Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Промышленные хлеборезки для общепита
План
Машина для нарезки хлеба, слайсеры.
1. Машины для нарезки хлеба.
2. Слайсеры.
Все выпускаемые хлеборезки можно классифицировать по следующим признакам:
По форме рабочего органа: с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами (ножи всех перечисленных форм могут быть зубчатыми);
По количеству ножей: однолезвийные и многолезвийные;
По расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов;
По виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма;
По характеру движения ножей: с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением;
По характеру подачи продукта на режущий инструмент: с поступательной, качательной и вращательной подачей (продукт в момент резания неподвижен);
По способу удержания продукта: толкателями, площадками загрузочных лотков; клином; иглами, захватами.
По типу использования: различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.
Ручные. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших предприятий ОП.
Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в средних и небольших предприятиях ОП.
Автоматические – продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий широко применяют хлеборезку МРХ-200.
Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.
1 – кнопочный выключатель, 2 – корпус, 3 – загрузочный лоток, 4 – корпус резания, 5 – приемный лоток, 6 – механизм заточки.
Привод машины обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении.
Принцип действия машины
При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Продуктов и масла
Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5-20 мм.
Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30-90°.
Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов.
Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливочного масла.
Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 - универсальная конвейерная машина, предназначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.
Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отличается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незначительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для использования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.
Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших предприятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.
Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.
Tаблица24
Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания
| Показатель | Марка машины | |||||
| МВУ-100 | МВУ-60 | MB - 60 | MB-35MV | МВ-6 | МТММ-1М | |
| Производительность, кг/ч | _ | - | - | 12-16 | - | |
| Вместимость бачка, л | ||||||
| Регулирование частоты вращения взбивателя | Коробка скоростей | Коробка скоростей | Коробка скоростей | Вариатор | Вариатор | - |
| Частота вращения взбивателя | ||||||
| вокруг своей оси, об/мин | - | |||||
| первая скорость | 200-625 | 370-670 | - | |||
| вторая » | - | - | ||||
| третья » | - | - | - | |||
| Частота вращения взбивателя вокруг оси бачка, об/мин | ||||||
| первая скорость | 60-125 | 110-200 | - | |||
| вторая » | - | - | ||||
| третья » | 134,5 | - | - | - | - | |
| Электродвигатель: | ||||||
| тип | АВ-072-4 | АОЛ-06 | - | АОЛ-2-21-6 | АВ-071-4 | АО-2-31 |
| мощность, кВт | 3.0 | 2,2 | 2,2 | 0,8 | 0,18 | - |
| Напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | ||
| Габаритные размеры, мм: | ||||||
| длина | ||||||
| ширина | ||||||
| высота | ||||||
| Масса, кг,не более |
Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.
Tаблица 25
Техническая характеристика посудомоечных машин
| Показатель | Марка машин | ||||
| ММУ-2000 | ММУ-1000 | ММУ-3150 | ММУ-500 | ММП-400 | |
| Производительность, шт./ч | 500 тарелок, 1200 стаканов, 3000 приборов, 300 подносов, 18 тарелок | 3250 прибо-ров | |||
| Количество одно- | |||||
| временно загружае мых предметов, шт. | - | - | - | 40 стаканов, 100 приборов | |
| Скорость движения | |||||
| конвейера, м/с | 0,025 | 0,01 | 0,025 | - | - |
| Время цикла, с | - | - | - | ||
| Расходы воды, | |||||
| дм 3 /ч: | - | ||||
| горячей | - | - | - | ||
| холодной | - | ||||
| Температура воды, о С | |||||
| в зоне очистки | 18-20 | 18 -20 | 18-20 | 18-20 | |
| » » мытья | 45-50 | 45 - 50 | 35-40 | 45-50 | 50 - 60 |
| » первичного | |||||
| ополаскивания | 58-70 | 58- 70 | 60-65 | 60-70 | |
| в зоне вторичного | |||||
| ополаскивания | 92-96 | 92- 96 | 92-94 | 92-96 | 92 - 96 |
Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знакомые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в технической исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:
1. Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий
провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим - надежно присоединен к заземляющему контуру);
2. Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;
3. Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), постороннего шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают механика;
4. В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;
5. В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5-6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;
6. Произвести регулировку машин на толщину реза, толщину раскатки, степень помола, задать скорость вращения приводного вала и т. д.;
7. Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;
8. Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать перегрузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);
9. В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя - снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;
10. При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;
11. Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;
12. Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,
13. В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки - МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных - на первую;
14. Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;
15. Используя мясорубки, надо следить, за правильной и своевременной заточкой ножей, притиркой ножей и решеток и степенью их прижатия при завинчивании гайки (после сборки мясорубки гайку отвинчивают на полоборота, затем, включив двигатель, вручную подтягивают ее до упора);
16. Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);
17. Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста - на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;
18. Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать дверцы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;
19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру - промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;
20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно затачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреплять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.
В арсенале хлебозаводов и предприятий общественного питания, даже самых маленьких и кафетериев, всегда присутствует различное электрическое и механическое оборудование, необходимое для облегчения работы персонала и ускорения производственного процесса.
