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खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी किस प्रकार का पेशा है? उत्पादन में प्रौद्योगिकीविद् पेशे की भूमिका

मूल दस्तावेज़?

उत्पाद उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरण खानपान.

1) लक्ष्य। वस्तु। अनुशासन के उद्देश्य.

2) उत्पादन प्रक्रिया के चरण.

3) खानपान उत्पादों का वर्गीकरण.

1) खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी- एक तकनीकी अनुशासन जो बड़े पैमाने पर उत्पादन की स्थिति में पाक उत्पादों की तर्कसंगत तैयारी का अध्ययन करता है।

अनुशासन का उद्देश्य हैकच्चे माल के प्रसंस्करण, पाक उत्पादों की तैयारी, प्रसंस्करण और वितरण, उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन करने की तकनीकी प्रक्रियाओं के बारे में ज्ञान प्राप्त करना।

अनुशासन का विषय है:

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और तैयार उत्पादखानपान प्रतिष्ठानों पर;

गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में होने वाली भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं;

पाक उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ;

तकनीकी प्रक्रिया नियंत्रण विधियाँ।

अनुशासन के उद्देश्य:

पाक उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करना;

मुख्य पोषण कारकों (प्रोटीन-एमिनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, वसा, खनिज, विटामिन संरचना) के अनुसार संतुलित पाक उत्पादों का उत्पादन;

भोजन को अच्छा स्वाद, सुगंध और रूप देकर उसका अच्छा अवशोषण सुनिश्चित करना;

उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और पोषक तत्वों की हानि को कम करना;

कम-अपशिष्ट और गैर-अपशिष्ट प्रौद्योगिकियों का उपयोग;

उत्पादन प्रक्रियाओं का अधिकतम मशीनीकरण और स्वचालन। लागत में कमी शारीरिक श्रम, ऊर्जा और सामग्री।

अंतःविषय अन्य विषयों के साथ संबंध:

भोजन तैयार करने के दौरान कई प्रक्रियाओं को प्रबंधित करने और कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए रसायन विज्ञान आवश्यक है।

उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, कई रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं: डिसैकराइड्स का हाइड्रोलिसिस, शर्करा का कारमेलाइजेशन, वसा का ऑक्सीकरण, आदि।

अधिकांश प्रक्रियाएँ कोलाइडल होती हैं: प्रोटीन का जमाव (मांस, मछली, अंडे को गर्म करते समय), स्थिर इमल्शन प्राप्त करना (कई सॉस), फोम प्राप्त करना (व्हिपिंग क्रीम), जेली का पुराना होना (बेक्ड माल का सख्त होना), सिनेरिसिस (जेली से तरल को अलग करना, जेली), सोखना (शोरबा का स्पष्टीकरण);

खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान - प्रौद्योगिकीविद् को कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग की समस्या को सही ढंग से हल करने की अनुमति देता है और तकनीकी प्रक्रियाओं को प्रमाणित करने और व्यवस्थित करने के लिए एक महत्वपूर्ण मानदंड के रूप में कार्य करता है, किसी को उत्पाद की संरचना और उपभोक्ता गुणों के बारे में जानने की अनुमति देता है;

उत्पाद सुरक्षा (स्वच्छता और खाद्य स्वच्छता) - इसका ज्ञान और खाद्य स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का अनुपालन स्वच्छता उत्पादों के उत्पादन को सुनिश्चित करता है और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था स्थापित करता है;

सार्वजनिक खानपान का अर्थशास्त्र और उत्पादन और सेवा का संगठन;

नैतिकता और सौंदर्यशास्त्र;

मनोविज्ञान;

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण।

2) तकनीकी प्रक्रिया के सामान्य चरण:

1. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का स्वागत।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की तकनीकी प्रक्रियाओं में प्रारंभिक कच्चे माल हैं:

क) ताजा आलू, सब्जियां, जड़ी-बूटियां, फल, जामुन, खट्टे खरबूजे, जीवित और ठंडी मछली, खेल पक्षी, आदि।

बी) औद्योगिक प्रसंस्कृत उत्पाद: अनाज, आटा, पास्ता, मेयोनेज़, डिब्बाबंद खीरे, डेयरी उत्पादों, गैस्ट्रोनॉमिक सामान, दानेदार चीनी, सॉसेज, आदि

खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को मात्रा में मानकों और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उनकी गुणवत्ता प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

इसे लेना वर्जित है:

1) खानाउनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के बिना कच्चे माल और खाद्य उत्पाद;

2) बिना किसी ब्रांड और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के सभी कृषि पशुओं के मांस और मांस उत्पाद;

3) पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना मछली, क्रेफ़िश, मुर्गी पालन;

4) जले हुए मुर्गे (क्रोमेडिसी) नहीं;

5) दूषित छिलके वाले, टूटे हुए, टूटे हुए या लीक हुए अंडे;

6) बत्तख और हंस के अंडे;

7) टूटे हुए डिब्बों वाला डिब्बा बंद भोजन, क्षतिग्रस्त डिब्बे, जंग लगे डिब्बे, विकृत, बिना लेबल वाले, समाप्त हो चुके डिब्बे;

8) अनाज, आटा और कीटों से प्रभावित अन्य सूखे उत्पाद;

9) सड़न के लक्षण वाले ताजे फल और सब्जियां;

10) अखाद्य, अप्रयुक्त खाद्य, कृमियुक्त, कुचले हुए मशरूम;

11) समाप्त समाप्ति तिथियों और खराब गुणवत्ता के संकेतों वाले खाद्य उत्पाद;

12) घरेलू उत्पाद।

आने वाले खाद्य उत्पादों के कंटेनर और पैकेजिंग बरकरार, क्षतिग्रस्त और प्रदूषण रहित होने चाहिए।

2. परिवहन खाद्य कच्चे माल और उत्पाद।

वर्तमान के अनुरूप स्वच्छता और महामारी विज्ञाननियमों के अनुसार, कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाना चाहिए, जिसके लिए स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान निरीक्षण प्राधिकरण द्वारा निर्धारित तरीके से एक स्वच्छता पासपोर्ट प्राप्त किया जाना चाहिए। वाहन विशेषीकृत होना चाहिए.

शरीर की आंतरिक सतह को स्टेनलेस स्टील से पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए धातु की चादर. गाड़ी चलाते समय आकस्मिक रूप से खुलने से रोकने के लिए शरीर के दरवाजे कसकर बंद होने चाहिए और ताले लगे होने चाहिए।

किसी वाहन का चालक माल अग्रेषित करने वाला और माल ले जाने वाला कर्मचारी भी हो सकता है।

इस मामले में, ड्राइवर के पास एक व्यक्तिगत स्वास्थ्य पुस्तिका होनी चाहिए।

खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए दो प्रकार के विशेष परिवहन का उपयोग किया जाता है:

1) एक इज़ोटेर्मल शरीर के साथ;

2) रेफ्रिजरेटेड बॉडी के साथ।

इज़ोटेर्मल निकायों में खाद्य उत्पादों के परिवहन की अवधि लोडिंग और अनलोडिंग संचालन सहित दो घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्रशीतित निकायों में खाद्य उत्पादों के परिवहन की अवधि सीमित नहीं है।

3. कच्चे माल और उत्पादों का भंडारण।

सूखे उत्पाद - आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, चाय, कन्फेक्शनरी, आदि।सूखे, हवादार क्षेत्रों में लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। सूखे उत्पादों में सामग्री भिन्न होती है: चीनी - 0.1%, स्टार्च - 20% तक।

मांस, मांस उत्पाद, पोल्ट्री और मछली को 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर प्रशीतित कक्षों में संग्रहित किया जाता है। निलंबित अवस्था में मांस उत्पादों के भंडारण के लिए कक्ष हुक के साथ रैक और हैंगर से सुसज्जित है।

शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा मांस 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ठंडे पोल्ट्री मांस को 2-3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

में फ्रीजरमांस को लगभग -10°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

डेयरी उत्पाद, वसा, मांस और मछली गैस्ट्रोनॉमी, अंडे, पनीर को 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। सभी खाद्य उत्पादों को एक दूसरे से अलग संग्रहीत किया जाता है।

जमे हुए खाद्य उत्पादों को -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

ब्रेड, आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों को उत्पादन में अलग-अलग परिसर में संग्रहीत किया जाता है; क्रीम वाले उत्पादों को 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 से 24 घंटे के लिए प्रशीतित अलमारियाँ में संग्रहीत किया जाता है; कस्टर्ड वाले उत्पादों को 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है .

4. कच्चे माल का यांत्रिक और जल यांत्रिक प्रसंस्करण और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

कच्चे माल के यांत्रिक और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण का अंतिम लक्ष्य गर्मी उपचार और व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करना है।

सभी चरण खरीद कार्यशालाओं में किए जाते हैं:

खोलना;

defrosting - यह एक हाइड्रोमैकेनिकल उपचार है जिसमें कच्चा माल सब कुछ बहाल करता हैठंड के दौरान उनके गुण नष्ट हो गए।

डीफ्रॉस्टिंग दो तरह से की जाती है:

क) हवा में;

बी) पानी में.

कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है.

यदि मोटाई में तापमान -1°C तक बढ़ जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग का अंत निर्धारित किया जाता है;

छंटाई

लक्ष्य: गुणवत्तापूर्ण कच्चे माल का चयन;

कैलिब्रेशन

उद्देश्य: समान आकार के नमूनों को अलग करने के लिए अंशांकन आवश्यक है;

धुलाई - गंदगी और यांत्रिक कणों को हटाना;

अखाद्य और पोषण की दृष्टि से महत्वहीन भागों को अलग करना (सफाई, शुद्धिकरण के बाद)।

लक्ष्य: कच्चे माल का पोषण मूल्य बढ़ाना;

पीसना;

मांस, मछली और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ब्रेडिंग।

5. अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार और तैयार भोजन तैयार करना।

गर्मी उपचार के दौरान, कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पाद की मोटाई में तापमान 80 डिग्री सेल्सियस और उससे ऊपर तक पहुंच जाता है;

6. तैयार भोजन का भंडारण.

तैयार भोजन के भंडारण के लिए तापमान की स्थिति को स्वच्छता नियमों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसके अनुसार उपभोक्ताओं को वितरित किए जाने पर ठंडे ऐपेटाइज़र और ठंडे मीठे व्यंजनों का तापमान 12-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। गर्म सूप और पेय 75°C. मांस, सब्जियाँ और अन्य गर्म व्यंजन 65°C. तैयार भोजन को स्टोर करने के लिए, वे उपयोग करते हैं: ठंडे स्नैक्स को रेफ्रिजरेटेड काउंटरों और अलमारियों में संग्रहीत किया जाता है, सूप - एयर वार्मर पर, गर्म पेय थर्मोस्टेट में।

असाधारण मामलों में, बिना बिके बचे हुए भोजन को तुरंत ठंडा किया जाता है और 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

7. भोजन की खपत का संगठन

सामूहिक भोजन प्रणालियाँ:

बुफे का सिद्धांत यह है कि हॉल में प्रवेश के लिए एक निश्चित शुल्क निर्धारित किया जाता है, जहां आगंतुक स्वयं-सेवा के आधार पर अपने लिए स्नैक्स, व्यंजन और पेय का चयन करता है।

प्री-सेटिंग और टेबल सेट करना - व्यक्तिगत समूहों के लिए भोजन का आयोजन करते समय उपयोग किया जाता है, ऐसे मामलों में जहां कम समय में भोजन परोसना आवश्यक होता है बड़ी संख्यालोगों की।

बाद में भुगतान के साथ हॉल में निःशुल्क चयन

3) खानपान उत्पादों का वर्गीकरण।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

1) पाक उत्पाद:

1. अर्द्ध-तैयार उत्पाद;

2. ठंडा और गर्म नाश्ता;

3. सूप;

4. आलू के व्यंजन और साइड डिश;

5. सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और साइड डिश;

6. अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश;

7. मांस और ऑफल से बने व्यंजन;

8. समुद्र से मछली के व्यंजन और गैर-मछली कच्चे माल;

9. मुर्गी, खेल और खरगोश से व्यंजन;

10. अंडे और पनीर से बने व्यंजन;

11. गर्म और ठंडे पेय;

12. ठंडे व्यंजन;

13. आटा और मीठे व्यंजन;

14. आटा पाक उत्पाद।

2) आटा पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद - रोल, स्पंज केक, शॉर्टब्रेड, कस्टर्ड केक।

थर्मल खाना पकाने की विधियाँ और तकनीकें.

1) थर्मल खाना पकाने की विधियाँ और तकनीकें;

2) सूत्रीकरण के सिद्धांत.

1) थर्मल खाना पकाने के परिणामस्वरूप, उत्पाद का तापमान 80-100 0 C. तक बढ़ जाता है और तलने के दौरान सतह परत में 120-130 0 C तक बढ़ जाता है। थर्मल ऊर्जा के प्रभाव में, उत्पाद में जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं उत्पन्न होती हैं। .

मैं। सतह हीटिंग पर आधारित एक विधि (उत्पाद हीटिंग सतह के संपर्क में है)। व्यावहारिक महत्व में उत्पाद का तापमान, ताप-संचालन माध्यम का तापमान, उत्पाद को गर्म करने की अवधि, ताप उपकरण की विशिष्ट शक्ति और थर्मल स्रोत से ताप प्रवाह के घनत्व को सुचारू रूप से नियंत्रित करने की क्षमता शामिल है। गर्म उत्पाद को ऊर्जा. ताप उपचार की अवधि उत्पाद के गुणों, उसके तापमान और ताप माध्यम के तापमान (मछली और मांस - तापमान 80-100 0 C, अनाज और पास्ता, आदि लगभग 100 0 C) पर निर्भर करती है।

1. उत्पाद को तरल में पूरी तरह डुबाकर तरल माध्यम में पकाना।

खाना पकाने के दौरान पानी और उत्पाद का अनुपात (हाइड्रोलिक मॉड्यूल), तरल का प्रारंभिक तापमान और उबलने का तरीका उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। खाना पकाने के दौरान शुष्क पदार्थों का मात्रात्मक अनुपात कम हो जाता है, क्योंकि वे बुधवार को चले जाते हैं। खाना पकाने के माध्यम को ऊर्जा दो चरणों में आपूर्ति की जाती है:

ए) अधिकतम ताप;

बी) तरल उबलने के बाद, उबाल को शांत बनाए रखने के लिए न्यूनतम गर्मी का उपयोग करें (उत्पाद की अखंडता से समझौता नहीं किया जाता है)।

आलू, सब्जियां और मांस पकाते समय, तैयार उत्पादों को गर्म या ठंडे पानी के साथ डाला जाता है ताकि पानी उत्पाद को 1-2 सेमी तक ढक दे। हाइड्रोमॉड्यूल 1:1.5। मछली के टुकड़ों को गर्म पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और बिना उबाले 90-95 0 C के तापमान पर पकाया जाता है। पूरी मछली, भरवां मछली, फ़िलालेट्स और स्टर्जन मछली के टुकड़े ठंडे पानी के साथ डाले जाते हैं। झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली, क्रेफ़िश, पास्ता, पकौड़ी, पकौड़ी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है। 5:6 के हाइड्रोलिक अनुपात के साथ।

बहु-घटक सूप पकाते समय, उबलते शोरबा में कच्ची सामग्री जोड़ने के बाद, तापमान गिर जाता है।

भोजन को 2-10 मिनट तक पानी में संक्षेप में पकाना कहलाता है ब्लैंचिंगया आधा पकने तक पकाएं। हाइड्रोलिक मॉड्यूल ऊंचा है.

2. नम संतृप्त भाप के वातावरण में उत्पादों को पकाना।

यह स्वचालित भाप जनरेटर से सुसज्जित भाप कक्षों में किया जाता है। तापमान पर वायु - दाबभाप 105-107 0 C. 120 kPa - 120 0 C तक दबाव पर।

भाप में खाना पकाने के निम्नलिखित फायदे हैं:

1) उत्पाद विकृत नहीं होता है; कम घुले हुए पदार्थ उत्पाद से संघनन में चले जाते हैं। इस पद्धति का व्यापक रूप से आहार और चिकित्सीय पोषण में उपयोग किया जाता है ( कॉम्बी ओवन).

3. अवैध शिकार उत्पाद।

इसे किसी बंद जगह पर रखें जहां उत्पाद के वजन के हिसाब से 10-30% पानी हो और गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान बनी नम संतृप्त भाप हो। अवैध शिकार करते समय, उत्पाद का एक छोटा हिस्सा पानी में होता है, और एक बड़ा हिस्सा भाप के वातावरण में होता है। तापमान लगभग 100 0 सी है। अवैध शिकार की अवधि खाना पकाने की अवधि के करीब है। हाइड्रोमॉड्यूल 0.1:0.3.

