ჰომოგენიზატორები რძის მრეწველობისთვის. ჰომოგენიზატორი: მოქმედების პრინციპი, დიზაინი და გამოყენება რძის მრეწველობაში. ფაზის დისპერსიის პროცესის მექანიზმი სარქვლის ტიპის აპარატში
რძის ჰომოგენიზაცია- ცხიმის გლობულების დამსხვრევის პროცესი რძის მნიშვნელოვანი გარეგანი ძალების ზემოქმედებით. ჰომოგენიზაციის პროცესი გამოიყენება პასტერიზებული რძის წარმოებაში, რათა გაიზარდოს ერთგვაროვნება და გააუმჯობესოს მისი შენახვის ვადა. ჰომოგენიზაციის მიზანია რძის პროდუქტების წარმოებასა და შენახვაში ცხიმის სპონტანური დალექვის თავიდან აცილება, პროდუქტის ერთგვაროვანი კონსისტენციის შენარჩუნება დელამინაციის გარეშე.
რძეში ცხიმოვანი გლობულების რაოდენობა და ზომა ცვალებადია და დამოკიდებულია ჯიშზე, კვებისა და შენახვის პირობებზე, ლაქტაციის სტადიაზე, ცხოველის ასაკზე და სხვა რიგ ფაქტორებზე. საშუალოდ, 1 სმ 3 მთლიანი რძე შეიცავს დაახლოებით 3 მილიარდ ცხიმოვან გლობულს. ცხიმის გლობულების ზომა ფართოდ განსხვავდება - 0,1-დან 20 მიკრონიმდე.
ჰომოგენიზაციის დროს ცხიმის გლობულების დამსხვრევის პროცესში ხდება ნაჭუჭის ნივთიერების გადანაწილება. პლაზმის ცილებს მოიხმარენ მიღებული მცირე ცხიმოვანი გლობულის გარსების ასაგებად, რაც იწვევს ჰომოგენიზებული რძის ძლიერად გაფანტული ცხიმის ემულსიის სტაბილიზაციას.
საშუალო ცხიმიან რძეში თავისუფალი ცხიმი პრაქტიკულად არ წარმოიქმნება, ე.ი. არ არის მცირე ცხიმოვანი გლობულის დაგროვება. რძეში ცხიმის მასის ფრაქციის მატებასთან ერთად შეიძლება მოხდეს ცხიმის გლობულების დაგროვება. რომ. სწორად ჩატარებული ჰომოგენიზაცია გამორიცხავს თავისუფალი ცხიმის გაჩენის შესაძლებლობას, რითაც იზრდება რძის პროდუქტების შენახვის ვადა: არეგულირებს რძის ცილის შედედების სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს; აუმჯობესებს პროდუქტების გემოს.
არასასურველი შედეგები მოიცავს ჰომოგენიზებული რძის თერმული სტაბილურობის შემცირებას; სინათლის მიმართ ჰიპერმგრძნობელობის გაჩენა და „მზიანი“ გემოს შედეგად; ჰომოგენიზებული რძის გამოყოფის შეუძლებლობა.
ეფექტური ჰომოგენიზაციის პირობები:
- 1) რძის ცხიმი უნდა იყოს თხევად მდგომარეობაში;
- 2) ცხიმის გლობულების დამსხვრევა შესაძლებელია მხოლოდ გარეგანი ზემოქმედებით;
- 3) აუცილებელია თითოეული ცხიმის გლობულის ახალი დამცავი ფენის ჩამოყალიბება.
პასტერიზებული რძის წარმოებისას რძის ცხიმი ძირითადად ინარჩუნებს პირვანდელ შემადგენლობას და თვისებებს. თერმული და მექანიკური ზემოქმედება არ იწვევს მნიშვნელოვან ცვლილებებს რძის ცხიმოვან ფაზაში.
ამჟამად გამოიყენება ჰომოგენიზაციის შემდეგი ტიპები:
- 1) ერთსაფეხურიანი - ხდება მცირე ცხიმოვანი გლობულების წარმოქმნა;
- 2) ორეტაპიანი - ხდება ამ აგრეგატების განადგურება და ცხიმის გლობულების შემდგომი დაშლა;
- 3) ცალკე - ყველა რძე არ არის გადამუშავებული, არამედ მხოლოდ მისი ცხიმიანი ნაწილი (ნაღები) 16-20% ცხიმიანი.
ერთსაფეხურიანი ჰომოგენიზაციით, ცხიმის გლობულები იჭრება დაახლოებით 1 მკმ ზომით, ე.ი. არსებობს ცხიმოვანი ფაზის ერთგვაროვანი დისპერსია, რომელსაც არ შეუძლია დაბინავება. გამოიყენება უცხიმო რძის პროდუქტების (სასმელი რძე და ა.შ.) საწარმოებლად.
ორეტაპიანი ჰომოგენიზაცია ტარდება ცხიმიანი პროდუქტების (ნაღები, ნაყინის მიქსები და ა.შ.) წარმოებაში. ეს საშუალებას გაძლევთ დაარღვიოთ ცხიმის გლობულის შედეგად მიღებული დაგროვება.
ნორმალიზებული რძის ჰომოგენიზაცია ხდება ცალკე შემდეგნაირად. ამისათვის გამოიყოფა ნორმალიზებული რძე, რომელიც გაცხელებულია 55-65 ° C ტემპერატურამდე. მიღებული კრემი ცხიმის მასური ფრაქციის 16-20% ჰომოგენიზაცია ხდება ორეტაპიან ჰომოგენიზატორში პირველ ეტაპზე 8-10 მპა და მეორეში 2-2,5 მპა წნევით. ჰომოგენიზებული კრემი ნაკადში ურევენ უცხიმო რძეს, ტოვებს კრემის გამყოფს და იგზავნება პასტერიზაციის-გაგრილების ქარხნის პასტერიზაციის განყოფილებაში. კრემი ასევე შეიძლება ჰომოგენიზირებული იყოს უცხიმო რძესთან შერევამდე სტანდარტიზებული რძის ფორმულირებისთვის. ჰომოგენიზაციის განცალკევებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს ენერგიის ხარჯები.
სხვადასხვა რძის პროდუქტების წარმოებაში ჩვეულებრივ გამოიყენება ჰომოგენიზაციის წნევა 5-25 მპა და ტემპერატურა 55-70 ° C. ჰომოგენიზაციის წნევა და ტემპერატურა განსაზღვრავს მის რეჟიმს. ჰომოგენიზაციის დროს წნევა და ტემპერატურა შეირჩევა ნარევში ცხიმის მასის ფრაქციის მიხედვით. რაც უფრო მაღალია ნარევის ცხიმის შემცველობა, მით უფრო დაბალი უნდა იყოს წნევა. ჰომოგენიზაცია უნდა განხორციელდეს არანაკლებ 50-60 0 С ტემპერატურაზე. მაგალითად, რძის და უცხიმო კრემის (10-12%) ჰომოგენიზაციისას 70 0 С ტემპერატურაზე არანაკლებ 10-15 წნევა. მპა გამოიყენება, არაჟნის წარმოებისას 25-30% ცხიმიანობა - 9-10 მპა.
ჰომოგენიზაციის პროცესის დროს, როგორც ზემოთ აღინიშნა, თავისუფალი ცხიმი შეიძლება გამოთავისუფლდეს. რძეში, ჰომოგენიზაციის წნევის მატებასთან ერთად, თავისუფალი ცხიმის რაოდენობა მცირდება, კრემში კი იზრდება. თავისუფალი ცხიმის რაოდენობის ზრდა დაკავშირებულია ცილის ნაკლებობასთან, რომელიც აუცილებელია ახლად წარმოქმნილი ცხიმის გლობულის გარსის ფორმირებისთვის. დამცავი გარსის ფორმირების ერთ-ერთი პირობაა უცხიმო რძის ფხვნილის თანაფარდობა ცხიმთან; ჰომოგენიზებულ პროდუქტში ის არ უნდა იყოს 0,6-0,8-ზე დაბალი.
ჰომოგენიზაციის ეფექტურობა განისაზღვრება ცხიმის დალექვით, ცენტრიფუგირებით, ოპტიკური სიმკვრივისა და ცხიმის გლობულების საშუალო ზომის ცვლილებით. ჰომოგენიზებულ რძეში ცხიმის გლობულების დიამეტრი არ უნდა აღემატებოდეს 2 მიკრონს.
რძის ცხიმის დისპერსიის გაზრდა იწვევს უფრო ერთგვაროვან, ერთგვაროვან და სტაბილურ სისტემას. სისტემის მდგრადობის გაზრდა კრემის ლამის გარეშე აუცილებელია მრავალი რძის პროდუქტის წარმოებაში. გარდა ამისა, ჰომოგენიზაცია ზრდის რძის, ნაღების და რძის ნარევების სიბლანტეს, რაც დადებითად მოქმედებს მზა პროდუქტების კონსისტენციაზე და აფართოებს ჰომოგენიზაციის გამოყენებას რძის წარმოებაში.
