Желирующие вещества: желатин. Как правильно разводить желатин, чтобы блюда всегда получались
Сколько стоит желатин листовой (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
Многие хозяйки достаточно часто при приготовлении разнообразных блюд используют желатин, однако не все знают из чего он изготавливается, а также не уверены в том, какая польза и вред скрываются в этом универсальном продукте.
На самом деле слово “желатин” имеет латинские корни - в переводе оно означает “застывший”. Изготавливают его на основе сырья, содержащего коллаген, другими словами костей, хрящиков и сухожилий крупнорогатого скота. Причем производство желатина является сложным процессом, который предусматривает долгую термическую обработку (кипячение).
Между тем, сам по себе желатин характеризуется отсутствием определенного запаха и вкуса. В продажу поступает данный продукт в виде кристалликов либо прозрачных пластинок - так называемый желатин листовой. Именно желатин листовой с каждым годом пользуется все большей популярностью не только среди профессионалов, но и простых хозяек.
При использовании желатина листового пласты нужно замочить в большом количестве воды (очень холодной), после чего подождать пока они размякнут, а затем хорошенько отжать их, чтобы вся вода по максимуму ушла. И лишь при выполнении этих условий разбухший желатин листовой можно добавлять в горячую смесь.
К примеру, если вы готовите желе с использованием фруктового пюре, в этом случае нагревается небольшая его часть, желатин листовой растворяется, а затем все это выливается в остальное пюре, которое не подогрето.
Кроме того, в кулинарии желатин листовой применяется аналогично гранулированному продукту при изготовлении заливных блюд, мясных и рыбных консервов, вин, йогуртов, цукатов, кремов, разных тортов, муссов и прочих кондитерских изделий. Считается, что для того чтобы ценные свойства желатина листового благоприятно отразились на здоровье человека, рекомендуется как можно чаще потреблять в пищу содержащие его в достаточном количестве продукты.
А польза желатина листового заключается, прежде всего, в составе данного продукта, который богат глицином. Именно эта аминокислота - один из источников энергии для активной деятельности нашего организма. Как известно, в белковых продуктах содержание глицина недостаточно, поэтому желатин листовой считается безусловно полезной добавкой к мясным кушаньям.
В человеческом организме соединительные ткани не могут существовать без таких аминокислот протеинов, как пролин и гидроксипролин. За счет их свойства блюда с добавлением желатина листового рекомендуются к употреблению людям, у которых наблюдаются сложные виды переломов костей. Кроме того, этим же обусловлена и польза желатина листового для страдающим остеохондрозом больных.
Калорийность желатина листового 336 кКал
Энергетическая ценность желатина листового (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Листовой желатин May 16th, 2017
Желатин
применяется при приготовлении:Заливных, желе, тортов, конфет, йогуртов.
Листовой желатин
прост в применении.
Время, необходимое для приготовления -3-5 секунд.
Желатин производится из смеси белковых веществ животного происхождения.
В этом продукте содержится много микроэлементов,
из которых выделяются фосфор, сера, кальций.
Это крайне полезный продукт для соединительных тканей в человеческом организме.
Неизменная польза желатина заключается в наличии в его составе аминокислоты глицина, эффективно снабжающей организм необходимой энергией,
которая требуется для полноценной жизнедеятельности человека.
(Из статьи Польза желатина для здоровья)
Я использую немецкий желатин Ewald Gelatine Gmbh. Масса листа этого желатина составляет около 4гр
РАСХОД ЖЕЛАТИНА
для более плотной структуры -1 пластинка на 100 г желируемой массы;
для мягкой, нежной структуры 1 пластинка на 120-140 г желируемой массы. В качестве примера рецепт низкокалорийного ТВОРОЖНО-БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА (100 г содержит 94 ккал)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г обезжиренного творога
150 г банана
100 мл йогурта
3 пластинки желатина
Вода или сок 4 ст. ложки
В блендере размять банан, творог и йогурт. Добавить растопленный и охлажденный желатин. Взбить блендером или венчиком. При взбивании венчиком получается более нежная масса.
