عجينة الرمل - وصفات. عجينة الغريبة السريعة. وصفات ونصائح
غالبًا ما يواجه الطباخ المبتدئ مثل هذه المشكلة: فهو يريد أن يصنع كعكة أو بسكويت ، ويفتح كتابًا للوصفات ، ويقول: "من بيضتين ، ومائة غرام من الزبدة ، وملعقتين كبيرتين من السكر و 150 غرامًا من الدقيق ، يعجن كعكة الغريبة عجين." يأخذ طباخ مبتدئًا في اتباع الوصفة ، ويلقي كل شيء في وعاء واحد ، لكنه يتضح نوعًا من الهراء. العجين لا يعجن ، وعندما يخبز يصبح قاسيا. وكل ذلك لأن المؤلفين الذين يكتبون كتب الطبخ لسبب ما يعتقدون أن الشخص قد ولد في العالم المعرفة الكاملةما هي تقنية صنع المعجنات القصيرة. لكن هذا نوع من المهارة يجب فهمه. وهذه المقالة سوف تساعد جميع المبتدئين في العجن بشكل صحيح.هناك نوعان. وسنخبرك بالتفصيل كيف تختلف وكيف تطبخها. وسنكشف أيضًا عن بعض التفاصيل الدقيقة وأسرار تحضير هذه القاعدة للكعك والبسكويت والمعجنات.
القليل من التاريخ
ظهرت منتجات العجين في فجر اليوم ثورة العصر الحجري الحديثعندما أتقن الجنس البشري فقط زراعة واستخدام الحبوب. كانت الحبوب مطحونة بحجر الرحى اليدوي ، وأضيف القليل من الماء إلى المسحوق ... ويعتقد أن منتجات الدقيق الأولى كانت تشبه الزلابية. لكن تقنية صنع المعجنات القصيرة ليست قديمة جدًا. من المفترض أن أول منتجاتها بدأت في التحميص في منطقة الخليج العربي. جلب الصليبيون الذين قاتلوا في فلسطين من أجل القبر المقدس إلى أوروبا وصفة للحلويات قصيرة القوام ، بالإضافة إلى شوكة ومزايا أخرى للحضارة. اكتسبت ملفات تعريف الارتباط من هذه القاعدة شعبية كبيرة بسرعة. واسم العجين - الغريبة - أطلقه الطهاة الفرنسيون. بعد كل شيء ، من حيث الاتساق منتج منتهياتضح أنه هش ، هش. تقضم قطعة فتتفتت إلى "حبيبات رمل" صغيرة في فمك. إنها ملفات تعريف الارتباط الغريبة التي يتم تقديمها مع حفل الشاي الإنجليزي التقليدي في الساعة الخامسة بعد الظهر. والآن سنتعلم كيف نطبخه.
مكونات
تقنية صنع منتجات المعجنات القصيرة بسيطة للغاية. إنه في نطاق سلطة الجميع ، حتى الطاهي المبتدئ. ولكن هناك بعض الأسرار التي تحتاج إلى معرفتها حتى يصبح العجين رمليًا متفتتًا حقًا. لقد قلنا بالفعل أنه مقسم إلى نوعين. الأول هو عجين الرمل. لإعداده ، يتم استخدام المنتجات الأساسية فقط. هذه هي الدقيق والدهون (الزبدة والسمن) والسكر والقليل من الملح. لتحقيق روعة المنتجات ، يضاف مسحوق خبز آخر (صودا ، أمونيوم). عجينة الرمل لديها اتساق أكثر سيولة. لإعداده ، بالإضافة إلى المنتجات الأساسية ، يتم أيضًا استخدام البيض و (أحيانًا) القشدة الحامضة. بالطبع ، يمكنك بل وتحتاج إلى إضافة توابل مختلفة لكلا النوعين من المعجنات القصيرة. يمكن أن تكون قطع الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والزنجبيل والزبيب والمكسرات والقرفة والفانيليا وقشر الليمون المبشور والمزيد.
أسرار تحضير المكونات
كما قلنا من قبل ، فإن تقنية صنع المعجنات القصيرة بسيطة للغاية. لكن لديها أيضًا أسرارها. المخاوف الأولى نظام درجة الحرارة. إذا قمت بعجن المعجنات القصيرة في مطبخ ساخن ، فلن تنجح. جودة المنتج. بعد كل شيء ، يعتمد على الدهون. من درجة حرارة عاليةيذوبون. ونحن لسنا في حاجة إليها. لذلك من المهم تحضير العجينة في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن ثمانية عشر درجة. التالي هو الطحين. من أجل الخير خميرة العجينيجب أن تكون مع كمية كبيرةالغلوتين ، والخبز الصغير ، على العكس من ذلك ، مع واحد صغير. ولكن نظرًا لأنه ليس لدينا الكثير لنختاره في ظروفنا ، فإننا سنقتصر على شراء دقيق القمح الأبيض اعلى جودة. يجب أن تكون الزبدة باردة جدًا ، لكن ليس من المجمد. ل أفضل نتيجةيجب أيضًا استخدام المارجرين. يجب أن تكون نسبة الدهون واحد إلى واحد. لكي تذوب المعجنات حرفيًا في فمك ، يجب عليك أولاً تحويلها إلى مسحوق. يجب أن يكون البيض والقشدة الحامضة باردة أيضًا إذا استخدمناها.