სარქვლის ტიპის ჰომოგენიზატორები, რომლებიც წარმოადგენენ მაღალწნევიანი მრავალწახნაგოვანი ტუმბოების ჰომოგენიზაციის თავით, მიიღეს უდიდესი გამოყენება რძის მრეწველობაში. დგუშის მსვლელობისას იქმნება მაღალი წნევა, რის შედეგადაც რძე (ან ნაზავი) დიდი სიჩქარით გადადის ჰომოგენიზატორის უფსკრულიდან. სარქვლის უფსკრულის შესასვლელთან, რძის ნაკადის სიჩქარე მკვეთრად იზრდება. ცხიმის დიდი გლობული, რომელიც დიდი სიჩქარით გადის უფსკრულის გავლით, იწევს ცილინდრში, რომელიც იშლება პატარა ცხიმის წვეთებად, რომლებიც დაუყოვნებლივ დაფარულია პლაზმის ცილების ცილოვანი გარსით. სიჩქარის დიდი სხვაობით, ბურთების დამსხვრევა შეიძლება მოხდეს ნაწილაკების თანმიმდევრული მოწყვეტით, ცილინდრში შუალედური გაჭიმვის გარეშე. რომ. ნორმალიზებული რძის ცხიმი, როდესაც ის იძულებით გაივლის ჰომოგენიზატორის სარქვლის ღრძილს, იშლება. საჭირო წნევა წარმოიქმნება ტუმბოს მიერ. მთელი რძის წარმოებისას ცხიმის გლობულების ზომა მცირდება 3-4 მიკრონიდან 0,7-0,8 მიკრონიმდე.
სარქველის ტიპის ჰომოგენიზატორების გარდა გამოიყენება ცენტრიდანული ჰომოგენიზატორები-გამწმენდები, რომლებსაც აქვთ სპეციალური კამერა ფიქსირებული ჰომოგენიზატორი დისკით. თავად დისკის დიზაინი უზრუნველყოფს აქტიურ მექანიკურ ეფექტს რძის ნაწილაკებზე.
ჰომოგენიზაციის ეფექტურობის განსაზღვრა.
რძის ან ნაღების ცხიმოვანი ემულსიის სტაბილურობას დიდი მნიშვნელობა აქვს რძის პროდუქტების წარმოებაში. ზოგიერთი პროდუქტის წარმოებისას სასურველია ცხიმის ემულსია შენარჩუნდეს სტაბილურად რაც შეიძლება დიდხანს (პასტერიზებული და სტერილიზებული რძე და ნაღები, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, დაკონსერვებული რძე და ნაყინი). სხვა პროდუქტების (მაგალითად, ძროხის კარაქი) წარმოებისას სასურველია ცხიმის ემულსიის მაქსიმალურად სრული დაშლა, რათა მოხდეს ცხიმის გლობულის აგრეგაცია.
მოსვენების დროს, ახალ რძეში, რძის მიღებიდან 20-30 წუთის შემდეგ, ჩნდება ჩამოსხმული კრემის ფენა, რაც დაკავშირებულია სიმკვრივის სხვაობასთან რძის ცხიმს (994-1025 კგ/მ3) და რძის პლაზმას (1034-1040 კგ/მ3) შორის. ). ცხიმის გლობულის ასვლის სიჩქარე ბუნებრივი ლამის პირობებში გამოიხატება განტოლებით
n \u003d 2 * g * r 2 * (s პ -თან და )/(9*µ) ,
n - ცხიმის ბურთის ასვლის სიჩქარე, მ/წმ;
გ - თავისუფალი ვარდნის აჩქარება, მ/წმ 2;
r არის ცხიმის გლობულის რადიუსი, m;
с n არის რძის პლაზმური სიმკვრივე, კგ/მ3;
cg - ცხიმის გლობულის სიმკვრივე, კგ/მ3;
μ - რძის პლაზმის სიბლანტე, Pa s.
გამოყოფის სიჩქარის დამოკიდებულება ცხიმის გლობულის რადიუსზე კვადრატში მიუთითებს დაბინძურების თავიდან აცილების შესაძლებლობაზე მისი რადიუსის შემცირებით, რაც მიიღწევა ჰომოგენიზაციის გზით.
ჰომოგენიზაციის ეფექტურობა განისაზღვრება ოპტიკური მეთოდით, ცხიმის დაგროვების მეთოდით, ცენტრიფუგაციის მეთოდით და ცხიმის გლობულების საშუალო ზომით, ცხიმის შემცველობა განისაზღვრება გერბერის მჟავას მეთოდით სამმაგი ცენტრიფუგირებით ჰომოგენიზებული რძისთვის 5 წუთის განმავლობაში.
ოპტიკური მეთოდი
ჰომოგენიზაციის ეფექტურობის განსაზღვრის ოპტიკური მეთოდი გამოიყენება რძესა და ნაღებზე, ცხიმის მასის ფრაქციის 2-დან 6%-მდე. მეთოდის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ გავზომოთ ნიმუშის ოპტიკური სიმკვრივე (სიბურდულობა) ორ ტალღის სიგრძეზე - 400 და 1000 ნმ. სხვადასხვა ტალღის სიგრძეზე ოპტიკური სიმკვრივის თანაფარდობის მნიშვნელობა (D400/D1000) ახასიათებს რძის ან ნაღების ცხიმოვანი ფაზის დისპერსიის ხარისხს.
ჰომოგენიზაციის (EG) ეფექტურობა განისაზღვრება ოპტიკური სიმკვრივის თანაფარდობით (D400 და D1000). რძის ცხიმის გლობულების საშუალო დიამეტრის გაანგარიშება ხორციელდება ფორმულის მიხედვით:
დ ოთხ \u003d 2,82 - 2,58 ლგ D 400 /დ 1000 ,
d cf - ცხიმის გლობულების საშუალო დიამეტრი, მიკრონი;
D 400 და D 1000 არის ნიმუშის ოპტიკური სიმკვრივე 400 და 1000 ნმ ტალღის სიგრძეზე.
ჰომოგენიზაციის ეფექტურობის განსაზღვრა
ცხიმის შეკავების მეთოდი.
ცხიმის დალექვით ჰომოგენიზაციის ეფექტურობის დასადგენად რძე ინახება 48 საათის განმავლობაში 8 °C ტემპერატურაზე მორევის გარეშე 250 მლ საზომ ცილინდრში. შემდეგ იღებენ ზედა 100 მლ რძეს და ადგენენ ცილინდრში დარჩენილი რძის ცხიმიანობას. ცხიმის დაგროვება გამოითვლება ფორმულით:
შესახებ და \u003d 100 * (W მ -და ნ )/და მ -კ* ფ ნ ,
დაახლოებით w - ცხიმის დალექვა,%;
F m, F n - ცხიმის მასობრივი ფრაქციები ორიგინალ რძეში და რძის ქვედა ფენა, რომელიც რჩება ცილინდრში,%;
K არის ცილინდრში რძის ქვედა ფენის მოცულობის თანაფარდობა რძის მთლიან მოცულობასთან (ზედა ფენის 100 მლ სინჯის აღებისას K = 0,6).
VNIMI ცენტრიფუგაციის მეთოდი
ცენტრიფუგაციის ჰომოგენიზაციის ეფექტურობა განისაზღვრება რძის ცენტრიფუგაციის გარკვეულ რეჟიმში სპეციალურ პიპეტში (იხ. სურ. 6.1).
რძის გადამუშავება ჰომოგენიზაცია ცენტრიფუგირებული რძე
ბრინჯი. 6.1.
ცენტრიფუგაცია ტარდება 30 წუთის განმავლობაში. ცენტრიფუგაციის შემდეგ პიპეტებს აშორებენ და ვერტიკალურად ათავსებენ კორპზე. შემდეგ ფრთხილად, გადაბრუნებისა და შერყევის გარეშე პროდუქტის ქვედა ნაწილს პიპეტიდან II ნიშნულამდე ასხამენ ჭიქაში, რისთვისაც პიპეტის ზედა ხვრელი იკეტება მარცხენა ხელის თითით, ხოლო რეზინი. საცობი ამოღებულია პიპეტის ქვედა ბოლოდან მარჯვენა ხელით. გამოწურული პროდუქტის ცხიმის შემცველობა განისაზღვრება. ჰომოგენიზაციის ხარისხი გამოითვლება ფორმულით:
r = 100*W ნ /და მ ,
r - ჰომოგენიზაციის ხარისხი, % (ჰომოგენიზებული რძისთვის r=75-80%);
W n - ცხიმის მასობრივი ფრაქცია პროდუქტის ქვედა ფენაში, გაჟღენთილი პიპეტიდან;
F m - ცხიმის მასური წილი ორიგინალ რძეში,%.
მიკროსკოპული მეთოდი
მიკროსკოპული მეთოდით ჰომოგენიზაციის ეფექტურობის დადგენისას დგინდება ჰომოგენიზებული რძის ცხიმოვანი გლობულების საშუალო ზომა (d cf). ცხიმის გლობულის ზომის დასადგენად რძე და ნაღები იხსნება წყლით. ოკულარული მიკრომეტრის დახმარებით ცხიმის გლობულების ზომები განისაზღვრება 1350-ჯერ გადიდებით (ობიექტი 90, ოკულარი 15 ჩაძირვით).
ცხიმის გლობულები იყოფა ფრაქციებად (ჯგუფებად) დიამეტრის ზომის მიხედვით, რაც დამოკიდებულია მიკროსკოპის გადიდებისა და ოკულარული მიკრომეტრის გაყოფის დადგენილ მნიშვნელობაზე. ამ ფრაქციების საზღვრების სიზუსტე არის ოკულარული მიკრომეტრის გაყოფის ერთი ან ნახევარი. რძის ერთ ნიმუშში ზომა განისაზღვრება 600-დან 1000 ცხიმოვან გლობულამდე და ნაწილდება ფრაქციებად. თითოეული ფრაქციის ცხიმის გლობულების ზომა გამოიხატება საშუალო დიამეტრით. მაგალითად, III წილადისთვის, საშუალო დიამეტრი იქნება (2+3)/2 = 2,5 μm.