Переложить в креманку, поставить в холодильник на пару часов. Десерт готов.
И Д Е И
Можно в творог добавить какао.
Получится вкусный десерт похожий на тирамиссу.
Также можно делать десерты:
Йогурт+ ягоды + желатин.
Чай каркаде + желатин и т.д.
РЕЦЕПТ:
Я давно хотел сделать для вас материал по работе с желатином, чтобы не описывать в каждом рецепте одно и то же. Теперь я в рецептах буду давать ссылку сюда, и те, кому работа с желатином пока в новинку, будут черпать что-то полезное и новое.
Важно помнить, что все желирующие агенты отличаются результатом текстуры, а также техникой использования. Поэтому желатин никогда нельзя заменить агар-агаром или пектином, например. Вы не получите ту же текстуру, то же поведение массы и тот же результат.
Виды желатина
Желатин - белковое желирующее вещество. Применяется он во многих сферах. Если говорить о кулинарии, то это производство желе, конфи, муссов, суфле, маршмеллоу, мороженого и далее далее. Начнём с самого простого. Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым .
Листовой желатин.
Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.
Минусы листового желатина — чаще всего он дороже своего порошкового аналога, изготавливают его из свинины или говядины.
Порошковый желатин.
Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.
Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.
Сила желатина
Приняты несколько классификаций желатина в мире. Вообще, сила желатина измеряется в блумах (bloom, в честь создателя Оскара Блума). Чаще всего встречается желатин с силой 125-265 блум. Чем больше сила желатина — тем большее количество массы он может стабилизировать.
Вторая классификация — серебряный, золотой, бронзовый и платиновый (такой системой пользуется Америка, Австралия и другие страны). Причём, в этих странах, листы желатина весят по-разному, для того, чтобы каждый лист стабилизовал одинаковое количество жидкости. Например, лист силы Bronze весит 3,3 грамма, а лист силы Platinum — всего 1,7 грамма. При этом оба стабилизируют одну и ту же массу. Это упрощает работу с рецептурами, в них указано количество листов, а какую силу взять решает потребитель самостоятельно.
Bronze
125-135
Silver
160-170
Gold
190-220
Platinum
235-265
Каждый раз, когда читаете рецепт, ваша задача узнать, а какой силы желатин использовался автором. Ведь очевидно, что если желатин у вас будет слабее или сильнее, вы не получите задуманную текстуру десерта, а может и вовсе потеряете изделие, если начинки (составляющие) поплывут.
При этом помните, что листовой и порошковый желатины одной силы — совершенно идентичны в плане финального результата. Вы смело можете заменять один тип желатина на другой, если вам удобнее работать с ними.
С другой стороны, не существует правил, которые диктовали бы, какой плотности должна быть масса в итоге — едва стабильный гель или твёрдом желе, похожее на мармелад. Всё это решаете вы сами, помня об использовании изделия, его форме и типе (в тарты можно сделать начинку мягче, а в муссовый торт плотнее).
Подготовка желатина
Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде. Причём, чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение протеина в желатине, и вы потеряете часть его силы. Безопаснее всего использовать ледяную воду или воду с кубиками льда.
Листовой желатин замачивается в любом количестве воды. Он сам возьмёт нужное количество. Для этого подойдёт высокий стакан или плоский широкий контейнер. Рекомендую замачивать листовой желатин целыми листами, если порезать лист на кусочки, часть из них может быть потеряна (вы просто не увидите, что кусочки остались на дне стакана).
Листовой желатин очень быстро будет готов и станет мягким. Его можно использовать.
Порошковый желатин должен взять всю воду (набухнуть). При этом вы увидите, что в чашке осталась рыхлая масса без видимых признаков свободной воды. Эту кашицу вы и добавляете в массу.
Если вышло так, что желатин уже готов к работе, а вы ещё нет, уберите его в холодильник. Тем самым мы остановим нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.
