам морса оказался короткий срок хранения –еще один признак натурального продукта, что было немаловажно в моем положении».