ჰომოგენიზაცია არის ნედლეულის მექანიკური დამუშავება, რომელიც გაიარა რძის ფილტრებში, რის შედეგადაც ცხიმის ბურთულები იშლება (დამსხვრევა) გარე ძალის მოქმედებით - წნევა, მაღალი სიხშირის დენი, ულტრაბგერითი და ა.შ.
რატომ არის საჭირო ჰომოგენიზაცია?
შენახვისას შეედინება რძის ქილაპროდუქტი, ცხიმი ცურავს ზედაპირზე იმის გამო, რომ ის უფრო მსუბუქია ვიდრე პლაზმური (უკუ). ნედლეული დაცულია. ცხიმის დიდი სიმსივნე, რომელიც აწვება ზედა ფენებს, ეჯახება მის მსგავსებს. იმუნოგლობულინების გავლენით ხდება აგლუტინაცია (ცალკეული ელემენტების წებოვნება და მათი დალექვა ერთგვაროვანი ნარევიდან). შედეგად იცვლება კონსისტენცია და იკლებს ხარისხი, რაც არ არის სასურველი. თუ ცხიმის გლობულები დაიშლება პატარა ნაჭრებად, ისინი ერთმანეთს არ გადაეყრება ზედაპირზე ზედაპირზე.
მსუქანი ბურთის ასვლის სიჩქარე დამოკიდებულია მის ზომაზე - რაც უფრო დიდია, მით უფრო სწრაფი. სტოქსის ფორმულის მიხედვით, ის პირდაპირპროპორციულია ერთიანი რადიუსის კვადრატისა. ცხიმის გლობულების ზომა მერყეობს 0,5-დან 18 მიკრონიმდე. ჰომოგენიზაციის შემდეგ, ის მცირდება დაახლოებით 10-ით (საშუალო გამოსასვლელი ზომა 0,85 მკმ). ეს ნიშნავს, რომ ისინი 100-ჯერ ნელა იცურებიან. გარდა ამისა, მცირე სიმსივნეებში, 1 მიკრონზე ნაკლები ზომით, ორმხრივი მოგერიების ძალები უფრო დიდია, ვიდრე მიზიდულობის ძალები.
ცხიმის დამსხვრევისას ხდება მისი ნაჭუჭის ნივთიერების გადანაწილება. ფოსფატიდების ნაწილი გადადის პლაზმაში, ხოლო პლაზმის ცილები მიდიან პატარა გლობულების გარე საფარში. ამ ფაქტორების წყალობით რძეში ცხიმოვანი ემულსია სტაბილიზდება. დისპერსიის მაღალი ხარისხით, დალექვის პროცესი არ შეინიშნება, ცხიმი არ ცურავს, რძის კოლბები ივსება უმაღლესი ხარისხის პროდუქტით. ნაღები, ხაჭო, კარაქი და სხვა, რომლებიც მზადდება ჰომოგენიზებული (ერთგვაროვანი) ნედლეულისგან, აქვთ უკეთესი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები და კონსისტენცია, საკვები ნივთიერებები უფრო სწრაფად და სრულად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.
ჰომოგენიზაცია ხელს უწყობს:
- პასტერიზებული რძე ან ნაღები, ჩაასხით უჟანგავი ფოლადის კონტეინერებიშეიძინა ერთიანი ცხიმის შემცველობა, ფერი და გემო.
- სტერილიზებული რძე და ნაღები უკეთ ინახება.
- ფერმენტირებული რძის პროდუქტებზე ცხიმოვანი ფილმი არ წარმოიქმნებოდა და ცილის შედედება უფრო ძლიერი და უკეთესი კონსისტენციის იყო.
- შედედებული რძის კონსერვში, ხანგრძლივი შენახვისას, ცხიმოვანი ფაზა არ გამოირჩეოდა.
- მთლიანი რძის ფხვნილში ნაკლები თავისუფალი ცხიმი იყო, ცილის ნაჭუჭის გარეშე - ეს იწვევს დაჟანგვას.
- ფერმენტირებული რძის სასმელებს, ნაღებს და რძეს არ განუვითარდათ წყლიანი გემო და პროდუქტის გემო უფრო ინტენსიური გახდა.
- რძე შემავსებლით (მაგალითად, კაკაო) აღმოჩნდა უფრო ბლანტი, ნალექის გარეშე, უკეთესი გემოთი.
ჰომოგენიზაციის მექანიზმი
ჰომოგენიზაცია რეკომენდებულია რძის გავლის შემდეგ გრძელვადიანი პასტერიზაციის აბაზანა.
ამისათვის გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის მოწყობილობები. ყველაზე გავრცელებულია სარქვლის ტიპის ერთეულები. მათი ძირითადი ნაწილია მაღალი წნევის დგუშის ტუმბოები. სითხე გადის ძალიან პატარა ხვრელებში. ამავდროულად, ნაკადის სიჩქარე მკვეთრად იზრდება. ცხიმის გლობულები დამსხვრეულია, შედეგად მიღებული პატარა სიმსივნეები მაშინვე იფარება ცილოვანი ნაჭუჭით. რატომ ხდება ეს, განხილული იქნება სტატიის მეორე ნაწილში.
ჰომოგენიზატორები განკუთვნილია რძეში, თხევად რძის პროდუქტებსა და ნაყინის ნარევებში ცხიმის გლობულების დასამსხვრევად. ისინი გამოიყენება რძისა და რძის პროდუქტების სხვადასხვა ტექნოლოგიურ ხაზებში. სხვა აღჭურვილობა (ემულგატორები, ემულგატორები, ვიბრატორები და ა.შ.) ასევე ცნობილია რძის ჰომოგენიზაციისთვის, მაგრამ ის ნაკლებად ეფექტურია.
სარქველის ტიპის ჰომოგენიზატორები K5 - OG2A - 1.25 მიიღეს ყველაზე დიდი გამოყენება რძის მრეწველობაში; A1 - OGM 2.5 და A1 - OGM არის მაღალი წნევის მრავალდგუმბათოვანი ტუმბოები ჰომოგენიზაციის თავით. ჰომოგენიზატორები შედგება შემდეგი ძირითადი ერთეულებისგან: ამწე მექანიზმი შეზეთვისა და გაგრილების სისტემით, დგუშის ბლოკი ჰომოგენიზატორი და მანომეტრიული თავებით და უსაფრთხოების სარქველი, ჩარჩო. მოძრაობა ხორციელდება ელექტროძრავიდან V-ღამრის გადაცემის დახმარებით. ამწე მექანიზმი გარდაქმნის ბრუნვის მოძრაობას, რომელიც გადაიცემა V-ღამრის გადაცემით ელექტროძრავიდან დგუშის ორმხრივ მოძრაობაში. ეს უკანასკნელი, ტუჩის დალუქვის მეშვეობით, შედის დგუშის ბლოკის სამუშაო კამერებში და შეწოვის და გამონადენის დარტყმებით ქმნის ჰომოგენიზებული სითხის აუცილებელ წნევას. აღწერილი ჰომოგენიზატორების ამწე მექანიზმი შედგება ამწე ლილვისგან, რომელიც დამონტაჟებულია ორ კონუსურ საკისრებზე; ტარების ქუდები; დამაკავშირებელი წნელები გადასაფარებლებით და ლაინერებით; თითებით დამაკავშირებელ ღეროებთან დაკავშირებული სლაიდერები; სათვალე; ბეჭდები; საბინაო საფარი და ამოძრავებული ბორბალი ამწე ლილვის ბოლოს. ამწე მექანიზმის შიდა ღრუ არის ზეთის აბაზანა. კორპუსის უკანა კედელზე დამონტაჟებულია ზეთის ინდიკატორი და გადინების საცობი. ჰომოგენიზატორში K5 - OG2A - 1.25, ამწე მექანიზმის წუნვის ნაწილები იპოხება მბრუნავი ამწე ლილვით ზეთის შესხურებით. კორპუსის დიზაინი და ჰომოგენიზატორის K5 - OG2A - 1.25 ამწე მექანიზმზე შედარებით მცირე დატვირთვა საშუალებას გაძლევთ გააციოთ კორპუსის შიგნით მოთავსებული ზეთი ზედაპირიდან გარემოში სითბოს გადაცემის გამო. მხოლოდ დგუშები გაცივდება ონკანის წყლით. ჰომოგენიზატორებში A1 - OGM - 2.5 და A1 - OGM, სხეულის შიგნით ზეთის ჩაყრასთან ერთად, გამოიყენება იძულებითი შეზეთვის სისტემა ყველაზე დატვირთული ხახუნის წყვილებისთვის, რაც ზრდის სითბოს გადაცემას. ამ ჰომოგენიზატორების ზეთი გაცივდება თბოგამტარი წყლით, რომელიც შედის გამაგრილებელი მოწყობილობის ხვეულში, რომელიც განთავსებულია კორპუსის ბოლოში, ხოლო დგუშები გაცივდება ონკანის წყლით, რომელიც მიეწოდება მათ მილის ხვრელის მეშვეობით. . სისტემაში დამონტაჟებულია ნაკადის გადამრთველი წყლის ნაკადის გასაკონტროლებლად. დგუშის ბლოკი მიმაგრებულია KShM სხეულზე ორი ქინძისთავით, რომლებიც შექმნილია პროდუქტის მიწოდების ხაზიდან ამოწოვისთვის და მაღალი წნევის ქვეშ ჰომოგენიზაციის თავში. დგუშის ბლოკი მოიცავს კორპუსს, დგუშებს, ტუჩის ლუქებს, ქვედა, ზედა და წინა საფარებს, შეწოვის