4. खाना पकाना।

अवैध शिकार की तरह, इसे भाप-पानी के वातावरण में एक बंद जगह में किया जाता है। अंतर एक उच्च हाइड्रोलिक मॉड्यूल (0.3:0.5) है। खाना पकाने और अवैध शिकार की तुलना में यह अवधि 10 - 20% अधिक है।

ब्रेज़िंग पानी की थोड़ी मात्रा में ताप उपचार की एक प्रक्रिया है।

स्टू करते समय, उत्पादों को सॉस में पकाया जा सकता है।

5. कम मात्रा में वसा (उत्पाद के वजन के अनुसार 5 - 8%) वाले खाद्य पदार्थों को भूनना।

उत्पाद के शुष्क तापन को दर्शाता है। उत्पाद की सतह 150 - 160 0 C तक गर्म की गई वसा के संपर्क में है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को पाक तैयारी में लाने के लिए, निम्नलिखित विधियों में से एक का उपयोग किया जाता है:

अर्ध-तैयार उत्पादों को दोनों तरफ खुली सतह पर तला जाता है, जिसके बाद, यदि आवश्यक हो, तो उन्हें 250 - 270 0 C पर 5-7 मिनट के लिए ओवन में तला जाता है;

अर्ध-तैयार उत्पाद वाले कंटेनर को ओवन में रखा जाता है और बिना पलटे तला जाता है;

6. पूरी तरह से वसा (गहरे वसा) में डूबे हुए खाद्य पदार्थों को तलना।

उपयोग इलेक्ट्रिक फ्रायर. डीप फ्राई करते समय अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन 50-80 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। वसा और उत्पाद के बीच का अनुपात 4:1 होना चाहिए। तलने के लिए वसा को 170-180 0 C तक गर्म किया जाता है, उस पर उत्पाद को 3-5 मिनट तक तला जाता है। इस मामले में, उत्पाद की मोटाई में तापमान 85 - 100 0 C तक पहुंच जाता है, और सतह परत 120-130 0 C में - एक कुरकुरा क्रस्ट बनता है। डीप फ्राई करने के लिए एक शर्त यह है कि उत्पाद सूखा होना चाहिए।

7. खाद्य पदार्थों को अर्ध-गहरी वसा में भूनना (तलना)।

मुर्गियों को तलने और पूरे शवों और आधे शवों को पकाने के लिए, इसके बाद ओवन में भूनने के लिए उपयोग किया जाता है। तलने के लिए उच्च गुणवत्ता वाली पशु वसा या घी का उपयोग करें। उत्पाद के साथ अनुपात 3:1 है. 160-170°C तक गरम किया गया। तले हुए शवों को उनकी पीठ नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 15-20 मिनट के लिए 250-270 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाता है।

8. बिना वसा वाले खाद्य पदार्थों को तलना।

विभाजित मांस उत्पाद (स्टेक) तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक मांस के टुकड़ों को 5-8 मिमी की मोटाई में समतल किया जाता है, नमकीन, काली मिर्च लगाया जाता है, 160-170 डिग्री सेल्सियस तक गरम की गई तलने की सतह पर रखा जाता है और दोनों तरफ 3-4 मिनट के लिए तला जाता है।

9. पकाना.

बेकिंग के लिए, 280°C तक गरम ओवन का उपयोग करें। भोजन की तैयारी उसकी सुनहरी परत से निर्धारित होती है।

10. पकाना.

आटे से पाक उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पके हुए उत्पाद को पेस्ट्री शीट या कार्यात्मक कंटेनरों पर रखा जाता है। छोटे टुकड़ों वाले उत्पादों को 230-240°C पर 8-10 मिनट के लिए बेक किया जाता है। बड़े वाले (कुलेब्याकी, पाई) 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट।

11. तापमान नियंत्रणतैयार भोजन।

तापमान नियंत्रणचालू खाद्य भंडारण के लिए आवश्यक। वे पानी और हवा वाले फूड वार्मर का उपयोग करते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान 85°C और अन्य व्यंजनों का तापमान दो घंटे तक 65°C तक बना रहे।

12. गुजरना.

थर्मल खाना पकाने की एक सहायक विधि। कटे हुए उत्पाद 120-130°C पर वसा में गर्म किया जाता है। सब्जियाँ भुनी हुई हैंया तो पूरा होने तक या आधा पूरा होने तक। किसी उत्पाद को भूनते समय, स्वाद और सुगंधित पदार्थ वसा में चले जाते हैं (वसा उन्हें बनाए रखता है (ठीक करता है)। आटे को भूरा करने के लिए निर्जल वसा का उपयोग किया जाता है:

आटे का रंग बदले बिना (सफेद सॉस, कुछ सूप)।

आटे को पीला होने तक अधिक गर्म करें विभिन्न शेड्स(लाल सॉस).

द्वितीय. आईआर विकिरण के उपयोग पर आधारित ताप उपचार की एक विधि।

विकिरण ऊर्जा को तापीय ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है और उत्पाद की निचली परतों से लेकर मध्य क्षेत्र तक स्थानांतरित किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद की गहरी परतों का तापमान 80-85°C और सतह परत का तापमान 130°C तक पहुँच जाता है। जो उत्पाद की सतह पर रंगीन, कुरकुरी परत के निर्माण में योगदान देता है, अर्थात। आईआर विकिरण के साथ उपचार तलना है (कटाक्ष के साथ ग्रिल, कोयले, लकड़ी पर बारबेक्यू)।

तृतीय. वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग (उच्च आवृत्ति धाराओं) द्वारा उत्पादों के ताप उपचार की विधि।

थर्मल ऊर्जा उत्पाद की पूरी मात्रा में अनायास ही फैल जाती है, जिसके परिणामस्वरूप यह कुछ ही मिनटों में 100°C तक गर्म हो जाता है। हालाँकि, उत्पाद पाक तैयारी तक नहीं पहुंचता है। इस संबंध में, तैयार, ठंडा और जमे हुए भोजन को गर्म करते समय माइक्रोवेव उपकरण अधिक प्रभावी होते हैं।

चतुर्थ. संयुक्तरास्ता ।

थर्मल कुकिंग की प्रत्येक विधि के कुछ नुकसान हैं। इसलिए, सतही तापन को वॉल्यूमेट्रिक तापन, माइक्रोवेव तापन और अवरक्त तापन आदि के साथ जोड़ा जाता है।

2. तकनीकी मानकों का संग्रह सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मुख्य दस्तावेज है। अनेक खण्डों में प्रकाशित। व्यंजनों के प्रत्येक संग्रह में एक सामग्री होती है जो इस संग्रह में प्रस्तुत व्यंजनों के समूहों को इंगित करती है। व्यंजनों के प्रत्येक समूह को उपसमूहों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक समूह के आरंभ में दिया गया है संक्षिप्त वर्णनव्यंजनों का प्रत्येक समूह।

रेसिपी: प्रत्येक रेसिपी को व्यंजनों के इस संग्रह के लिए विशेष रूप से एक नंबर दिया गया है। आगे बोल्ड में डिश का नाम है। नाम उन सामग्रियों को इंगित करता है जो पकवान बनाते हैं।

मैं - एक रेस्तरां में व्यंजन तैयार करने के लिए उत्पादों का लेआउट;

II - एक कैफे में व्यंजन तैयार करने के लिए उत्पादों का लेआउट;

III - कैंटीन में खाना पकाने के लिए व्यंजनों का लेआउट।

उत्पादों की गुणवत्ता घट रही है.

संख्याओं के अंतर्गत उत्पादों का सकल द्रव्यमान (अपरिष्कृत कच्चे माल का द्रव्यमान) और उत्पादों का शुद्ध द्रव्यमान (शुद्ध कच्चे माल का द्रव्यमान) में विभाजन होता है।

तकनीकी मानकों के संग्रह के साथ काम करते समय, फ़ुटनोट्स को अवश्य देखें।

रेसिपी लाइन के नीचे, डिश की उपज प्रति सर्विंग या प्रति 1000 ग्राम दर्शाई गई है। (सूप, शोरबा, सॉस, साइड डिश और कुछ अन्य प्रकार के अनाज) अतिरिक्त घटकों को ध्यान में रखते हुए।

लेआउट के नीचे खाना पकाने की एक संक्षिप्त तकनीक है।

व्यंजनों का संग्रह हमेशा नमक और मसालों को जोड़ने की दर को इंगित नहीं करता है, इसलिए आपको "व्यंजन तैयार करते समय नमक और मसालों की खपत" तालिका को देखने की आवश्यकता है।

तालिका "कुछ उत्पादों के ताप उपचार की अवधि" उस समय को इंगित करती है जिसके दौरान एक विशेष उत्पाद तैयार किया जाता है।

इसके अलावा तकनीकी मानकों के संग्रह में एक तालिका है "व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों की विनिमेयता।"

सूप प्रौद्योगिकी.

1) हॉट शॉप के सूप विभाग का संगठन।

2) सूप का वर्गीकरण.

3) शोरबा और माल के साथ सूप.

4) दूध का सूप.

5) सूप ठंडे हैं.

6) मीठे सूप.

1) सूप की तैयारी के लिए, पीओपी पर एक अलग सूप की दुकान या हॉट शॉप के सूप विभाग उपलब्ध कराए जाते हैं। कार्यशाला को आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित एवं सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हीटिंग का प्रकार: गैस, बिजली, भाप।

सूप भूख बढ़ाते हैं और पाचन ग्रंथियों को सक्रिय करते हैं।

सूप में कैलोरी की मात्रा अधिक नहीं होती है। हालाँकि, विटामिन, खनिज और आहार फाइबर के साथ सूप को समृद्ध करने वाली सब्जियों को शामिल करने से पोषण मूल्य बढ़ जाता है।

सूप तैयार करने के लिए उत्पादों को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए विनियामक दस्तावेज़ीकरण(एनडी) और तकनीकी दस्तावेज(टीडी).

सूप की उपज 500, 400, 300 और 250 ग्राम है।

2) परोसने के तापमान के आधार पर, सूपों को निम्न में विभाजित किया गया है:

1. गर्म (शोरबे और काढ़े, दूध, ड्रेसिंग के साथ सभी सूप) - परोसने का तापमान 75-85°C।

2. ठंडा (ब्रेड क्वास के साथ ओक्रोशका) - परोसने का तापमान 14°C।

3. मीठे सूप (फल और बेरी अर्क के साथ) - ठंडा या गर्म दोनों हो सकते हैं। गर्म मीठे सूप केवल शरद ऋतु-सर्दी अवधि में तैयार किए जाते हैं, और ठंडे सूप शरद ऋतु-सर्दियों और वसंत-शरद ऋतु अवधि में तैयार किए जाते हैं।

सूप द्वारा नींव की प्रकृति विभाजित हैंपर :

1. शोरबा और काढ़े के साथ सूप:

ए) सूप भरना (सोल्यंका, बोर्स्ट, गोभी का सूप, आलू, सब्जियों, स्टू के साथ);

बी) स्पष्ट सूप (क्राउटन, पकौड़ी, मीटबॉल, मछली सूप के साथ शोरबा);

ग) प्यूरीज़ (सब्जियां, मांस, लीवर)। स्थिरता सजातीय, प्यूरी जैसी है।

2. दूध सूप - पास्ता, अनाज, आलू, मशरूम के साथ दूध (साबुत, मलाई रहित, पुनर्गठित) से तैयार किया जाता है।

3. ठंडा सूप - क्वास, मट्ठा, केफिर, ठंडा शोरबा (ठंडा बोर्स्ट, चुकंदर का सूप, ओक्रोशका, बोटविनिकी) से तैयार किया जाता है।

4. मीठा सूप - स्टार्च के साथ फल और बेरी के काढ़े से तैयार किया जाता है।

सूप तैयार करने की सामान्य तकनीकी योजना:

1. उत्पादों का यांत्रिक और पाक प्रसंस्करण (सफाई, सफाई के बाद, टुकड़ा करना)।

2. व्यक्तिगत घटकों की तैयारी (तलना, भूनना)।

3. एक तरल आधार के साथ एक निश्चित क्रम में कनेक्शन।

4. स्वादानुसार लाना (मसाले, नमक मिलाना)।

5. बेचे जाने तक स्टीम टेबल पर भंडारण (गर्म व्यंजनों के लिए तापमान 75 डिग्री सेल्सियस, ठंडे व्यंजनों के लिए 14 डिग्री सेल्सियस)।

पास्ता ख़राब है उनका आकार बरकरार रहता है और यह भी कम हो जाता हैउनके भंडारण की अवधि. ड्रेसिंग, प्यूरी और क्लियर सूप को 75°C के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। पास्ता के साथ ड्रेसिंग और दूध सूप 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.5 - 0.7 घंटे से अधिक नहीं।

6. तैयार भोजन का वितरण.

3) शोरबा हड्डियों, मांस और हड्डियों, पोल्ट्री, मछली से बनाया जाता है, और सब्जियों, मशरूम, फलियां और पास्ता के काढ़े का भी उपयोग किया जाता है।

3.1. मसाला सूप:

फ़ीचर: भुनी हुई सब्जियों की उपस्थिति। भूने हुए टमाटर की प्यूरी को कई सूपों में मिलाया जाता है। कभी-कभी गोभी के सूप और बोर्स्ट को आटे की चटनी (आवश्यक चिपचिपाहट देने के लिए) के साथ पकाया जाता है।

फूड वार्मर पर संग्रहीत होने पर पहले पाठ्यक्रमों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण खराब हो जाते हैं, इसलिए खाना पकाने की तकनीक कुछ घटकों की अलग तैयारी और भंडारण प्रदान करती है।

जैसे-जैसे बिक्री बढ़ती है, सूप के नए हिस्से तैयार किए जाते हैं।

घटकों की तैयारी:

1. हड्डी: हड्डियों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - ट्यूबलर हड्डियों, पेक्टोरल, कशेरुक और त्रिक के जोड़दार सिर; सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - स्तन, कशेरुक, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक।

हड्डियों को 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। खाना पकाने से पहले युवा गोमांस और सूअर की हड्डियों को तला जाता है। तैयार हड्डियों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है। झाग और वसा हटाकर, उबाल लें और धीमी आंच पर 3.5 - 4 घंटे (बीफ) और 2 - 3 घंटे (सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा) तक पकाएं।

चर्बी को समय-समय पर हटाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 30 - 40 मिनट पहले, शोरबा में लंबाई में कटी हुई अजमोद की जड़ें, बिना वसा के पके हुए गाजर और प्याज और नमक डालें। पके हुए शोरबा को छानना चाहिए।

2. मांस - हड्डी: सबसे पहले, हड्डियों को उबाला जाता है, मांस (1.5-2 किलोग्राम वजन के टुकड़े) को शोरबा में रखा जाता है, मांस और हड्डियों की एक साथ तैयारी को ध्यान में रखते हुए।गोमांस को 2 -2.5 घंटे, मेमने और सूअर के मांस को 1.5 - 2 घंटे तक उबालें। पका हुआ मांस हटा दिया जाता है और शोरबा छान लिया जाता है।

3. कुक्कुट से शोरबा: हड्डियों, ऑफल और पूरे शवों से पकाया जाता है। कटी हुई हड्डियों और शवों को "जेब" में रखकर ठंडे पानी में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। झाग और चर्बी हटा दें और धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। शोरबा को छान लिया जाता है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले पकी हुई जड़ें डालें।

4. मछली शोरबा: से पकाया जाता है खाना बर्बादमछली, वे बिना गलफड़े के सिर का उपयोग करती हैं, बड़ी मछलीआंखें भी निकाल ली जाती हैं. बड़े सिर और कशेरुक हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, फोम और वसा हटा दिया जाता है, और कम गर्मी पर उबाला जाता है। अजमोद की जड़ और प्याज को शोरबा में मिलाया जाता है, और शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है। स्टर्जन परिवार की मछलियों के सिरों को लगभग एक घंटे तक उबाला जाता है, निकाला जाता है, गूदा अलग किया जाता है, और उपास्थि को अगले डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है, डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और भाप की मेज पर तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि ऐसा न हो जाए। रिहाई।

5. मशरूम शोरबा: से उबला हुआ सूखे मशरूम, मशरूम को 10-15 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाला जाता है, धोया जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है (1:7)। 3-4 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें, हटा दें, धो लें, उसी पानी में उबाल लें, लेकिन छान लें। पके हुए मशरूम को फिर से धोया जाता है, और शोरबा को सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है।

दम की हुई गोभी: साउरक्रोट को यांत्रिक रूप से पकाया जाता हैपकाएँ, पानी या शोरबा डालें, थोड़ा वसा और टमाटर प्यूरी डालें, 1.5 - 2.5 घंटे तक उबालें। एक दिन पुरानी पत्तागोभी के लिए पत्तागोभी को 3-4 घंटे तक लाल होने तक उबाला जाता है।

पिसा हुआ आटा: आटे को गर्म करें ताकि उसका रंग न बदले या उसका रंग हल्का पीला न हो जाए, ठंडा करें, थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ पतला करें, हिलाएं, 5-10 मिनट तक उबालें और छान लें। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप को सीज़न किया जाता है।

पारित सब्जियां: सब्जियों को सॉसपैन में काटा और भून लिया जाता है, 15% वसा के साथ, 40 मिमी से अधिक ऊंची परत में नहीं रखा जाता है। सब्जियों को अलग से भूनने की सलाह दी जाती है। प्याज और गाजर को थोड़ी मात्रा में एक कटोरे में भून सकते हैं। सबसे पहले, 5 मिनट के लिए प्याज, फिर गाजर और अगले 15 मिनट के लिए गरम करें।

उबले हुए अचार वाले खीरे:खुरदरी त्वचा और बड़े बीज वाले खीरे को छीलकर, बीज निकालकर, काटकर शोरबा में 15 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में इसे सूप में मिलाया जाता है।

उबले हुए चुकंदर: काटें, पानी या शोरबा डालें (चुकंदर के वजन का 15-20%), सिरका, टमाटर प्यूरी, वसा डालें और 20-30 मिनट (युवा चुकंदर) और 1-1.5 घंटे तक (पुराने चुकंदर) तक उबालें। .स्टू करने के अंत से पहले, चुकंदर को भुनी हुई जड़ों के साथ मिलाया जाता है और चुकंदर के साथ तैयार किया जाता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, चुकंदर को सिरके के बिना पकाया जा सकता है, और तैयार होने से केवल 10 मिनट पहले टमाटर और सिरका मिलाएं।

चुकंदर का रंग: कटे हुए या कद्दूकस किए हुए चुकंदर को ½ के अनुपात में पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है। सिरका डालें, उबाल लें, 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें और छान लें।

पारित टमाटर प्यूरी: पहले टमाटर का पेस्टनिष्क्रियता पानी की दोगुनी मात्रा के साथ पतला करें।

मसाला सूप तैयार करने के सामान्य नियम:

अधिकांश सूपों के लिए, सब्जियों को अन्य खाद्य पदार्थों के आकार से मेल खाने के लिए काटा या काटा जाता है। सूप पकाते समय, उत्पादों को उबलते शोरबा में रखा जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर न्यूनतम ताप का प्रयोग करें।