المعجنات القصيرة: تحضير الطعام والتكنولوجيا
ينصب التركيز الرئيسي للعجن على خلط الدهون في الدقيق بأسرع ما يمكن. لذلك ، نقوم أولاً بإعداد المنتجات السائبة. نحن بحاجة إلى أن نغطي جزيئات الدقيق بالدهن. عندها لن يتمكن الغلوتين الموجود فيه من الخروج ، ولن يخرج العجين مرنًا ، مثل الخميرة. لذلك ، يجب نخل الدقيق أولاً في وعاء عميق من خلال غربال ناعم. بعد ذلك ، أضف المكونات السائبة الأخرى: السكر البودرة والملح لملفات تعريف الارتباط أو الصودا مع الأمونيوم). إذا كانت الوصفة تتطلب مسحوق الكاكاو والفانيلين والقرفة والزنجبيل المبشور ومكونات أخرى مماثلة ، فسنضيفها أيضًا في هذه المرحلة. امزج كل المكونات الجافة. نأخذ الزبدة الصلبة والباردة مع المارجرين (أو نفركها بسرعة وبسرعة على مبشرة خشنة ، ونخلط هذه الرقائق مع الدقيق بأصابعنا ، ونعمل حتى يمتلئ الوعاء كله بما يسمى فتات الخبز.
المعجنات القصيرة: الوصفة وتكنولوجيا الطهي
بالطبع ، لكل منتج مجموعته الخاصة من المنتجات وكميتها. هنا تحتاج إلى الاعتماد على الوصفة. ولكن لا تزال هناك صيغة معينة لتحضير المعجنات القصيرة المثالية. إنها تكمن في نسب المنتجات الأساسية. بشكل عام ، يجب أن يأخذ الدقيق ضعف كمية الدهون. لكن لا يجب أن تصب كل ذلك على الفور في وعاء. اترك بعضًا منه للعجن لاحقًا. في المرحلة الأولى ، نضع المنتجات الأساسية في الوعاء بالنسب التالية: لثلاثمائة غرام من الدقيق - مائتي زبدة مع السمن ومائة سكر بودرة. حتى في المنتجات الحلوة ، لا تنس إضافة القليل من الملح. حتى لا يخرج العجين "مسدودًا" ، اسكب القليل من الصودا والأمونيوم - حرفياً عند طرف السكين ، وإلا ستحصل المنتجات رائحة كريهة. الآن من المهم بالنسبة لنا أن نحقق عجنًا لعجين متوسط المرونة. يبدأ الدهن في الذوبان ، وتلتصق فتات الخبز ببعضها بسهولة. نلف كعكة في وعاء ونعجنها بأيدينا. يجب أن تكون كل فتات الخبز جزءًا من العجين.
ما المهم معرفته عند العجن
نظام درجة الحرارة مهم جدا في هذه المرحلة. إذا كانت درجة حرارة الغرفة أقل من خمسة عشر درجة ، فسوف نتوقف عند مرحلة "فتات الخبز" ، لأن الدهون ستبقى صلبة. وإذا كان مقياس الحرارة في المطبخ أعلى من خمسة وعشرين عامًا ، فسوف تذوب الزبدة وتبرز من الكتلة الإجمالية للمنتجات. في الوقت نفسه ، من المهم بالنسبة لنا تحضير المعجنات القصيرة بسرعة وبدقة. يُنصح بتقديم تقييمات الطهاة ذوي الخبرة مسبقًا لوح تقطيعفي الثلاجة وقم بإعداد وعاء من الماء المثلج ، حيث يجب أن تغمس راحة يدك من وقت لآخر. نخرج الكعكة من الوعاء. انقله إلى لوح تقطيع مطحون. لوح خشبي. نعجن بأيدينا بسرعة وبقوة ، ونلف الحواف داخل الكعكة. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة ولكن غير لامعة. إذا كانت الكعكة لامعة ، فهذا يعني أن الزبدة قد ذابت كثيرًا. لإصلاح ذلك ضعي العجينة في الثلاجة.
المتداول
في هذه المرحلة ، يتم ملاحظة نفس المتطلبات أثناء العجن. هذه درجة حرارة وسرعة باردة. يجب أن تعجن الكعكة المسحوبة من الثلاجة بيديك بخفة. لكن كلما طالت مدة عجن عجينة الغريبة ، كلما أصبح المنتج أكثر صعوبة. يرش الطحين على السبورة. نضع العجينة في وسطها ونعطيها شكل الطوب. نخرج الدبوس من الثلاجة. تدحرج من المركز إلى الحواف. في الوقت نفسه ، نقوم بتحريك الدرفلة من وإلى أنفسنا بزاوية قائمة ، ونقلب اللوح في دائرة. إن تقنية تحضير الأطباق من المعجنات القصيرة هي أننا نحتاج إلى طرح طبقة رقيقة نوعًا ما. إنها ليست كعكات بسكويت وليست فطائر. يجب ألا يتجاوز ارتفاع طبقة عجينة البسكويت الملفوفة ثمانية مليمترات.