და გამონადენის სარქველებს, სარქვლის სავარძლებს, შუასადებებს, ბუჩქებს, ზამბარებს, ფლანგს, ფიტინგს, ფილტრს ბლოკის შეწოვის არხში. დგუშის ბლოკის ბოლო სიბრტყეზე არის ჰომოგენიზაციის თავი, რომელიც შექმნილია პროდუქტის ორეტაპიანი ჰომოგენიზაციის შესასრულებლად, მაღალი წნევის ქვეშ მისი გავლის გამო თითოეულ საფეხურ სისტემაში სარქველსა და სარქვლის ადგილს შორის უფსკრულის მეშვეობით. მანომეტრიული თავი ფიქსირდება დგუშის ბლოკის ზედა სიბრტყეზე ჰომოგენიზაციის წნევის გასაკონტროლებლად. ლიანდაგის სათავეს აქვს ჩახშობის მოწყობილობა, რომელიც შესაძლებელს ხდის ეფექტურად შეამციროს ლიანდაგის მაჩვენებლის რხევის ამპლიტუდა. ლიანდაგის თავი შედგება კორპუსის, ნემსის, ლუქის, გამკაცრებელი თხილის, სარეცხი და წნევის საზომისაგან დიაფრაგმის ბეჭდით. დგუშის ბლოკის ბოლო სიბრტყეში ჰომოგენიზაციის თავის სამაგრის მოპირდაპირე მხარეს არის უსაფრთხოების სარქველი, რომელიც ხელს უშლის ჰომოგენიზაციის წნევის გაზრდას ნომინალურთან შედარებით. უსაფრთხოების სარქველი მოიცავს ხრახნიანი, საკეტი, ქუსლი, ზამბარა, სარქველი და სარქვლის სავარძელი. უსაფრთხოების სარქველი რეგულირდება მაქსიმალურ ჰომოგენიზაციის წნევაზე დამჭერი ხრახნის შემობრუნებით, რომელიც მოქმედებს სარქველზე ზამბარის მეშვეობით. ჰომოგენიზატორის ჩარჩო არის არხების ჩამოსხმული ან შედუღებული სტრუქტურა, რომელიც დაფარულია ფურცლის ფოლადით. ჩარჩოს ზედა სიბრტყეზე დამონტაჟებულია KShM. შიგნით, ორ ფრჩხილზე, ფირფიტა ელ. ძრავა. გარდა ამისა, ფირფიტას მხარს უჭერს ხრახნები, რომლებიც არეგულირებენ V- ქამრებს. საწოლს აქვს სიმაღლეზე რეგულირებული ოთხი საყრდენი. საწოლის გვერდითი ფანჯრები დახურულია მოსახსნელი გადასაფარებლებით. რძე ან რძის პროდუქტი ტუმბოს საშუალებით დგუშის ბლოკის შეწოვის არხში იტუმბება. ბლოკის სამუშაო ღრუდან ზეწოლის ქვეშ მყოფი პროდუქტი შემოდის გამონადენი სარქველით, ჰომოგენიზაციის თავი დიდი სიჩქარით გადის ჰომოგენიზაციის სარქვლის მიწის ზედაპირებსა და მის ადგილს შორის წარმოქმნილ წინა უფსკრულის გავლით. როდესაც ეს ხდება, პროდუქტის თხევადი ფაზის დისპერსია. ჰომოგენიზატორიდან პროდუქტი იგზავნება რძის მილსადენით შემდგომი დამუშავების ან წინასწარი შენახვისთვის.
ჰომოგენიზირებული თავები ექვემდებარებოდა ამა თუ იმ მცირე არსებულ ცვლილებებს, თუმცა მათი განლაგების პრინციპი ჯერ კიდევ უცვლელია. სარქვლის პირის ფორმა ჩვეულებრივ ბრტყელი, ბუჩქოვანი ან კონუსურია მცირე კონუსური კუთხით. ჰომოგენიზატორს ბრტყელი სარქველებით კონცენტრული ღარები აქვს იგივე ღარები სავარძლის ზედაპირზე. შესაბამისად იცვლება რძის გადასასვლელის ფორმა რადიალური მიმართულებით, რამაც ხელი უნდა შეუწყოს უკეთეს ჰომოგენიზაციას. თხევადი პროდუქტის სათავეში შეტანა შესაძლებელია ნებისმიერი ტუმბოს საშუალებით, რომელსაც აქვს ერთგვაროვანი ნაკადი და შეუძლია შექმნას მაღალი წნევა. ამ მიზნით გამოიყენება მრავალ დგუშიანი, მბრუნავი და ხრახნიანი ტუმბოები. ყველაზე ფართოდ გამოყენებული მაღალი წნევის ჰომოგენიზატორები სამი დგუშიანი ტუმბოებით.
სარქვლის ტიპის დგუშის ჰომოგენიზატორის სქემა ნაჩვენებია ნახ. 3
როდესაც დგუში მოძრაობს მარცხნივ, რძე შეწოვის სარქველიდან 3 გადის ცილინდრში, ხოლო როდესაც დგუში გადადის მარჯვნივ, ის სარქველი 4-ით გადადის გამონადენის კამერაში, რომელზეც დამონტაჟებულია წნევის საზომი 10 კონტროლისთვის. წნევა. გარდა ამისა, რძე არხით შევიდა 5 თავში, რომელშიც სარქველი 7 აჭერს, სავარძელზე 6 დაჭერილია ზამბარით 8. ზამბარის დაძაბულობა რეგულირდება ხრახნით 11. სარქველი და სავარძელი თითოეულზეა მიბმული. სხვა. არასამუშაო მდგომარეობაში, სარქველი მჭიდროდ არის დაჭერილი სავარძელზე ზამბარით 8, რომელიც გახდა მარეგულირებელი ხრახნი 11, ხოლო სამუშაო მდგომარეობაში, როდესაც სითხის ამოტუმბვა ხდება, სარქველი აიწევს სითხის წნევით და "მცურავ" მდგომარეობაში. ჰომოგენიზაციის რეჟიმის დამახასიათებელი მაჩვენებელი, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს აპარატის რეგულირებაში, არის ჰომოგენიზაციის წნევა. რაც უფრო მაღალია ის, მით უფრო ეფექტურია დისპერსიის პროცესი. წნევა რეგულირდება ხრახნით 11, რომელსაც ხელმძღვანელობს წნევის ლიანდაგი 10. როდესაც ხრახნი ხრახნიან, ზამბარის წნევა სარქველზე იზრდება, შესაბამისად, იზრდება სარქვლის უფსკრულის სიმაღლე. ეს იწვევს ჰიდრავლიკური წინააღმდეგობის მატებას, როდესაც სითხე მოძრაობს სარქველში, ანუ წნევის მატებამდე, რომელიც საჭიროა სითხის მოცემული რაოდენობის ასაწევად.
დგუშის ტუმბოს მაღალი წნევის წარმოქმნის უნარი ზიანს აყენებს ნაწილების მთლიანობას იმ შემთხვევაში, თუ პორტი დაიბლოკება სარქვლის სავარძელში. ამიტომ, ჰომოგენიზატორი აღჭურვილია დამცავი სარქველით 9, რომლის მეშვეობითაც სითხე გამოდის, როდესაც მანქანაში წნევა უფრო მაღალია, ვიდრე დაყენებული. წნევა, რომლითაც იხსნება უსაფრთხოების სარქველი, რეგულირდება ზამბარის ხრახნით გამკაცრებით.
ნახ. ნახაზი 4 გვიჩვენებს ორმაგად გამაძლიერებელ ჰომოგენიზატორის, რომელშიც სითხე გადის ორ სამუშაო თავში ზედიზედ. თითოეულ თავში სარქველზე ზამბარის წნევა რეგულირდება ცალკე, საკუთარი ხრახნით. ასეთ თავებში ჰომოგენიზაცია ხდება ორ ეტაპად.
სამუშაო წნევა გამონადენის პალატაში უდრის ორივე განსხვავების ჯამს. ორეტაპიანი ჰომოგენიზაციის გამოყენება ძირითადად განპირობებულია იმით, რომ ბევრ ემულსიაში, პირველ ეტაპზე ჰომოგენიზაციის შემდეგ, დისპერსიული ნაწილაკების უკანა აგრეგაცია და გამოსასვლელში შეინიშნება „კლასტერების“ წარმოქმნა, რაც აუარესებს დისპერსიულ ეფექტს.
მეორე ეტაპის ამოცანაა ასეთი შედარებით არასტაბილური წარმონაქმნების დაშლა და დაშლა.
ეს არ საჭიროებს ასეთ მნიშვნელოვან მექანიკურ მოქმედებას, ამიტომ წნევის ვარდნა ჰომოგენიზატორის მეორე დამხმარე ეტაპზე გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე პირველში, რომლის მუშაობაზეც ძირითადად დამოკიდებულია ჰომოგენიზაციის ხარისხი.
სურათი 4 - ორეტაპიანი ჰომოგენიზაციის სქემა
თანამედროვე ჰომოგენიზატორების ზოგად დიზაინში გამოყენებულია ტექნიკური ესთეტიკის, სანიტარული და ჰიგიენის ძირითადი პრინციპები და დებულებები. რძის აღჭურვილობის განვითარების ახალი ტენდენციების შემდეგ, ჰომოგენიზატორების ახალი დიზაინები გამარტივებულია, გაფორმებულია და დაფარულია უჟანგავი ფოლადის გარსაცმით, გაპრიალებული ზედაპირით.
ჰომოგენიზატორის მუშაობის და დიზაინის მოსაზრებებიდან გამომდინარე, პროტოტიპისთვის ვირჩევთ ჰომოგენიზატორის ბრენდს A1 - OGM - 2.5.
