≡× МЕНЮ

• Ремонт
• Ремонт 
• Дизайн интерьера
• Обо всём
• О сантехнике

Песочное тесто - рецепты. Быстрое тесто для песочной выпечки. Рецепты и советы

Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.

Немного истории

Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту - песочное - дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.

Ингредиенты

Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый - это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.

Секреты подготовки ингредиентов

Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее - мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.

Песочное тесто: подготовка продуктов и технология

Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.

Песочное тесто: рецептура и технология приготовления

Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония - буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.

Что важно знать при замесе

Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.

Раскатывание

На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.

Как приготовить песочно-отсадное тесто

Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты - яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.

Выпечка изделий

Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая - готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.

Песочные кексы

Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.

Песочное тесто идеально подходит для приготовления печенья. Из песочных коржей, промазанных сливочным кремом, получаются очень вкусные торты. А если эти коржи с кремом разрезать на прямоугольные кусочки и дополнительно украсить орехами или ягодами, то можно угостить гостей домашними песочными пирожными. Чтобы песочное тесто получилось нежным и рассыпчатым, его необходимо уметь правильно приготовить.

Все ингредиенты для теста должны быть холодными – тесто это не терпит сильного тепла. Помещение, где будете замешивать его, тоже желательно не нагревать, т.е. не стоит заранее включать духовой шкаф. Его вы зажжете, пока тесто будет “отдыхать” в холодильнике. Некоторые общие правила приготовления теста:

• Песочное тесто получается тем рассыпчатее, чем больше в нем жирной составляющей (сливочное масло или маргарин). На масле тесто будет вкуснее, чем на маргарине, но менее хрупкое. Поэтому рекомендуется брать их равные количества.
• В песочное тесто кладется и сахар, так вот – если его заменить на сахарную пудру, то тесто будет в прямом смысле “таять во рту”.
• Песочное тесто хорошо отзывается на всякого рода отдушки, но лучше всего в него добавлять лимонную цедру – она придаст невероятный аромат и свежесть.
• В некоторых рецептах в песочное тесто предлагают класть яйца, хотя некоторые кулинары стараются обходиться без них. В крайнем случае яйца замените на только их желтки – белки делают тесто жестким.
• Воду для замешивания теста берите ледяную – в нее заранее положите несколько кубиков люда из морозилки.
• Тесто делайте очень быстро, чтобы масло не успело растаять, а просто смешалось с мукой.

А теперь рецепт очень вкусного и легкого песочного теста. Приготовьте:

• масло сливочное – 50 г;
• маргарин – 50 г;
• мука – 200 г;
• сахар – 50 г;
• вода ледяная – 2 столовых ложки;
• ванилин или цедра лимона – по вкусу.

Готовьте тесто в такой последовательности:

1. Смешайте в миске муку, сахар, ванилин или цедру.
2. Твердые, но не замороженные, масло и маргарин натрите на крупной терке прямо в муку.
3. Разотрите муку с жирной составляющей руками, чтобы в миске получились своеобразные масляно-мучные крошки.
4. Влейте воду и быстро замесите тесто.
5. Скатайте его в шар, который потом немного приплюсните – получится толстая лепешка.
6. Оберните тесто пищевой пленкой и отправьте его в холодильник, но не в морозилку.

Дайте тесту отдохнуть в холодильнике 30 минут, а затем начинайте с ним работать. Раскатайте его на доске, подсыпанной небольшим количеством муки. С помощью кулинарных формочек или обычных рюмок вырежьте будущее печенье и разложите его на сухой противень. Выпекайте изделия в разогретой до 180-200 градусов духовке. Готовое печенье полейте шоколадной глазурью или склейте по два любым густым джемом.

Песочное тесто замечательно подходит для “тертого” пирога. Для него приготовьте тесто из удвоенного количества ингредиентов. Готовое песочное тесто разделите на две неравных части (2/3 и 1/3). Меньшую скатайте в шарик и заморозьте в морозильной камере – на это уйдет 60-80 минут. Большую часть раскатайте по форме противня и уложите его на лист. Сверху разложите любое густое варенье или повидло. Замороженное тесто натрите прямо на фруктовую начинку с помощью самой крупной терки. Пирог выпекайте до золотистого верхнего слоя.

В представленном видео вы можете увидеть, как приготовить песочное тесто по другому рецепту – с добавлением в него яиц. Кстати, в любое тесто вы можете всыпать пару ложек порошка какао – тогда оно получится песочно-шоколадное. Или измельченных в пудру грецких орехов – тесто будет песочно-ореховое.

Здравствуйте, дорогие наши читатели и гости нашего сайта. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу вам откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто - все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта:

1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Песочное тесто должно быть рассыпчатым. Как этого добиться? Надо немного знать какой компонент в тесте какими свойствами обладает.

• Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten - это клей.Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
• Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше такой жир продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно ли масло заменить маргарином? Наверное, можно. А в советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям, но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
• Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецепта, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше использовать только желтки.
• Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
• Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
• Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления, но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С разрыхлителем выпечка из песочного теста наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
• Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя по вкусу разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать. Эти условия одинаковы, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

• Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
• Сухие компоненты по рецепту (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки (например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка).
• Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
• Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
• Готовое песочное тесто обязательно надо охладить, положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить охлаждаться в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, он соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту.
• Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида: pâte brisée (основное базовое рубленое тесто), pate sablee (рубленое сладкое) и pate sukree (нежное сладкое песочное тесто). Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На основе рубленого теста Пате Бризе делают в основном несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе - это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

• Мука – 250 г
• Масло сливочное – 125 г
• Вода ледяная – 50 мл
• Соль – щепотка

Как правило, готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно делать и руками.

Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют ложное или псевдослоеное.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое песочное тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

• Мука – 250 г
• Соль – щепотка
• Масло сливочное – 125 г
• Сахар – 60 г Яйца – 1 шт.

Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.

Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке. Замесить плотное тесто.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)

Песочное тесто самое простое и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные. Из песочного теста можно приготовить, например, курабье и венское печенье, колечки с орехами, корзинки с белковым кремом и еще очень много-много разных вкусняшек. Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее.

Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так

• Сахар – 100 г
• Масло сливочное – 200 г
• Мука – 300 г
• Яйцо – 1 шт. целое или два желтка
• Соль – щепотка
• Разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

Смешайте муку, разрыхлитель, соль.

Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой, затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку, ложкой замесите не тугое тесто.

В конце замешивания можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.

Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.

Такое тесто хорошо готовить заранее, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье и к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла, масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого тесто получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила, пишите в комментариях, обсудим вместе.

Домашняя выпечка всегда оценивалась выше покупной продукции. Одно из таких лакомств, пользующееся популярностью при чаепитии - домашнее песочное печенье. Подготовка теста неимоверно проста, более того - изделия быстро пекутся, что важно в случае неожиданных гостей. Простой рецепт песочного печенья, а также несколько вариантов его изменения приведены далее.

Песочное печенье - простой рецепт

Для простого песочного печенья понадобятся продукты, которые найдутся на кухне любой хозяйки.

• пшен. мука - 250 гр;
• слив. масло - 180 гр;
• желтки - 2 един.;
• сахар - 100 гр;
• соль - щепотка.

Приготовить песочное тесто для печенья легко: процесс начинается с масла, соли и сахара - их нужно растереть. Чтобы было легче растирать, масло рекомендуется заранее достать из холодильной камеры - минимум за 20 минут.

Когда получится более-менее однородная масса, небольшими порциями вводим муку, замешивая тесто. Готовое тесто скатать в шарик и отправить в холодильную камеру на полчаса.

Охлажденное тесто раскатываем в лист толщиной в 5 мм. При помощи специальных фигурных формочек или простого стакана вырезаем печенье, выкладываем на противень с пергаментной бумагой и печем с четверть часа при 180-ти градусах.

Как приготовить с вареньем?

Печенье с начинкой особенно любят дети. Вместо варенья можно использовать джем или фруктовый конфитюр.

• яйцо;
• ½ стак. сахара;
• 1 ч. л. соды пищевой, гашеной уксусом;
• 200 гр маргарина;
• 3 стак. просеянной муки;
• 200 гр густого ягодного варенья.

Взбиваем яйцо с сахаром в однородную массу.

Отдельно растираем маргарин и муку. Соединяем обе массы, добавляем соду. Вымешиваем однородное тесто, оборачиваем в пленку или кладем в пакетик, охлаждаем в холодильнике около получаса.

Тесто разделить на большую и меньшую часть. Большую часть раскатать и выложить на противень, поверх теста равномерно распределить варенье и натереть на крупную терку меньшую часть. Испечь при 220-ти град. в течение 20-25-ти минут. Сразу после извлечения нарезать квадратами или ромбами, оставить остывать.

На сметане

Нежное сметанное печенье хорошо сочетается с молоком, чаем, соком, травяными отварами. Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой, или покрыть глазурью, топленым шоколадом.

1647644 173

14.03.16

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке. Песочные изделия следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой.

Залог вашего успеха, несомненно, зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса вымешивания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.

Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.

Готовые песочные изделия должны быть светло-коричневыми, с золотистым оттенком. Если в результате выпечки изделия приклеились к противню, необходимо его немного остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным маслом - только холодные.

Основной рецепт песочного теста

Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 300 г сливочного масла или маргарина
• 1 стакан сахарного песка
• 2 яйца
• сода на кончике ножа
• 1 ч. ложка лимонного сока
• ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления:

Муку просеять горкой на разделочную доску или в большую миску.

Сверху насыпать сахар, соду, гашенную лимонным соком, ванильный сахар, положить нарезанное кусочками масло.

Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца.

Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.

Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой противень и выпекать в духовке при температуре 220—240° до золотистого цвета.

Мягкое песочное тесто

Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 400 г сливочного масла или маргарина
• 3 яйца
• 2/3 стакана сахара
• сода на кончике ножа
• 1 ч. ложка лимонного сока
• ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления: Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром и яйцами. Затем всыпать муку; смешанную с солью и гашенной лимонным соком содой, быстро замесить тесто и поставить его на 1-2 часа в холодильник Поскольку это тесто довольно мягкое, то для выпечки пластов его намазывают на противень, а для выпечки мелких изделий — отсаживают с помощью кондитерского мешка. Выпекать изделия из этого теста так же, как в предыдущем рецепте.

Песочное тесто со сметаной

Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 200 г сливочного масла или маргарина
• 1 1/2 стакана сметаны
• 1—3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка лимонного сока
• 1/2 ч. ложки соли
• ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления: Сливочное масло или маргарин охладить, натереть на крупной терке и смешать со сметаной. Добавить просеянную муку, соль, лимонный сок и замесить тесто. Это мягкое тесто нужно охладить, после чего его можно отсаживать из кондитерского мешка. Если тесто требуется раскатывать, то его нужно выдержать в холодильнике при температуре 4—6° в течение 2—3 часов. Выпекать изделия из этого теста так же, как в предыдущем рецепте.