सबसे पहले, जिन उत्पादों की मध्यम प्रतिक्रिया तटस्थ के करीब होती है उन्हें शोरबा में रखा जाता है और तैयार किया जाता है, और खाना पकाने के अंत से पहले, गर्मी में पकाने के अधीन सॉकरक्राट और मसालेदार खीरे डाले जाते हैं।

कुछ उत्पाद गहरे रंग के अर्क (लाल फलियाँ) या नीले रंग (मोती जौ) का उत्पादन करते हैं, इसलिए उन्हें अलग से उबाला जाता है और फिर शोरबा में मिलाया जाता है।

खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, सूप में मसाले डालें।

पके हुए सूप को बिना उबाले 10-15 मिनट तक रखा जाता है ताकि वसा तैरने लगे और पारदर्शी हो जाए।

बाहर निकलते समय, एक प्लेट या सूप के कटोरे में मांस के कटे हुए टुकड़े रखें, सूप का एक हिस्सा डालें, बिना हिलाए खट्टा क्रीम डालें, यदि नुस्खा में प्रदान किया गया हो और छिड़कें। सूक्ष्मता से कटा हुआअजमोद या डिल. आप बोर्स्ट में चुकंदर का रंग मिला सकते हैं।

मसाला सूप का वर्गीकरण:

बोर्स्ट: इसे तैयार करने के लिए, गोभी को उबलते शोरबा में डालें और पकाएं, फिर भुनी हुई जड़ें, आलू डालें, यदि नुस्खा के अनुसार, उबले हुए बीट्स, और बोर्स्ट को आटे के साथ भी पकाया जा सकता है। 10-15 मिनिट में मसाले डाल दीजिये. सब्जियां काट ली जाती हैं, चुकंदर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

गोभी का सूप: गोभी को उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबालने के बाद, जड़ों को भून लिया जाता है, टमाटर की प्यूरी या ताजा टमाटर, 10-15 मिनट में मसाले डालें, आप आटे को भूनकर मसाला बना सकते हैं. सब्जियों को या तो स्लाइस में काटा जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है, पत्तागोभी को स्ट्रिप्स या चेकर्स में काटा जाता है।

अचार: सब्जियां कटी हुई हैं,आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, खीरे को हीरे में यातिनके के साथ. रसोलनिकी अनाज के साथ हो सकता है।

आलू सूप, सब्जियों के साथ आलू सूप, अनाज, फलियां और पास्ता: सूप के इस समूह को तैयार करने के लिए विशिष्ट उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

पास्ता, घर के बने नूडल्स, अनाज और फलियों के साथ सूप: गाजर और प्याज और सफेद जड़ों को क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।आसान उबला हुआ पास्ताविकृत इसलिए इन्हें छोटे-छोटे हिस्सों में उबाला जाता है।

सोल्यंका: टमाटर प्यूरी के साथ भुने हुए प्याज, पके हुए अचार, मांस उत्पादों का चयन, नमकीन पानी के साथ केपर्स, मसालों को उबलते शोरबा में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। निकलते समय, काले जैतून, जैतून, खट्टा क्रीम, कटा हुआ अजमोद, छिलके वाले नींबू के टुकड़े डालें।

3.2. सूप - प्यूरी.

प्यूरी सूप मोटी क्रीम की स्थिरता के साथ एक सजातीय शुद्ध द्रव्यमान है।

सामान्य तैयारी योजना:

शामिल सामग्री को पकाया और काटा जाना चाहिए। थर्मल पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है: उबालना, तलना, अवैध शिकार।

गर्मी उपचार के अंत से पहले, भुने हुए प्याज और जड़ों को मुख्य उत्पाद में मिलाया जाता है और नरम किया जाता है। तैयार उत्पादों को प्यूरी जैसे द्रव्यमान में बदल दिया जाता है, इसके लिए उन्हें पीसने वाली मशीन से गुजारा जाता है।

मुर्गीपालन, शिकार और जिगर को मांस की चक्की का उपयोग करके पीस लिया जाता है और फिर पीसने वाली मशीन से गुजारा जाता है।

सूप बनाने का सबसे श्रम-गहन तरीका अनाज की प्यूरी बनाना है (कुछ अनाज को कुचला नहीं जाता है)।

सूप का तरल आधार तैयार करने के लिए, आटे के सौते (वसा) को गर्म शोरबा या काढ़े से पतला किया जाता है जिसमें मुख्य उत्पाद पकाया गया था। सब कुछ उबल गया है.

भूनने के लिए आटे की मात्रा 8 से 40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम तक होती है और यह मुख्य उत्पादों की दर पर निर्भर करती है।

3.3. सूप स्पष्ट हैं.

इस समूह में साफ़ शोरबा और गार्निश वाले सूप शामिल हैं।

साफ़ या स्पष्ट सूप पारंपरिक रूप से उत्पादित शोरबा से प्राप्त किए जाते हैं।

स्पष्ट करने के लिए, तैयार शोरबा में एक प्रोटीन घोल (अर्क) मिलाया जाता है कच्चा मांस, अंडे का सफेद अर्क)।

संपूर्ण मात्रा में समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए, शोरबा को हिलाया जाता है और फिर गर्म किया जाता है। गर्म होने पर, प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और जमा होकर फ्लॉक्स बनाते हैं जो निलंबित कणों को फंसा लेते हैं, जिससे वे स्पष्ट हो जाते हैं।

4. दूध का सूप.

दूध के सूप पूरे या पानी के साथ पतला दूध या डिब्बाबंद दूध (पाउडर दूध, चीनी के बिना गाढ़ा दूध) से तैयार किए जाते हैं।

सूप इनके साथ पकाया जाता है: अनाज, पास्ता, आटा उत्पाद, सब्जियाँ।

संपूर्ण दूध से सूप के उत्पादन की तकनीक:

यांत्रिक रूप से प्रसंस्कृत उत्पादों को दूध में मिलाया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। खाना पकाने से पहले नमक और चीनी डालें।

परोसने से पहले, सूप को मक्खन के साथ पकाया जाता है।

5. सूपी और ठंडा.

रेडी-टू-ईट क्वास ठंडे सूप के लिए तरल आधार के रूप में काम कर सकता है।

ओक्रोशका तैयार करने के लिए, कड़ी उबली जर्दी को चीनी, नमक, सरसों और कुछ खट्टी क्रीम के साथ पीस लिया जाता है। मिश्रण को क्वास से पतला किया जाता है। सफेद बारीक कटे हुए हैं। नुस्खा में निर्दिष्ट हरे प्याज के एक चौथाई हिस्से को नमक के साथ पीसकर तैयार तरल सूप बेस में मिलाया जाता है।

बचे हुए डिल का उपयोग परोसने के लिए किया जाता है। ताजा खीरेखुरदुरी त्वचा और बड़े बीज वाले, छीलकर बीज हटा दें। ओक्रोशका के सभी उत्पादों को छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है।

चुकंदर के सूप के लिए, गाजर और चुकंदर को क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है और अलग-अलग उबाला जाता है (बीट में 3% सिरका मिलाया जाता है)। ठंडा करें और ब्रेड क्वास में डालें। युवा चुकंदर के लिए, शीर्ष का उपयोग किया जाता है, जिसे 20-30 मिलीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है और अलग से उबाला जाता है।

पकने पर, एक साइड डिश डालें: खीरे, प्याज, अंडे, साथ ही खट्टा क्रीम और डिल।

6. मीठा सूप.

ताजे साबुत या सूखे फल और जामुन से तैयार किया जाता है, उन्हें छांटा जाता है और धोया जाता है। सेब और नाशपाती को छीलकर बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं, जिनसे काढ़ा बनाया जाता है।

फलों को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, फलों और जामुनों को सुखाया जाता है, क्रमबद्ध किया जाता है और धोया जाता है, प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और खाना पकाने के दौरान उनके नरम होने में तेजी लाने के लिए भिगोया जाता है। पकाने के लिए, सूखे मेवों और जामुनों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, और ताजे फलों को गर्म पानी में डालकर उबाला जाता है।

ताजे फलों और जामुनों से रस और गूदा निचोड़ा जाता है, पानी से भरा जाता है, उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

दालचीनी, लौंग, साइट्रिक एसिड, साइट्रस जेस्ट आदि का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है।

सॉस.

1) वर्गीकरण. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी.

2) गर्म सॉस.

2.1. मांस शोरबा पर आधारित सॉस।

2.2. मछली शोरबा पर आधारित सॉस।

2.3. मशरूम शोरबा सॉस.

2.4. दूध की चटनी.

2.5. खट्टा क्रीम सॉस.

2.6. अंडा-मक्खन सॉस.

3) ठंडी चटनी.

5) सिरका आधारित सॉस।

6) तेल मिश्रण।

1)वर्गीकरण:

1. आपूर्ति तापमान के अनुसार:

गर्म;

ठंडा।

2. तरल आधार के लिए:

शोरबा में (हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली), काढ़े में (मशरूम);

दूध के साथ;

पिघले हुए मक्खन और वनस्पति तेलों में;

खट्टा क्रीम (खट्टा क्रीम सॉस) के साथ;

सिरके पर.

3. गाढ़ापन जोड़ने के लिए:

गाढ़ेपन के साथ;

कोई गाढ़ापन नहीं.

4. संगति से:

तरल (व्यंजन के साथ परोसने और स्टू करने के लिए);

मध्यम मोटाई (व्यंजन के साथ परोसने के लिए, बेकिंग के लिए);

मोटा (भरने के लिए)।

5. रंग के अनुसार:

लाल;

6. खाना पकाने की तकनीक के अनुसार:

बुनियादी;

संजात।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी:

सर्विंग तापमान 75-80°C. बिक्री से पहले, उन्हें फ़ूड वार्मर पर संग्रहित किया जाता है। विभिन्न मसालों को मिलाकर स्वाद प्राप्त किया जाता है और विभिन्न प्रकार की वाइन भी मिलाई जाती है।

अर्ध - पूर्ण उत्पाद:

1) शोरबा:

क) सफेद शोरबा - मांस और चिकन की हड्डियों से तैयार किया जाता है। अंतर: ये शोरबा अधिक केंद्रित होते हैं (प्रति 1 किलो हड्डियों में 1.5 लीटर पानी)

बी) भूरा शोरबा - हड्डियों को 5-6 सेमी लंबे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। ट्यूबलर हड्डियों के आर्टिकुलर सिर हटा दिए जाते हैं। उन्हें बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गहरे सुनहरे रंग तक तला जाता है। तलने के अंत से 20-30 मिनट पहले, जड़ें डालें। तली हुई हड्डियों और जड़ों को एक कड़ाही में रखा जाता है, गर्म पानी (2.5 - 3 लीटर प्रति 1 किलो हड्डियां) के साथ डाला जाता है और कम तापमान पर 5-6 घंटे तक पकाया जाता है। उबलना। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, आप डिल और अजमोद (बिना पकी जड़ें) के डंठल जोड़ सकते हैं। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और 2-3 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है।

भूरे रंग का गाढ़ा शोरबा प्राप्त करने के लिए धूआं - उबले हुए शोरबा को मात्रा के 1/8 - 1/10 तक वाष्पित किया जाता है। 4-6°C के तापमान पर 5-6 दिनों के लिए भण्डारित करें।

ग) मछली शोरबा - उसी तरह उबला हुआ, लेकिन अधिक केंद्रित.

घ) मशरूम शोरबा - सूप की तरह ही तैयार किया जाता है।

2) आटा भूनना।

सॉस को एक निश्चित स्थिरता देने के लिए उसमें आटा मिलाया जाता है। कच्चा आटा सॉस को एक अप्रिय चिपचिपाहट और स्वाद देता है। छने हुए आटे को 5 मिमी से अधिक की परत में गर्म करके सूखा या वसा रहित भूनना तैयार किया जाता है।

भूनने के प्रकार:

वसा (120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और गर्म करें);

वसा रहित (120°C)।

रंग सफेद से थोड़ा दूधिया रंग में बदलना चाहिए (कोई मलिनकिरण नहीं)।

2) लाल (आटे का तापमान 150°C)।

रंग बदलना हल्का भूरा.

3) सब्जियों और टमाटरों को भूनना।

विभिन्न जड़ों को भून लिया जाता है। यदि आपके पास तैयार करने के लिए पर्याप्त सॉस नहीं है, तो आप पहले प्याज को वसा के साथ 3-4 मिनट तक भून सकते हैं, और फिर गाजर डालकर 5-6 मिनट तक भून सकते हैं।

टमाटर की प्यूरी को वसा (टमाटर के वजन का 5-10%) मिलाकर भून लिया जाता है।

2) गर्म सॉस:

2.1. मांस शोरबा सॉस:

लाल बेस सॉस:

मैदा लाल सौते को भूरे शोरबा के साथ पतला किया जाता है, 50°C तक ठंडा किया जाता है। चिकना होने तक हिलाएँ। इसके बाद, बचा हुआ शोरबा डालें। फिर टमाटर की प्यूरी के साथ जड़ों को भून लें। और 45 मिनट से 1 घंटे तक पकाएं. नमक भी डाला जाता है. खाना पकाने के अंत से पहले, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च और तेज पत्ता (10-15 मिनट) डालें। सॉस को छान लिया जाता है (पोंछ लिया जाता है), उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाल लिया जाता है। तैयार सॉस को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। कटलेट पेस्ट व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज आदि के साथ परोसा जाता है।

रेड बेस सॉस डेरिवेटिव:

रेड बेस सॉस में विभिन्न स्वाद और सामग्रियां मिलाई जाती हैं:

1. वाइन के साथ लाल सॉस (मोडेरा सॉस);

2. प्याज की चटनी (मिराटन);

3. प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी (मसालेदार);

4. जड़ों के साथ लाल चटनी (स्टू के लिए);

5. मीटबॉल के लिए सब्जियों के साथ लाल सॉस (ग्रीक);

6. तारगोन के साथ लाल सॉस;

7. मीठी और खट्टी चटनी (स्वादिष्ट मांस व्यंजन के लिए)।

सफ़ेद बेस सॉस:

अंतर यह है कि यह कम मसालेदार होता है और इसका स्वाद अधिक नाजुक होता है। सफेद सॉस में लाल सॉस की तुलना में रस के गुण कम होते हैं। इसलिए, छुट्टियों के दौरान उनमें साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। मूल सफेद सॉस तैयार करने के लिए, सफेद फैट सॉटे को सफेद मांस शोरबा के साथ पतला किया जाता है। बारीक कटी भुनी हुई जड़ें (प्याज, अजमोद की जड़) डालें और 25-30 मिनट तक पकाएं, फिर खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले सॉस को साइट्रिक एसिड या नींबू, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता के साथ सीज़न करें। छान लें (पोंछ लें) और उबलने लाओ. उबले हुए मांस के व्यंजन, पके हुए मुर्गे आदि के साथ परोसा गया।

व्हाइट बेस सॉस डेरिवेटिव:

यदि डेरिवेटिव तैयार किए जाते हैं, तो मुख्य सॉस को साइट्रिक एसिड या नींबू के साथ नहीं पकाया जाता है। मुख्य सॉस में विभिन्न सामग्रियां मिलाई जाती हैं:

1. स्टीम सॉस;

2. अंडे के साथ सफेद सॉस (स्यूप्रेम);

3. सब्जियों के साथ सफेद सॉस;

4. टमाटर की चटनी.

2.2. मछली शोरबा के साथ सॉस:

मछली की सॉस:

सफेद सॉस मछली के शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है। उनका स्वाद मांस की तुलना में अधिक नाजुक होता है। उन्हें उबली और पकी हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

श्रेणी:

1. मूल सफेद मछली सॉस;

2. भाप;

3. टमाटर;

4. सफेद वाइन सॉस;

5. नमकीन पानी के साथ सफेद सॉस;

6. सब्जियों के साथ टमाटर सॉस;

7. रूसी सॉस;

8. नाविक सॉस;

9. क्रेफ़िश सॉस।

2.3. मशरूम शोरबा सॉस:

मुख्य मशरूम सॉस:

सफेद वसायुक्त सॉटे को मशरूम शोरबा के साथ पतला किया जाता है। 45-60 मिनट तक पकाएं. नमक, छान लें. उबले हुए मशरूम और प्याज को स्ट्रिप्स में काटकर बारीक काट लिया जाता है। प्याज भून गये हैं. मशरूम के साथ मिलाएं और 5 मिनट तक भूनें। - फिर इसे छने हुए सॉस में डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं. तैयार सॉस को मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है।

श्रेणी:

1. टमाटर के साथ मशरूम सॉस;

2. खट्टी-मीठी मशरूम सॉस।

2.4. दूध की चटनी:

वहाँ हैं:

1. तरल - व्यंजन के साथ परोसने के लिए (150 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर सॉस);

2. मध्यम मोटाई - बेकिंग के लिए (100-110 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस);

3. मोटा - पोल्ट्री और गेम कटलेट आदि भरने के लिए। (130 ग्राम आटा प्रति 1 किलो सॉस)।

दूध की चटनी:

सफेद फैट सॉटे को गर्म दूध के साथ पतला किया जाता है, 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है। सब्जी व्यंजन के साथ परोसा गया।

श्रेणी:

1. मीठी दूध की चटनी;

2. प्याज के साथ दूध की चटनी (सुबिसे);

2.5. खट्टा क्रीम सॉस:

प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस:

गेहूं के आटे को बिना वसा के 110-120°C तापमान पर गर्म किया जाता है। 50-60°C तक ठंडा करके मक्खन के साथ मिलाएं। खट्टी क्रीम को उबाल लें और धीरे-धीरे इसे आटे के मिश्रण में डालें। नमक और काली मिर्च डालें और 3-5 मिनट तक उबालें। छान लें और फिर से उबाल लें।

खट्टा क्रीम सॉस (सफेद आधारित):

गेहूं का आटा खट्टा क्रीम की तरह ही तैयार किया जाता है, शोरबा में पतला किया जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। फिर उबली हुई खट्टी क्रीम, नमक के साथ मिलाएं और 3-5 मिनट तक उबालें। छान लें और उबाल लें।

श्रेणी:

1. टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस;

2. सॉस, प्याज के साथ खट्टा क्रीम;

3. टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस;

4. सहिजन के साथ खट्टा क्रीम सॉस।

2.6. अंडा-मक्खन सॉस:

पोलिश सॉस:

पिघले हुए मक्खन में कटे हुए उबले अंडे, नमक, कटा हुआ अजमोद या डिल, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड मिलाएं। सॉस को उबली हुई मछली, फूलगोभी और सफेद पत्तागोभी के साथ परोसा जाता है।

पोलिश सॉस (किफायती):

लागत को कम करने और कम करने के लिए ऊर्जा मूल्य, पोलिश सॉस सफेद आधार पर तैयार किया जाता है। तैयार सफेद सॉस में मक्खन, कटे हुए अंडे, अजमोद और साइट्रिक एसिड मिलाएं।

रस्क सॉस:

सफेद ब्रेड के टुकड़ों को पीसकर छान लिया जाता है और तब तक भून लिया जाता है सुनहरा रंग. मक्खन को तब तक पिघलाया और गर्म किया जाता है जब तक कि वह साफ न हो जाए और हल्के भूरे रंग की तलछट न बना ले। तलछट से तेल निकाला जाता है, भुने हुए पटाखे, नमक और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

होल्लान्दैसे सॉस:

कच्चे अंडे की जर्दी को ठंडक के साथ मिलाया जाता है उबला हुआ पानी. एक मोटी तली वाले कटोरे में हिलाएँ। एक टुकड़े में नुस्खा के अनुसार निर्धारित मक्खन का 1/3 जोड़ें, 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में उबालें, सरगर्मी करें और हल्के ढंग से एक सजातीय, थोड़ा गाढ़ा होने तक फेंटें। द्रव्यमान बनता है.