ჰომოგენიზატორი არის მოწყობილობა ერთგვაროვანი (ერთგვაროვანი) დისპერსიული სისტემების მისაღებად. სისტემები შეიძლება იყოს ერთფაზიანი ან მრავალფაზიანი, ე.ი. დისპერსიულ გარემოში, რომელიც ჩვეულებრივ თხევადია, არის ერთი ან მეტი მყარი ან თხევადი ნივთიერების ნაწილაკები (ჩვეულებრივ უხსნადი), რომლებსაც დისპერსიულ ფაზებს უწოდებენ. ტერმინი „ერთგვაროვანი“ ნიშნავს, რომ ფაზები ნაწილდება თანაბრად, ერთნაირი კონცენტრაციით გარემოს ნებისმიერ თვითნებურად აღებულ ერთეულ მოცულობაში. შედეგად მიღებული სისტემა უნდა იყოს შედარებით სტაბილური. ამისათვის, ჰომოგენიზაციის დროს, უმეტეს შემთხვევაში, ხორციელდება დისპერსია, ანუ ფაზის ნაწილაკების დაფქვა.
ჰომოგენიზატორების გამოყენება რძის მრეწველობაში
რძის ჰომოგენიზატორი ანგრევს ცხიმის გლობულებს. სიჩქარე, რომლითაც ისინი ცურავს ზედაპირზე, დამოკიდებულია მათი რადიუსის კვადრატზე. ამრიგად, 10-ჯერ შემცირების შემდეგ, სიჩქარე 100-ჯერ იკლებს. ამის გამო, პროდუქტი არ დნება, არ იშლება კრემად და საცმად. მისი შენახვის ვადა მნიშვნელოვნად იზრდება.
გარდა ამისა, ჰომოგენიზაციის შემდეგ:
- მარგარინის ან კარაქის წარმოებისას წყალი და სხვა კომპონენტები თანაბრად ნაწილდება ცხიმოვან გარემოში. ხოლო მაიონეზისა და სალათის დრესინგებში - ცხიმები წყლის გარემოში.
- ნაღები და პასტერიზებული რძე მზადდება ერთიანი ფერის, გემოთი და ცხიმის შემცველობით.
- შესქელებულ რძეში დაკონსერვებულ საკვებში ხანგრძლივი შენახვისას ცხიმოვანი ფაზა არ გამოიყოფა.
- კეფირი, არაჟანი და სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები სტაბილიზდება. უმჯობესდება ცილის შედედების თანმიმდევრულობა. ზედაპირზე ცხიმის დანამატი არ ყალიბდება.
- მთლიან რძეში ფხვნილში მცირდება თავისუფალი ცხიმის რაოდენობა, რომელიც არ არის დაცული ცილის ნაჭუჭით. ამის გამო გამორიცხულია მისი სწრაფი დაჟანგვა ატმოსფერული ჰაერის გავლენის ქვეშ.
- რძე კაკაოს ან სხვა შემავსებლით აუმჯობესებს გემოს, უფრო ბლანტი ხდება. ამცირებს ნალექის ალბათობას.
- ფერმენტირებული რძის სასმელებს, ნაღებს და რძეს არ აქვთ წყლიანი გემო. ბუნებრივი გემო უფრო ინტენსიური ხდება.
პროცესის ფიზიკური მეთოდები და ჰომოგენიზატორების ძირითადი ტიპები
- ვიწრო უფსკრულის გავლით. გამოიყენება სარქველის ტიპის დანადგარები, მაღალი წნევის დგუშის ტუმბოებით. ასეთი მოწყობილობები რძის მრეწველობაში ყველაზე გავრცელებულია.
- მექანიკური შერევა. გამოიყენება მიქსერები დანებით ან სპატულის სათქვეფით, მათ შორის მაღალსიჩქარიანი მიქსერები. უმარტივესი მაგალითია ყავის საფქვავი ან ხორცის საფქვავი ელექტრო ამძრავით. ეს ასევე მოიცავს მბრუნავ პულსაციის აპარატს (RPA). მიუხედავად იმისა, რომ ფაზის სიმსივნეებზე ზემოქმედება მათში უფრო რთულია, ის არ შემოიფარგლება შოკისა და აბრაზიული დატვირთვებით.
- ულტრაბგერის გავლენა. აქ ფუნქციონირებს ულტრაბგერითი დანადგარები, რომლებიც ასტიმულირებენ კავიტაციას დისპერსიულ გარემოში, რის გამოც ხდება ფაზის ჩახშობა.
დგუშის ჰომოგენიზატორი
მოწყობილობა
ჰომოგენიზატორი მოწყობილობა ნაჩვენებია ნახ. 1. დგუშის ცილინდრი 1 უკავშირდება შესასვლელ მილს შეწოვის სარქველით 3, ხოლო მაღალი წნევის კამერას მიწოდების სარქველით 4. კამერიდან არის არხი ჰომოგენიზაციის თავამდე 5, რომელსაც აქვს დასაჯდომი 6, სარქველი 7, ზამბარა 8 და მარეგულირებელი ხრახნი 11. წნევის კონტროლისთვის კამერას უკავშირდება წნევის ლიანდაგი 10. არხს აქვს განშტოება უსაფრთხოების სარქველთან 9. დგუში ამოძრავებს ტუმბოს 2.
ჰომოგენიზაციის თავის გაფართოებული ხედი ნაჩვენებია ნახ.2-ზე. მას აქვს კალიბრირებული ხვრელი (არხი) 1 სავარძელში 5, ზამბარა 2, სარქველი 4 ღეროთი 3 და მარეგულირებელი ხრახნი 6. სავარძელი და სარქველი დაფქულია ერთმანეთზე. 
სარქველს აქვს ბრტყელი, კონუსური, სამუშაო ზედაპირის მცირე კუთხით ან ბუჩქის ფორმის. პირველ შემთხვევაში მასზე შეიძლება იყოს რიფები (ღარები). თუ ისინი არიან, მაშინ იგივე პირობა მზადდება უნაგირზე. ეს ზრდის ფაზის გაყოფის ხარისხს.
არსებობს მოდელები, რომლებშიც სარქველი და სავარძელი განლაგებულია ფიქსირებულ კორპუსში დამაგრებულ საკისრებში. ამ შემთხვევაში, ისინი, პროდუქტის ჭავლის წნევის ქვეშ, ბრუნავენ სხვადასხვა მიმართულებით.
ვინაიდან მაღალი სიჩქარით გამავალი სითხე საკმაოდ ძლიერად მოქმედებს სარქველზე და საჯდომზე, ისინი სწრაფად ცვდებიან. ამიტომ, ეს ელემენტები დამზადებულია განსაკუთრებით ძლიერი ფოლადისგან. გარდა ამისა, მათი ფორმა სიმეტრიულია. შესამჩნევი აცვიათ, საკმარისია მათი გადაბრუნება მეორე მხარეს, რითაც გაორმაგდება მომსახურების ვადა.
ტუმბო არ არის აუცილებლად გამოყენებული დგუში, შეგიძლიათ აირჩიოთ ხრახნიანი ან მბრუნავი. მთავარია ის ქმნის მაღალ წნევას. იმის გამო, რომ დგუშის მექანიზმი არ უზრუნველყოფს ერთგვაროვან მიწოდებას, რამდენიმე მათგანი მოთავსებულია ჰომოგენიზერებში, ციკლების დაწყებისას, რომლებიც დროში დაშორებულია. ყველაზე პოპულარულია სამი დგუშიანი ერთეული. მათში, ლილვზე, მუხლები ბრუნავს 120 გრადუსით, რათა ცილინდრები მონაცვლეობით მუშაობდნენ. ამ შემთხვევაში საკვების უთანასწორობის კოეფიციენტი, ანუ მისი მაქსიმალური მნიშვნელობის თანაფარდობა საშუალოსთან არის 1,047.
ერთთან მიახლოებული მაჩვენებელი ნიშნავს, რომ ჰომოგენიზაციის თავში დინება შეიძლება ჩაითვალოს სტაბილურად მცირე შეცდომით. ამრიგად, ჰომოგენიზაციის პროცესის დროს სარქველი ყოველთვის წონით (ღია) მდგომარეობაშია. მასსა და ადგილს შორის არის სითხის გავლის უფსკრული. მისი ზომა ასევე შეიძლება იქნას მიღებული მუდმივი, საშუალო დონიდან მცირე გადახრის გარეშე. ბევრ თანამედროვე მოწყობილობაში, თითოეული დგუშიდან ნაკადი მიდის "საკუთარ" თავში. ფაზის გაყოფის შემდეგ, ისინი დაკავშირებულია გამომავალ კოლექტორში.
წნევის ლიანდაგი აღჭურვილია ჩახშობის მოწყობილობით. ეს ამცირებს ინსტრუმენტის მაჩვენებლის რხევას.
ოპერაციული პრინციპი
ჰომოგენიზატორის მუშაობის პრინციპი ასეთია. როდესაც დგუში მუშაობს შეწოვაზე (სურათზე ის მოძრაობს მარცხნივ), რძე შედის ცილინდრში 1 3 სარქველის მეშვეობით. შემდეგ დგუში მუშაობს სატუმბი (მოძრაობს მარჯვნივ) და უბიძგებს პროდუქტს კამერაში 4 სარქვლის მეშვეობით. ამის შემდეგ სითხე არხით შედის კამერიდან ჰომოგენიზაციის თავში 5.
როდესაც სარქველი არის არასამუშაო მდგომარეობაში, ზამბარა 8 მტკიცედ აჭერს მას სავარძელზე. ზეწოლის ქვეშ მყოფი რძე ასწევს სარქველს ისე, რომ მცირე უფსკრული წარმოიქმნება მასსა და ადგილს შორის. მასში გავლისას ცხიმის გლობულები იჭრება, პროდუქტი ჰომოგენიზდება და შემდეგ გადადის გამოსასვლელ მილში.