Одним из подобных устройств, которое подойдет для столовых, сетей быстрого питания, кафе, ресторанов, закусочных, хлебозаводов и пекарен, является хлеборезка.
Промышленные хлеборезки – это электромеханические приборы для нарезки на кусочки одинаковой толщины любых видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
- нарезать мягкий теплый хлеб или хлеб с корочкой одинаковыми ломтиками толщиной 6-15 мм за 5-6 секунд;
- быстро сделать заготовки для тостов или сухариков;
- облегчить и упорядочить работу пекарей и поваров.
Основные виды
Промышленные хлеборезки бывают двух видов: настольные и напольные. Модели отличаются техническими и конструктивными особенностями, а также дополнительными функциями.
Настольные приборы предназначены для небольших кафе, столовых или ресторанов. На таком оборудовании можно нарезать от 200 до 300 буханок хлеба за час.Для крупных ресторанных сетей, больших производственных столовых, буфетов и пекарен больше подходит напольное оборудование, на котором за час можно нарезать от 800 до 1 300 буханок или батонов.
Хлеборезки могут быть с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
В машины с ручным типом управления работники должны самостоятельно загружать хлеб и выбирать необходимую толщину ломтиков. В зависимости от модели загрузка может быть задней либо фронтальной.
В полуавтоматические устройства вручную необходимо только загружать хлеб, все остальные функции хлеборезка выполняет автоматически.
Для работы автоматического оборудования не требуется участие работников. Ряд моделей подобной техники оснащен функцией смазки ножей специальным маслом и системой интеллектуальной нарезки, которая позволяет машине контролировать нажим ножей в зависимости от сорта нарезаемого хлеба.
Как устроена хлеборезка
Хлеборезки состоят из привода, блоков запуска и блокировки, отсеков для загрузки, приема, нарезки и подачи, а также съемных ножей, которые можно заточить или заменить при необходимости.
В машинах для нарезки хлебобулочных изделий могут быть ленточные, рамные, серповидные или дисковые ножи.
Ленточные ножи вращаются в одну сторону и практически не деформируют буханку при нарезке, поэтому на таком оборудовании удобно нарезать горячий хлеб. Хлеборезки с ленточными ножами – самое дорогое оборудование.
Рамные ножи крепятся к раме, состоящей из двух вращающихся в разные стороны частей. Хлеб в таких устройствах попадает на ножи под действием собственной тяжести, автоматической или ручной подачи, а затем разрезается на одинаковые куски. Для того, чтобы изменить толщину кусков, необходимо сменить раму.
Модели с регулируемыми ножами серповидной формы чуть менее производительны, чем остальные. Такие хлеборезки работают по следующему принципу: ножи разрезают хлеб, а машина подталкивает его дальше.
Хлеборезки, оборудованные дисковыми ножами с зазубринками на кромке, обладают отличной производительностью и функциональностью. Подобное оборудование полностью электронное и оснащено дополнительной функцией упаковки.
Чтобы разрезать буханку хлеба или батон на одинаковые ломтики заданной толщины, их следует поместить в загрузочный лоток, а затем включить хлеборезку.
Все модели современных хлеборезок работают бесшумно.Техника оборудована изоляцией для защиты и безопасности работников, она достаточно проста в использовании и не нуждается в специальном уходе.
Для того, чтобы научиться управлять машиной, от работников не потребуется специальных знаний или навыков.
Как выбрать качественное оборудование
Главным критерием, на который следует ориентироваться при выборе хлеборезки, является само предприятие и его размер.В большие хлебозаводы и пекарни целесообразнее приобретать автоматические напольные 
хлеборезки с программным управлением и набором дополнительных функций, включающим интеллектуальную нарезку, регулировку скорости подачи, систему упаковки продукции, нагнетание воздуха для вскрытия пакетов, отсек для сбора крошек.
Для столовых, ресторанов, кафе, пищевых комбинатов и пекарен средних и маленьких размеров отлично подойдет полуавтоматическое и ручное настольное оборудование. Выбор модели будет зависеть от объемов производства, проходимости и требований к сервировке.
Чтобы хлеб при нарезке не прилипал к ножам, предпочтение стоит отдать моделям, ножи которых покрыты тефлоном.
Помимо конструктивных особенностей, внимание стоит обратить на внешний вид хлеборезки и ее производителя.
Обзор популярных производителей
Качественной и популярной техникой по праву считаются хлеборезки от фирм Wabama, Gastrorag и Sinmag.
Wabama
Хлеборезка Signa Аtoma от немецкой компании Wabama предназначена для крупных пекарен. 
Модель размером 1 700×620×1 020 мм и весом 240 кг способна за час разрезать до 800 буханок высотой 150-160 мм на куски толщиной 9-12 мм. Скорость нарезки можно регулировать.
Машина оснащена ножами с тефлоновым покрытием, прижимным конвейером, системой безопасности, функциями смазки лезвий и контроля уровня масла, счетчиком нарезанных хлебных ломтиков, приспособлением для упаковки хлеба.
Стоимость подобной техники – от 90 000 рублей и выше.