इसके बाद, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और लगातार हिलाते हुए, बचा हुआ पिघला हुआ मक्खन एक पतली धारा में डाला जाता है। तैयार सॉस को नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ पकाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

अंडा-मक्खन सॉस के प्रकार:

1. गैर emulsified(पोलिश, रस्क);

2. emulsified(डच)।

हॉलैंडाइस सॉस का वर्गीकरण:

1. सरसों (मत्तर) के साथ हॉलैंडाइस सॉस;

2. सिरका के साथ हॉलैंडाइस सॉस (बेयरनाइस);

3. क्रीम (मलमल) के साथ हॉलैंडाइस सॉस;

4. केपर्स के साथ हॉलैंडाइस सॉस।

3) ठंडी चटनी:

मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेनकल):

मेयोनेज़ रिफाइंड तेल, सरसों, कच्चे अंडे की जर्दी और सिरके से बनाया जाता है। अंडे की जर्दी को नमक और सरसों के साथ पीसा जाता है; इमल्सीफाई करने के लिए, तेल को धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, एक पतली धारा में पिसी हुई जर्दी में डाला जाता है। पायसीकरण के दौरान, तेल के साथ बारी-बारी से या अंत में जब सारा तेल पायसीकृत हो जाए तो सिरका मिलाया जा सकता है।

श्रेणी:

इन्हें वनस्पति तेल को सिरके के साथ मिलाकर, चीनी, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी सरसों मिलाकर प्राप्त किया जाता है। वे इमल्शन हैं जिनमें वनस्पति तेल को सिरके के घोल में इमल्सीकृत किया जाता है। कीमा और सलाद के साथ परोसा गया।

5) सिरका सॉस:

इनका स्वाद तीखा होता है और इनका उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए किया जाता है। वाइन या फलों के सिरके का उपयोग करना बेहतर है।

इस समूह में शामिल हैं: टमाटर के साथ और उसके बिना सब्जी मैरिनेड।

6) तेल मिश्रण:

गर्म मांस और मछली के व्यंजन परोसने के साथ-साथ सैंडविच बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है। मक्खन को विभिन्न उत्पादों के साथ रगड़कर तैयार किया जाता है।

हरा मक्खन - स्टेक के साथ परोसा गया।

आलू, सब्जियों और मशरूम से पाक उत्पादों की तकनीक।

1) कच्चे माल की विशेषताएं;

2) उत्पाद की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ;

3) अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन;

4) गर्म स्नैक्स, व्यंजन और साइड डिश का उत्पादन।

1) कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण आलू और सब्जियों से बने व्यंजनों में उच्च पोषण मूल्य होता है।

मशरूम के व्यंजन पोषण मूल्य में सब्जी के व्यंजनों से कमतर होते हैं। इनका स्वाद और सुगंध अनोखा होता है।

सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजनों की कैलोरी सामग्री अधिक नहीं होती है, जो उन्हें आहार और चिकित्सीय पोषण में उपयोग करने की अनुमति देती है।

व्यंजनों में विभिन्न वसा, दूध, पनीर, खट्टा क्रीम, सॉस और अन्य उत्पादों को शामिल करने से उनकी कैलोरी सामग्री बढ़ सकती है।

सब्जियों और मशरूम के तकनीकी गुण गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों के उपयोग की अनुमति देते हैं: उबालना, उबालना, भूनना, स्टू करना और पकाना।

सब्ज़ियों को भूनकर, उबालकर और बेक करके भी पकाया जाता है।

कंद: आलू, टोपेनाबर्ग, शकरकंद।

जड़ वाली सब्जियाँ: गाजर, चुकंदर, शलजम, अजमोद जड़, मूली।

ब्रैसिकास: सफेद गोभी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स।

एलियम: प्याज, लहसुन, लीक।

टमाटर: बैंगन, मिर्च, टमाटर.

ताजा मशरूम: विशेष ग्रीनहाउस, सीप मशरूम, पोर्सिनी मशरूम, सूखे मशरूम, नमकीन मशरूम (केवल उत्पादन में उत्पादित) में खेती की जाने वाली शैंपेन।

2) के अनुसार स्वच्छता आवश्यकताएँऐसे फल और सब्जियाँ जो सड़े-गले, फफूंदयुक्त, कीटों और बीमारियों से प्रभावित, कृंतकों, कीड़ों, कीड़ों के लार्वा से क्षतिग्रस्त, साथ ही जहरीले रसायनों सहित तेज विदेशी गंध वाली हों, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है।

ताजा और ताजी जमी हुई टेबल साग और सब्जियों में आंतों के रोगजनक प्रोटोजोआ के हेल्मिंथ और सिस्ट के अंडे और लार्वा की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

काले पड़ने और सूखने से बचाने के लिए, छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियों और अन्य सब्जियों को ठंडे पानी में दो घंटे से अधिक समय तक रखने की सलाह दी जाती है।

3) अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन:

वर्गीकरण:

1. सब्जियों के प्रकार के आधार पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों को समूहों में बांटा गया है:

1. अर्ध-तैयार आलू उत्पाद;

2. जड़ वाली सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पाद;

3. पत्तागोभी सब्जियाँ;

4. प्याज की सब्जी;

5. फल (टमाटर, कद्दू, फलियां, अनाज) सब्जियां;

6. सलाद;

7. पालक और मिठाई सब्जियां;

8. अर्ध-तैयार मशरूम उत्पाद।

2. प्रसंस्करण विधि द्वारा:

1. कच्ची छिलके वाली सब्जियों और मशरूम के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद;

2. अर्ध-तैयार उत्पाद जिन्हें यांत्रिक रूप से पकाया गया है, उन्हें थर्मल खाना पकाने से भी गुजरना पड़ा है;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1) कच्चे माल की छँटाई (अंशांकन);

उद्देश्य: सब्जियों की सतह से दूषित पदार्थों को हटाना;

3) सफाई:

उद्देश्य: उत्पाद की कम-मूल्य वाली परतों को हटाना;

4) टुकड़ा करना।

4) गर्म व्यंजन, स्नैक्स और साइड डिश का उत्पादन:

मैं। गर्म ऐपेटाइज़र:

गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए उबालना, स्टू करना और पकाना का उपयोग किया जाता है। वे अपने तीखे स्वाद, मूल डिज़ाइन और प्रस्तुति में मुख्य हॉट कोर्स से भिन्न होते हैं। गर्म ऐपेटाइज़र परोसने से तुरंत पहले तैयार किए जाते हैं, बिना साइड डिश के, या उन साइड डिश के साथ कम मात्रा में परोसे जाते हैं जो डिश में शामिल होते हैं। गर्म नाश्ते अलग-अलग आग रोक कंटेनरों में परोसे जाते हैं। जिसे नैपकिन से ढकी हुई प्लेटों पर रखा जाता है।

गर्म स्नैक्स वॉल-ऑ-वेंट्स में, रिच या पफ पेस्ट्री से बनी टोकरियों या टार्टलेट में परोसे जा सकते हैं।

श्रेणी:

1. पालक अंग्रेज़ी;

2. मशरूम का हलवा;

3. टमाटर के साथ दम किया हुआ मशरूम;

4. मशरूम आदि से भरे टमाटर।

द्वितीय. गर्म वयंजन:

सब्जियों के व्यंजन समूहों में विभाजित हैं:

1. उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन;

2. उबली हुई सब्जियों के व्यंजन;

3. उबली हुई सब्जियों के व्यंजन;

4. तली हुई सब्जियों के व्यंजन;

5. भुनी हुई सब्जियों के व्यंजन.

मशरूम व्यंजन प्रतिष्ठित हैं:

1. दम किया हुआ मशरूम;

2. तले हुए मशरूम;

3. पके हुए मशरूम.

वे आलू, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन मक्खन, मार्जरीन, खट्टा क्रीम या सॉस के साथ परोसते हैं। निकलते समय, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कने की सलाह दी जाती है।

II.1. उबली हुई सब्जियों के व्यंजन:

सब्जियों को पानी में उबालकर भाप में पकाया जाता है. पानी में पकाते समय, सब्जियों को गर्म या ठंडे नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) में रखा जाता है। चुकंदर, गाजर, और सूखे हरी मटर. चूंकि चुकंदर और गाजर, जब नमकीन पानी में पकाए जाते हैं, तो एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर लेते हैं, और हरी मटर खराब तरीके से पक जाती है।

प्रति 1 किलोग्राम सब्जियों में 0.6-0.7 लीटर की मात्रा में पानी लिया जाता है ताकि यह उन्हें 1-1.5 सेमी से अधिक न ढक सके। जब तरल उबल जाए, तो गर्मी कम करें और सब्जियों को नरम होने तक पकाएं: आलू 30 मिनट, गाजर 25 मिनट, चुकंदर 1.5 घंटे।

जार में डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, जिसे बाद में सूखा दिया जाता है।

श्रेणी:

1. उबली हुई सब्जियाँ;

2. उबले आलू: छिलके वाले आलू को 50 मिमी से अधिक की परत में एक कड़ाही में रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग पक जाने तक पकाया जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है और आलू को बिना पानी के 5-7 मिनट तक गर्म करके सुखाया जाता है. और आलू को नरम होने तक भाप में पकाएं।

3. दूध में आलू;

4. मसले हुए आलू;

5. उबली पत्तागोभी;

6. सब्जी मटर या सेम;

7. अंडे के साथ पालक की प्यूरी.

II.2. उबली हुई सब्जियों के व्यंजन:

गाजर, कद्दू, शलजम आदि को भून लें। अवैध शिकार के लिए सब्जियों को 50 मिमी से अधिक की परत में एक डिश में रखा जाता है। पत्तागोभी के टुकड़े एक पंक्ति में। 1 किलो सब्जियों के लिए 0.2-0.3 लीटर तरल लें।

सब्जियों को एक बंद ढक्कन वाले कंटेनर में रखें।

भत्ते की अवधि विभिन्न प्रकार केसब्जियां हैं: चुकंदर 30 मिनट, गाजर, कद्दू, तोरी - 15-20 मिनट, पत्ता गोभी - 30 मिनट।

माइक्रोवेव ओवन में भी पकाया जा सकता है.

श्रेणी:

1. दूध या खट्टी क्रीम सॉस में सब्जियाँ।

द्वितीय.3. उबली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन:

पत्तागोभी को कच्चा पकाया जाता है, आलू, तोरी और कद्दू को काटकर तला जाता है। गाजर और प्याज को उबालने से पहले भून लिया जाता है। चुकंदर, फूलगोभीऔर हरी मटर को उबाल लिया जाता है. मशरूम तले जाते हैं. तैयार सब्जियों को मसालों के साथ शोरबा या सॉस में पकाया जाता है।

श्रेणी:

1. उबली हुई गोभी;

2. खट्टा क्रीम या सॉस में दम किया हुआ चुकंदर;

3. सब्जी मुरब्बा;

4. आलू के साथ मशरूम.

द्वितीय.4. तली हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन:

सब्जियों को कच्चा या पहले से उबालकर तला जाता है। इसके अलावा, सब्जी और कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों को तला जाता है।

सब्जियाँ और मशरूम तलने की विधियाँ:

क) एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में वसा (5-8%) के साथ:

इसे 150-160°C तक गर्म करें। फिर सब्जियाँ तली जाती हैं;

बी) डीप फ्राई करना (1:4);

ग) ओवन में तलना।

श्रेणी:

1. तले हुए आलू;

2. तली हुई गोभी;

3. पत्तागोभी श्नाइटल;

4. आलू, पत्ता गोभी, गाजर और चुकंदर के कटलेट;

5. आलू ज़राज़ी;

6. आलू क्रोकेट्स;

7. तले हुए टमाटर, बैंगन, तोरी और कद्दू आदि।

द्वितीय.5. पकी हुई सब्जियों और मशरूम के व्यंजन:

सब्जियों और मशरूम को आमतौर पर थर्मल कुकिंग के बाद बेक किया जाता है। सेब और टमाटर को कच्चा पकाया जाता है. बेकिंग डिश को बिना पिघले वसा से चिकना किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है ताकि बेकिंग के दौरान सब्जियां नीचे और दीवारों पर न चिपकें।

सब्जियों को 250-280°C के तापमान पर पकाया जाता है, जो सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत के निर्माण को बढ़ावा देता है। बेकिंग की अवधि सब्जियों के प्रकार और प्रारंभिक खाना पकाने पर निर्भर करती है।

बेक्ड फूड समूह से व्यंजन:

1. सॉस में पकी हुई सब्जियाँ (सब्जियाँ पहले से पकी हुई होती हैं);

2. भरवां सब्जियाँ;

3. कैसरोल (सब्जियों को अंडे के साथ मिलाकर पकाया जाता है)।

1. वर्गीकरण:

1. खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए आलू;

2. पकी हुई पत्तागोभी या तोरी;

3. खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मशरूम।

2. वर्गीकरण:

1. मिर्च, सब्जियों से भरे बैंगन;

2. सब्जियों और चावल से भरी मिर्च;

3. तोरी, भरवां टमाटर।

3. वर्गीकरण:

1. गाजर, पत्तागोभी या सब्जी पुलाव (एक अंडा अवश्य डालें);

2. कद्दू पुलाव;

3. आलू का रोल;

4. गाजर का हलवा;

5. गाजर का सूफले.

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, तैयार उत्पाद को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

आलू और सब्जी के व्यंजनों में, उन्हें पूरी तरह से छीलकर या टुकड़ों में काट लेना चाहिए, कटे हुए आकार एक समान होने चाहिए और गर्मी उपचार के दौरान संरक्षित रहना चाहिए। उबली और उबली हुई सब्जियाँ नरम होनी चाहिए, लेकिन ज़्यादा पकी हुई नहीं। सब्जी की प्यूरी बिना किसी काले या बिना शुद्ध किए हुए कणों के सजातीय होती है। उबली हुई सब्जियाँ नरम होती हैं, लेकिन भाप में नहीं पकाई जातीं। तली हुई और पकी हुई सब्जियों और मशरूम की सतह सुनहरे रंग की होनी चाहिए और बिना दरार या जले हुए क्षेत्रों के कुरकुरी होनी चाहिए। स्वाद और गंध आने वाले घटकों के अनुरूप होना चाहिए।

द्वितीय .6. सब्जियों और मशरूम के साइड डिश:

आलू और सब्जियों के साइड डिश मुख्य हैं अभिन्न अंगमांस, मछली और अन्य व्यंजनों के लिए.

वहाँ हैं:

1) साधारण साइड डिश- एक घटक (उत्पाद) से युक्त साइड डिश;

2) कॉम्प्लेक्स साइड डिश वे साइड डिश हैं जिनमें दो साधारण साइड डिश होते हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता से पाक उत्पादों की तकनीक:

1. अनाज से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी;

2. फलियों से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी;

3. पास्ता से पाक उत्पादों की तकनीक।

1. 1.1. कच्चे माल की विशेषताएँ:

पाक उत्पादों की तैयारी के लिए, निम्नलिखित अनाज का उपयोग किया जाता है: चावल, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ (जौ), सूजी, दलिया, गेहूं, कुचल गेहूं, पॉलिश बाजरा और मोटे सांद्रण सहित।

बढ़े हुए जैविक मूल्य वाले अनाजों की नियमित अनाजों की तुलना में अधिक आवश्यकताएं होती हैं, क्योंकि उनका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जा सकता है।

अनाज को वर्तमान GOST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

1.2. अनाज का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण:

मैकेनिकल और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण में शामिल हैं:

1. छानना;

2. बल्कहेड;

3. धुलाई.

छनाई का उद्देश्य: यांत्रिक अशुद्धियों और बिना छिलके वाले अनाज को हटाना।

छँटाई का उद्देश्य: ख़राब अनाज को हटाना।

धोने का उद्देश्य: शैल कणों और दोषपूर्ण बड़े दानों को हटाना।

सबसे पहले बाजरा, चावल और जौ को धोया जाता है गर्म पानी 30-40°C और फिर गर्म 55-60°C.