უფსკრული ჩვეულებრივ აქვს არაუმეტეს 0,1 მმ ზომა. რძის ნაწილაკები ამ ზონაში მოძრაობენ დაახლოებით 200 მ/წმ სიჩქარით (ინექციურ პალატაში მხოლოდ 9 მ/წმ). ცხიმის სიმსივნის ზომა მცირდება 3,5-4,0 მიკრონიდან 0,7-0,8 მიკრონიმდე.
დგუშის ტუმბოს მიერ წარმოქმნილი წნევა ძალიან მაღალია. ამიტომ, სავარძელში არხის ჩაკეტვა შეიძლება გამოიწვიოს ნაწილების განადგურება. გატეხვის თავიდან ასაცილებლად, დამონტაჟებულია უსაფრთხოების სარქველი 9.
დანადგარი რეგულირდება ხრახნით 11. ჰომოგენიზაციის ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელია წნევა. როდესაც ხრახნი გამკაცრდება, ზამბარა უფრო ძლიერად აჭერს სარქველს სავარძელს. ამის გამო, უფსკრულის ზომა მცირდება, რადგან ჰიდრავლიკური წინააღმდეგობა იზრდება. მოწყობილობის დაყენება ხორციელდება მანომეტრი 10-ის ჩვენებების მიხედვით.
ჰომოგენიზატორის ინსტრუქციის მიხედვით, რძის ტემპერატურა უნდა იყოს 50-დან 65 გრადუსამდე დიაპაზონში. თუ ის ამ დიაპაზონზე დაბალია, ცხიმოვანი სიმსივნეების ჩამოსხმის პროცესი დაჩქარდება. თუ უფრო მაღალია, შრატის ცილები დაიწყებენ დალექვას.
პროდუქტის მჟავიანობის მატება უარყოფითად მოქმედებს პროცესის ეფექტურობაზე, ვინაიდან ამ შემთხვევაში ცილების სტაბილურობა მცირდება. წარმოიქმნება აგლომერატები, ძნელია ცხიმოვანი სიმსივნეების დამსხვრევა.
სარქვლის უფსკრულიდან სითხის გავლის დროს, არხის ჯვრის მონაკვეთის მკვეთრი შევიწროების გამო, ჩნდება ჩახშობის ეფექტი. ნაკადის სიჩქარე ბევრჯერ იზრდება და წნევა ეცემა იმის გამო, რომ პოტენციური ენერგია გარდაიქმნება კინეტიკურ ენერგიად.
თავში რძის გავლის შემდეგ, დაქუცმაცებული ნაწილაკები კვლავ იკვრება ერთმანეთთან უფრო დიდ კონგლომერატებად. პროცესის ეფექტურობა ეცემა. ამ ფენომენთან საბრძოლველად გამოიყენება ორეტაპიანი ჰომოგენიზაცია. მოწყობილობა ნაჩვენებია ნახ. 3. ფუნდამენტური განსხვავება ერთსაფეხურისგან არის ორი წყვილი სამუშაო ორგანოს არსებობა, პირველი ეტაპი 4 და მეორე - 12. თითოეულს აქვს საკუთარი წნევის ზამბარა საკონტროლო სარქველით 6.
მეორე ეტაპი, დამხმარე, კიდევ უფრო ზრდის ფაზის დამსხვრევის ხარისხს. იგი შექმნილია პირველი ეტაპის თავში კონტროლირებადი და მუდმივი უკანა წნევის შესაქმნელად, რაც მთავარია. ეს აუმჯობესებს პროცესის პირობებს. და ასევე შედარებით არასტაბილური წარმონაქმნების განადგურებისთვის. მასში წნევა უფრო დაბალია, ვიდრე პირველში.
ერთსაფეხურიანი ჰომოგენიზაცია განკუთვნილია დაბალი ცხიმის შემცველობის ან მაღალი სიბლანტის მქონე პროდუქტებისთვის. ორეტაპიანი - ცხიმის ან მყარი ნივთიერებების მაღალი შემცველობით და დაბალი სიბლანტით. და ასევე იმ შემთხვევებში, როდესაც აუცილებელია მაქსიმალური შესაძლო ფაზის გაყოფის უზრუნველყოფა.
ცალკე ტექნოლოგია
რძის მრეწველობაში ჰომოგენიზაცია შეიძლება იყოს სრული ან ცალკე. პირველ შემთხვევაში, ყველა ხელმისაწვდომი ნედლეული გადის განყოფილებაში. მეორეში ის ჯერ გამოყოფილია. შედეგად მიღებული კრემი 16-20% ცხიმიანი ჰომოგენიზირებულია და შემდეგ შერეულია უცხიმო რძეში. და გაგზავნილია დამუშავების შემდეგ ეტაპზე. ეს მეთოდი უზრუნველყოფს ენერგიის მნიშვნელოვან დაზოგვას.
ფაზის დისპერსიის პროცესის მექანიზმი სარქვლის ტიპის აპარატში
ნ.ვ.ბარანოვსკის თქმით, სარქვლის ტიპის აპარატში რძის ჰომოგენიზაციის დროს ცხიმის სიმსივნეების დამსხვრევაზე მოქმედი ჰიდრავლიკური ფაქტორების შესწავლის საფუძველზე, შემოთავაზებული იქნა შემდეგი პროცესის სქემა (ნახ. 4).
სავარძლის არხიდან უფსკრულიდან ნაკადის გადასვლის წერტილში, სავარძელსა და სარქველს შორის, მკვეთრად მცირდება ნაკადის კვეთის ფართობი. ასე რომ, ჰიდრავლიკის ერთ-ერთი ძირითადი კანონის მიხედვით, მისი მოძრაობის U სიჩქარეც სწრაფად იზრდება.უფრო კონკრეტულად, U0 გზაზე რამდენიმე მეტრია წამში. ხოლო U1 სლოტის შესასვლელთან არის 2 ბრძანებით უფრო მაღალი, რამდენიმე ასეული მ/წმ.
ცხიმის წვეთი ერთდროულად არ გადადის დაბალი ზონიდან მაღალი სიჩქარის ზონაში "ერთბაშად". ბურთის წინა ნაწილი ჯერ დიდი სიჩქარით შედის ნაპრალებში მოძრავ ნაკადულში. ჩქარი სითხის მოქმედებით ის იხრება (ზურგი ისევ ნელა მოძრაობს) და იშლება. დარჩენილი სიმსივნე აგრძელებს ნელა მოძრაობას (რა თქმა უნდა, კონცეფცია "ნელა" ამ შემთხვევაში შედარებითია, რადგან ჭრილში გავლის მთელი ციკლი იღებს 50 მიკროწამს) გადაადგილება სიჩქარის ინტერფეისისკენ, ხოლო ნაწილი, ახლა აღმოჩნდა წინ, გრძელდება ისევე, როგორც წინა და ასევე იშლება. ამრიგად, მთელი ცხიმის წვეთი თანდათან იშლება ნაწილებად, გადის სასაზღვრო მონაკვეთზე. ეს ხდება საკმარისად დიდი სხვაობით U0 და U1 სიჩქარეებს შორის.
თუ ეს განსხვავება გარკვეულ ზღურბლზე ნაკლები აღმოჩნდება, მაშინ ნაწილაკების განცალკევებამდე ხდება შუალედური ეტაპი - წვეთი ჯერ ძაფად იჭიმება. თუ განსხვავება კიდევ უფრო მცირეა, მაშინ ცხიმის სიმსივნე გაივლის სიჩქარის საზღვარს განადგურების გარეშე. მაგრამ მაღალი ნაკადის ზემოქმედება მაინც მიიყვანს მას არასტაბილურ მდგომარეობამდე, შიდა დეფორმაციების წარმოქმნის გამო. მაშასადამე, ზედაპირული დაძაბულობის ძალებისა და დინების ჭავლების მექანიკური დარტყმების გამო, ბურთი მაინც დაიშლება უფრო მცირე ფრაქციებად.
ზეთის ჰომოგენიზატორი
კარაქის ან დამუშავებული ყველის ერთგვაროვანი კონსისტენციის მისაღებად გამოიყენება პლასტიზატორი ჰომოგენიზატორი. დამუშავების დროს წყლის ფაზა ნაწილდება და თანაბრად ნაწილდება მთელ მოცულობაში. შედეგად პროდუქტი უფრო დიდხანს ინახება, უმჯობესდება მისი გემო. გარდა ამისა, მცირდება გალღობაზე დახარჯული დრო, შეფუთვისას კი წყლის დანაკარგი მცირდება.
მოწყობილობის დიზაინი შეიძლება განვიხილოთ ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული მოდელის M6-OGA-ს მაგალითზე (ნახ. 5). იგი შედგება კორპუსისა და ჩარჩოსგან (სურ. 6), მიმღები ბუნკერისგან, რომლის ქვეშაც მოთავსებულია შესანახი ხრახნები და როტორისგან 12, 16 ან 24 პირით. ძრავად გამოიყენება ელექტროძრავა. ხრახნიანი სიჩქარე კონტროლდება ვარიატორით. როტორის კუთხური სიჩქარე მუდმივია.