كيفية صنع المعجنات القصيرة
كما نتذكر ، تضاف المنتجات السائلة - البيض والقشدة الحامضة - إلى هذا النوع الثاني من القواعد للكعك والمعجنات والبسكويت. في بعض الأحيان ، إذا كان العجين شديد الانحدار ولفائف بشكل سيئ ، فإن الشقوق ، أضف القليل من الماء. لكنه يفسد طعم الخبز. لا تختلف تقنية تحضير المعجنات القصيرة من نوع القفز كثيرًا عن تلك التي وصفناها أعلاه. عندما نحقق "فتات الخبز" ، ندخل عدد البيض والقشدة الحامضة المشار إليها في الوصفة. اعجن حتى تحصل على كرة مطاطية. إذا كانت لامعة قليلاً ، فهذه ليست مشكلة. انقلي العجينة إلى لوح مرشوش بالدقيق واستمري في العجن هناك. من المهم عدم المبالغة في البيض. يمكن للبروتينات أن تعطي المنتجات صلابة. لذلك من الأفضل أن نحصر أنفسنا في صفار البيض. القشدة الحامضة ، كدهن إضافي ، تمنح العجين رقة إضافية وهشاشة. يجب أن يكون هذا المكون عالي الجودة وسميكًا جدًا.
منتجات الخبز
يجب تسخين الفرن إلى درجة الحرارة المحددة في الوصفة. إذا قمنا بعمل استراحات ، فإننا نقطع طبقة من العجين. نحول الفراغات إلى صفيحة خبز مغطاة بورق الطهي. كلما كانت طبقة العجين أرق ، زادت درجة الحرارة ووقت الطهي أقصر. وفقًا لذلك ، كلما ارتفعت الكعكة ، يجب أن يكون الفرن أكثر برودة. نتحقق من جاهزية هذه المنتجات بمطابقة: إذا خرج الشظية جافة ، فهي جاهزة. تسمح تقنية صنع كعكات المعجنات القصيرة باستخدام سلال معدنية أو سيليكون. يجب وخز سطح هذه المنتجات في عدة أماكن بشوكة حتى لا تنتفخ. اخبز الكعك والبسكويت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
الكعك الغريبة
تتطلب هذه المنتجات مكونات سائلة. تتضمن تقنية صنع الكعك من المعجنات القصيرة استخدام الحليب. سيتطلب كوب كامل من هذا المنتج ثلاثمائة جرام من الدقيق ، و 180 جرامًا من الزبدة ، و 100 جرام من مسحوق السكر ، وبيضتين ، و 10 جرام من مسحوق الخبز ، ورشة ملح. اختياريًا ، يمكنك إضافة حفنتين من الزبيب والفانيليا وقشر الليمون المبشور والمشمش المجفف والخوخ المفروم إلى العجينة. نبدأ العمل مع خلط المنتجات السائبة. ثم تضاف الزبدة الباردة المسحوقة. الحصول على "فتات الخبز". ضعي البيض والحليب في وعاء. لقد تغلبنا على الكتلة. أضف الزبيب أو مواد البقالة الأخرى. يخفق مرة أخرى لتشبع العجين بالأكسجين. تصب في قالب كيك. نضع في فرن مسخن مسبقًا إلى مائة وتسعين درجة. اخبز لمدة أربعين دقيقة.
معجنات قصيرةمثالي لصنع ملفات تعريف الارتباط. يتم الحصول على كعكات لذيذة للغاية من كعك الرمل الملطخ بكريمة الزبدة. وإذا تم تقطيع هذه الكعك بالكريمة إلى قطع مستطيلة ومزينة بشكل إضافي بالمكسرات أو التوت ، فيمكنك علاج الضيوف بكعك الغريبة محلية الصنع. لكي تصبح عجينة الغريبة طرية ومتفتتة ، يجب أن تكون قادرة على طهيها بشكل صحيح.
يجب أن تكون جميع مكونات العجين باردة - العجين لا يتحمل الحرارة الشديدة. يُنصح أيضًا بعدم تسخين الغرفة التي ستعجنها ، أي لا تشغل الفرن مسبقًا. سوف تشعله بينما العجين "يستريح" في الثلاجة. بعض قواعد عامةتحضير العجين:- المعجنات قصيرة القوام هي الأكثر تفتتًا ، وكلما احتوت على مكون دهني (زبدة أو سمن). في الزبدة ، سيكون العجين ألذ من المارجرين ، لكن أقل هشاشة. لذلك ، يوصى بتناولها بكميات متساوية.
- يوضع السكر أيضًا في عجينة الغريبة ، وهكذا - إذا استبدلت السكر البودرة ، فإن العجين سوف "يذوب في فمك" حرفيًا.
- تستجيب عجينة الغريبة بشكل جيد لجميع أنواع العطور ، ولكن من الأفضل إضافة نكهة الليمون إليها - ستعطي رائحة ونضارة لا تصدق.
- تقترح بعض الوصفات وضع البيض في المعجنات القصيرة ، على الرغم من أن بعض الطهاة يحاولون الاستغناء عنها. في الحالات القصوى ، استبدل البيض بالصفار فقط - البروتينات تجعل العجين قاسياً.
- خذ الماء المثلج لعجن العجين - ضع بضع مكعبات من الناس من الثلاجة مسبقًا.
- اصنعي العجينة بسرعة كبيرة حتى لا يكون لدى الزبدة وقت لتذوب ، ولكن ببساطة تخلط مع الدقيق.
- زبدة - 50 جم ؛
- مارجرين - 50 جم ؛
- دقيق - 200 جم ؛
- سكر - 50 جم ؛
- ماء مثلج - 2 ملاعق كبيرة ؛
- الفانيلين أو نكهة الليمون - حسب الرغبة.
- اخلطي الدقيق والسكر والفانيليا أو القشر في وعاء.
- تُبشَر الزبدة والسمن النباتي الصلبة ، ولكن غير المجمدة ، على مبشرة خشنة في الدقيق مباشرةً.