सूजी, जौ, छोटे पोल्टावस्काया और रोल्ड जई को धोया नहीं जाता है।

धोने की आवृत्ति 2-3 बार है। इस प्रयोजन के लिए, अनाज में 3-4 गुना पानी डालें, ध्यान से मिलाएं और ध्यान से पानी को छान लें।

दलिया पकाने के लिए तरल की खुराक लेते समय धोने के दौरान अनाज द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा (औसतन 30%) को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

मोती जौ के पकाने के समय को कम करने के लिए, इसे धोने के बाद 4 घंटे तक भिगोने की सलाह दी जाती है।

हाइड्रोमैकेनिकल उपचार की अवधि को किसी घोल से धोकर कम किया जा सकता है टेबल नमकखाना पकाने से पहले अल्पकालिक होल्डिंग के बाद।

कुरकुरे दलिया प्राप्त करने के लिए, अनाज और बाजरा के दानों को कभी-कभी ओवन में 30 मिमी से अधिक की परत में 100-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हल्का भूरा होने तक तला जाता है।

सूजी को तला नहीं जाता, बल्कि केवल ओवन में सुखाया जाता है।

1.3. अनाज को थर्मल तरीके से पकाना:

दलिया को पानी या शोरबा, पूरे या पतला दूध में पकाया जाता है।

दलिया विभिन्न प्रकार के होते हैं:

1) कुरकुरा दलिया (आर्द्रता 60-72%);

2) चिपचिपा दलिया (आर्द्रता 79-81%);

3) तरल दलिया (आर्द्रता 83-87%);

मोती जौ से तरल दलिया तैयार नहीं किया जाता है, और दलिया से कुरकुरे दलिया तैयार नहीं किया जाता है।

दलिया आमतौर पर दो चरणों में पकाया जाता है:

चरण 1: तैयार अनाज को उबलते तरल में डालें और उबालते हुए और समान रूप से हिलाते हुए 15-20 मिनट तक पकाएं, दलिया की चिपचिपाहट बढ़ जाती है - यह गाढ़ा हो जाता है।

इस चरण की अवधि तरल दलिया के लिए कुल खाना पकाने के समय का 10-15% और चिपचिपे और कुरकुरे दलिया के लिए लगभग 20-25% है।

चरण 2: हीटिंग - दलिया को ढक्कन से ढक दिया जाता है और 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाता है।

पकने के दौरान दलिया को हिलाएं नहीं।

कुरकुरे दलिया के लिए खाना पकाने का समय 2-2.5 घंटे, चिपचिपा दलिया 2 घंटे, तरल दलिया 1-1.5 घंटे है।

1.4. अनाज के व्यंजन:

1. ढीला दलिया:

इन्हें सूजी, दलिया, एक प्रकार का अनाज और दलिया को छोड़कर सभी प्रकार के अनाज के पानी में उबाला जाता है।

बाजरा और चावल का दलिया बड़ी मात्रा में पानी, 5-6 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक प्रति 1 किलो अनाज में तैयार किया जाता है।

बाजरे को 5-6 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है और दलिया को पकने तक पकाया जाता है।

चावल के दानों को नरम होने तक पकाया जाता है, एक कोलंडर (चावल मोड़ना) में डाला जाता है और गर्म उबले पानी से धोया जाता है। थोड़ी मात्रा में शोरबा में पकाए गए चावल को उबले हुए चावल कहा जाता है।

2. पिलाफ एक खास तरीके से पकाए गए चावल से बनी डिश है.

अधिकांश पुलाव के लिए, चावल के दानों को धोया जाता है और भिगोया जाता है गर्म पानीसूजन के लिए 1 घंटे तक.

क) विधि I: धुले हुए चावल को नमकीन पानी में रखें और तब तक पकाएं जब तक कि बाहरी दाने नरम न हो जाएं। इसके बाद, चावल को एक छलनी में डाल दिया जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है। फिर एक गहरे कंटेनर में कुछ चर्बी को पिघलाएंउबले हुए चावल डालें और बची हुई चर्बी डालें। कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और 35-40 मिनट के लिए 100°C के तापमान पर गर्म करें।

चावल को कन्टेनर के तले में चिपकने से रोकने के लिए उस पर अखमीरी आटे की एक पतली केक रख दीजिये.

बी) विधि II: उबलते नमकीन पानी में, पानी और अनाज का अनुपात 2:1 है, मक्खन या पिघली हुई चरबी का कुछ हिस्सा डालें, धुले हुए चावल डालें और बिना हिलाए हल्के उबाल पर पकाएं। जब चावल डाला गया सारा पानी सोख लेगाबाकी चर्बी. पैन को बंद करके 30-40 मिनट के लिए रख दीजिए.

3. चिपचिपा दलिया - इन्हें पानी या दूध में पकाया जाता है। दलिया गाढ़ा होना चाहिए ताकि 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह प्लेट पर अपना टीला आकार बनाए रख सके।

साबुत अनाज वाले अनाज पानी की तुलना में दूध में खराब और अधिक धीरे-धीरे पकते हैं। इसलिए, उन्हें पहले 20-30 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है, जिसके बाद अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है।

4. तरल दलिया - वे मोती जौ, एक प्रकार का अनाज, जौ और साबूदाना को छोड़कर सभी प्रकार के अनाज से पकाया जाता है, मुख्य रूप से दूध के साथ।

दलिया एक काफी सजातीय तरल जैसा द्रव्यमान है जिसमें उबले और आंशिक रूप से विघटित अनाज होते हैं।

1.5. दलिया आधारित व्यंजन:

1. मीटबॉल और कटलेट: चिपचिपे दलिया से तैयार;

2. पुलाव, अनाज और पुडिंग।

2. 2.1. कच्चे माल की विशेषताएँ:

उत्पादन के लिए, छिलके वाली (साबूत), विभाजित (छिलके वाली) मटर का उपयोग किया जाता है, साथ ही बारीक कुचले हुए अनाज और असंसाधित फलियां बीज (बीन्स, बीन्स, दाल, छोले, लोबिया) का उपयोग किया जाता है।

2.2. फलियों का यांत्रिक और जल यांत्रिक प्रसंस्करण:

बना होना:

1) बल्कहेड;

2) धुलाई;

3) भिगोना।

अशुद्धियों और दोषपूर्ण बीजों को हटाने के बाद, फलियों को ठंडे पानी से 2-3 बार धोया जाता है और 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर भिगोया जाता है। जब फलियों का द्रव्यमान दोगुना हो जाता है तो भिगोना पूर्ण माना जाता है।मटर और फलियों को भिगोने की अवधि 6-10 घंटे, दालों को 5-6 घंटे, छिलके वाली मटर को भिगोया नहीं जाता है।

2.3. फलियों को थर्मल रूप से पकाना। बीन व्यंजन.

पकाने से पहले बीन्स को भिगोया जाता है। पानी निकाला जाता है, ताजा ठंडा पानी डाला जाता है, और नमक के बिना ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर नरम होने तक पकाया जाता है, तैयार होने से 10-15 मिनट पहले नमक डाला जाता है, फिर शोरबा निकाला जाता है। फलियां पकाने की अवधि: दाल - 1 घंटा, मटर - 1.5 घंटे, सेम - 2 घंटे।

इसके अलावा, पकाने के बाद नमक मिलाया जा सकता है और फलियों को शोरबा में 15-20 मिनट तक रखा जा सकता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है.

तैयार उबली फलियों की उपज 210 से 250% तक होती है। इसके अलावा, पकाने के बाद फलियों का आकार नहीं बदलना चाहिए।

3. 3.1. कच्चे माल की विशेषताएँ:

पास्ता की रेंज विविध है.

3.2. पास्ता का यांत्रिक पाक और जल यांत्रिक प्रसंस्करण।

उनका निरीक्षण किया जाता है, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, लंबे ट्यूबलर उत्पादों को 10-15 सेमी के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है।

3.3. पास्ता का थर्मल पाक प्रसंस्करण। पास्ता व्यंजन।

पास्ता को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर पानी, 50 ग्राम नमक, प्रति 1 किलो सूखा पास्ता) में पकाया जाता है। पास्ता को 30-40 मिनट, नूडल्स को 25-30 मिनट, सेंवई को 12-15 मिनट तक पकाएं।

मछली, गैर-मछली समुद्री भोजन और क्रस्टेशियंस से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी।

1. मछली से पाक उत्पाद, गुणवत्ता की आवश्यकताएं;

2. मछली का यांत्रिक और जल यांत्रिक प्रसंस्करण।

1. मछली की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:

1. जीवित मछली: मछली रेस्तरां और अन्य विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठानों में उच्च वर्गएक्वैरियम जीवित मछलियों के भंडारण के लिए सुसज्जित हैं। एक्वेरियम के पानी में ऑक्सीजन की मात्रा 5-8 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर पानी होनी चाहिए। पानी में ऑक्सीजन की घुलनशीलता उसके तापमान पर निर्भर करती है। जैसे-जैसे तापमान घटता है, ऑक्सीजन की घुलनशीलता बढ़ती है। इस संबंध में, एक्वैरियम में पानी का तापमान 3-15 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

मछली रखने के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाने के लिए, मछलीघर में पानी का तापमान जलाशय के पानी के तापमान से C से अधिक नहीं होना चाहिए।

जीवित मछलियाँ शोर, कंपन और तेज़ रोशनी बर्दाश्त नहीं करती हैं।

एक्वेरियम में लाई जाने वाली मछलियों की संख्या उसकी प्रजाति पर निर्भर करती है।

एक्वेरियम को निरंतर जल परिवर्तन के लिए उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए। एक मछलीघर में जीवित मछली के लिए इष्टतम भंडारण अवधि दो दिन है।

2. ठंडी मछली वह मछली होती है जिसके शरीर का तापमान दो घंटे के भीतर 0 से C तक गिर जाता है (बर्फ से मछली का अनुपात 1:1)। बैरल में 5-6 दिनों तक भंडारित किया जा सकता है।

मछली और बर्फ का इष्टतम अनुपात 1:1 है (बर्फ के साथ बैरल में रखा गया)।

इन परिस्थितियों में, मछली को बिना किसी बदलाव के 5-6 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। पीओपी में, ऐसी मछलियों को दो दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

ठंडी मछली की अच्छी गुणवत्ता के संकेत:

1. मछली की सतह का चमकीला रंग;

2. सतह पर मध्यम मात्रा में बलगम की उपस्थिति;

3. मांसपेशी ऊतक की लोचदार स्थिरता;

4. आंखें हल्की, उभरी हुई होती हैं;

5. गलफड़े बलगम के बिना चमकदार लाल या गुलाबी होते हैं और उनमें खट्टी या सड़ी हुई गंध होती है;

6. गुदा के आसपास कोई कुंडलाकार ट्यूबरकल नहीं होता है।

3. जमी हुई मछली: जमे हुए ब्लॉकों के रूप में उत्पादन सुविधा को आपूर्ति की जाती है। शरीर की मोटाई में तापमान, जो -18- (-6)°C होता है। जमी हुई मछली की अधिकतम शेल्फ लाइफ 1 से 8 महीने तक होती है।

अनुचित भंडारण और पुनः-फ़्रीज़िंग के परिणामस्वरूप पूर्ण या आंशिक डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति नहीं है।

2. मछली का यांत्रिक और जल यांत्रिक प्रसंस्करण:

मछली का यांत्रिक प्रसंस्करण अन्य उत्पादों से दूर किया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले आपको तैयारी जरूर करनी चाहिए कार्यस्थल. जीवित मछलियों को संसाधित करने से पहले, उन्हें मार दिया जाना चाहिए। जीवित मछली के प्रसंस्करण में देरी करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि पकने पर इसकी गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

यदि त्वचा को नुकसान का पता चलता है, तो दोषपूर्ण क्षेत्रों को काट दिया जाना चाहिए तेज चाकूआसन्न मांसपेशी ऊतक के भाग के साथ।

हड्डी के कंकाल के साथ अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद:

यांत्रिक प्रसंस्करण की तकनीकी योजना:

1. डीफ़्रॉस्टिंग: डीफ़्रॉस्टिंग की दो विधियाँ हैं:

क) पानी में;

बी) हवा में.

अधिकांश तेज तरीकापानी में डीफ्रॉस्टिंग. स्नान में पानी का तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि मछली के आकार पर निर्भर करती है और 2-3 घंटे होती है। यदि मांसपेशियों के ऊतकों का तापमान -1°C है तो डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया पूरी मानी जाती है।

हवा में मछली को डीफ्रॉस्ट करने से रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण के कारण उसके वजन में 8-11% की कमी आती है। मछली को ढकने की सलाह दी जाती है प्लास्टिक की फिल्मवजन घटाने को कम करने के लिए.

2. शल्कों को हटाना: स्केल सफाई मशीनों का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से मछली की त्वचा से शल्कों को हटा दिया जाता है। मछली को तराजू से साफ करते समय उसकी सतह से बलगम निकल जाता है, जिसकी मात्रा शरीर के वजन का 3% या अधिक होती है।

3. पंख हटाना: मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों का उपयोग करके हटाया जाता है - विभिन्न डिजाइनों के पंख कटर। पंख त्वचा के स्तर पर काटे जाते हैं। पुच्छीय पंख त्वचा के अंत से 10-20 मिमी ऊपर काटा जाता है।

4. सिरों को हटाना: विशेष सिर-काटने वाली मशीनों का उपयोग करके अलग किया जाता है, जिसका कार्यशील शरीर नुकीले किनारों के साथ एक पूर्ण सिलेंडर के रूप में बनाया गया चाकू होता है।

5. अंतड़ियों को हटाना: एक विशेष चाकू का उपयोग करके, पेट की गुहा को गुदा से गुदा तक खोलें, अंतड़ियों को हटा दें और रक्त के थक्कों के साथ-साथ काली फिल्म से पेट की आंतरिक सतह को साफ करें। मछली की कुछ प्रजातियों में, अंतड़ियों को साफ करें सिर हटाने के बाद बने छेद के माध्यम से निकाला जाता है।

6. धुलाई: प्रसंस्कृत शवों को अच्छी तरह से धोया जाता है बहता पानीऔर पानी निकालने के लिए 10-15 मिनट के लिए वायर रैक पर रखें।

7. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी:

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद:

क) सिर के साथ;

बी) बिना सिर के।

2. स्तरित अर्द्ध-तैयार उत्पाद: गोल टुकड़े।

3. स्तरित अर्द्ध-तैयार उत्पाद:

क) कॉफ़ी और पसली की हड्डियों के साथ;

बी) पसलियों की हड्डियों के बिना कॉफी के साथ;

ग) त्वचा और पसलियों की हड्डियों (पट्टिका) के बिना।

मछली के टुकड़ों को उन शवों से काटा जाता है जिनका वजन 1 किलो से अधिक नहीं होता है, साथ ही बड़ी मछलियों के फ़िललेट्स से भी। विभाजित टुकड़ों का एक निश्चित वजन होना चाहिए; कम वजन की अनुमति नहीं है। पकाने के लिए मछली के अलग-अलग टुकड़े काटे जाते हैं सामान्य तरीके से. चाकू के ब्लेड को टेबल के तल से 90°C के कोण पर निर्देशित करना। अवैध शिकार और तलने के लिए टुकड़े काटते समय, चाकू के ब्लेड को मेज के तल से 45°C के कोण पर रखा जाता है। खाना पकाने से पहले मछली के टुकड़ों को नमकीन और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है। मछली से कटलेट द्रव्यमान उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे मांस से।

नमकीन मछली का प्रसंस्करण:

सबसे पहले, इसे यंत्रवत् संसाधित किया जाता है और 1:2 के अनुपात में ठंडे पानी में भिगोया जाता है। भिगोने की दो विधियों में से एक का उपयोग किया जाता है - बहते पानी में या बदलते पानी में। पहली विधि के अनुसार, भिगोने की शुरुआत से 1, 2, 3, 6 घंटे के बाद पानी के पूर्ण परिवर्तन के साथ 12 घंटे तक भिगोना जारी रहता है। दूसरी विधि के अनुसार, भिगोने की अवधि 5...6 घंटे तक रहती है। खाना पकाने के लिए इच्छित मछली में अवशिष्ट सोडियम क्लोराइड सामग्री 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, तलने के लिए - 3%।

भिगोने की प्रक्रिया के दौरान पानी का तापमान 12°C से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म मौसम में, पानी में खाद्य बर्फ जोड़ने या रेफ्रिजरेटर में भिगोने की सिफारिश की जाती है।

भिगोने के परिणामस्वरूप, जल अवशोषण के परिणामस्वरूप मछली का वजन 15...20% बढ़ जाता है। चूँकि यह पानी मछली के प्रोटीन से कमजोर रूप से बंधा होता है, गर्मी उपचार के दौरान इसे पूरी तरह से पर्यावरण में छोड़ दिया जाता है। जब मछली को पानी में भिगोया जाता है, तो सोडियम क्लोराइड के साथ, एक निश्चित मात्रा में अर्क, खनिज पदार्थ और प्रोटीन स्थानांतरित हो जाते हैं, जिससे तैयार उत्पाद का पोषण मूल्य कम हो जाता है।

भीगी हुई नमकीन मछली से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, उन्हें तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाना चाहिए।

स्टफिंग के लिए मछली तैयार करना:

मछली को साबुत, भागों में और फ़िललेट्स के रूप में भरा जाता है।

सामान्य तौर पर, पाइक पर्च और पाइक को भर दिया जाता है। तराजू को साफ करने और पेट भरने के बाद, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर पसली की हड्डियों और रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ मांस के कुछ हिस्से को पेट के माध्यम से काट दिया जाता है। साथ ही, वे त्वचा की अखंडता को बनाए रखने का प्रयास करते हैं। मछली की पूरी आंतरिक गुहा विशेष रूप से तैयार कीमा से भरी होती है। मछली के पेट को कठोर धागे से सिल दिया जाता है, मछली के शव को काट दिया जाता है, धुंध में लपेट दिया जाता है, सुतली से बांध दिया जाता है, पेट को मछली बॉयलर की ग्रिल पर रख दिया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है, नमक, मसाले, प्याज, सुगंधित जड़ें डाली जाती हैं और धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। उबलने के बाद आंच धीमी कर दें और मछली को बिना उबाले करीब 30 मिनट तक पकाएं.