ჰომოგენიზატორის მოქმედება შემდეგია. კარაქი მოთავსებულია ბუნკერში დიდ ნაჭრებად. ავგერები ბრუნავს სხვადასხვა მიმართულებით, ზემოდან დათვალიერებისას - ერთი მეორისკენ. მათი დახმარებით, ზეთი იძულებულია როტორის გავლით, რის შემდეგაც, მართკუთხა საქშენის მეშვეობით, იგი მიდის მიმღებ ბუნკერში (სურათზე არ არის ნაჩვენები). ზეთი რომ არ ეწებება სამუშაო სხეულებს, ზეთობენ ცხელი ხსნარით.მბრუნავ-პულსირებული აპარატი 
ბოლო დროს, მბრუნავი პულსაციის აპარატები (RPA) სულ უფრო ხშირად გამოიყენება რძის გადამუშავებისთვის. ასეთი ჰომოგენიზატორი დიზაინითა და მოქმედების პრინციპით მსგავსია ცენტრიდანული ტუმბოს. მთავარი განსხვავება სამუშაო ორგანოებშია.
RPA ორგანიზებულია შემდეგნაირად. ელექტროძრავა ემსახურება როგორც ძრავას. პერფორირებული ცილინდრის სახით როტორი მყარად არის დამაგრებული მის წაგრძელებულ ლილვზე. ცილინდრის ბოლოდან, საფარის მხრიდან, შეიძლება იყოს იმპულსი. პერფორაცია არ არის საჭირო. საფარის შიგნით არის მსგავსი ცილინდრი, ფიქსირებული, ის ასრულებს სტატორის როლს.
რძე იკვებება სახურავზე არსებული ღერძული საქშენით და შედის იმპულარში. ეს ნაწილი წარმოქმნის პირველადი ფაზის დამსხვრევას და აჩქარებს სამუშაო ნარევს. ეს უკანასკნელი შემდეგ გადის მოძრავი ცილინდრის პერფორაციას, კვლავ ნაწილობრივ იშლება ათვლის და აბრაზიული ტვირთის მოქმედებით და მთავრდება როტორსა და სტატორს შორის ჰომოგენიზირებელ ღრუში. 
აქ, გარდა შოკისა, სხვა ძალები მოქმედებენ ცხიმოვან გლობულებზე.
დიდი სიჩქარით მოძრავი ტურბულენტური დინების დროს (ეს არის ზუსტად ის, რაც შეიმჩნევა RPA სამუშაო ზონაში) წარმოიქმნება მიკროვორტექსის ნაკადები. თუ პატარა სფერული მორევი დაეჯახება ცხიმის წვეთს, ის ანადგურებს მას. ასევე არსებობს ჰიდროაკუსტიკური ეფექტი. ინტენსიური კავიტაცია, რომელიც იწვევს ჰაერის ბუშტების კოლაფსს, წარმოქმნის დარტყმის ტალღებს, რომელთა წინააღმდეგაც ფაზის სიმსივნეები ვერ უძლებენ წინააღმდეგობას.
აპარატის მაქსიმალური ზემოქმედება ნაწილაკებზე მიიღწევა იმ მომენტში, როდესაც ხდება რეზონანსული ვიბრაცია როტორსა და სტატორს შორის. ამ ეფექტის უზრუნველსაყოფად, აუცილებელია გამოვთვალოთ მოძრავი ცილინდრის დიამეტრი, მისი ბრუნვის სიჩქარე, ასევე უფსკრული მასსა და სტატორს შორის.
სამუშაო ადგილის შემდეგ რძე გადის სტატორის ხვრელებში და, უკვე ჰომოგენიზირებული, გამოიყოფა ტანგენციალური გამოსასვლელი მილით, რომელიც ჩვეულებრივ მიმართულია ზემოთ, ასე რომ უფრო ადვილია მილსადენების დაკავშირება ბუნკერის გადატვირთვის სისტემაში რეცირკულაციის სისტემაში. 
დამსხვრევის ხარისხის გასაზრდელად, აპარატს შეიძლება ჰქონდეს რამდენიმე წყვილი "როტორ-სტატორი". საფარის დამონტაჟების შემდეგ ისინი მორიგეობით ეწყობა. არის მოდელები, რომლებშიც იმპულს ნაცვლად პერფორირებული დისკია მოთავსებული. RPA ჰომოგენიზატორები ასევე შეიძლება იყოს წყალქვეშა. სურვილისამებრ, მოწყობილობა აღჭურვილია შემდეგი მოწყობილობებით:
- მშრალი გაშვების დაცვა.
- აფეთქებაგამძლე ძრავა.
- გარსაცმები გათბობის/გაგრილების ქურთუკით.
- ძრავის ბრუნვის სიხშირის გლუვი ცვლილების რეგულატორი.
- ჩამტვირთავი მოწყობილობა (ხრახნიანი მიმწოდებელი), ბლანტიანი, ცუდად ხსნადი, არაერთგვაროვანი ემულსიებისა და სუსპენზიებისთვის ან თავისუფლად მიედინება კომპონენტებისთვის.
- გადმოტვირთვის დანადგარი, მესამე მხარის კონტეინერში დრენაჟისთვის ცირკულაციის სქემის მიხედვით მუშაობისას.
- სილიციუმის კარბიდის კერამიკისგან დამზადებული მექანიკური ბუხრის ლილვის ლუქი - ზრდის დანადგარის მომსახურების ხანგრძლივობას, თუნდაც აგრესიულ სითხეებთან მუშაობისას ან აბრაზიული ჩანართების შემცველ სითხეებთან მუშაობისას.
RPA არის ერთფაზიანი ან სამფაზიანი. ყველა ნაწილი, რომელიც შედის საკვებთან კონტაქტში, დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან AISI 304, AISI 316 ან მათი შიდა კოლეგებისგან. ვინაიდან დაშლილი სითხე ტოვებს აპარატს წნევის ქვეშ, RPA ჰომოგენიზატორი ერთდროულად მუშაობს როგორც ცენტრიდანული ტუმბო.
ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები
მოწყობილობა (მაგალითად BANDELIN-ის გამოყენებით). ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორი შედგება (ნახ. 15-ზე ზემოდან ქვემოდან) RF გენერატორისგან, ულტრაბგერითი გადამყვანისგან, „რქებისგან“ და ზონდებისგან (ტალღების გამტარები). RF გენერატორი დაკავშირებულია საყოფაცხოვრებო ქსელთან 50 ან 60 ჰც სიხშირით. ის აძლიერებს ამ პარამეტრს 20 kHz-მდე. ულტრაბგერითი გადამყვანი, რომელიც აღჭურვილია რხევითი სქემით საზომი პიეზოელექტრული ელემენტით, გარდაქმნის გენერატორის მიერ გამომუშავებულ დენის ენერგიას იმავე სიხშირის ულტრაბგერითი ტალღების რხევებად. წარმოქმნილი ამპლიტუდა მუდმივი რჩება. ულტრაბგერითი - იზრდება სპეციალური ფორმის "რქების" გამოყენების გამო. მათში ჩასმულია ზონდები, რომლებიც გადასცემენ ვიბრაციას სითხის ჭურჭელში. სამუშაო საშუალების მოცულობიდან გამომდინარე, ისინი შეიძლება იყოს ბრტყელი, კონუსების ან "მიკრო" სახით, დიამეტრით 2-დან 25 მმ-მდე. 
შიდა ინდუსტრია ასევე აწარმოებს ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები. უახლესი მოდელებიდან შეიძლება აღინიშნოს 2015 წლის I100-6 / 840 განვითარება (ნახ. 16). მოწყობილობას აქვს ციფრული კონტროლი, პულსის რეჟიმი, ამპლიტუდის კონტროლი და ზონდების ნაკრები.
ოპერაციული პრინციპი. როდესაც ულტრაბგერითი ტალღები გადის სითხეში, ისინი მონაცვლეობით, 20000 ჯერ წამში, ქმნიან მასში მაღალ და დაბალ წნევას. ეს უკანასკნელი პრაქტიკულად უდრის სითხის შიდა ორთქლის წნევას, რის შედეგადაც მასში ჩნდება ორთქლით სავსე ბუშტები, სითხე დუღს. როდესაც სიცარიელე იშლება, ხდება წნევის ვარდნა, წარმოიქმნება სწრაფად დინებადი ტურბულენტური მიკრონაკადები, რომლებიც ანადგურებენ ცხიმის წვეთებს.
ზოგიერთი ექსპერტი თვლის, რომ ულტრაბგერითი ზემოქმედების ქვეშ, სიმსივნეები იშლება არა კავიტაციისგან, არამედ იმის გამო, რომ ტალღა, რომელიც გადის ცხიმის წვეთს სხვადასხვა წერტილში, იწვევს სხვადასხვა სიდიდისა და მიმართულების აჩქარებას. შედეგად, წარმოიქმნება მრავალმხრივი ძალები, რომლებიც ცდილობენ ბურთის გატეხვას.
ჰომოგენიზაცია მნიშვნელოვანი ნაბიჯია რძის და სხვა პროდუქტების გადამუშავებაში. მისი დახმარებით სტრუქტურა უმჯობესდება და შენახვის ვადა იზრდება, გემო კი უფრო გაჯერებული ხდება.
რძისა და თხევადი რძის პროდუქტების მექანიკური დამუშავების ეს მეთოდი ემსახურება მათში ცხიმოვანი ფაზის დისპერსიის გაზრდას, რაც შესაძლებელს ხდის გამორიცხოს ცხიმის დალექვა რძის შენახვისას, ჟანგვითი პროცესების განვითარება, დესტაბილიზაცია და ჭუჭყი ინტენსიური შერევის დროს. და ტრანსპორტირება.