- افركي الدقيق بمكون دهني بيديك حتى تحصل على نوع من فتات طحين الزبدة في وعاء.
- يُسكب في الماء ويُعجن العجينة بسرعة.
- قم بلفها على شكل كرة ، ثم تتسطح قليلاً - تحصل على كعكة سميكة.
- غلفي العجين بورق لاصق وضعه في الثلاجة لكن ليس في الفريزر.
في الفيديو المقدم ، يمكنك مشاهدة كيفية طهي المعجنات القصيرة وفقًا لوصفة مختلفة - مع إضافة البيض إليها. بالمناسبة ، يمكنك صب بضع ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو في أي عجينة - ثم تتحول إلى شوكولاتة رملية. أو مسحوق عين الجمل- تكون العجينة ذات قوام رملي.
مرحبا ، القراء الأعزاء وضيوف موقعنا. اليوم سوف أخبركم بكل أسرار نجاح المعجنات القصيرة. اعتمادًا على المنتج الذي ستخبزه ، ستختار الوصفة المناسبة لك.
سأخبرك بصراحة ، لقد كتبت هذا المنشور لفترة طويلة جدًا ، لأنني كنت في حيرة من أمري. جمعت معلومات على الإنترنت ووضحتها في الكتب وحتى من المدونين الفرنسيين. حاولت تنظيمه حتى لا يفوتني أي شيء. العجين يشبه العجين - كل شيء بسيط ، ليس مثل الخميرة ، لكن طرق الطهي جعلتني صعبًا.
هل لاحظت في الوصفات كيفية طهي عجينة الغريبة ، هناك خياران مختلفان موصوفان في كل مكان:
- تُطحن الزبدة المخففة بالسكر والبيض ثم يضاف الدقيق.
- تُفرك الزبدة الباردة (مقطعة) بالدقيق ، ثم يُضاف البيض المخفوق بالسكر.
في بعض الأحيان نقوم بطهي نفس الوصفة مع هؤلاء طرق مختلفة. هل ينتهي بك الأمر مع نفس المخبوزات؟ دعونا نفهم ذلك.
لذا فإن الخيار الأول هو عجينة الغريبة ، والخيار الثاني يعتبر مقطوعًا.
لكن لنبدأ بأساسيات الطهي. سوف نتذكر ونقوم بترتيب الخصائص الواضحة تمامًا للمنتجات التي تعرفها حتى بدوني ، ولن يكون هناك شيء جديد هنا. خلاصة القول هي تعلم كيفية تطبيق هذه المعرفة حول صنع المعجنات المختصرة المثالية في المستقبل.
يجب أن تكون عجينة الغريبة مفتتة. كيفية تحقيق ذلك؟ من الضروري معرفة القليل عن أي مكون في الاختبار له خصائص.
- دقيق.الطحين ، كما تعلم ، يمكن أن يكون مختلفًا ، لكن كمية الغلوتين والغلوتين هنا مهمة بالنسبة لنا. الغلوتين ، المترجم من اللاتينية ، هو غراء ، فكلما قلّته تصبح العجينة أكثر هشاشة. في بعض الأحيان يضاف النشا إلى الدقيق. يُسمح بإضافة نوع آخر من الدقيق ، على سبيل المثال ، في ملفات تعريف الارتباط الشوفانهناك خليط من دقيق الشوفان.
- زيت.الزبدة دهنية ، فهي تمنع الطحين من الالتصاق ببعضه البعض. كلما زادت جودة الزيت ودهنه ، كلما كانت المعجنات ألذ. يتم استبدال الزبدة في بعض الوصفات بزيت الطهي (مثل شحم الخنزير). في السابق ، كان يتم بيع هذه الدهون على قدم المساواة مع المارجرين وفي نفس العبوات التي يبلغ وزنها 250 جرامًا ، والآن لم أرها في أي مكان في المتاجر. هل يمكن استبدال الزبدة بالسمن الصناعي؟ ربما يمكنك ذلك. و في الحقبة السوفيتيةجميع الوصفات في كتب الطبخ كانت على المارجرين. انظر بنفسك وفقًا لقدراتك المالية ، لكني ما زلت أوصي باستخدام الزبدة. لا تنس أن المارجرين عبارة عن دهون مركبة يصعب هضمها ويخرج منها بشكل سيئ.
- البيض والماء.إنه الرابط بين الدقيق والزبدة. اعتمادًا على الوصفة ، يتم إضافتها بكمية معينة بحيث يتم عجن الكتلة بالعجين ، وإلا فلن يتصل كل شيء. يشبه البروتين الصمغ ، لذلك من الأفضل استخدام صفار البيض فقط للحصول على تأثير رملي أكثر.
- سكر.نظرًا لأنه يجب طهي العجين بسرعة حتى لا يتوفر للزبدة وقت لتذوب ، فمن الأفضل استبدالها بالسكر البودرة. خيار آخر هو طحن البيض حتى تذوب البلورات تمامًا.
- ملح.يجب أن يكون الملح في أي عجين ، حتى في المعجنات الحلوة ، رشة صغيرة تكفي لإحداث الطعم ، والملح يظهر طعم السكر ، ويجعله أكثر إشراقًا. مع الملح ، لن يبدو العجين رقيقًا.
