Каково значение маркировки разделочных досок ножей. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Разделочная доска - предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания продуктов питания.История
Если нож - можно сказать, "отец" кухонных приспособлений, то разделочная доска - их "мама". Об истории этого предмета никто толком ничего не знает, но известно, что разделочные доски входили в необходимую кухонную утварь еще в античные времена. Нужно было на чем-то рубить мясо в огромных количествах для постоянно устраиваемых знаменитых римских пиров. Правда, в те времена излюбленным материалом римлян был - камень.
Вплоть до начала 20-го века разделочная доска не претерпела сколько-нибудь заметных изменений. И на кухне изысканного французского королевского двора и в доме рядовых граждан - это были все те же доски из плотных пород дерева, отличающиеся друг от друга только размерами и характеристиками древесных пород. Эти доски быстро выходили из строя, так как дерево плохо "выносило" мытье, а пористая основа была бессильна против древесных бактерий.
Всем привычная пластиковая разделочная доска не могла появиться раньше середины прошлого века...
Хотя производство пластмасс началось еще в первой трети XIX века в Англии. Именно там, в 1830 году был выпущен так называемый камптуликон - слоистая смесь каучука и пробки на основе джутовой ткани. Позднее научились получать целлулоиды и бакелиты, которые использовали при производстве фото - и кинопленок, различных упаковок, детских игрушек, розеток, штепселей и т.д.
Но лишь в 40-х годах в Германии химик Мюллер и в СССР ученый Андрианов одновременно получили силиконовые пластмассы, которые обладают высокой теплостойкостью и устойчивы к действию воды, кислот и органических растворителей - как раз то, что искали производители предметов для дома и кухни, в том числе разделочных досок. Преимущества нового материала были налицо - возможности нового дизайна и цвета, разные формы, нередко сопоставимые цены, практичность и долговечность новых материалов.
Виды
Разделочная доска в основном служит для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Отдельную группу составляют декоративные разделочные доски украшенные орнаментальной резьбой, с нанесенными рисунками как красками, так и методом выжигания. Использовать такие доски для нарезания продуктов питания не рекомендуется, так как в пищу могут попасть частицы краски, лакового покрытия. Разделочные доски предназначенные для разрубания свежего мяса, птицы с помощью поварского секача иногда называют колодами, хотя последние являются отдельным предметом утвари чаще используемом на предприятиях общественного питания, рынках, мясных магазинов или отделов и т.п.
Формы
Традиционная разделочная доска имеет прямоугольную форму. Размеры разделочных досок используемых в быту сильно разнятся, от 10 см на 15 см, до 30 см на 40 см и более. Толщина разделочной доски, редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика как правило значительно тоньше, 5-10 мм. Так же встречаются круглые, овальные, в виде силуэта рыбы разделочные доски, доски сложной геометрической формы предназначенные, например, для использования в комплекте с раковиной. Часто доски имеют ручки для переноса и манипуляций при мойке, типы ручек различны, от выступов из материала доски, до металлически или пластиковых элементов, иногда встречаются доски с подпальцевыми углублениями в торце. Большинство досок имеет отверстия за которые они могут быть повешены для хранения. На досках некоторые производители наносят канавки, шириной 4-7 мм, и глубиной в 2-4 мм, вдоль контура доски, это позволяет избежать стекания жидкости выделяющейся из продуктов питания при нарезке, на поверхность стола. Доска, предназначенная исключительно для нарезания хлеба, может иметь значительное количество канавок по всей поверхности, предотвращающих рассыпания хлебных крошек. Иногда в комплект с разделочной доской включается керамическая или стеклянная ёмкость устанавливаемая в специальное углубление на доске, и может использоваться как место временного размещения нарезанных продуктов, или отходов разделки продуктов.
Разделение по продуктам питания
Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания. Существуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 6 ноября 2002 года, в которых установлены правила маркировки:
«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.»
Кроме того ряд продуктов питания, например свежая рыба, имеет ярко выраженный запах, наличие которого на иных продуктах сильно снижает вкусовые характеристики приготовленного блюда.
В Евросоюзе принята цветовая система разделения разделочных досок по продуктам питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критические контрольные точки). Белый цвет разделочной доски - для молочных продуктов, зелёный - овощи, синий или голубой – морепродукты, жёлтый – сырая птица, красный – сырое мясо.