Владельцы пекарен, которые приобрели хлеборезки, рассказывают:
Светлана:
“Это очень дорогое, но зато качественное . Я не пожалела, что приобрела такую хлеборезку в свою пекарню. Кусочки хлеба получаются ровными и одинаковыми, к тому же паковать хлеб вручную не приходится. Я довольна покупкой.”
“Я приобрела хлеборезку в столовую. У нас большая проходимость, рядом университет и небольшой заводик. Хлеб мы закупаем на местном хлебозаводе, а режем сами, так дешевле получается. Вещь, конечно, дорогая, но цену свою полностью оправдывает. Пользуемся ей уже давно, еще ни разу не сломалась и из строя не вышла. Всем, у кого своя пекарня или большая столовая, рекомендую приобрести.”
Gastrorag
Китайские автоматические хлеборезки BS-HLM-31, выпускаемые фирмой Gastrorag, позволяют быстро нарезать хлеб ломтиками, кубиками или брусочками толщиной 12 мм. Размеры машины – 800х510х780 мм, вес – 77 кг. На оборудовании можно нарезать до 220 буханок в час.
Стоимость хлеборезок BS-HLM-31 – 39 000 рублей и выше.
Вот что говорят о технике покупатели:
Екатерина:
“Это отличная хлеборезка по оптимальной цене! В нашей пекарне она уже давно! Машина отлично вписалась в интерьер, она проста в использовании и легко моется. Всем рекомендую.”
“Я долго присматривался к разным моделям хлеборезок, но остановился на приборе от фирмы Gastrorag. Меня привлекли цена и размер. Машина работает отлично, благодаря повара время экономят, столовая-то большая, готовить много приходится. Мы покупкой очень довольны.”
Итальянские хлеборезки серии SM от фирмы Sinmag при весе 48 кг имеют следующие габариты: 
длину 472 мм, высоту 720 мм, ширину 720 мм. Машины способны нарезать хлеб на ломтики толщиной 7-12 мм и на кубики для сухариков. Производительность таких хлеборезок – 270-450 буханок в час.
Цена устройств – от 68 000 до 160 000 рублей.
Про хлеборезки Sinmag рассказывают владельцы:
“Хлеборезка обошлась мне в 70 000 рублей. Цена, конечно, высокая, но техника отличная! Работает без сбоев, хлеб не портит, рабочее время сотрудников существенно экономит. Вещь, бесспорно, полезная.”
“Я долго сомневалась, стоит ли покупать в свою пекарню такое дорогостоящее оборудование, но решилась. О потраченных деньгах я не жалею, машина отличная, я и все мои сотрудники очень довольны.”
Промышленные хлеборезки будут одинаково полезны как в пекарне, так и на любом предприятии общественного питания.
Производители подобной техники предлагают рестораторам и владельцам пекарен модели с различным набором функций и по разным ценам.
Для небольших заведений отлично подойдут настольные модели, а для крупных хлебных заводов и производственных столовых – крупногабаритные высокоскоростные напольные машины.
Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200. Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении.
Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.
Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16 мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала. Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа. Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба. После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью. Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-300А.
Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно- поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном -- рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом -- возвратно-поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.
После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.
Глава 7
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА
Хлеборезательные машины предназначены для нарезания хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются машины для нарезания хлеба МРХ-200 и ХРМ-300М.
Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 7.1) состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса 4, привода, загрузочного 5 и приемного 1 лотков, механизма резания 6, механизмов подачи, регулирования толщины среза, точильного приспособления 2 и кнопочного пульта 3. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна: для подачи хлеба к ножу и для выхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передач. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал с помощью шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, который имеет планетарное движение, так как вращается вокруг собственной оси.
Рис. 7.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:
1 - приемный лоток; 2 - точильное приспособление; 3 - кнопочный пульт; 4 - корпус; 5 - загрузочный лоток; 6 - механизм резания
На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При останове машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Электроблокировка отключает машину после окончания нарезания хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и останове машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».
Принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачи передается главному валу, а от него - ходовому валу и дисковому ножу. При нарезании хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой с помощью игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в приемном лотке и затем поступают в подготовленную емкость.
Технические характеристики хлеборезательной машины МРХ-200
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотках.
Правила эксплуатации хлеборезательной машины МРХ-200. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе и подключают к электросети с помощью штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезания хлеба, для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера толщины ломтиков хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15... 16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезание хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится и одновременно включится электротормоз. После останова машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают"решетку и продолжают нарезание хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмировать руки обслуживающего персонала.
Таблица 7.1. Возможные неисправности машин для нарезания неба, их причины и способы устранения
Качество нарезания хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшает качество нарезания и увеличивает потери продукции. Поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные крути расположились по обе стороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке, указанной на корпусе машины, производят заточку дискового ножа.
Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукоятки дискового ножа одновременно нажать две кнопки управления скребками. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего мякиша хлеба.
После окончания работы на машине ее выключают и отключают от электросети, очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и вытирают сухой тканью.
Некоторые возможные неисправности, возникающие при работе машин для нарезания хлеба, их причины и способы устранения представлены в табл. 7.1.