- الصودا أو مسحوق الخبز.لا يتم وضع الصودا في عجينة الغريبة ؛ يتم تحقيق التدفق من خلال الطبخ السليملكن بعض ربات البيوت اللواتي لا يثقن بقدراتهن يلجأن إلى مساعدة البيكنج بودر. مع البيكنج بودر ، سوف تنجح عجين الخبز القصير بالتأكيد. لذلك هذا هو اختيارك.
- مكونات النكهة الإضافية.بإضافة مكونات مختلفة حسب الذوق ، مثل الفانيليا والكاكاو وقشر الليمون ومجموعة متنوعة من المكسرات والفواكه المجففة وقطرات الشوكولاتة والزنجبيل المطحون والقرفة ، ستحصل على طعم ورائحة جديدة رائعة.
الآن أنت تعرف كيف تعمل المكونات ، ولكن هناك المزيد شروط إلزاميةإذا جاز التعبير العملية التكنولوجيةالتي يجب مراعاتها. هذه الشروط هي نفسها ، بغض النظر عن الوصفة التي تطبخها أدناه.
- يجب وزن جميع المكونات على مقياس. الوصفة في الكؤوس والملاعق ليست مناسبة هنا ، يجب مراعاة الوصفة بدقة بالجرام. بالطبع ، يمكنك استخدام أكواب القياس ، ولكن تأكد من اتباع الوصفة بدقة أكبر. استخدم جدول مقاييس الأوزان والأحجام.
- يتم خلط المكونات الجافة حسب الوصفة (دقيق ، ملح ، صودا أو بيكنج بودر ، مسحوق كاكاو ، مكسرات) قبل الطهي. لكن تذكر أن الكاكاو يعادل السائب ، أي للدقيق. لذلك ، إذا أضفت مسحوق الكاكاو إلى العجينة ، قلل من كمية الدقيق نفسها في الوصفة (على سبيل المثال ، قلل 1 ملعقة كبيرة من الدقيق وأضف 1 ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو).
- إذا كنت تطبخ العجين المفروم ، ثم كل شيء أدوات المطبخ(وعاء الخفق ، المضارب ، لوح التدحرج ، دبوس التدحرج) يجب أن يكون باردًا.
- لا يمكن عجن عجينة Shortbread لفترة طويلة ، فقط اجمع كل الفتات في كتلة واعجنها عدة مرات. اضرب.
- يجب تبريد عجينة الغريبة الجاهزة ووضعها حقيبة بلاستيكيةيغلق بإحكام ويرسل ليبرد في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ويفضل ساعة. لجعل العجين يبرد بشكل أسرع وأفضل ، لا تضعه في كولوبوك ، بلطفه قليلاً. لماذا من الضروري التبريد على الإطلاق؟ انظروا ، الزبدة ، عند تسخينها ، تنفصل إلى دهن الحليب والسائل. يمكنك ملاحظة ذلك إذا قمت بطهي السمن ، وبقيك باردًا في الكتلة بالدقيق لن يسمح للدقيق بامتصاص الرطوبة ، نظرًا لوجود جلوتين في الدقيق ، فهو يتحد مع السائل ويضيف لزوجة إلى العجين.
- افردي العجين في طبقة متساوية وإلا ستجفف الطبقات الرقيقة أكثر في الفرن. إذا تم خبز كعكة واحدة كبيرة ، فيجب وخزها على السطح بالكامل باستخدام شوكة. تُخبز العجينة القصيرة في فرن محمّى على حرارة 200 درجة مئوية ، مع وضع العجينة في المنتصف فرنفي وضع الفرن القياسي "من الأعلى إلى الأسفل" حتى يصبح لونه ذهبياً قليلاً.
تعتبر فرنسا المؤسس والزعيم غير المسبوق لفن صناعة الحلويات. لذلك في فرنسا ، تنقسم عجينة الغريبة إلى ثلاثة أنواع: pâte brisée (العجين الأساسي المفروم) ، و pate sablee (المفروم الحلو) و pate sukree (عجينة الغريبة الحلوة الرقيقة). أسماء غير مألوفة تمامًا ، غير مفهومة لربات البيوت العاديات ، ولكنها مألوفة للجميع وفقًا لتكنولوجيا الطهي.
المعجنات الأساسية المفروم القصير أو فطيرة اللحم
يعتبر الاختبار الأساسي الأكثر عالمية. يستخدم باتي بريز في صنع المعجنات اللذيذة في الغالب ، مثل فطائر اللحم ، الفطائر المفتوحةمع الخضار أو كيشي.
باتي بريز عبارة عن عجينة مقطعة مصنوعة من الدقيق والماء وكمية معتدلة من الزبدة ، ولا يضاف إليها السكر أو الملح.
- طحين - 250 جم
- زبدة - 125 جم
- ماء مثلج - 50 مل
- ملح - قرصة
كقاعدة عامة ، يتم تحضيره بمساعدة الخلاط ، ولكن يمكن صنعه يدويًا بسهولة.
ضعي الزبدة المبردة جيداً على الدقيق وقطعيها بسكين (صر أو مقطعة إلى مكعبات صغيرة) ، وطحنها بالدقيق حتى يتم الحصول على فتات صغيرة. إضافة تدريجيا ماء بارد، اخلطي العجين بسرعة في كرة. أرسل إلى الثلاجة.
بسبب الحبيبات الكبيرة من الزبدة الباردة ، عندما تتبخر الرطوبة أثناء الخبز ، تكتسب العجينة خصائص الطبقات. في بعض الأحيان تسمى هذه العجينة بالزائفة أو الزائفة.