कार्टिलाजिनस कंकाल वाली मछली से अर्ध-तैयार उत्पाद:

मछली को हवा में डीफ्रॉस्ट करें।

मछली काटना:

सिर को अलग कर दिया जाता है, जिसके लिए सिर की ओर पेक्टोरल पंखों के नीचे दो गहरे तिरछे कट लगाए जाते हैं और सिर को मछली के शव से जोड़ने वाले उपास्थि को काट दिया जाता है। फिर, पूंछ से शुरू करके, पृष्ठीय पंख और पृष्ठीय हड्डियों को काट दिया जाता है, पैल्विक पंख काट दिया जाता है, पुच्छीय पंख का मांस काट दिया जाता है और, इसे अलग करते हुए, पृष्ठीय कॉर्ड (विज़िग) को हटा दिया जाता है। जिसके बाद शव को पेट के बल रखा जाता है और लंबाई में दो सममित हिस्सों में काट दिया जाता है। जिनमें से प्रत्येक को मछली के आकार के आधार पर 2 या 3 टुकड़ों में आड़ा-तिरछा काटा जाता है।

मछली और गैर-मछली समुद्री भोजन से बने स्नैक्स, व्यंजन और पाक उत्पाद।

उबलती हुई मछली: पूरी मछली, मछली के बुरादे और स्टर्जन मछली के लिंक को विशेष मछली केतली में उबाला जाता है। 90-95°C के तापमान पर. मछली के प्रकार के आधार पर खाना पकाने का समय लगभग 15 से 30 मिनट है।

मछली का अवैध शिकार: टुकड़ों के टुकड़ों को त्वचा के नीचे रखा जाता है, शोरबा, मसाले, प्याज, अजमोद, नमक, नींबू का रस या सूखे अंगूर की शराब डाली जाती है। टुकड़ों को 10-15 मिनट के लिए, पूरी मछली और कड़ियों को 30 से 45 मिनट के लिए पकाया जाता है।

श्रेणी:

1) उबली हुई मछली;

2) सफेद वाइन सॉस में मछली;

3) नमकीन पानी में मछली;

4) रूसी में मछली;

5) पूरी भरवां मछली;

मछली पकाना: मध्यम वसा और वसायुक्त मछली का उपयोग स्टू करने के लिए किया जाता है; स्टू करते समय विभिन्न सॉस का उपयोग करना फैशनेबल है। उबालते समय विभिन्न मसाले मिलाए जाते हैं। मछली के मीटबॉल को भी पकाया जाता है। साइड डिश हल्के आहार वाले होते हैं, इन्हें साइड डिश के साथ पकाया भी जा सकता है।

मछली तलना:

श्रेणी:

1) तली हुई मछली;

2) आटे में तली हुई मछली;

3) भुनी हुई मछली;

4) थूक पर मछली;

5) कटलेट, मीटबॉल और ज़राज़ी।

मछली पकाना: मछली को कच्चा, भूनकर या भूनकर पकाया जाता है। कच्ची मछली को सफेद सॉस के साथ पकाया जाता है। दूध की चटनी से सना हुआ, तली हुई मछलीमशरूम के साथ खट्टा क्रीम और टमाटर सॉस के साथ। पकाने से पहले, मछली पर कसा हुआ पनीर छिड़का जाता है और तेल छिड़का जाता है।

श्रेणी:

1) रूसी में मछली;

2) अंडे के साथ मछली;

3) मास्को के अनुसार मछली;

4) टमाटर के साथ पकी हुई मछली;

5) एक फ्राइंग पैन में मछली सोल्यंका;

कुक्कुट, खेल पक्षियों और खरगोश से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी।

1) कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ;

2) पोल्ट्री मांस का यांत्रिक और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण;

3) थर्मल कुकिंग।

1) पोल्ट्री मांस, विशेष रूप से चिकन और टर्की में उच्च पोषण मूल्य और प्रोटीन और लिपिड की अच्छी पाचन क्षमता होती है। मोटापे की पहली श्रेणी के पोल्ट्री मांस में प्रति 100 ग्राम कम से कम ग्राम प्रोटीन और वसा होना चाहिए: ब्रॉयलर मुर्गियां 19 और 16, मुर्गियां 18 और 18, हंस 15 और 39, टर्की 20 और 22, बत्तख 18 और 38। पोल्ट्री मांस प्रोटीन हैं जैविक रूप से पूर्ण, वसा का उच्च जैविक मूल्य होता है, क्योंकि इसमें वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं जैसे: ए, डी, ई, के। पोल्ट्री मांसपेशी ऊतक में विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी और अन्य होते हैं।

वर्गीकरण:

1)उम्र के अनुसार:

ए) युवा - मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों, बत्तखों, गोसलिंग, टर्की मुर्गों, गिनी मुर्गियों के शव, उरोस्थि की एक गैर-अस्थिकृत (कार्टिलाजिनस) कील द्वारा प्रतिष्ठित, मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों, बत्तखों के शवों के पैरों पर नाजुक लोचदार त्वचा द्वारा प्रतिष्ठित , गोस्लिंग, टर्की पॉल्ट्स, गिनी फाउल्स, कसकर सटे हुए तराजू, अविकसित स्पर्स;

बी) वयस्क - मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी मुर्गों के शवों को उरोस्थि की हड्डीदार उलटना, एक केराटाइनाइज्ड चोंच, पैरों पर खुरदुरे तराजू और मुर्गों और टर्की पर कठोर स्पर्स के साथ एफपीपी में भेजा जाता है।

2) औद्योगिक प्रसंस्करण की प्रकृति से:

ए) आधा जल गया- क्लोअका, भरी हुई फसल और मुर्गियों में डिंबवाहिनी के साथ उनकी आंतें हटा दी गई हैं, अन्य सभी अंग बचे हैं;

ख) नष्ट हो गया - सभी आंतरिक अंग हटा दिए गए हैं।

3) प्रसंस्करण की मोटाई और गुणवत्ता से:

ग) पोल्ट्री शव जो मोटापे के मामले में दूसरी श्रेणी के अनुरूप नहीं हैं, उन्हें दुबले के रूप में वर्गीकृत किया गया है और पीओपी में उपयोग की अनुमति नहीं है।

4) ताप उपचार द्वारा:

ठंडा मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है;

ठंडा मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक;

जमे हुए मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8°C से अधिक नहीं होता है।

पोल्ट्री मांस को पिघलाने और दोबारा जमा देने की अनुमति नहीं है।

पोल्ट्री फार्म में, पीटे गए पक्षी के प्रत्येक शव को पशु चिकित्सा परीक्षण और ब्रांडिंग के अधीन किया जाता है।

खरगोश के शव:

खरगोश के शवों को चमड़ी उतारकर, बिना सिर और पैरों के निचले हिस्से के, जलाकर छोड़ दिया जाता है। सिर को पहले ग्रीवा कशेरुका के स्तर पर हटा दिया जाता है। सामने के पैरों के निचले हिस्से को मेटाकार्पल जोड़ों पर, पिछले पैरों को हॉक जोड़ों पर हटा दिया गया। गुर्दे और पेरिनेफ्रिक वसा को हटाया नहीं गया। खरगोश के शवों की पशु चिकित्सा और व्यापारिक ब्रांडिंग मांस की तरह ही की जाती है। खरगोश के शवों में मांस का रंग हल्का गुलाबी से लेकर सफेद तक होता है, वसा सफेद और मुलायम होती है। अनुभाग पर कोई मार्बलिंग नहीं है; वसा पेट क्षेत्र में केंद्रित है।

मुर्गी और खरगोश के मांस में गुणवत्ता संबंधी दोष:

1) टैनिंग - त्वचा हरी हो जाती है, मांसपेशी ऊतक तांबे-लाल हो जाते हैं, हाइड्रोजन सल्फाइड की एक अप्रिय गंध दिखाई देती है; टैनिंग का कारण वध के बाद शवों के धीमी गति से ठंडा होने के दौरान अवायवीय बैक्टीरिया या मांसपेशी ऊतक एंजाइमों की गतिविधि है;

2) सतह का हरा होना ऊंचे तापमान पर ठंडे शवों के भंडारण के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों में हाइड्रोजन सल्फाइड और मायोग्लोबिन की परस्पर क्रिया का परिणाम है;

3) सड़ी हुई गंधपेट और मौखिक गुहा में तब होता है जब मुर्गी के मांस को ऊंचे तापमान पर ठंडा करके संग्रहित किया जाता है, विशेष रूप से अपूर्ण निष्कासन (फेफड़ों को छोड़कर) के साथ;

4) साँचा - सफ़ेद साँचा 10...12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और खराब वेंटिलेशन पर संग्रहीत होने पर ठंडे शवों की सतह पर दिखाई देता है; सफेद फफूंद शवों की सतह परतों को प्रभावित करता है; जमे हुए पोल्ट्री के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान काला साँचा विकसित होता है और गहरी परतों में प्रवेश करता है;

5) वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में वसा का ऑक्सीकरण आमतौर पर जमे हुए पोल्ट्री के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान देखा जाता है; प्रकाश ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को तेज करता है; ऑक्सीकरण उत्पादों (पेरोक्साइड, हाइड्रॉक्सी एसिड, आदि) में एक अप्रिय स्वाद और गंध होती है;

6) शव की सतह परतों का काला पड़ना - आमतौर पर पिगमेंट की सांद्रता और मायोग्लोबिन के मेटमायोग्लोबिन में संक्रमण के परिणामस्वरूप होता है।

मुर्गीपालन और खरगोश के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान बनने वाले उप-उत्पाद:

सिरों को जला दिया जाता है और शेष पंखों को हटा दिया जाता है। चोंच काट दी जाती है, आंखें, जीभ और गर्दन के अवशेष हटा दिए जाते हैं। स्कैलप्स को जला दिया जाता है और त्वचा हटा दी जाती है। पैर झुलस गए हैं, त्वचा हटा दी गई है और पंजे काट दिए गए हैं। पेट को काट दिया जाता है, सामग्री हटा दी जाती है, और खुरदुरी आंतरिक परत (छल्ली) को हटा दिया जाता है। पित्ताशय को यकृत से अलग किया जाता है।

उप-उत्पादों को धोया जाता है और ताप उपचार के लिए भेजा जाता है। दुबले पोल्ट्री मांस का उपयोग करते समय कच्ची वसा का उपयोग कटलेट मांस के हिस्से के रूप में किया जाता है या 86% की उपज के साथ प्रदान किया जाता है और खाना पकाने वाली वसा के रूप में उपयोग किया जाता है।

खेल पक्षियों के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान बनने वाले उप-उत्पाद:

पंख वाले खेल को अपलैंड (वन) खेल में विभाजित किया गया है - वुड ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, सफ़ेद और ग्रे पार्ट्रिज, तीतर, आदि; पहाड़ - पहाड़ी तीतर और टर्की; स्टेपी - ग्रे पार्ट्रिज, बटेर; जलपक्षी - बत्तख, हंस; दलदल - वेडर, स्निप, आदि।

खेल पक्षियों के प्रसंस्करण के नियम:

आंतें हटा दी जाती हैं; सिर पंख के नीचे छिपा हुआ है; पंखों को पट्टिका (स्तन) को ढके बिना शव से कसकर दबाया जाता है; पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है और पूंछ के साथ खींचा जाता है। ढले हुए शवों को रैपिंग पेपर में पैक किया जाता है और मांसपेशी ऊतक की मोटाई में -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तेजी से एकल-चरण ठंड का उपयोग करके व्यक्तिगत रूप से जमे हुए किया जाता है।

पक्षी का मांस मुर्गी के मांस से इस मायने में भिन्न होता है कि इसमें मांसपेशियों के ऊतकों का गहरा रंग, कम वसा की मात्रा और राल जैसी गंध के साथ एक विशिष्ट कड़वा स्वाद होता है। मादाओं का मांस अधिक कोमल और रसदार होता है। नर के पंख चमकीले और शव बड़े होते हैं।

गुणवत्ता के आधार पर खेल को दो ग्रेडों में बांटा गया है - पहला और दूसरा। प्रथम श्रेणी के शव - उचित रूप से संसाधित, कटाई के दौरान क्षतिग्रस्त नहीं, साफ और मजबूत पंख, झुर्रीदार नहीं, बिना धँसी हुई आँखें, सूखी गर्दन नहीं, पेट के निचले हिस्से में ठोस और मजबूत पंख। दूसरी श्रेणी के शव - कटाई के दौरान मामूली क्षति के साथ, साफ और मजबूत, थोड़े गंदे पंख, बिना सूखी गर्दन के साथ।

सुस्त और भूरे रंग की चोंच, धँसी हुई आँखें, हरी त्वचा, फफूंद, खट्टी और अप्रिय गंध वाले खेल को पीओपी में उपयोग की अनुमति नहीं है।

पक्षियों के उपोत्पादों का उपयोग भोजन के रूप में नहीं किया जाता क्योंकि उनका स्वाद कड़वा होता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

ठंडे और जमे हुए पोल्ट्री शवों में, सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या (KMAFAiM CFU/g) 1·10 5 से अधिक नहीं होनी चाहिए। 25 ग्राम उत्पाद में साल्मोनेला सहित रोगजनक बैक्टीरिया शामिल नहीं होने चाहिए।

2. कुक्कुट मांस का यांत्रिक और जल यांत्रिक प्रसंस्करण। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन।पोल्ट्री और गेम मीट साल्मोनेला बैक्टीरिया के वाहक हैं, जो मनुष्यों के लिए संभावित रूप से खतरनाक हैं। गर्मी में पकाने से ये पूरी तरह नष्ट हो जाते हैं।

पोल्ट्री और गेम मीट के यांत्रिक और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया:

1. हवा में मुर्गे और खेल को डीफ्रॉस्ट करना। ऐसा करने के लिए, शवों को रैक की अलमारियों या मेज पर रख दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। मुर्गीपालन और खेल के लिए, कार्यशाला की स्थितियों में मुर्गीपालन और खेल की डीफ़्रॉस्टिंग की दर 5...8 घंटे है। यदि शवों को पहले अनपैक किया जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग तेज हो जाती है;

2. पंख तोड़ना;

3. शवों को जलाना;

4. आंत्र को निकालना और अलग करना;

5. शवों को धोना;

6. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी:

पोल्ट्री और गेम बर्ड्स से अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं:

1) खाना पकाने के लिए तैयार किया गया शव;

2) जिन शवों को यांत्रिक और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण से गुजरना पड़ा है, उन्हें जेब में रख दिया गया है;

3) एक धागे में ढले हुए शव;

4) दो धागों में ढले हुए शव;

5) मुर्गे और बड़े शिकार के शव;

6) फिलेट - त्वचा और फिल्म से अलग की गई पेक्टोरल मांसपेशियों का एक समूह है;

7) हैम - एक अर्ध-तैयार उत्पाद, जो फीमर, टिबिया और फाइबुला से युक्त चिकन शव का एक हिस्सा है;

8) बत्तख का स्तन शव का एक हिस्सा है जिसमें स्तन की हड्डी के साथ आसन्न मांसपेशियां और त्वचा शामिल होती है;

9) बत्तख के शव से गर्दन की त्वचा गर्दन की त्वचा का 7...9 सेमी लंबा एक हिस्सा है, जो भराई के लिए अभिप्रेत है;

10) टर्की जांघ स्तन का एक भाग है जिसमें फीमर और आसन्न हड्डियाँ और त्वचा होती है;

11) टर्की ड्रमस्टिक में आसन्न हड्डियों और त्वचा के साथ टिबिया और फाइबुला होते हैं;

12) शोरबा सेट सभी प्रकार के मुर्गों से ऊपर सूचीबद्ध अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करने के बाद बचे शव के हिस्सों से तैयार किया जाता है;

13) जेली और स्टू के सेट में, आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करने के बाद शवों के अवशेषों के साथ, उनमें संसाधित पैर, सिर, साथ ही ऑफल - यकृत, पेट, हृदय शामिल हैं;

14) भरवां चिकन पट्टिका कटलेट;

15) अर्ध-तैयार कटा हुआ उत्पाद;

16) चिकन और टर्की मांस से सूफले, क्विनेल और अन्य व्यंजन तैयार किये जाते हैं।

3. कुक्कुट, खेल पक्षियों और खरगोश से अर्ध-तैयार उत्पादों का थर्मल पाक प्रसंस्करण। तैयार पाक उत्पादों की तैयारी.

1. कुक्कुट पकानापूरे तैयार शवों के रूप में, खाना पकाने के लिए खरगोश के शवों को दो हिस्सों में क्रॉसवाइज विभाजित किया जाता है। शवों को गर्म पानी में रखा जाता है और धीमी आंच पर उबाला जाता है, समय-समय पर शोरबा की सतह से झाग और वसा को हटा दिया जाता है। 1 किलो मुर्गे को पकाने के लिए 2-2.5 लीटर पानी लें। युवा मुर्गियों और मुर्गियों को लगभग 30 मिनट तक उबाला जाता है, बत्तख, हंस और टर्की को - 1...1.5 घंटे, छोटे खेल को - 20...30 मिनट, बड़े खेल को - 40...50 मिनट तक उबाला जाता है।

कुक्कुट और खेल की तैयारी की जाँच शेफ की सुई से पैरों के मांस को छेदकर की जाती है। तैयार मुर्गे, खेल और खरगोशों को शोरबा से निकालकर एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, पानी को निकलने दिया जाता है, और जब शवों को 40...50°C तक ठंडा कर दिया जाता है, तो उन्हें काट दिया जाता है या दो टुकड़ों में काट दिया जाता है। : एक छाती के भाग से, दूसरा कूल्हे से। विभाजितपोल्ट्री, गेम और खरगोश को गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में एक पंक्ति में रखा जाता है, नमकीन शोरबा डाला जाता है, उबालने के लिए गर्म किया जाता है और 70.80 डिग्री सेल्सियस पर स्टीम टेबल पर संग्रहीत किया जाता है। उबले हुए पोल्ट्री, गेम और खरगोश को उबली और उबली हुई सब्जियों, हरी के साथ परोसा जाता है मटर, सेम और मटर के टुकड़े, कुरकुरे चावल का दलिया;

2. मुर्गियों को भाप देंअवैध शिकार द्वारा तैयार;

3. पोल्ट्री और गेम फ़िललेट्स से प्राकृतिक कटलेटअवैध शिकार द्वारा तैयार;

4. खट्टा क्रीम में दम किया हुआ खरगोशविभाजित टुकड़ों के रूप में तैयार;

5. शराब के साथ लाल चटनी में दम किया हुआ खेल;

6. घर में तली हुई बत्तख, साउरक्राट से तैयार;

7. आदि.