ნედლეულის ჰომოგენიზაცია ხელს უწყობს:
პასტერიზებული რძისა და ნაღების წარმოებაში - ერთგვაროვნების (გემო, ფერი, ცხიმის შემცველობა) მიღება;
სტერილიზებული რძე და ნაღები - შენახვის სტაბილურობის გაზრდა;
ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (არაჟანი, კეფირი, იოგურტი და ა.შ.) - სიძლიერის გაზრდა და ცილის შედედების კონსისტენციის გაუმჯობესება და პროდუქტის ზედაპირზე ცხიმოვანი დანამატის წარმოქმნის აღმოფხვრა;
შედედებული რძე დაკონსერვებული საკვები - ხელს უშლის ცხიმოვანი ფაზის გათავისუფლებას ხანგრძლივი შენახვის დროს;
მთლიანი რძის ფხვნილი - მცირდება თავისუფალი რძის ცხიმის რაოდენობა, რომელიც არ არის დაცული ცილის ნაჭუჭებით, რაც იწვევს მის სწრაფ დაჟანგვას ატმოსფერული ჟანგბადის გავლენის ქვეშ;
აღდგენილი რძე, ნაღები და ფერმენტირებული რძის სასმელები - პროდუქტის სრული გემოს შესაქმნელად და წყლიანი გემოს გაჩენის თავიდან ასაცილებლად;
რძე შემავსებლებით (კაკაო და ა.შ.) - გემოს გაუმჯობესება, სიბლანტის გაზრდა და ნალექის წარმოქმნის ალბათობის შემცირება.
ცხიმის გლობულების დისპერსია, ანუ მათი ზომის შემცირება და რძეში ერთგვაროვანი განაწილება, მიიღწევა რძის მნიშვნელოვანი გარეგანი ძალის (წნევა, ულტრაბგერითი, მაღალი სიხშირის ელექტრო დამუშავება და ა.შ.) ზემოქმედებით სპეციალურ მანქანებში - ჰომოგენიზატორები.
რძის მრეწველობაში ყველაზე გავრცელებულია რძის ჰომოგენიზაცია მისი იძულებით გადაადგილებით აპარატის ჰომოგენიზაციის ხელმძღვანელის რგოლოვანი სარქვლის ჭრილში. ცხიმის გლობულები, რომლებიც გადიან ამ უფსკრულით, იშლება. საჭირო წნევა წარმოიქმნება ტუმბოს მიერ. მთელი რძის წარმოებისას ცხიმის გლობულების ზომა მცირდება 3-4 მიკრონიდან 0,7-0,8 მიკრონიმდე.
თანამედროვე სარქვლის ტიპის ჰომოგენიზატორების ძირითადი ერთეულია ჰომოგენიზაციის თავი. ეს შეიძლება იყოს ერთი ან ორი ეტაპი. მეორე ეტაპი ჩვეულებრივ მუშაობს უფრო დაბალი წნევით, ვიდრე პირველი.
ერთ ან ორეტაპიანი ჰომოგენიზაციის გამოყენება დამოკიდებულია წარმოებული რძის პროდუქტების ტიპზე.
ორეტაპიანი ჰომოგენიზაცია ორივე სტადიაზე დიდი წნევის ვარდნით გამოიყენება მაღალცხიმიანი რძის პროდუქტების წარმოებაში (ნაღები, ნაყინის ნარევები და სხვ.).
ეს საშუალებას გაძლევთ დაარღვიოთ (დაარღვიოთ) ცხიმის გლობულის შედეგად მიღებული დაგროვება. სხვა სახის რძის პროდუქტების, მათ შორის სასმელი რძის წარმოებისთვის, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ერთსაფეხურიანი ჰომოგენიზაცია.
რძის თერმული დამუშავება
თერმული დამუშავება რძის გადამუშავების ერთ-ერთი მთავარი და აუცილებელი ტექნოლოგიური ოპერაციაა, რომელიც ტარდება დეზინფექციის მიზნით. თერმული დამუშავების ეფექტურობა დაკავშირებულია რძის სითბოს წინააღმდეგობასთან, რომელიც განისაზღვრება მისი ცილებით, მარილის შემადგენლობით და მჟავიანობით, რაც, თავის მხრივ, დამოკიდებულია სეზონზე, ლაქტაციის პერიოდზე, ცხოველის ფიზიკურ მდგომარეობასა და ჯიშზე, კვების რეჟიმზე და დიეტაზე. და ა.შ.
თერმული დამუშავების დროს რძე და რძის პროდუქტები განიცდიან კომპლექსურ ცვლილებებს ბიოქიმიურ და ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებში, აგრეთვე რძის კომპონენტების მოდიფიკაციას. თერმული დამუშავების მიზანი მრავალფეროვანია, კერძოდ: მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობის შემცირება და პათოგენური ფორმების განადგურება, რძის ფერმენტების ინაქტივაცია (განადგურება) სტაბილურობის გასაზრდელად ხანგრძლივი შენახვისას, სპეციფიკური გემოს, სუნის, ფერისა და ტექსტურის უზრუნველყოფა, ხელსაყრელი ტემპერატურის პირობების შექმნა. დუღილის, აორთქლების, შენახვის, ასევე მექანიკური დამუშავების პროცესებისთვის და ა.შ.
რძის თერმული დამუშავება არის ტემპერატურის ზემოქმედების რეჟიმის (გათბობა ან გაგრილება) და ამ ტემპერატურაზე ექსპოზიციის დროის ერთობლიობა. უფრო მეტიც, მოცემულ ტემპერატურაზე ექსპოზიციის ხანგრძლივობა უნდა იყოს ისეთი, რომ სასურველი ეფექტი მიღწეული იყოს. რძის მრეწველობაში თერმული დამუშავება ტარდება 100-მდე და 100 °C-ზე მეტი ტემპერატურის პირობებში.
100 °C-მდე გაცხელებისას რძეში იღუპება მხოლოდ ვეგეტატიური ფორმები, ხოლო 100 °C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე კვდება მცენარეული და სპორული ფორმები. რძის თერმული დამუშავების ძირითადი პროცესები, რომლებიც იწვევს მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის ჩახშობას, არის პასტერიზაცია და სტერილიზაცია. ცხელი წყალი და გაჯერებული წყლის ორთქლი გამოიყენება როგორც სითბოს გადამზიდავი პასტერიზაციისთვის, ხოლო გაჯერებული წყლის ორთქლი გამოიყენება სტერილიზაციისთვის.
გარდა ამისა, თერმული დამუშავების დროს რძე ექვემდებარება გაციებას, გათბობას (გათბობას), თერმულ ვაკუუმურ დამუშავებას.
რძის თერმული დამუშავების რეჟიმი თითოეული ტიპის პროდუქტის წარმოებისთვის განისაზღვრება ტექნოლოგიური ინსტრუქციით. ამ შემთხვევაში რძე თბება პასტერიზაციის ტემპერატურამდე, შემდეგ ინახება და სწრაფად გაცივდება საჭირო ტემპერატურამდე. გათბობისა და გაგრილების ოპერაციების კომბინაცია ნაკარნახევია ტექნოლოგიური და სანიტარული მოთხოვნებით, ასევე ცხელი პროდუქტის სითბოს გამოყენების შესაძლებლობით.
ამისათვის ცხელი პროდუქტი იგზავნება აპარატის სპეციალურ განყოფილებაში (ფირფიტა ან მილისებური) პასტერიზაციაში შემავალი ცივი პროდუქტის წინასწარ გახურებისთვის. ამ ოპერაციას ეწოდება სითბოს აღდგენა, ხოლო აპარატებს ან მათ ნაწილებს ეწოდება რეგენერატორები ან რეგენერაციის განყოფილებები. ამ ოპერაციის გამოყენება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ გარკვეული ეკონომია პასტერიზაციაზე დახარჯულ თერმული ენერგიაში.
რეგენერატორის ეფექტურობა ხასიათდება რეგენერაციის კოეფიციენტით. იგი წარმოადგენს რეგენერატორის მიერ დაბრუნებული სითბოს თანაფარდობას სითბოს რაოდენობასთან, რომელიც საჭიროა პროდუქტის გასათბობად საწყისიდან საბოლოო ტემპერატურამდე, ანუ, როდესაც პროდუქტი იწყებს გადაადგილებას რეგენერატორის მეშვეობით.
გაგრილება და გათბობა
რძის ნედლეულის გაციება ხდება საწარმოებში, რათა შეინარჩუნოს მისი ხარისხი და შეზღუდოს მიკროორგანიზმების რაოდენობის ზრდა გადამუშავებამდე. მაგიდაზე. 4.1 გვიჩვენებს მონაცემებს, რომლებიც აჩვენებს რძეში მიკროორგანიზმების რაოდენობის ზრდას, რაც დამოკიდებულია გაგრილების ტემპერატურასა და შენახვის ხანგრძლივობაზე.
რძის შენახვა 4,5 °C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე იწვევს მიკროორგანიზმების რაოდენობის ზრდას. პრაქტიკაში, რძე მოკლევადიანი შენახვისთვის გაცივდება 6--8 °C-მდე. გრძელვადიანი შენახვისთვის (10-14 საათი) ხდება რძე პასტერიზებული და შემდეგ გაცივებული. რძის პროდუქტების შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით, წარმოების პროცესში ხდება მათი გაგრილება.
გათბობა (გათბობა) არ თამაშობს მთავარ როლს, მაგრამ ყველაზე ხშირად ასრულებს დამხმარე (მოსამზადებელ) ფუნქციას რძის გადამუშავების პროცესში. რძის გაცხელება გამოიყენება გამოყოფამდე, ჰომოგენიზაციამდე, ასევე სხვადასხვა რძის პროდუქტების წარმოებაში. გამოყოფის დროს რძის გაცხელება ამცირებს მის სიბლანტის თვისებებს, რაც დადებითად მოქმედებს რძის პლაზმიდან ცხიმის გლობულების გამოყოფაზე და კრემის წარმოქმნაზე.