اعتمادًا على نسب الماء والدقيق والزبدة ، يمكنك حتى صنع عجينة لطبقات كعكة كعكة نابليون الشهيرة والمحبوبة.
معجنات قصيرة مقطعة أو سمور باتي
هذه هي نفس العجينة المفرومة مثل القاعدة ، ولكن بنسب مختلفة قليلاً من المكونات ، أو بالأحرى ، مع إضافة السكر والبيض ، وإذا لزم الأمر ، الماء.
- طحين - 250 جم
- ملح - قرصة
- زبدة - 125 جم
- سكر - 60 جم بيض - 1 قطعة.
اخلطي المكونات الجافة. ضعي الزبدة المبردة جيداً على الدقيق وقطعيها بسكين ، وعند وجود قطع صغيرة من الزبدة ، اطحنيها بالدقيق حتى يتكون الطحين الدهني.
بشكل منفصل ، اطحن البيض مع السكر واسكب كتلة البيض في الدقيق. اعجن العجينة بقوة.
معجنات قصيرة حلوة أو مالحة (باتي sukree)
المعجنات قصيرة القوام هي أبسط وأسهل طريقة لصنعها ، في رأيي. تبين أن ملفات تعريف الارتباط منه متفتتة ، تذوب فقط في فمك ، ويمكن تشكيل مجموعة متنوعة من أشكال ملفات تعريف الارتباط. من المعجنات القصيرة ، يمكنك طهي ، على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط kurabie و Viennese ، حلقات صغيرة مع المكسرات ، سلال مع كريمة البروتين والعديد والعديد من الحلويات المختلفة. المعجنات القصيرة هي قاعدة ممتازة للكعك مع حشوات الخثارة والفاكهة ، كما أنها مناسبة لفطيرة المربى.
اعتمادًا على كمية الدقيق ، ستكون العجينة إما أنعم أو أكثر كثافة.
النسبة المثالية هي 1-2-3 ، أي جزء من السكر ، وجزءان من الزبدة ، و 3 أجزاء من الدقيق. وتذكروا ، هذا بالجرام.
تبدو وصفة المعجنات قصيرة القوام لواحد أو اثنين أو ثلاثة على هذا النحو
- سكر - 100 جم
- زبدة - 200 جم
- طحين - 300 جم
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر. صفار كامل أو صفاران
- ملح - قرصة
- مسحوق الخبز - 1 ملعقة صغيرة
لكن في بعض الأحيان تكون نسبة أخرى مبررة في الوصفة ، وهي ضعف كمية الطحين مثل الزبدة ، خاصة إذا أضيف الحليب أو القشدة الحامضة إلى العجين.
كيف لطهي المعجنات القصيرة؟
اخلطي الدقيق والبيكنج بودر والملح.
يجب أن يكون الزيت درجة حرارة الغرفةأخرجيها من الثلاجة قبل ساعة واحدة تقريبًا. افركي الزبدة بالسكر حتى تختفي الحبوب ويفضل السكر البودرة ، ثم أضيفي البيض ، واستمر في العجن ، أضيفي الدقيق تدريجياً ، واعجن عجينة سائبة بملعقة.
في نهاية العجن ، يمكنك مساعدة نفسك بيديك على دمج الكتلة بأكملها في كتلة.
التفاف في فيلم التشبثويوضع في الثلاجة لمدة ساعة.
من الجيد تحضير مثل هذه العجينة مسبقًا ، ووضعها في البرد ليلًا ، وتشكيل ملفات تعريف الارتباط بسرعة في الصباح والاكتفاء بالمعجنات الطازجة لتناول الشاي على الإفطار.
لاحظنا أنه أثناء عملية الطهي لا توجد حبات من الزبدة ، فالزبدة مطحونة بالسكر والبيض ، وبالتالي لا تتشكل فراغات كبيرة عند تسخينها في الفرن كما في اللحم المفروم. نتيجة لهذا ، سوف يصبح العجين أكثر طراوة.
أتمنى أن تفهم تفاصيل الطبخ. ربما فاتني شيء ، أكتب في التعليقات ، سنناقش معًا.
لطالما تم تقييم الكعك محلي الصنع أعلى من المنتجات المشتراة. واحدة من هذه الأطباق الشهية ، والتي تشتهر بشرب الشاي ، هي كعكات الغريبة محلية الصنع. يعد تحضير العجين أمرًا بسيطًا للغاية ، علاوة على ذلك ، يتم خبز المنتجات بسرعة ، وهو أمر مهم في حالة وجود ضيوف غير متوقعين. وصفة بسيطة بسكويت الغريبة، بالإضافة إلى العديد من الخيارات لتغييره مذكورة أدناه.
ملفات تعريف الارتباط الغريبة - وصفة بسيطة
بالنسبة لملفات تعريف الارتباط البسيطة ، ستحتاج إلى منتجات يمكن العثور عليها في مطبخ أي ربة منزل.
- الدخن دقيق - 250 غرام ؛
- بالُوعَة. زيت - 180 غرام ؛
- صفار - وحدتان ؛
- سكر - 100 غرام ؛
- ملح - قرصة.
يعد طهي عجينة الغريبة لملفات تعريف الارتباط أمرًا سهلاً: تبدأ العملية بالزبدة والملح والسكر - يجب طحنها. لتسهيل عملية الطحن ، يوصى بإخراج الزيت من الثلاجة مسبقًا - قبل 20 دقيقة على الأقل.