Запуск желатина
Для того, чтобы запустить желатин, его нужно ввести в массу с температурой от 50-60 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. Это называется распустить желатин. Массы, в который введен желатин нельзя кипятить, это будет разрушать свойства желатина стабилизовать (исключение — термостабильный желатин).
Чтобы наверняка всё сделать правильно, доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки, пенка). Снимите сотейник с плиты. Отожмите листовой желатин (или соберите набухший порошковый) и введите в массу. Температура такой массы уже понизится до 70-75. Это безопасно для желатина и поможет ему хорошо разойтись. Размешайте массу лопаткой. Если работаете с более чем 500 граммами массы, для уверенности можете пробить массу блендером.
Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.
Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.
Друзья и враги желатина
В стабилизации масс желатину могут помогать и мешать некоторые ингредиенты. Это значит, что нужно работать с этими ингредиентами осторожнее или учитывать их способность помогать/мешать желатину.
Друзья желатина
Сахар, алкоголь (до 40%), молоко
Враги желатина
Тропические кислоты (киви, ананас, папайя — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль
Желатиновая масса
Во многих современных кондитерских используют ещё один вид желатина — желатиновую массу.
Желатиновая масса — это предварительно стабилизированный желатин с водой. Идея в том, что вы замачиваем порошковый желатин в ледяной воде (1:6). И ждем, когда масса набухнет. Затем нагреваем массу в микроволновой печи. Небольшими импульсами по 10-15 секунд, до момента, когда масса станет однородно жидкой. Убираем заготовку в холодильник на сутки. На следующий день получаем желатиновую массу — упругую и прозрачную.
Далее вы просто отрезаете нужно количество желатиновой массы и распускаете её в горячей массе (или снова нагреваете в микроволновой печи до жидкого состояния и вводите в холодную массу, например, взбитые сливки).
Плюс желатиновой массы в том, что мы быстрее получаем готовый стабилизатор — нет необходимости замачивать желатин и ждать его набухания. Единственная тонкость, пересчёт масс по рецепту. Например, если в рецепте требуется использовать 10 граммов желатина, вам нужно взять 70 граммов желатиновой массы (10 г желатина + 6 частей воды). Хранить желатиновую массу можно до недели в холодильнике.
P.S.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!
Те, кто любит тратить свое свободное время на приготовление различных блюд, конечно же, знают, что такое листовой желатин. Этот продукт довольно часто используется в кулинарии.
Подробное описание
Если использовать с латыни, то слово «желатин» звучит как «застывший». Это определение выражает суть самого продукта. Соединяясь с любой жидкой средой, он постепенно меняет ее агрегатное состояние. Через некоторое время смесь становится твердой, оставаясь при этом довольно пластичной. В продажу такое вещество поступает в виде небольших гранул, но имеется также и листовой желатин.
На прилавках магазинов его можно встретить в виде набора пластинок, каждая из которых упакована в отдельную пленку. Немногие знают, что листовой желатин имеет довольно сложный химический состав. Кроме полезных минералов (кальция, цинка, магния, натрия, калия, железа, меди, фосфора и марганца), в нем содержится много разных витаминов (РР, С, В1, В2, В5, В6, В9 и Е). Помимо этого, желатин богат коллагеном, который так необходим человеку для укрепления костной ткани и суставов. Его важно употреблять в пищу не только маленьким детям во время формирования организма, но также и взрослым в качестве гаранта прочности. Листовой желатин также богат аминокислотами. Главная из них - глицин. Это вещество является своеобразным источником энергии и побуждает к активной жизни. А пролин и гидроксипролин помогают справиться с отложением солей и восстановить кости после переломов.
Область применения
Разобравшись с составом, необходимо понять, где применяется листовой желатин. Как использовать это вещество для приготовления пищи?