Материалы
К разделочным доскам предъявляются противоречивые требования, с одной стороны материал должен быть достаточно твердым что бы не оставалось следов реза, царапин, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, с другой стороны разделочная доска должна быть достаточно мягкой что бы не затуплялась и не выщербливалась режущая кромка ножа. Так же разделочная доска не должна впитывать влагу, запахи. Наиболее приемлемым оказывается дерево твердых пород, таких как береза, дуб, бук. Часто используют древесину экзотических пород дерева, таких как гевея, акация. Гевея практически не впитывает влагу, достаточно тверда и имеет очень красивую структуру. Для изготовления декоративных разделочных досок кроме того используется кедр, осина, сосна. Деревянные доски могут быть сделаны из цельной доски, а могут набираться из отдельных досок склеенных в единый пакет. Последний вариант обеспечивает экономный расход материала, а также частично предотвращает деформацию доски при намокании. Существуют доски выполненные из спила дерева (англ. end grain), рез происходит на торце. Как правило, это наборные доски, из отдельных брусков склеенных в единый пакет. Распространены доски выполненные из пластика, как правило полипропилен. Они превосходят деревянные по гигиеническим требования, но значительно уступают в эстетическом плане. Так же пластиковые доски слишком скользкие, что усложняет обработку таких продуктов как рыба, сырое мясо и подобных. Доски изготовленные из стекла, натурального камня, керамики могут быть использованы для подачи блюда на стол, но использовать их для разделки продуктов питания нецелесообразно, так как очень сильно страдает режущая кромка ножа, нож быстро тупится. Однако существуют некоторые виды операций, например при обработке рыбы, когда рез происходит в горизонтальной плоскости, и режущая кромка ножа не касается доски, в этом случае использование подобных досок приемлемо.
Советы
* Для удаления запаха с деревянной доски можно использовать крупную соль. Намочите доску, щедро посыпьте поверхность доски солью крупного помола. Оставьте так доску на несколько минут. Тщательно промойте, и высушите доску. Так же можно протереть доску половинкой лимона с мелкой солью, после чего промыть доску.
* Деревянные доски нельзя мыть в посудомоечной машине.
* Деревянную доску можно пропитать льняным маслом. Такая доска не будет впитывать воду, и как следствие меньше вероятность деформации. Нельзя использовать машинные масла. Не рекомендуется использовать подсолнечное, оливковое и другие масла растительного происхождения, так как с течением времени они могут прогоркнуть, появится неприятный запах. Использование промышленных методов консервации древесины недопустимо.
* Для дезинфекции рекомендуется обдавать доску кипятком и вытерать насухо после каждого использования.
* Для дезинфекции, несколько раз в год, доску можно замочить на несколько минут в крепком растворе перманганата калия (марганцовки). Осторожно, доска может окрасится. Так же рекомендуют протирать доску уксусной эссенцией, с последующим тщательным мытьём доски.
* В домашнем хозяйстве должны быть как минимум две разделочные доски. Одна исключительно для сырого мяса, сырой птицы и т.д. Вторая для овощей, хлеба, гастрономии. Рекомендуется иметь отдельную доску для рыбы.
* Хранить доски следует в подвешенном состоянии или в стойке, вертикально.
связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.
Для предприятий общественного питания существуют санитарно-эпидемиологические маркировки на разделочные доски (как и на ножи): „СМ" - сырое мясо, „СР" - сырая рыба, „СО" - сырые овощи, „ВМ" - варёное мясо, „ВР" - варёная рыба, „ВО" - вареные овощи, „МГ" - мясная гастрономия, „Зелень", „КО" - квашеные овощи, „Сельдь", „Х" - хлеб, „РГ" - рыбная гастрономия. Соответственно, столько же требуется и разделочных досок.
Для домашней кухни купите, как минимум, пять разделочных досок:
- для резки сырого мяса,
- для разделки сырой рыбы,
- для готовых блюд (вареное мясо, колбаса, сыр и т. д.),
- для приготовления салатов,
- только для хлеба.
Кстати, и ножей должно быть минимум пять, для тех же видов продуктов.
Какие же разделочные доски выбрать , чтобы они удовлетворяли главным требованиям к доскам - быть прочной, долговечной и гигиеничной? Причем, гигиена разделочной доски в приоритете, так как известно, что в списке самых грязных мест в доме разделочная доска занимает одно из первых мест (на ней обитает в 200 раз больше различных микробов, чем на сиденье унитаза).
Сегодня в продаже мы видим разделочные доски из разных материалов – из дерева, камня, пластика, стекла.
Деревянные разделочные доски
, пожалуй, самые распространённые. Идеальным материалом для изготовления досок считаются дуб, акация, дерево гевея и бамбук: они имеют высокую прочность, устойчивы к нагрузкам, не впитывают влагу и не разбухают в воде, отлично моются, не тупят ножи и не впитывают запахи. Эти доски достаточно дороги, однако, они того стоят, и будут служить вам верой и правдой.