عندما يتم الحصول على كتلة متجانسة إلى حد ما ، فإننا ندخل الدقيق في أجزاء صغيرة ، ونعجن العجين. لف العجين النهائي على شكل كرة وأرسله إلى حجرة الثلاجةلمدة نصف ساعة.
افردي العجينة المبردة في صفيحة بسمك 5 مم. باستخدام قوالب مجسمة خاصة أو زجاج بسيط ، نقطع ملفات تعريف الارتباط ونضعها على ورقة خبز مع ورق رق ونخبز لمدة ربع ساعة عند 180 درجة.
كيف تطبخ بالمربى؟
يحب الأطفال بشكل خاص البسكويت المحشو. بدلاً من المربى ، يمكنك استخدام المربى أو مربى الفاكهة.
- بيضة؛
- ½ كومة الصحراء.
- 1 ملعقة صغيرة صودا الخبز ، مغموسة بالخل.
- 200 غرام سمن
- 3 كومة. دقيق منخول؛
- 200 غرام من مربى التوت السميك.
يخفق البيض مع السكر في كتلة متجانسة.
يُطحن المارجرين والدقيق بشكل منفصل. نجمع كلتا الكتلتين ونضيف الصودا. اعجن عجينة متجانسة ، لفها في فيلم أو ضعها في كيس ، اتركها تبرد في الثلاجة لمدة نصف ساعة تقريبًا.
تقسم العجينة إلى قطع أكبر وأصغر. افردي الجزء الأكبر وضعيه على صفيحة خبز ، وزعي المربى بالتساوي فوق العجين وابشري الجزء الأصغر على مبشرة خشنة. تخبز في 220 درجة. في غضون 20-25 دقيقة. مباشرة بعد الإزالة ، مقطعة إلى مربعات أو الماس ، اتركها لتبرد.
على القشدة الحامضة
تتماشى ملفات تعريف الارتباط الكريمية الحامضة بشكل جيد مع الحليب والشاي والعصير ومرق الأعشاب. قبل التقديم ، يمكنك رش السكر البودرة ، أو تغطيتها بالشوكولاتة المذابة.
1647644
173
يمكن تحضير المعجنات قصيرة القوام بسهولة وبسرعة. المنتجات منه متفتتة ، لأنها تحتوي على الكثير من الدهون - الزبدة أو المارجرين ، وبالتالي تسمى الغريبة. في هذا الاختبار ، يمكن استبدال السكر بالسكر البودرة ، ثم تصبح منتجات المعجنات قصيرة القوام طرية وناعمة وتذوب في فمك. المنتجات الأكثر شيوعًا التي تضاف إلى عجينة الغريبة لإضفاء مذاق أو رائحة خاصة هي سكر الفانيليا والليمون المبشور أو نكهة البرتقال والشوكولاتة والكاكاو والمكسرات المطحونة والقرفة. تُستخدم عجينة Shortbread لخبز ملفات تعريف الارتباط ، وكذلك لقاعدة المعجنات والكعك والفطائر. مع عجينة مطبوخة جيدًا ، يمكنك التخلي عنها تمامًا صودا الخبزأو ضعيه قليلاً (على طرف السكين). يمكن استبدال جزء من الدقيق بالنشا. نظرًا لأن عجينة الغريبة تحتوي على كمية كبيرة من الدهون في تكوينها ، فلا يجب السماح لها بالتدفئة أثناء العجن. يجب تبريد جميع مكونات العجين ولوح الدرفلة وتقليل وقت العجن إلى الحد الأدنى.
يجب أن تخرج العجينة ناعمة وغير لامعة ، إذا بدأت في اللمعان ، فهذا يعني أن الزبدة قد ذابت. هذا العجين ينهار ويتدحرج بشكل سيء. في هذه الحالة ، يجب تبريد العجين. العجين المعجن ، "المستريح" ، يُدحرج جيداً على لوح مرشوش بالدقيق ، يأخذ ويحتفظ بأي شكل.
يتم خبز القطع السميكة من عجينة الغريبة بشكل سيء ، لذلك بالنسبة لملفات تعريف الارتباط والكعك والمعجنات ، يتم لف العجين إلى طبقة لا يزيد سمكها عن 4-8 مم. تُخبز الطبقات السميكة عند درجة حرارة منخفضة ، ويتم تحميص الطبقات الرقيقة في طبقة أعلى. يجب أن يكون لطبقات العجين لكل نوع من المنتجات نفس السماكة ، حيث يمكن أن تحترق الأماكن الرقيقة أثناء الخبز ، ولا يمكن خبز الطبقات السميكة. ليس من الضروري دهن ورقة الخبز أو تشكيلها عند خبز المعجنات القصيرة ، لأنها دهنية تمامًا ولا تلتصق بورقة الخبز. لخبز المنتجات من عجينة الغريبة ، يجب وضعها على ورقة خبز أو في قالب ، وخزها عدة مرات بشوكة وتخبز في فرن مسخن مسبقًا. يجب خبز منتجات الرمل على نار متوسطة. إذا بدأت المنتجات في الاحتراق من الأعلى ، فيجب تغطيتها بورق الزبدة.