आज हम एक ऐसे प्रश्न पर नजर डालेंगे जो बहुत से लोग पूछते हैं।
इंजीनियर - कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट।
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट.
एक स्थिति दूसरे से किस प्रकार भिन्न है?
कौन नौकरी प्रकार्यइन व्यवसायों में विशेषज्ञों को सौंपा गया?
वे एक दूसरे से किस प्रकार भिन्न हैं?

चलो पता करते हैं!

सबसे पहले, मैं आपको तुरंत समझाना चाहूंगा कि खाद्य उद्योग में एक इंजीनियर-प्रौद्योगिकीविद् या प्रौद्योगिकीविद् और एक इंजीनियर-प्रौद्योगिकीविद् या खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् दो अलग-अलग दिशाएं हैं।
आज हम खानपान पर ध्यान दे रहे हैं!
और जैसा कि प्रसिद्ध कार्टून "वोव्का इन द फार फार अवे किंगडम" में है, जहां उनके सहायक "दिखने में एक जैसे ताबूत से दो" हैं, उसी तरह हमारे खानपान में, यहां एक टेक्नोलॉजिस्ट और एक अन्य टेक्नोलॉजिस्ट है, केवल एक के अलावा अभियंता।
सच है, आपको पूरी तरह से भ्रमित करने के लिए, भोजन सेवा भी उपलब्ध है
टेक्नोलॉजिस्ट - कैलकुलेटर।
तो हमारा सार्वजनिक खानपान कार्टून की तुलना में अच्छा होगा, हमारे पास "एक ही चेहरे के एक ताबूत से तीन" हैं
खैर, मजाक एक तरफ.



खाद्य सेवा इंजीनियर
संचालन में मुख्य कार्य:

तकनीकी इंजीनियर
प्रौद्योगिकीविद्,
उत्पादन प्रबंधक
कैंटीन के प्रबंधक,
उद्यमों और सार्वजनिक खानपान के नियंत्रण और उत्पादन प्रयोगशालाओं में शोधकर्ता।

उच्च शिक्षण संस्थानों में इंजीनियर-टेक्नोलॉजिस्ट विशेषता पढ़ाई जाती है।

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट

संचालन में मुख्य कार्य:

1. उत्पादन के संगठन को जानना चाहिए, उद्यम में उपकरण रखने के नियम, नए उपकरण पेश करना और श्रमिकों को नए उपकरणों के साथ काम करने के लिए प्रशिक्षित करना
2. मेन्यू प्लानिंग के नियम जरूर जानें. मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों की एक नई श्रृंखला पेश करता है।
3. रसोइयों के बीच जिम्मेदारियां बांटता है और उनके काम और तैयार भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करता है, पकवान के उपज मानकों की जांच करता है।
   4. नई रेसिपी विकसित करता है, प्रासंगिक नियामक दस्तावेज़ तैयार करता है और संकलित करता है तकनीकी मानचित्रनए व्यंजन.
   5. सार्वजनिक खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करता है और उनके अनुसार काम का समन्वय करता है, उत्पादन में उन्नत प्रौद्योगिकियों का परिचय देता है।
   6. अनुपालन की निगरानी करता है स्वच्छता मानक, सार्वजनिक खानपान के लिए सभी बुनियादी स्वच्छता दस्तावेजों को जानना चाहिए।
   7. कच्चे माल, उपकरण, सूची आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति प्रदान करता है।
   8. आधुनिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।

इस प्रोफ़ाइल के विशेषज्ञ काम करते हैं:
प्रौद्योगिकीविद्,
उत्पादन प्रबंधक
कैंटीन के प्रबंधक,
सार्वजनिक खानपान के नियंत्रण और उत्पादन प्रयोगशालाओं में कर्मचारी।
कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट विशेषताएँ सिखाई जाती हैंकॉलेज, तकनीकी स्कूल।

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट-कैलकुलेटर

संचालन में मुख्य कार्य:

1. व्यंजनों की उपज पर नियंत्रण और उनकी उत्पादन तकनीक का अनुपालन।
2. व्यंजनों के संग्रह पर काम करते हुए, नए व्यंजनों के विकास में सक्रिय भाग लेता है।
   3. तकनीकी और लागत मानचित्र तैयार करता है।
3. उद्यम में उत्पादों की प्राप्ति और खपत को नियंत्रित करता है आंतरिक विश्लेषणउनकी हरकतें.
   5. रेसिपी में बदलावों को ध्यान में रखते हुए, तैयार व्यंजनों के लिए समय पर कीमतें निर्धारित करता है, और गणना कार्डों में उचित संशोधन करता है।
   6. विनियामक और सेवा दस्तावेज़ीकरण, ऑडिट ट्रेल्स को जानना और बनाए रखना, कमोडिटी रिपोर्ट तैयार करना, उद्यम के वित्तीय निदेशक और एकाउंटेंट के साथ बातचीत करना आवश्यक है।

इस प्रोफ़ाइल के विशेषज्ञ काम करते हैं:
टेक्नोलॉजिस्ट - कैलकुलेटर
प्रौद्योगिकीविद्,
उत्पादन प्रबंधक

टेक्नोलॉजिस्ट - खानपान विशेषज्ञ कैलकुलेटर सिखाते हैंकॉलेज.

हमने इसमें मुख्य कार्यों को देखा तीन का कामविशेषताएँ
हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि:
1. सार्वजनिक खानपान में टेक्नोलॉजिस्ट इंजीनियर - उच्च स्तर का विशेषज्ञ व्यावसायिक शिक्षा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों में भौतिक, रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तनों के संदर्भ में उनका ज्ञान अधिक व्यापक है, वह इन सभी की जांच और गणना कर सकते हैं। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इनमें से लगभग सभी गणनाएँ प्रयोगशाला स्थितियों में होती हैं। अपने कार्यात्मक ज्ञान में, वह एक टेक्नोलॉजिस्ट और एक टेक्नोलॉजिस्ट - एक कैलकुलेटर - दोनों का काम कर सकता है।
2. सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकीविद् - माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा वाला विशेषज्ञ। कार्यात्मक रूप से, वह एक टेक्नोलॉजिस्ट - एक कैलकुलेटर का काम कर सकता है; उसे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों में भौतिक और संरचनात्मक-यांत्रिक परिवर्तनों के संदर्भ में उत्पादों में होने वाले परिवर्तनों को जानना चाहिए।
3. टेक्नोलॉजिस्ट - कैलकुलेटर - प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के विशेषज्ञ।कार्यात्मक रूप से यह केवल ऊपर बताए गए कार्य ही करता है।

हमने बुनियादी बातें कवर कर ली हैं कार्यात्मक जिम्मेदारियाँसार्वजनिक खानपान में श्रम बाजार में तीन सबसे अधिक मांग वाली विशिष्टताएँ।
आगे मैं जीवन के बारे में लिखना चाहता हूँ।
हमारी आधुनिक दुनिया में, जीवन अपना समायोजन स्वयं करता है।
न केवल सार्वजनिक खानपान का प्रमुख अपने कर्मचारियों को बढ़ाने और उद्यम के प्रमुख, उत्पादन के प्रमुख, एक प्रौद्योगिकीविद् और एक कैलकुलेटर को अलग से भर्ती करने की अनुमति नहीं देगा। आधुनिक प्रबंधक एक ऐसे व्यक्ति को देखना चाहते हैं जो ये सभी कार्य करे।
नतीजतन, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में लगभग सभी सबसे ज़िम्मेदार काम विशेषज्ञों के कंधों पर आते हैं। और यदि आप उच्च शिक्षा वाले विशेषज्ञ हैं, और केवल कुछ ही लोगों को उद्यमों में या सार्वजनिक खानपान के नियंत्रण और उत्पादन प्रयोगशालाओं में अनुसंधान सहायक के रूप में नौकरी मिलेगी, तो सबसे अच्छा आप एक प्रौद्योगिकीविद् या उत्पादन प्रबंधक के रूप में काम करेंगे। आने वाले सभी परिणाम.

और अंत में, कुछ सुझाव:
1. यदि आप इस जीवन में अपना रास्ता चुन रहे हैं और सार्वजनिक खानपान के बारे में सोच रहे हैं, तो एक रोमांचक, घटनापूर्ण कार्य गतिविधि के लिए तैयार हो जाइए। मैं इसे आसान नहीं कहूंगा, लेकिन यह हमेशा उपयोगी और आवश्यक रहेगा।
2. यदि आप एक युवा विशेषज्ञ हैं और पहले ही इंजीनियर - टेक्नोलॉजिस्ट या टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में डिप्लोमा प्राप्त कर चुके हैं। जब आप अपने नए कार्यस्थल पर पहुँचें तो यह न भूलें कि आप टीम में आए हैं। अपने डिप्लोमा को रूसी झंडे की तरह लहराने की कोई ज़रूरत नहीं है। सैद्धांतिक ज्ञान एक बात है, लेकिन अभ्यास बिल्कुल अलग है। साबित करें कि आपको इस पद के लिए व्यर्थ में नियुक्त नहीं किया गया था। आपको काम पर रखा गया है क्योंकि रसोइयों और रसोई कर्मचारियों को वह नहीं पता होना चाहिए जो आप जानते हैं। लेकिन आपको अभी भी उन्हें साबित करना होगा कि आप वह कर सकते हैं जो वे करते हैं।
3. यदि आपने कई वर्षों तक एक प्रौद्योगिकीविद् या प्रबंधक के रूप में काम किया है, और आपको पहले से ही ऐसा लगता है कि आप सब कुछ जानते हैं और कर सकते हैं, तो ऐसा नहीं है। सार्वजनिक खानपान बहुत तेजी से विकसित हो रहा है। खाना पकाने में नई प्रौद्योगिकियाँ, नए उपकरण, नए चलन और चलन, इन सबके लिए नए ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है। अपना कौशल बढ़ाएं।
4. अगर आपने अपने पूरे करियर में कैटरिंग का काम किया है श्रम गतिविधि– आपको शत शत नमन. आपके ज्ञान का भंडार इतना महान और मूल्यवान है कि जब आप सेवानिवृत्त होंगे तो इसे छीनना पाप होगा। सिखाएं, अपने ज्ञान में कंजूसी न करें, युवा विशेषज्ञों में वास्तव में इसकी कमी है। निश्चित रूप से किसी समय आपका अपना गुरु था।

ख़ैर, अब तो बस यही लगता है।
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जल्द ही फिर मिलेंगे।

02/19/10 खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी

सुंदर खिलाने की कला भी इससे भिन्न नहीं है
अन्य दृश्य कलाएँ।
यह संगीत, कविता या पेंटिंग के समान है...
एंड्रियास रोज़ी

खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी- एक बहुत ही दिलचस्प, और सबसे महत्वपूर्ण, आधुनिक विशेषता। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि यह कार्यक्रम 50 से अधिक वर्षों से रूसी कॉलेजों और तकनीकी स्कूलों द्वारा लागू किया गया है। खाद्य सेवा उद्योग तेजी से बदल रहा है। अब यह सिर्फ कैफे, रेस्तरां और किराने की दुकानें नहीं हैं। सार्वजनिक खानपान के पूरी तरह से नए प्रारूप सामने आए हैं: फास्ट फूड, कन्फेक्शनरी कैफे, मिनी-फैक्टरी कैफे, कॉफी शॉप, स्टेक हाउस, राष्ट्रीय रेस्तरां, पिज़्ज़ेरिया और सुशी बार, ड्राइव-थ्रू बुफ़े और होम कैफे। विभिन्न किराना स्टोर खुल रहे हैं: बुटीक से लेकर सुपर- और हाइपरमार्केट तक। इस सभी विविधता के लिए उपयुक्त कर्मियों - खानपान प्रौद्योगिकीविदों की आवश्यकता होती है, यही कारण है कि "खानपान उत्पादों की तकनीक" विशेषता अपनी लोकप्रियता नहीं खोती है।

कैटरिंग फूड टेक्नोलॉजिस्ट कौन है?

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट- आतिथ्य उद्योग में एक उच्च योग्य विशेषज्ञ, विभिन्न प्रकार के कौशल में निपुण। वह टेबल सेटिंग और मेनू तैयार करने, ब्रांडेड उत्पादों को बेचने के लिए मेलों का आयोजन करने और खानपान के लिए कर्मचारियों की भर्ती करने और उनकी योग्यता में सुधार करने में भी समान रूप से पारंगत हैं। एक अच्छा टेक्नोलॉजिस्ट दुकान में सहकर्मियों - रसोइया और हलवाई - को उत्पादों के प्रसंस्करण के नए तरीके सिखा सकता है, उन्हें विभिन्न व्यंजन (राष्ट्रीय, विदेशी, प्राचीन) तैयार करने के रहस्य बता सकता है। वह नए कन्फेक्शनरी और पाक व्यंजनों के लिए व्यंजनों के साथ आता है, जिसमें विशिष्ट व्यंजन भी शामिल हैं, और उत्पादों की गुणवत्ता और उनकी तैयारी की प्रक्रिया की निगरानी करता है। टेक्नोलॉजिस्ट रेस्तरां व्यवसाय के बारे में सब कुछ जानता है वैज्ञानिक आधारउचित पोषण, पाक कला के नियम और नियम, आतिथ्य और सेवा संस्कृति।
सरल सामग्री से, एक तकनीशियन एक उत्कृष्ट स्वाद और सौंदर्य रचना बना सकता है जो सबसे अधिक मांग वाले पेटू को खुश कर सकता है। टेक्नोलॉजिस्ट व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करता है, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करता है और उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करता है, उत्पादन दुकानों और उपभोक्ता सेवाओं के काम को व्यवस्थित करता है।

विशेषता "सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक" कजाकिस्तान गणराज्य के राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान "याल्टा इकोनॉमिक एंड टेक्नोलॉजिकल कॉलेज" से प्राप्त की जा सकती है। यहां अनुभवी शिक्षकों द्वारा व्याख्यान और व्यावहारिक कक्षाएं पढ़ाई जाती हैं। नई शैक्षिक तकनीकों का सक्रिय रूप से उपयोग किया जा रहा है: सिमुलेशन कंपनियां, व्यावसायिक गेम जो छात्रों को ऊबने नहीं देंगे। इस विशेषता के छात्र ग्रेटर याल्टा के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां और कैफे में इंटर्नशिप के माध्यम से व्यावहारिक कौशल हासिल करते हैं। कॉलेज के स्नातक विभिन्न सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (बार, रेस्तरां, पिज़्ज़ेरिया, पैनकेक हाउस, कैफे, आदि) में प्रौद्योगिकीविद्, उत्पादन प्रबंधक, दुकान प्रबंधक, फोरमैन और रसोइया के रूप में काम करते हैं। अनुभव प्राप्त करने के साथ, एक टेक्नोलॉजिस्ट नियामक प्राधिकरणों, शहर प्रशासन में उत्पादन बाजार विभागों में भी काम कर सकता है। स्नातकों को स्वतंत्र व्यवसाय में संलग्न होने और आतिथ्य उद्योग (कैफे, रेस्तरां, कैंटीन) में अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने का अवसर मिलता है।
विशेषज्ञ की सामान्य विशेषताएँ: उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करता है, तैयार व्यंजन प्राप्त करने के लिए उनकी मात्रा की गणना करता है; एक मेनू बनाता है; रसोइयों के बीच जिम्मेदारियाँ वितरित करता है और उनके काम को नियंत्रित करता है; उपकरण की सेवाक्षमता और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार।
किसी विशेषज्ञ की व्यक्तिगत विशेषताओं के लिए आवश्यकताएँ: दृश्य, घ्राण और स्वाद संबंधी संवेदनशीलता; विश्लेषण और पूर्वानुमान के प्रति रुझान; दृश्य-प्रभावी सोच; आलंकारिक स्मृति; रचनात्मक कौशल; सौंदर्य स्वाद; शुद्धता; मांगलिकता; संचार कौशल।
चिकित्सीय मतभेद: दृष्टि और श्रवण के अंगों के गंभीर रोग; संक्रामक रोग; त्वचा और यौन रोग; इंद्रिय अंगों के रोग; मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के विकार; वेस्टिबुलर उपकरण विकार; सर्दी और हृदय रोग।
पेशे के लाभ: श्रम बाजार में निरंतर मांग, अपेक्षाकृत उच्च वेतन स्तर, खानपान में आधिकारिक स्थिति।
पेशे के विपक्ष: अन्य लोगों (रसोइये, पेस्ट्री शेफ) के काम के परिणामों के लिए उच्च जिम्मेदारी; निरीक्षणों के परिणामों की जिम्मेदारी पर्यवेक्षी प्राधिकारी: Rospotrebnadzor, पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण, प्रमाणन निकाय, प्रौद्योगिकी के संदर्भ में राज्य व्यापार निरीक्षणालय, आदि।
व्यक्तिगत गुण :
गंध और स्वाद के रंगों के प्रति उच्च संवेदनशीलता;
सही रंग भेदभाव;
अच्छी वॉल्यूमेट्रिक और रैखिक आंख;
स्पर्श संवेदनशीलता;
अच्छी याददाश्त(अल्पकालिक, दीर्घकालिक, दृश्य);
ध्यान के वितरण और स्विचिंग का उच्च स्तर;
स्वच्छता;
भावनात्मक स्थिरता;
रचनात्मक कौशल;
सौंदर्य स्वाद;
शुद्धता;
मांगलिकता;
संचार कौशल;
ओर्गनाईज़ेशन के हुनर;
ज़िम्मेदारी;
शारीरिक सहनशक्ति;
ईमानदारी, शालीनता.