Основными производителями досок из гевеи являются – Таиланд и Китай. Китайцы часто нарушают технологию, пользуясь тем, что доски не подлежат обязательной сертификации. У таиландской же гевеи есть ряд преимуществ перед другими породами древесины: влажность 8-10%, способность сохраняться на морозе, высокая прочность и высокий уровень шлифовки.
Чаще всего в магазинах можно встретить сосновые или буковые доски. Они впитывают влагу, крошатся и накапливают остатки продуктов в прорезях. Поэтому доски из сосны и бука лучше всего использовать для нарезки хлеба и сухих продуктов.
Уход за деревянными разделочными досками:
- нельзя мыть деревянную доску в посудомоечной машине;
- мойте ее перед всей остальной посудой или после того как все вымыто. Не опускайте доску в раковину, заполненную водой, всегда мойте только под проточной водой;
- используйте стандартные моющие средства; мойте доску в горячей воде, споласкивайте холодной;
- сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.
Несколько раз в месяц для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом - уксус создает кислую среду, губительную для микробов (примерно 1/4 чашки 25% уксуса на 3/4 чашки воды) - и оставить до высыхания (после разделки птицы это делать обязательно). Старый "дедовский" способ чистки деревянных досок, а так же избавления их от запахов лука и чеснока: покрыть доску "кашей" из влажной соли, оставить на ночь. После соль убрать, протереть доску лимоном, сполоснуть.
Пластиковые доски
красивы, надежны, бывают самых разных форм, гораздо дешевле деревянных.
Главное их преимущество - гигиеничность: пластик практически ничего не впитывает и легко моется любыми средствами для мытья посуды. Если на доске остался запах лука или рыбы, то от него можно избавиться, вымыв её раствором уксуса или лимонным соком.
Недостатков у них немного: они не выдерживают высоких температур и сильно скользят по столу. Кроме того, дешёвые пластиковые доски быстро царапаются, теряя привлекательность.
Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но после машинной мойки промойте пластмассовую доску еще раз скребком и сполосните горячей водой.
В особом уходе нуждаются пластиковые разделочные доски, которые используются для мяса и рыбы. Доски нужно хорошо промыть, используя моющие средства для посуды. Затем натереть доску лимоном (или раствором уксуса). Чтобы добиться полной дезинфекции пластиковой разделочной доски,нужно поместить ее в микроволновку и обязательно поставить туда же стакан с водой (микроволновка должна работать с каким-нибудь продуктом, в нашем случае, с водой). Микроволновку включить на пару минут.
Покупая пластиковую доску, избегайте досок ярких "кислотных" цветов - красители могут содержать токсичный кадмий.
Стеклянные (и стеклокерамические) разделочные доски
жаропрочны, устойчивы к царапинам и грязи, легко чистятся, не скользят. Дизайнеры создают буквально шедевры в оформлении таких досок.
Стеклокерамические доски можно мыть в посудомоечных машинах.
К недостаткам стеклянных досок относят их большой вес и специфические звуки ударов ножа по стеклу.
Существуют еще доски из натурального камня и керамики
. Их, так же как стеклянные доски, лучше использовать для подачи блюда на стол, но не для для резки продуктов питания, так как от этих поверхностей сильно страдает режущая кромка ножа, нож быстро тупится.
Каменные доски – мраморные или гранитные – очень эстетичны. Мрамор к тому же обладает бактерицидными свойствами. Каменная доска идеально подходит для работы с тестом, оно получается ровным, тонким и прохладным. Камень – материал дышащий, живой. Каменные доски нужно постоянно чистить и полировать. Нельзя ставить на мраморную доску горячее, не любит она и кислот. Поэтому, если вы часто работаете с тестом, то мраморная разделочная доска вам просто необходима, но резать салатики лучше всё-таки на другой доске.
Новшество - гениально простые гибкие разделочные доски из силикона
. Они лёгкие, не скользящие, хорошо моются, не впитывают запахи, не окрашиваются от сока фруктов и овощей, не тупят ножи. Их удобно хранить – просто свернув в трубочку. Называются они не досками, а разделочными ковриками.
Силиконовые разделочные коврики очень удобны для приготовления самых разных блюд; идеальны для раскатки и разделывания теста.
Моют их теплой водой с жидким моющим средством вручную с мягкими губками; нельзя использовать абразивные моющие средства. Все изделия из силикона можно мыть в посудомоечной машине. Они выдерживают температуру от -40 до +230 градусов.
Выбор разделочной доски, как любой выбор, строится на компромиссах и личных предпочтениях.
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· механическая очистка от остатков пищи;
· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