يعتمد مفتاح نجاحك بالطبع على كيفية تحضير العجين: يدويًا أو باستخدام معالج الطعام. في حالة عجن العجين بيديك ، تأكد من تبريد يديك والطعام. يعد ذلك ضروريًا حتى تتبخر الرطوبة في الزيت فقط أثناء عملية العجن نفسها ، وليس قبل ذلك ، لأن البخار المتبخر يجعل العجين سائبًا. لذلك ، فإن مسحوق الخبز ليس مطلوبًا لتحضير المعجنات القصيرة. لتقصير عملية تحضير العجين ، يجب تقطيع جميع المكونات بسكين أو اثنين إلى فتات. يتم نقل جميع المكونات من الحواف إلى المركز. ابدأ في عجن العجين بكلتا يديك من الأطراف ، مع التقاط كل الدقيق تدريجياً.
تذكر: يتم دائمًا وضع التوابل الجافة في الدقيق ، ويتم خلط التوابل السائلة مع البيض. إذا كانت الوصفة لا تستدعي البيض ، أضف التوابل السائلة إلى العجينة. في بعض الحالات ، يمكن استبدال نصف الكمية الإجمالية للدقيق باللوز المبشور أو البندق بعد خلطها بالدقيق. يمكن استبدال ثلث الدقيق بالنشا ، ولكن بعد ذلك تحصل على عجينة متفتتة للغاية لا يحبها الجميع. برّدي عجينة الغريبة قبل فردها (يستغرق العجين المحضر في محضر الطعام وقتًا أطول ليبرد ، حوالي 30 دقيقة). بالنسبة للمعجنات الصغيرة ، نأخذ العجينة في أجزاء صغيرة ، ونترك الباقي في الثلاجة لحين الاستخدام. لا تحتاج قوالب الخبز وورق الخبز إلى التشحيم ، باستثناء الوصفة الخاصة بالخيار الثالث لتحضير العجين. فقط في حالة ، يمكن وضع النموذج بورق شهادة جامعية. لمنع تكون فقاعات هواء في العجين أثناء الخبز ، بعد وضعه بالشكل ، يجب وخز العجين بشكل متكرر بالشوكة. يمكن تجميد عجينة الغريبة وتخزينها في الفريزر لمدة 2-3 أشهر.
يجب أن تكون منتجات الرمل النهائية ذات لون بني فاتح ، مع لون ذهبي. إذا التصقت المنتجات بورقة الخبز نتيجة للخبز ، فمن الضروري تبريدها قليلاً وضربها برفق على حافة الطاولة حتى تتحرك المنتجات من مكانها. يمكن تشحيم حشوات الفاكهة والكاسترد بالمنتجات الدافئة والزبدة - فقط الباردة.
وصفة المعجنات الأساسية
مكونات:
- 3 أكواب طحين
- 300 جرام زبدة أو سمن
- 1 كوب سكر محبب
- 2 بيض
- الصودا على طرف السكين
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
- سكر الفانيليا حسب الرغبة
طريقة طهو:
.jpg)
ينخل الدقيق على لوح تقطيع أو في وعاء كبير.
.jpg)
يُسكب السكر والصودا مع عصير الليمون وسكر الفانيليا في الأعلى ويوضع الزبدة مقطعة إلى قطع.
.jpg)
نقطع الزبدة بسكين مع جميع المنتجات ويضاف البيض.
.jpg)
اعجن العجين بيديك بسرعة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. ثم تُلف العجينة على شكل كرة ، وتُغطّى بمنديل وتُوضع في الثلاجة لمدة ساعة. يمكن تحضير هذه العجينة مسبقًا وحفظها في الثلاجة حتى الخبز.
.jpg)
قبل الخبز ، اعجن العجين بيديك ولفه إلى طبقة بسماكة 4-8 مم ، لأن الطبقات السميكة من عجينة الغريبة غير المخبوزة جيدًا. توضع الطبقة أو الأشكال المقطوعة من الطبقة على صينية خبز جافة وتخبز في الفرن على درجة حرارة 220-240 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
عجينة الغريبة الناعمة
مكونات:
- 3 أكواب طحين
- 400 جرام زبدة أو سمن
- 3 بيضات
- 2/3 كوب سكر
- الصودا على طرف السكين
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
- سكر الفانيليا حسب الرغبة
طريقة طهو:تليين الزبدة أو السمن ، تطحن مع السكر والبيض. ثم يضاف الدقيق. يخلط بالملح والصودا مع عصير الليمون ، يعجن العجينة بسرعة ويوضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة ، وبما أن هذه العجينة ناعمة جدًا ، فإنها تُدهن على ورقة خبز لطبقات الخبز ، ولخبز المنتجات الصغيرة ، كيس المعجنات. تُخبز منتجات العجين بنفس طريقة الوصفة السابقة.
عجينة قصيرة مع القشدة الحامضة
مكونات:
- 3 أكواب طحين
- 200 جرام زبدة أو سمن
- 1 1/2 كوب كريمة حامضة
- 1-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من السكر
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
- ملح 1/2 ملعقة صغيرة
- سكر الفانيليا حسب الرغبة
طريقة طهو:تبرد الزبدة أو السمن ، وتبشر على مبشرة خشنة وتخلط مع القشدة الحامضة. يضاف الدقيق المنخول والملح عصير ليمونونعجن العجينة. تحتاج هذه العجينة الطرية إلى التبريد ، وبعد ذلك يمكن وضعها في كيس المعجنات. إذا كانت العجينة بحاجة إلى دحرجة ، فيجب حفظها في الثلاجة عند درجة حرارة 4-6 درجات لمدة 2-3 ساعات. تُخبز منتجات العجين بنفس طريقة الوصفة السابقة.