प्रशिक्षण आवश्यकताएं

जानना चाहिए: पीओपी उत्पादन की संरचना, इसकी योजना और संगठन, उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएं; विभिन्न प्रकार और वर्गों के पीओपी में उपभोक्ताओं को सेवा देने की विशेषताएं, रूप, तरीके; मेनू, मूल्य सूची, वाइन सूची बनाने के नियम; प्रौद्योगिकी के बुनियादी सिद्धांत, पाक प्रसंस्करण की विधियाँ और तकनीकें; पाक उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता, नियंत्रण के प्रकार और तरीके, गुणवत्ता नियंत्रण के नियम; काम पर श्रम सुरक्षा, चोटों की घटना और रोकथाम के सिद्धांत।
सक्षम होना चाहिए: भौतिक संपत्ति, उपकरण, कच्चे माल, तैयार उत्पादों का रिकॉर्ड रखना; नए व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि विकसित करना; तकनीकी मानचित्र तैयार करें; माल की आपूर्ति के लिए अनुबंध तैयार करना और समाप्त करना; मात्रा और गुणवत्ता के संदर्भ में कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को स्वीकार करें; उत्पादन कार्य की योजना बनाना, कार्यशालाओं के कार्य को व्यवस्थित करना; तकनीकी प्रक्रियाओं का अनुपालन सुनिश्चित करना, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण करना; अपशिष्ट-मुक्त और कम-अपशिष्ट प्रौद्योगिकियों को लागू करें।
संबंधित पेशे: पकाना; हलवाई.

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के मुख्य व्यावसायिक शैक्षिक कार्यक्रम में महारत हासिल करने की मानक अवधि:

बुनियादी प्रशिक्षण (स्नातक योग्यता - प्रौद्योगिकीविद्):
*पूर्णकालिक शिक्षा के लिए:
- बुनियादी सामान्य शिक्षा के आधार पर - 3 वर्ष 10 महीने;
- माध्यमिक (पूर्ण) सामान्य शिक्षा के आधार पर - 2 वर्ष 10 माह;
* अंशकालिक शिक्षा के लिए:
- माध्यमिक (पूर्ण) सामान्य शिक्षा के आधार पर - 3 वर्ष 10 माह;

चाहे दुनिया कितनी भी बदल जाये,
लोग हमेशा खाना पकाएंगे और व्यापार करेंगे,
और कजाकिस्तान गणराज्य के राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान "याल्टा" में
आर्थिक-तकनीकी
कॉलेज" आपको प्राप्त होगा
विशेषता जो होगी
तुम्हें जीवन भर खिलाऊंगा!

बार किसी भी व्यक्ति के जीवन का अभिन्न अंग बन गए हैं। रेस्तरां और कैफे में विभिन्न प्रकार के भोजन और पेय परोसे जाते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में जाकर व्यक्ति स्वादिष्ट रूप से तैयार भोजन का आनंद लेना चाहता है। खूबसूरती से खाना पकाने, भोजन और पेय को सजाने और टेबल सेट करने की क्षमता भी महत्वपूर्ण है। रेस्तरां व्यवसाय में सफल होने के लिए, आपको कुछ व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक को जानना होगा।

रेस्तरां व्यवसाय, भोजन तैयार करने और सेवा संस्कृति की सभी जटिलताओं को समझने के लिए कैटरिंग तकनीक बिल्कुल आवश्यक है।

निस्संदेह, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में विषयों का एक जटिल समावेश शामिल है। सबसे पहले, ये विभिन्न व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम हैं। बदले में, पाक व्यंजन तैयार करने की तकनीक में उत्पादों और व्यंजनों के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों, घटक मानकों, खाना पकाने की लागत मानकों के साथ-साथ तैयार व्यंजनों का ज्ञान शामिल है।

अगला महत्वपूर्ण पहलू, जिसमें सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक शामिल है तकनीकी उपकरणभोजन और पेय तैयार करने की प्रक्रिया. इस क्षेत्र के विशेषज्ञ को भोजन तैयार करना आना चाहिए और उपकरण को सही और कुशलता से संचालित करने में सक्षम होना चाहिए।

तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण का पोषण में विशेष स्थान है। भोजन को खराब होने देना भी अस्वीकार्य है, क्योंकि इससे अंततः रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता प्रभावित होगी। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में, उपरोक्त सभी के अलावा, ग्राहक सेवा की संस्कृति भी शामिल है।

आखिरकार, किसी रेस्तरां या कैफे का माहौल, और इसलिए, उसके प्रति ग्राहकों का रवैया, काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि टेबल कितनी खूबसूरती से और सही ढंग से सेट की गई है, साथ ही इस बात पर भी निर्भर करता है कि तैयार भोजन और पेय किस रूप में परोसे जाते हैं। ग्राहकों के साथ संचार करते समय सेवा कर्मियों को शिष्टाचार और शिष्टता के सभी नियमों का पालन करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक जैसे क्षेत्र में एक विशेषज्ञ के पास, निश्चित रूप से, कौशल और क्षमताएं होनी चाहिए, और आबादी के लिए सार्वजनिक खानपान और सांस्कृतिक सेवाओं के आयोजन में अपनी व्यावसायिक गतिविधियों में उनका उपयोग करना चाहिए।

एक खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् की जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

• भोजन और पेय तैयार करने के लिए आधुनिक तरीकों और प्रौद्योगिकियों का उपयोग;
• इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन आधुनिक स्थानखानपान;
• भोजन और पेय तैयार करने के लिए कार्य प्रक्रियाओं, श्रम के मानकों और सामग्री लागत का विकास;
• उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने और कम करने के लिए कार्य करना;
• कार्य के सभी क्षेत्रों में तकनीकी अनुशासन के अनुपालन की निगरानी करना, साथ ही उपयोग किए गए उपकरणों के सही संचालन की निगरानी करना;
• उत्पादन के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों के अनुपालन की निगरानी करना, साथ ही काम के दौरान सुरक्षा नियमों के अनुपालन की निगरानी करना;
• भोजन और पेय की गुणवत्ता, साथ ही उनकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री का निरंतर नियंत्रण;
• अध्ययन और अनुप्रयोग अंतरराष्ट्रीय अनुभवसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवाओं के प्रावधान के क्षेत्र में।

आबादी को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में अपनी गतिविधियों को पेशेवर तरीके से करने से ही आप सफलता प्राप्त कर सकते हैं। आख़िरकार, यह याद रखना ज़रूरी है कि ग्राहक हमेशा सही होता है, और आपको न केवल उस व्यक्ति को खिलाने की कोशिश करने की ज़रूरत है, बल्कि अपने बारे में एक सुखद प्रभाव छोड़ने की भी ज़रूरत है।

किसी भी खानपान उद्यम में एक व्यक्ति होता है जो उत्पादन में होने वाली सभी प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार होता है। उसके कंधों पर बहुत बड़ा बोझ है, लेकिन वह सम्मान के साथ अपने कर्तव्यों को पूरा करता है।

एक टेक्नोलॉजिस्ट का पेशा न केवल कड़ी मेहनत का तात्पर्य है, बल्कि नए विचारों और पहलों, रचनात्मक कल्पना की उड़ानों के साथ-साथ कैरियर के विकास की विशाल संभावनाओं को पेश करने के लिए असीमित अवसर भी प्रदान करता है।

व्यावसायिक जिम्मेदारियाँ

एक प्रौद्योगिकीविद् की जिम्मेदारियों के विवरण में कई पंक्तियाँ लगेंगी, क्योंकि हर साल उनमें अधिक से अधिक नए जोड़े जाते हैं। पहले, खानपान प्रतिष्ठान आज की तुलना में कम आवश्यकताओं के अधीन थे। इसलिए, उनमें से प्रत्येक में एक प्रौद्योगिकीविद् की उपस्थिति वैकल्पिक थी। व्यंजनों में वर्षों से बदलाव नहीं हुआ है, और व्यावहारिक रूप से कोई नया व्यंजन पेश नहीं किया गया है। रसोइयों ने बस स्थापित योजनाओं के अनुसार खाना पकाया, और उत्पादन प्रबंधक ने कागजी कार्रवाई निपटाई।

आधुनिक दुनिया में, भयंकर प्रतिस्पर्धा की स्थितियों में, एक प्रौद्योगिकीविद् के बिना ऐसा करना असंभव है, क्योंकि यह उस पर निर्भर करता है कि एक कैफे, कैंटीन या रेस्तरां उपभोक्ताओं के बीच कितना लोकप्रिय होगा और वे किस प्रकार की आय उत्पन्न करेंगे।

खाद्य सेवा तकनीशियन या इंजीनियर की मुख्य जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

• नए व्यंजनों का विकास और उनके लिए तकनीकी कार्ड तैयार करना;
• उत्पादन में सभी कार्यशालाओं के लिए कार्यसूची तैयार करना;
• विनिर्मित उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण;
• खानपान सेवा बाजार का अध्ययन;
• कर्मचारियों के बीच जिम्मेदारियों का वितरण;
• नई प्रौद्योगिकियों का अध्ययन और कार्यान्वयन;
• उपकरण की सेवाक्षमता और आवश्यक सूची की उपलब्धता की निगरानी करना;
• उत्पादन के लिए कच्चे माल की आपूर्ति का आयोजन;
• दस्तावेज़ों के साथ काम करें;
• स्वच्छता और स्वच्छता मानकों के अनुपालन की निगरानी करना;
• भोज और प्रस्तुतियों का संगठन;
• उत्पादन कार्यशालाओं के पुनर्निर्माण के लिए एक योजना का विकास।

शिक्षा

आप किसी कॉलेज या तकनीकी स्कूल में प्रोडक्शन तकनीशियन बनने के लिए अध्ययन कर सकते हैं। इस प्रक्रिया में तीन से पांच साल तक का समय लग सकता है। साथ ही, आपको शुरू में कुक और पेस्ट्री शेफ के रूप में विशेषज्ञता प्राप्त करने की आवश्यकता है, और उसके बाद ही आप उत्पादन तकनीशियन बन सकते हैं। व्यंजनों और खाना पकाने के सिद्धांतों के ज्ञान के बिना, इस पेशे में प्रशिक्षण अनुचित होगा। एक विशेष शैक्षणिक संस्थान के पूरा होने पर, पाँचवीं श्रेणी निर्धारित की जाती है। इसके बाद आप टेक्नोलॉजिस्ट या मैनेजर के तौर पर काम कर सकते हैं. किसी भी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान (रेस्तरां, कैफे, कैंटीन) के साथ-साथ मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, कैनिंग कारखानों, मछली प्रसंस्करण की दुकानों, डेयरियों, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए दुकानों में उत्पादन।

खाना पकाने की विशिष्टताओं के अलावा, भविष्य के खाद्य सेवा तकनीशियन और इंजीनियर जैसे विषयों का अध्ययन करते हैं:

• पोषण का शरीर विज्ञान;
• सूक्ष्म जीव विज्ञान;
• स्वच्छता और स्वच्छता;
• विदेश सेवा;
• रसायन विज्ञान (कार्बनिक, अकार्बनिक, विश्लेषणात्मक और भौतिक कोलाइड);
• जैव रसायन;
• उद्यमों का संगठन;
• प्रक्रियाएं और उपकरण;
• उपकरण;
• बिक्री;
• प्रबंध;
• विपणन;
• अर्थशास्त्र की मूल बातें;
• मानकीकरण और मेट्रोलॉजी;
• व्यावसायिक संबंधों का मनोविज्ञान।

उच्च शिक्षण संस्थान से स्नातक होने के बाद कोई प्रोसेस इंजीनियर बन जाता है। इस मामले में प्राप्त ज्ञान की मात्रा बहुत अधिक होगी, लेकिन पेशे में महारत हासिल करने में 5-6 साल भी लगेंगे। किसी विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद, तकनीकी इंजीनियर न केवल अपनी विशेषज्ञता में काम कर सकते हैं, बल्कि शिक्षण में भी संलग्न हो सकते हैं। इसके अलावा, उन्हें बड़े संयंत्रों और कारखानों की प्रयोगशालाओं में अनुसंधान सहायक के रूप में देखकर खुशी होगी।

उपरोक्त विषयों के अलावा, पाठ्यक्रम में इंजीनियरिंग ग्राफिक्स, थर्मल इंजीनियरिंग, इलेक्ट्रिकल इंजीनियरिंग और सैद्धांतिक यांत्रिकी जैसे विषय शामिल हैं। शैक्षिक प्रक्रिया के अंत में, प्रोसेस इंजीनियर को छठी श्रेणी के शेफ की उपाधि प्राप्त होती है।

काम और करियर

अनुभव के बिना, खानपान उद्यम के कार्य को व्यवस्थित करना काफी कठिन होगा। इसलिए, शिक्षा के साथ भी, एक छोटे कैफे या रेस्तरां में एक विशेषज्ञ को पहले रसोइया के रूप में काम करके अपना पेशेवर कौशल दिखाना होता है। अपेक्षाकृत कम समय में काम में पर्याप्त पहल और उत्साह दिखाकर, आप एक शेफ और टेक्नोलॉजिस्ट बन सकते हैं। समय के साथ, ऐसा विशेषज्ञ कैटरिंग उद्योग में काम करने वाली कंपनी का प्रबंधक या निदेशक बन सकता है।

पर बड़े उद्यमएक नौसिखिया औद्योगिक इंजीनियर को पहले एक अधिक अनुभवी सहकर्मी का सहायक बनना होगा। फिर, उसके बाद, वह स्वतंत्र रूप से अपने तात्कालिक कर्तव्यों का पालन करना शुरू कर देता है। जैसे-जैसे आप कैरियर की सीढ़ी चढ़ते हैं, आप किसी उद्यम के मुख्य प्रौद्योगिकीविद्, उत्पादन प्रबंधक, उप निदेशक या निदेशक बन सकते हैं।

एक टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करने का मुख्य लाभ एक अच्छा वेतन प्राप्त करते हुए वह करने का अवसर है जो आपको पसंद है। एक महत्वपूर्ण तथ्य: आपको अपना पूरा जीवन सीखने और अपने कौशल में सुधार करने, नए क्षितिज खोजने और नवीन विचारों को पेश करने में बिताना होगा।

और एक सकारात्मक बातबड़ी संख्या में कैफे, रेस्तरां, सुपरमार्केट और मांस, पोल्ट्री और मछली प्रसंस्करण की दुकानें खुलने के कारण तकनीशियनों और प्रोसेस इंजीनियरों की उच्च मांग है।

व्यक्तिगत गुण

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान में काम करने के लिए आपके पास कुछ कौशल होने चाहिए व्यक्तिगत गुण. एक प्रोसेस इंजीनियर के पास उत्कृष्ट स्मृति, स्पष्ट रचनात्मक क्षमताएं और उत्कृष्ट सौंदर्य स्वाद होना चाहिए। एक टीम को बनाए रखने के लिए संचार कौशल और उचित समझौता करने की क्षमता की आवश्यकता होती है दोस्ताना माहौल. हालाँकि, टेक्नोलॉजिस्ट और इंजीनियर को अपने अधीनस्थों से यथासंभव मांग करने वाला होना चाहिए। त्वरित और रचनात्मक ढंग से सोचने की क्षमता अप्रत्याशित घटना की स्थिति में उपयोगी होगी।

एक इंजीनियर या उत्पादन तकनीशियन के पास गंध और स्वाद के सूक्ष्मतम रंगों के प्रति अत्यधिक विकसित संवेदनशीलता होनी चाहिए। किसी उत्पाद का वजन कितना है, इसे दृष्टिगत रूप से निर्धारित करने की क्षमता को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। उपलब्धता ओर्गनाईज़ेशन के हुनरआपको सार्वजनिक खानपान उद्यम की सभी कार्यशालाओं का दोषरहित संचालन आसानी से स्थापित करने की अनुमति देगा।

एक प्रक्रिया इंजीनियर की व्यावसायिकता के लिए एक अन्य मुख्य मानदंड उत्कृष्ट शारीरिक सहनशक्ति है, जिसे हासिल करना है अच्छे परिणामउसे अक्सर मानक से परे काम करना पड़ता है, है लंबे समय तकअपने पैरों पर या बैठने की स्थिति में, उच्च या निम्न तापमान वाले कमरों के साथ-साथ ऐसे स्थानों पर भी रहें उच्च आर्द्रता. इसलिए, हृदय रोग से पीड़ित लोग, पाचन तंत्र, मस्कुलोस्केलेटल और श्वसन अंगों के लिए, किसी अन्य विशेषता को चुनने की सिफारिश की जाती है। जिन व्यक्तियों के शरीर में क्रोनिक संक्रमण का स्रोत है, उन्हें खानपान प्रतिष्ठान में काम करने की सख्त मनाही है।

अपने क्षेत्र में सच्चा पेशेवर बनने के लिए, आपको खुद को पूरी तरह से अपने काम के प्रति समर्पित करना होगा। आपको सहकर्मियों के साथ अनुभवों का आदान-प्रदान करने, लेख पढ़ने, इंटरनेट पर पाक और कन्फेक्शनरी उद्योग में नवीनतम का पालन करने, विशेष प्रकाशनों की सदस्यता लेने, प्रदर्शनियों और पेशेवर प्रतियोगिताओं में भाग लेने की आवश्यकता है - फिर परिणाम आने में ज्यादा समय नहीं लगेगा!