В основном он является обязательным компонентом в рецептуре различных десертов (желе, пудингов), а также холодных мясных и овощных закусок. При упоминании этого продукта в памяти сразу всплывает знакомый всем с детства студень или, как его еще называют, холодец. Кстати, мало кто знает, что это блюдо считается полезным именно за счет желатина. Ведь мясо - это кладовая белка, а он содержит в себе очень мало полезных аминокислот. С помощью этой студенистой добавки и удается восполнить недостающее количество. Блюдо сразу становится настоящим аккумулятором жизненной энергии. Иногда отварное мясо или рыбу просто заливают слоем желатина. Это выглядит очень эффектно и вдобавок получается довольно вкусно. В кондитерской промышленности желирующий компонент используется для приготовления различных кремов, йогуртов, муссов и цукатов. Полезный ингредиент не только меняет их консистенцию, но и является хорошей пищевой добавкой.
Готовый продукт
Опытным кулинарам и домашним хозяйкам хорошо знаком желатин листовой Ewald. Его часто можно встретить в магазинах в упаковках самого разного развеса.
Продукт производит известная компания Ewald-Gelatine GMBH из Германии. Он внешне напоминает тонкие вафельные листы, которых в коробке может быть от 10 до 200 штук. Отличительной особенностью является то, что он практически не имеет какого-либо вкуса или запаха. Это очень удобно и не ограничивает его область применения. Технологический процесс производства листового продукта не отличается особой сложностью. Приготовленную заранее жидкую массу формируют в виде тонких пластинок, а затем высушивают их таким образом, что масса одного изделия становится равной около 5 граммов. Каждую единицу заворачивают в пищевую пленку и укладывают в картонную коробку. После этого его можно спокойно хранить в сухом помещении до трех лет. Такой желатин очень удобен в использовании, что определяет его покупательский спрос.
Предварительная подготовка
Чтобы приступить к процессу работы над любым блюдом, продукт необходимо сначала подготовить. Для этого надо знать, как разводить листовой желатин. Делать это совсем не сложно.
Процедура довольно простая и занимает совсем немного времени:
- Пластину нужно достать из упаковки, отделить ее от пленки, а затем уложить на дно чистой посуды и залить обязательно холодной водой. Минут через 5 лист станет более прозрачным и эластичным.
- После этого продукт нужно отжать, удалив лишнюю влагу, а потом переложить его в кастрюлю с кипятком. Емкость следует поставить на небольшой огонь. Там при постоянном помешивании вещество должно раствориться, изменив при этом
- Теперь готовый состав надо сначала немного остудить, доведя температуру до 45 градусов. После этого его можно смешивать с основным продуктом. Проведя некоторое время в холодильнике, блюдо станет похожим на студень.
Иногда используют другой вариант подготовки. При нем растворенный горячий желатин отдельно заливают в форму. Затем, дождавшись его полного застывания, аккуратно с помощью ножа отделяют его от посуды и раскладывают на поверхности уже готового блюда. Чаще такой вариант используется в кондитерской промышленности.
Способ приготовления
Чтобы иметь полное представление о продукте, необходимо знать, как делают листовой желатин. Фото дает лишь общую картинку готового изделия. Сырьем для его производства случат сухожилия и хрящи, оставшиеся после разделки туш крупного рогатого скота. Сначала их хорошо промывают, а потом подвергают длительной термической обработке. В течение нескольких часов волокна кипятят в большом количестве воды. В результате получается прозрачная и немного вязкая жидкость. После этого ей придают определенную форму в виде пластинок, а потом высушивают до относительной влажности менее 15 процентов. Такие листы можно использовать и как ингредиент для основной смеси, и в качестве полуфабриката. К примеру, торт или другой десерт нужно украсить зелеными листочками или изготовить Их несложно сделать из желатина. Для этого надо:
- Сначала пластину подержать в холодной воде.
- Потом, когда она набухнет, с помощью специальной формы отпечатать на поверхности рисунок.
- После этого нанести кисточкой пищевую краску.
- Вырезать изделия обычными ножницами.
Украшенный такими деталями десерт будет выглядеть очень красиво, аппетитно и натурально.
